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All’interno di un locale il menù ha un ruolo fondamentale nel guidare i clienti tra le pietanze. Perché? È a tutti gli effetti la carta d’identità del ristorante, il documento più importante. Occorre quindi non trascurare nulla perché errori ed una compilazione poco accurata inciderebbero negativamente sul giudizio dello stesso servizio.L PRIMO DELLA LISTA
Questo è il primo grande aspetto da considerare per partire subito col piede giusto e non disorientare il cliente. Come fare? La regola vuole che il primo piatto nel menù abbia assolutamente il prezzo più basso tra tutte le portate servite. Al secondo posto è invece consuetudine inserire un piatto sì conveniente ma che porti anche un buon margine al ristoratore. A seguire, tutti i piatti più costosi.
Secondo le statistiche, è difficile che il cliente scelga il primo nella lista! PREZZI
Altri elementi molto spesso trascurati sono i prezzi. Come inserirli? Dove?
Partiamo con ordine perché qui le scuole di pensiero sono due. Secondo alcuni, i prezzi vanno allineati alla destra di ogni foglio e non inseriti subito di fianco al piatto al fine di dare al menù un design pulito e ordinato.Altri invece preferiscono allineare le portate al centro del foglio ed inserire il prezzo sotto ogni piatto. Voi quale preferite?
Sul come inserirli sono invece tutti d’accordo. La regola vuole infatti che il prezzo sia scritto nello stesso carattere con cui è compilato il resto del menù. ORDINE DELLE PORTATE
Abbiamo visto poco fa i primi piatti da inserire nel menù mettendo al centro i bisogni e le necessità dei negozianti ma abbiamo tralasciato un aspetto: come l’occhio umano legge le pagine. Sono infatti molti a credere che i clienti comincino a scrutare le portate dalla prima in alto a sinistra ma… non è proprio così. Secondo diverse indagini, i clienti guardano prima le portate scritte sul centro-destra del menù per poi guardare quelle in alto a sinistra, in basso, e ritornare sulla destra scrutando i pasti dall’alto in basso.
Come fare quindi? Il nostro consiglio è inserire i piatti da premiare, quelli con il maggior ricarico, proprio nella prima zona. Fidatevi!   LA GRAFICA
Come tutti sanno, anche l’occhio vuole la sua parte. Tralasciando dunque la sostanza, la bontà dei piatti offerti e l’ordine delle portate, è arrivato il momento di porre l’accento sulla forma.
Cosa inserire nella copertina? Quali sono gli aspetti da evitare?
Be’ indubbiamente la copertina è la faccia del ristorante, il suo biglietto da visita. Per questo non bisogna sbagliare niente. Va da sé quindi inserire il logo del ristorante, (ovviamente) il nome e poi anche una breve descrizione del locale.
Passiamo ora al carattere. È d’obbligo non utilizzare un carattere né troppo piccolo né troppo grosso, ma anche scartare immediatamente i font con troppi riccioli e quelli gotici. Largo quindi alla semplicità. Anche nel design!

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Decorare con i tovaglioli (Parte seconda)

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Come creare forme e figure con i tovaglioli su http://www.cucinaconoi.it/servizio/la-tavola/decorare-con-i-tovaglioli Benvenuto sul canale YouTube di Cucinaconoi.it il popolare sito italiano di ricette di cucina gourmet; "enogastronomia e stile" è il nostro motto e l''idea è di trasmettere i nostri saperi sull'enogastronomia italiana con stile e professionalità: enologia, cocktail, servizio di sala, materie prime di qualità, storia e curiosità sulla vasta e variegata cultura enogastronomica italiana.

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Enogastronomia - Sala - La Cucina alla Fiamma

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Questa è una mia rivisitazione della banana flambè. Rivistazione perchè alcune scelte seguono semplicemente il mio gusto personale, ma i procedimenti sono corretti in linea di massima. Spero gradiate.

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Il servizio al guéridon

Il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande ai due lati del guéridon, che è accostato al tavolo del cliente. Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate.

Viene usato per

il servizio alla carta

i banchetti fino a 20 persone circa

il servizio privato

Il servizio all'inglese

Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull'avambraccio sinistro.

È adatto a

banchetti

servizio privato

servizio al tavolo per clienti abituali (Stammtisch)

Durante il servizio il cameriere deve fare in modo che

il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto

il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia

i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto

Servizio di minestre

Al cliente vengono serviti un piatto piano ed uno fondo, che verranno poi sbarazzati insieme. Il cameriere tiene la zuppiera con la sinistra, appoggiata a un piatto coperto da un tovagliolo, e serve il cliente dalla sua sinistra.

Servizio dei secondi

Pietanza e contorno andrebbero serviti da piatti di portata separati. Si appoggia il piatto di portata del contorno sul guéridon e si serve la pietanza. Se il contorno o la pietanza sporcano molto la clips, è opportuno usare due clips, evitando così di sporcare le preparazioni e mescolare i sapori.

Il servizio all'italiana o al piatto

I piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può essere semplice o con cloche.

Nel servizio all'italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso.

Nel servizio all'italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest'ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.

Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche. Viene applicato per

il servizio alla carta

banchetti fino a 50 persone

alcune portate, come antipasti, minestre, desserts

Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.

Il servizio alla francese

Il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto o indiretto.

Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando un po' le impugnature e tenendo le punte sul vassoio.

Oggi nei ristoranti viene usato solo di rado, in quanto particolarmente lento.

Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali.

Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni e durante i banchetti.

Si applica a

banchetti

servizio ai piani

servizio

Il self-service

Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.

Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l'esposizione decorativa delle pietanze.

Esistono diversi tipi di buffet:

buffet freddo

buffet freddo e caldo

buffet dei desserts

buffet delle insalate

buffet della prima colazione

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il servizio al guéridon

il servizio all'inglese

il servizio all'italiana o al piatto

il servizio alla francese

il self-service

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Il personale di sala

Attitudini del personale di sala

Quelle che seguono sono le necessarie attitudini e capacità che il personale deve avere se aspira ad un lavoro altamente qualificato in strutture di alto livello.

Attitudini

Resistenza psico-fisica

Capacità di capire e valutare le situazioni

Buona memoria

Cultura

Buon portamento

Etica e requisiti professionali

I rapporti umani e soprattutto quelli stretti che si creano con la professione di chi si dedica al servizio, richiedono una forte base di etica ed educazione, e soprattutto:

onestà

buona educazione

igiene personale

disciplina e disponibilità

pazienza e autocontrollo

spirito di sacrificio e di iniziativa

Norme di comportamento

Educazione, discrezione, cortesia, disponibilità, desiderio di migliorare se stessi, sono la base di qualsiasi rapporto umano.

La divisa

La prima cosa attraverso cui si dà un immediato senso di ordine e professionalità è la divisa. Questa deve essere sempre in ordine e pulita. La divisa definisce il ruolo e la mansione di chi la indossa.

La prevenzione degli infortuni

Per approfondimento sicurezza e segnaletica di sicurezza: Sicurezza sul posto di lavoro

La prima regola dell’antinfortunistica è: fare attenzione e far sì che il proprio comportamento non sia fonte di rischio per sé e per gli altri.

Le norme antinfortunistiche prevedono che il personale deve:

Frequentare corsi di base d’antinfortunistica e primo soccorso.

Applicare vicino al telefono un cartello con evidenziati in modo chiaro i numeri di telefono per le chiamate di soccorso

Saper utilizzare gli estintori.

I tipi più frequenti d’infortunio sono causati da:

Cadute accidentali

Rischio di ustioni

Rischio di tagli e ferite

Cadute

In ristorante per evitare cadute accidentali, si deve immediatamente pulire ed asciugare il pavimento dove sia caduto cibo o altre sostanze pericolose.

Indossare scarpe con suola adatta al tipo di pavimento

Per raggiungere ripiani alti o per la pulizia, non utilizzare oggetti impropri e poco stabili al posto della scala.

Ustioni

Maneggiare pentole e stoviglie con molta attenzione

Utilizzare mestoli con manici lunghi se necessario

Fare attenzione al vapore quando si toglie il coperchio di una pentola, scostarsi di lato.

Fare estrema attenzione all’uso della lampada quando si effettua la “cucina di sala” e in particolare al momento del flambé

Grandi recipienti vanno trasportati in due

Quando si portano i vassoi in sala utilizzare uno o più sottobraccio (tovaglioli di servizio)

Prima di prendere un vassoio accertarsi sempre della sua temperatura, chiedendo o prenderlo sempre aiutandosi con un tovagliolo di servizio

Tagli

Ricordarsi sempre che i coltelli “tagliano” e "bucano"

Non appoggiare mai tovaglioli o frangini sopra i coltelli

I coltelli servono per tagliare e non per aprire scatole o confezioni

Un coltello ben affilato è meno pericoloso di un coltello che “non taglia”

Porre i coltelli nei cassetti prestando attenzione che la lama sia verso il basso

Tranciare carni o frutti tagliando dalla parte opposta al corpo

I Vetri rotti vanno immediatamente tolti dall’area ed eliminati in contenitore per il riciclo del vetro e non in quello dei rifiuti.

Non lasciare frammenti di vetri o piatti all’interno dei lavelli, prima di pulirli eliminare l’acqua.

Diversi sono i macchinari il cui utilizzo richiede una particolare attenzione, anche se dotati di dispositivi di sicurezza e antinfortunistica; i più diffusi sono:

frullatori (corrente elettrica, lame in rotazione)

macinadosatore (corrente elettrica, macine in rotazione)

macchina per espresso (corrente elettrica, vapore, acqua bollente)

affettatrici (corrente elettrica, lama in rotazione)

tostiere (corrente elettrica, resistenze o piastre calde)

grattugia (corrente elettrica, lama in rotazione)

Prima di effettuare la pulizia di questi macchinari è sempre meglio scollegarli dalla rete elettrica.

Impianti nella sala ristorante

Ogni esercizio deve avere l'impianto di messa a terra di tutto l'apparato elettrico ed elettronico collegato con macchinari, attrezzature e impianti luce. Gli impianti devono essere dotati di interruttori differenziali ad alta sensibilità (salvavita) o altri sistemi di protezione equivalente che non siano gli impianti di messa a terra.

Qualsiasi intervento sugli impianti elettrici dell'esercizio dovrà essere realizzato da un'impresa abilitata dalla locale Camera di Commercio o iscritta all'Albo provinciale dell'artigianato.
La ditta deve rilasciare una dichiarazione di conformità dell'impianto. In caso di infortuni o incidenti, tali imprese dovranno rispondere del loro operato.

Impianti indispensabili

Per legge gli impianti indispensabili sono:

elettrico:

1. illuminazione

2. forza motrice

idrico

scarico acque luride o collegamento rete fognaria

antincendio:

1. estintori

2. colonna

3. elettronico

4. automatico

sanitari

Altri impianti non obbligatori sono: termico, climatizzazione, aerazione, ventilazione, filodiffusione, telefonico, elettronico.

In zona laboratorio adibita alla preparazione dei cibi, gli impianti di aerazione e climatizzazione sono obbligatori.

Reparti

Il ristorante, se situato in albergo, vive rapporti più o meno intensi con tutti gli altri reparti della struttura ricettiva.

I reparti strettamente collegati con il ristorante sono: cucina, plonge, cantina, caffetteria, dispensa, front office.

I reparti complementari e non sempre presenti sono: piani, cave du jour, bar, lavanderia, guardaroba, pasticceria.

Ordine di servizio

Il capo servizio, in ogni reparto, seppur in modi differenti, stabilisce a priori un'organizzazione del lavoro, per far sì che il servizio sia efficiente e professionale.

Nel ristorante è il Maître che giornalmente redige l'ordine di servizio,(OdS) il programma su cui si basa tutta l'organizzazione del ristorante, la qualità e professionalità del servizio.

Scarica il modulo Ordine di servizio (file pdf 1 Mb), per l'organizzazione della sala ristorante.

Lo scopo dell'ordine di servizio, è far si che tutte le persone coinvolte nel servizio, sappiano "chi fa cosa, come, dove e quando". Per definire in modo ottimale un OdS, chi lo compone deve;

prevedere

fase preliminare al servizio (teorica), in cui si deve pensare a tutto il necessario, persone, spazi, aree di lavoro, materiali, (alimentare e non), utile al servizio;

organizzare

fase pratica, si avvia preparando ordinatamente un piano necessario a stabilire come tutti gli attori previsti devono agire per raggiungere l'obiettivo;

coordinare

fase pratica, consiste nel mettere in atto il piano previsto attraverso l'organizzazione, in modo che tutti i fattori coinvolti, (persone e cose) si avviino per ottenere il fine determinato;

controllare

fase pratica, verificare e sorvegliare che il piano definito, sia eseguito nei modi corretti e stabiliti.

La brigata di sala

Maître

1. accoglie i commensali e ne cura i contatti

2. prende la comande

3. coordina i lavori di sala con quelli di cucina

4. organizza, imposta e dirige tutto il servizio di sala

5. definisce le mansioni e controlla l'operato della brigata;

controlla con particolare attenzione:

prelievo biancheria

decorazioni della sala

sistemazione dei menu

definisce i tavoli di servizio

Sommelier

pulizia e sistemazione dei bicchieri

guéridon dei vini o eventuale altro mobile

servizio e abbinamento vini ed altre bevande

preparazione ed utilizzo altro materiale necessario al servizio, (frappeuse, glacette, ecc)

Chef de rang

allineamento e controllo tavoli

realizzazione e controllo mise en place del rango

sistemazione guéridon e console

controllo materiale necessario al servizio

sporziona nel servizio al guéridon

serve nel servizio all'inglese

cura i contatti con i commensali del proprio rango

controlla e comanda il commis sempre in modo altamente professionale

effettua eventuali rimpiazzi dei coperti

controllo e sistemazione di tutto il materiale usato, a fine servizio.

Commis de rang

pulizia della sala

predisposizione del materiale necessario alla mise en place della sala e del proprio rango, guéridon e console

serve nel servizio al guéridon

sbarazza

prende i piatti di portata in cucina e riporta quelli vuoti

collabora con il suo chef e fa la spola tra sala e cucina durante il servizio

a fine servizio, sistema il materiale usato e pulisce la sala

Plonge

prepara le macchine e le cose necessarie alla pulizia del materiale

durante il servizio lava e asciuga tutto il materiale usato, facendo il minor rumore possibile

a fine servizio lascia il reparto in ordine e pulito

Ospite

nel rispetto delle norme di comportamento a tavola, collabora al fine di una buona riuscita del servizio

è sempre attento ad apprendere, affinché possa evitare eventuali errori nel momento in cui si trova di servizio.

Il tovagliato

Nel ristorante il tovagliato ha una grande importanza, dà immediata immagine della qualità del servizio. Per questo si presta grande cura nella scelta dei materiali e nell'utilizzarli. Tutto ciò che "veste" il tavolo del cliente, e tutto quanto viene in contatto con il cliente, deve essere maneggiato con cura e soprattutto si deve prestare particolare attenzione nei confronti di tovaglia e tovagliolo.
La tovaglia deve essere distesa sul tavolo evitando di stroppiciarla,seguendo i criteri ad essa riferiti. Il tovagliolo và toccato il meno possibile, per questo si scelgono piegature semplici.

Il tovagliato di sala si compone di:

mollettoni, quadrati e rotondi

tovaglie, quadrate e rotonde di diversa lunghezza

coprimacchia, usato anche per coprire il guéridon

tovaglioli (da piegare e toccare il meno possibile)

frangini

tovaglioli di servizio

torcioni per asciugare le stoviglie

Buoni di prelievo

I buoni di prelievo sono moduli prestampati, utilizzati nei diversi reparti per "fare il carico" del materiale necessario al servizio.
Per quanto riguarda la sala-bar, i buoni di prelievo sono compilati per prelevare materiale dal magazzino e dalla lavanderia. I buoni di prelievo sono compilati in genere dal capo servizio (maître - barman), mentre il prelievo è fatto da uno o più commis.
Il modulo nella sua forma più semplice è una tabella con le voci: reparto, data, quantità, descrizione, firma.
Es. carico del tovagliato

I.I.S. "Prever" Buono di prelievoRepartodata
ristorante | ........................
quantitàdesrzione
12 | mollettoni quadrati
4 | mollettoni rotondi piccoli
12 | tovaglie quadrate
4 | tovaglie rotonde
30 | tovaglioli
15 | coprimacchia
20 | frangini
20 | tovaglioli di servizio
2 | tovaglie per office
10 | torcioni
firma |

Tecniche e regole del servizio

Le indicazioni che seguono sono tratte da un testo di "vecchia" scuola alberghiera, il Benvenuto Currà. Anche se un po' mischiate, tra regole di comportamento, etica e servizio, una loro attenta lettura non può che accrescere l'autostima per il lavoro svolto.

Vedi anche regole del servizio.

Considerazioni comuni a tutto il personale d'albergo
di Benvenuto Currà

"Molteplici possono essere le considerazioni e soprattutto i suggerimenti che si vorrebbero dare ai giovani che intraprendono questa importante e interessante carriera.

Senza volerci ampiamente dilungare nella particolare questione ci piace qui in appresso elencare alcune norme che devono sempre essere tenute presenti da tutto il personale addetto alla mensa:

In sala non ci si unisca ai compagni di lavoro in gruppo o a crocchio, ma si rimanga vigili e attenti nel proprio rango. Si parli soltanto per ragioni di servizio e a bassa voce. Sia evitato l'acciottolio di piatti e stoviglie, non siano sbattuti gli usci e le porte, le bottiglie siano sturate quanto più silenziosamente possibile.

Parlando con i clienti non ci si mostri annoiati o distratti e non sia teso l'orecchio ai loro discorsi. Non si pensi in nessun modo nei confronti dei clienti, nè fissandoli con lo sguardo, nè cercando di intavolare conversazioni confidenziali, ci si astenga dal dar loro informazioni confidenziali sulla clientela.

Non sia mai tenuto il tovagliolo di servizio (sottobraccio) sotto l'ascella o in tasca. Sia adoperato soltanto quando è necessario e mai per ripulire.
Le mani non siano mai tenute in tasca, non siano mai passate nei capelli.
Il pane sia sempre porto con le necessarie posate.
Si controlli sempre scrupolosamente che il materiale da tavola sia convenientemente pulito.
In servizio non si corra -non ci si affanni- si proceda con sveltezza e naturalezza.
Non ci si sovraccarichi mai di materiali.
Le posate, convenientemente separate, siano sempre riposte nell'apposita cassetta.
I resti delle vivande siano sempre sistemati a parte, prima di accumulare i piatti.
Le portate calde siano sempre servite con piatti e tazze calde, e viceversa.
In servizio siano usati tacchi di gomma su pavimento di legno, e suola di cuoio su pavimenti ricoperti da tappeto.

Si rimanga, in sala, sempre in piedi senza appoggiare la persona o le mani ai tavoli o al muro.
Quanto trovato sia consegnato immediatamente al proprio superiore ad evitare il nascere di possibili dubbi.
Ricordarsi di asciugare sempre il coltello dopo aver tagliato limoni o aranci.
Sempre molta calma e molta educazione anche con il cliente sgarbato.
I materiali siano sistemati sempre in modo sicuro sul vassoio prima di portarlo.
Le fritture non debbono mai essere coperte da coperchi (cloches).
Si prendano i bicchieri per il piedistallo e le tazze per il manico.

Prima di appoggiarli sui tavoli accertarsi che i piatti siano ben puliti anche nella parte inferiore.
Quando si sollevano i coperchi delle legumiere e delle zuppiere siano appoggiati sul tavolo rivolti in alto.
Non siano mai usati come tavoli di servizio i tavoli dei clienti.
Prima di togliere un oggetto da un tavolo occupato chiedere preventivo permesso.
I bicchieri dei clienti, versando acqua o vino, siano riempiti a 3/4.
Si conosca sempre bene la distinta (menu) prima dell'inizio del servizio.

Servire sempre formaggio grattugiato con ministre in brodo o asciutte, per le creme attendere richiesta del cliente. Si ricordi di servire il limone con le fritture, con le carni impanate e alla griglia.
Ricordare di passare i sott'aceti ed i sott'olio con la carne fredda ed i bolliti misti.
Passare sempre olio e limone con il pesce bollito e sale e pepe con le uova.
Ricordare di passare sempre le mostarde con le carni arrossate di manzo.
Ricordare che nel lavadita (finger-bowl) dovrà essere sempre immessa acqua tiepida e trancio di limone.

Ricordate che durante il servizio non dovranno essere portati anelli (eccezione per la fede matrimoniale), braccialetti, orologi da polso.
Il cameriere dovrà portare sempre una pettinatura sobria ed a sfumatura alta evitando, in ogni modo, zazzere ribelli.
All'atto della partenza dalla cucina il commis de suite controlli mentalmente e velocemente se ha bene eseguito l'ordine del buono".

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LA PROFESSIONALITA'  DEL SERVIZIO DI SALA

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La professione del servizio di Sala rappresenta la vera arte dell'accoglienza. Molto spesso si ignora il lavoro e la professione del "cameriere" ritenendola non primaria in un contesto conviviale. I mass media diffondono tutti i giorni il know how degli chef di cucina con preparazioni di livello che catturano i telespettatori.