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Permitido el acceso a alimentos de todo el mundo, lo que a logrado creación de platos nuevos y exóticos. Se a producido un resurgimiento en la apreciación de la cocina tradicional, con un enfoque en la calidad de los alimentos y la sostenibilidad.

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Las principales contribuciones a la gastronomía en la edad actual incluyen la globalización de alimentos, la vuelta a la cocina tradicional, la valoración de la calidad y la sostenibilidad de los alimentos.

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1986 FERRAN ADRIA ABRE EL RESTAURANTE LLAMADO BULLI,

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SIGLO XX AL SIGLO XXI INNOVACIONES MODERNAS COMO LA COCINA MOLECULAR Y UN ENFOQUE EN LA SALUD.

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1850 SE CREA EL PAN DE MOLDE

1928 OTTO FREDERICK ROHWEDDER INVENTO LA PRIMERA MAQUINA QUE PODÍA CORTAR Y ENVOLVER PAN.

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1789 SE INVENTA LA CONSERVAS ENLATADA

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SIGLO XVII AL SIGLO XVIII ALTA COCINA FRANCESA

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NOVELLE CUISINE este movimiento surgió en Francia en el siglo XX se caracteriza por platillos ligeros usos de ingredientes frescos y de alta calidad siendo una presentación mas cuidada se introdujo nuevos equipos y técnicas como la cocción al vacío y la esferificación permitiendo a los chefs experimentar con nuevas texturas y sabores el intercambio de ingredientes técnicas culinarias entre diferentes culturas a enriquecido la gastronomía mundial.

Se ha llevado un mejor enfoque en ingredientes orgánicos locales y de temporada cuidando una alimentación mas nutritiva.

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Surgen grandes cocineros protagonistas de grandes tendencias gastronómicas. En el siglo XX conocido como la BELLE EPOQUE, marco el climax del refinamiento en París y en otros países , el lujo y belleza en la comida. Autores como Savarín vieron la gastronomía como una ciencia.

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1765, Boulanger abrió un establecimiento en la Rue Des Puolies en París.

*Ofertaba sopa a cualquier hora del día

*Tenia mesas pequeñas para una persona

*Reconocido por colocar en la puerta un cartel que dice venida a mi hombres hambrientos que yo os restaurare

Restaurante viene de la palabra restaurare.

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*Se ubicaban en caminos o ciudades se hospedaban viajeros o habitantes que caminaban por esos rumbos.

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*Se ofertaba vino caliente.

*Cauponas brinda cierta comodidad para el descanso, reposo de animales y sobre todo, alimentos.

Esto ayudaba para aquella persona que necesitara descansar lo podía hacer en ello pero es era a partir de un pago.

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*Especializados en los trabajadores

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Mayor especialización en los cultivos y ganadería permitiendo una dotación de cultivo y carnes frescas todo el año y mejora su calidad así como los derivados de la leche queso y mantequilla.

En la ganadería seleccionaron las razas para hacer cruzas de acuerdo a la búsqueda de una mejor carne.

Mejoro los vegetales y carnes.

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LLEGA EL TÉ EN EL SIGLO XVI SE POPULARIZA HASTA EL SIGLO XVIII

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Gracia a Ana de Bedford quien inició de 1 hora de té.

John Montagne inventa el emparedado.

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Bebida introducida por Esmirina para combatir el sueño con los estudiantes.

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Reyna Ana hablaba de sus platillos a sus cocineros, generando así muchos productos bautizados a la manera de la Reyna Ana

*Consumían en cuaresma pescado que habían conservado en salazón en el invierno.

*En verano consumían comidas mas ligeras, basadas en hortalizas, las clases privilegiadas gustaban de la pastelería.

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Los chiles se consumieron en España pero mas dulce.

Montiño muestra la preocupación por la limpieza en las preparaciones.

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Platos emblemáticos papas ala Lyonnaise, papas hervidas, rebanadas y salteadas con cebolla frita.

Gratín Dauphinos técnica culinaria en la que un plato poco profundo se cubre con una costra dorada a menudo utilizado pan rayado, queso o huevo con el intermedio relleno de patatas.

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A pesar que la papa fue introducida en Europa su aceptación como alimento tardo en llegar en Francia fue hasta finales del siglo XVIII ,gracias a Parmentier que la papa se popularizo como solución alas hambrunas que desbastaban en el país ,la papa en Francia se volvió un alimento indispensable en el consumo. Convirtiéndose en el segundo mayor productor de patatas.

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Se comenzó al consumir el café. De igual manera a priorizar diseño a base de huevo, nata , Roux mientras que el uso excesivo de especies disminuyo dando paso ala utilización de hierbas finas gracias a rutas de comercio.

Careme codifico las salsa madre española, velouté, bechamel, holdalesas y de tomate que se convertirían en la base numerosa de preparaciones.

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*Nació el cuchillo de mesa

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El chocolate es llevado a Francia por Ana de Austria. En el siglo XVIII Francia se volvió el centro de la gastronomía mundial, con numerosas creaciones como mousses, ceps, cremas, pates entre otros.

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Disminución del uso de especies e inician con el uso de frutas frescas.

Consolido las dulcerías, helado(gelato) y las pastas diversificadas junto con la estandarización de la elegancia en la mesa, creación de salsas cremosas.

El uso de utensilios manteles y servilletas se consideran indispensables para una mejor elegancia.

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La preparación de sus alimentos eran refinada buscando un equilibro de nutrición y alimentación se servían en porciones pequeñas y se emplataban en platos de aro macizo. Con el descubrimiento de américa se da el descubrimiento de la papa, tomate y cacao.

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Conocido como prehispánico en México. Su alimentación se basaba a través de la trinidad de la cocina moderna que conocemos como chile, maíz frijol. En esta época se crio una variedad de alimentos nativos como la preparación de tortillas, tamales, atoles y pozoles, el tomate, frijol ,calabaza cacao, aguacate ,maní, yuca y una variedad de chiles se difundieron por todo el mundo tras el intercambio colombino trasformando la cocina europeas, ansiáticas y africanas asiendo que obtengamos nuevos ingredientes de otros lugares.

*Surgió la nixtamalización, base de nuestra alimentación

*Producto base el maíz.

Se cree que la primer tortilla no fue de maíz si no de la semilla de amaranto.

*Carnes consumían piezas de caza, animales domésticos, tuza, venado, guajalotes e incluso insectos.

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Consumo de carnes de caza y algo de pescas, se usaba el vino para cocinarlos el cerdo era el alimento preferido. Elaboración de embutidos coma la salchicha quienes lo elaboraban se conocían como salchicheros.

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Cambiaron la agricultura por el pastoreo al tener animales corrían el riesgo de ser comidos por lobos. Sus tierras tenían poca fertilidad no siendo apto para la siembra, evolución de platillos reflejando tanto la abundancia como la escasez de la época. Desarrollo de platos enblematicos frumenty una especie de gachas hechas con trigo, leche o caldo y especias, pasteles de carne, rellenos con diversas combinaciones de carne, verduras y frutas.

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La elaboración de aceites fue valora por su calidad, importación del arroz , caña de azúcar y berenjena. Cultivos importantes mijo, trigo, cebada, centeno, avena, ajonjolí entre otros. El vino no era preciado en su producción de platillos, la convivencia con otras religiones resulto en una rica mezcla de ingredientes introdujeron el escabeche técnica de conservación de alimentos en vinagre utilizado principalmente para el pescado y pepinillos.

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Desarrollo de la cocina francesa , siendo importante la caza y la pesca, alimentación basada en leche de cabra, oveja y vaca creando una gran variedad de quesos y salsas con especies recuperando la receta de mostaza que usaban los Romanos. Cultivos de cereales como mijo, trigo, cebada y centena. Desarrollo de repostería con vinos .

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Se constituyo por nobles libres y siervos. La carne de la caza era exclusiva de la nobleza, cerdo, pollo y aves domesticadas para quienes podían permitírselo representando símbolo de estatus, aunque su alimentación era pobre se basaba en pan, gachas, legumbres y verduras, gracias a las rutas de comercio se introdujo el azúcar, cítricos y especies( pimienta, azafrán y jengibre)a pesar de la falta de etiquetas implementaron las servilletas y manteles, desarrollaron grandes variedades de salsas cremosas , pastas rellenas y espetón técnica común de asado de carnes rojas.

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Fue centro de comercio entre Oriente y Occidente lo que permitió poseer grandes riquezas aumentando la calidad de vida y de alimentos traídos de India y China el consumo de hortalizas y frutas fue abundante aunque mayor parte de su alimentación eran carnes suaves de cabrito y cordero preparaban el llamado skoodaton una pasta de ajos con aceite alcaparra y mostaza . Realizaron la elaboración de dulces y pastelería inventaron el tenedor en ocasiones especiales se usaban vajillas y utensilios de oro (cambio de protocolo y etiqueta).

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Su alimentación no era saludable debido a la caída del imperio Romano, iniciaron las epidemias por falta de hábitos de higiene. La alimentación fue pobre para la mayoría de las poblaciones, se consumían pan hortalizas y embutidos . La alimentación de la nobleza era abundante aunque de mala calidad, pescado y carne vacuno.

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Comenzó a poblarse gracias al congelamiento pasando por el estrecho de Bering, su expansión inicio del norte al sur. La alimentación se baso principalmente en el maíz, frijol, papas, chiles o ajíes, cacahuate, tomate y tomatillo, calabaza, cacao domesticado en Sudamérica , mamut, alces, rinocerontes y venados en esos momentos acceso de carnes era limitado.

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ROMA Ciudad mas importante del mundo antiguo

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Civilización expansionistas, núcleo de imperio Italia, al extender su imperio absorbió riquezas material y cultural de culturas conquistadas como la Griega. Alimentación basada en frutas, vegetales y pan incrementando el origen animal, embutidos de pollo ,tocino y huevo el producto mayor valorado fue el jamón ibérico y consumo de garum, aplicaron especias clavo, nuez moscada, pimenta, jengibre y y cardamomo diferenciando la cocina griega . Durante banquetes se caracterizo por el lujo y derroche, el vino y pan eran indispensables.

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Surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se creo el primer colegio para cocineros. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían aguas aromáticas, miel y aguas de mar, el cordero y cabra eran consumidas pero el pescado (atún) era el alimento base mas importante que se conservaba en aceite se empleaban vacas y bueyes para la labranza usaban la cabra para obtención de leche y elaboración del queso fue descubierto cuando hombres salieron al desierto e intentaron beber un poco de agua notaron que era leche y esta ya había cuajado, conocían el rábano, haba, lenteja, ajo, cebolla, col, frutas como higo, pera manzana importación de Asia Menor como nuez, membrillo, uva y dátil. Inventaron el garum salsa elaborada a partir de las veceras de diferentes pescados en alguno casos se incorporan los pescados que se dejaban fermentar y se producía una salsa, una fermentación natural asía que la salsa fuera de mayor calidad en cambio si la fermentación se aceleraba era de menor calidad.

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CHINA Encontrada entre los rios de Yang-Tse Kiang, Huang-Ho y Si- Kang

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Se caracterizo por un gusto en los productos apetecibles y nutritivos con técnicas de cocción muy delicada con cereales como el frijol y el arroz creando productos como pastas acompañadas de verduras repollo, rábanos, cebollas, ajos y fideos acompañados de salsa de soya , consumiendo carnes asadas o broceadas de pollo, buey, elefante y tortuga. El emplantillado se caracterizo por realizarse en tazones pequeños, y preparación de té consideraban que tomar los alimentos con las manos era una falta de respeto y antihigiénico por lo que inventaron los famosos palillos chinos. La armonía era importancia del equilibrio en la comida para poder disfrutarse.

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Para la dieta de los campesinos se baso en el consumo de pan, arroz , vegetales (espinacas, zanahorias cebollas y pepinos) , pollo, elefante, pavo y patos. Para los reyes se cocinaban carnes mas especiales como la cebra, gacela, avestruz y antílope la mayoría de estas asadas y preparadas con especies comino, azafrán, cilantro y menta. Su propósito era atraer a nuevas especies de vegetales y animales de pueblos cercanos para una mejor variedad de platillos. Durante los banquetes los alimentos se servían en vasijas de oro puro.

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Cuando salieron de Egipto del cautiverio se incorporaron las leyes Moscaras dando un significado espiritual a los alimentos, lo mas consumido eran las leguminosas, hortalizas, carnes de oveja, cabras, vacas, aves como la codorniz y pescado comían legumbres secas, pan y vino, uvas, higos, aceitunas por lo que antes de servir los alimentos estos se lavaban las manos . Elaboraron productos como la mantequilla con leche de cabra.

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Descubrieron la fermentación, elaboración de vino y cerveza esta ultima considerada la bebida nacional. Debido a su descubrimiento fueron los primeros en elaborar pan con levadura, amasando la harina con los pies y estirándola con rodillo, otra parte fue el cebar aves para obtener su hígado. Alimentación basada en trigo, lentejas, garbanzos, pepinos, cebollas, ajos, frutos dátiles, higos, melón, sandia, almendras y uvas, aves gansos, patos, palomas y gran variedad de pescado . Ofrendan alimentos a los muertos en sus tumbas.

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Mesopotamia asentada entre los rios Tigris y Éufrates 

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7,000a.C. Su agricultura se conformaba por cebada, trigo, arroz, cebollas, ajo, mijo, puerros, pepinos, lechugas etc. se consumía el pescado, cangrejo, caballo, buey, camello, cabrito, ovejas cerdos y aves frutos como higos, manzanas, granadas. En ella se extrajo el primer aceite hecho de ajonjolí , se creo la elaboración de la cerveza accidentalmente considerándose una bebida saludable por el contenido alcohólico que tenia, se ofrendaban alimentos a los dioses en los templos como muestra de respeto y gratitud.

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Cultivo de legumbres y cereales , cría de animales ovejas, cabras, vacas para carnes y leches, desarrollo de utensilios agrícolas hoces, arados, molinos de piedra para cultivar y procesar alimentos. Creación de vasijas para almacenar y transportar alimentos. Significo el establecimiento permanente del hombre

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Invención de herramientas especializadas como arpones redes y propulsores que aumentan la eficiencia en la caza y la pesca, el hombre pasa de ser a un Homo sapiens a Homo sapiens- sapiens , habito en cuevas adaptadas, chozas y tiendas desarrollaban su alimentación en la recolección con la caza como mamut, caballos, rinocerontes, osos, renos entre otros mejorando la pesca y el vestíbulo con grandes herramientas anzuelos, arpones y agujas afiladas y finas encontradas en los peses. Descubrimiento mas desarrollados la sal (conservación de los alimentos), la agricultura al desechar los corazones de las manzanas comenzaron a producir brotes los primeros cultivos fueron trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas ,mijo y frutos como el manzano, cerezo, ciruelo y peral.

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Evolución del hombre Homo sapiens y Homo sapiens neanderthalensis, habitaron en cuevas para resguardarse del frio, desarrollo de herramientas mas sofisticadas como puntas de lanzas ,raspadores, y cuchillos facilitando la caza y el procesamiento de alimentos, ampliación de la dieta en grandes mamíferos mamut, rinocerontes lanudos, bisontes seguían manteniéndose con la recolección de plantas abundantes y parte de la pesca, el primer uso del fuego fue para asar carne lo que mejora su digestibilidad y sabor.

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En el paleolítico inferior se descubre el fuego. Donde posteriormente se cree que accidentalmente se descubre la cocción de alimentos a través de una sopa. Después de este gran descubrimiento se comenzó a domesticar a ciertos animales como renos y perros , la domesticación en Oriente de cabras, ovejas y asnos dando origen a la ganadería.

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Paleolítico inferior (600,000 a 70,000 años a.C.) Antes del fuego

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PREHISTORIA (APARECE EL HOMBRE HACE 600 MIL AÑOS)

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PREHISTORIA (APARECE EL HOMBRE HACE 600 MIL AÑOS)

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El hombre primitivo era nómada que se desplazaban para conseguir alimentos por lo que no estaban asentados en un solo lugar ,habitando en cuevas, fabricaban instrumentos rústicos de piedra, hueso y ramas tales como arcos, flechas y lanzas para la caza. Alimentación basada en la recolección de frutos, raíces, hojas, y tallos y caza como renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos estos consumiéndose crudos.