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Producción ( porcionamiento y preparación ) 

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Producción ( porcionamiento y preparación ) 

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Para optimizar recursos y tiempos en cocina, la producción se divide mediante la planificación del menú y la organización del espacio, y se prepara agrupando tareas en la "mise en place". Esto implica la preparación anticipada de ingredientes cortados y medidos, la separación de áreas de trabajo y el uso de estaciones de trabajo definidas para cada tarea específica, todo esto para minimizar el tiempo de cocción y maximizar la eficiencia.

Fuente: https://www.google.com/url?q=https://impactum.mx/como-mejorar-la-gestion-del-tiempo-en-la-cocina-y-ser-mas-eficiente-en-tus-preparaciones/%23:~:text%3DAgrupa%2520las%2520tareas%2520de%2520cocci%25C3%25B3n,platos%2520deliciosos%2520en%2520menos%2520tiempo.&sa=U&ved=2ahUKEwjKntK8q4SQAxVQRzABHb-ANyAQzsoNegQICBAM&usg=AOvVaw01ird0yeN04zN8M72pHqdS

https://youtu.be/-XTr_M5eRlo?si=mNSV_CAaEGvLjYXB

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Almacenamiento seco: alimentos que duran bastante como arroz, pasta, sal, granos, etc.

normalmente se pone en estanterías para mayor facilidad.

Almacenamiento refrigerado: esto ya podrían ser jugos, verduras o frutas.

por lo general se utilizan cámaras de refrigeración o neveras

Almacenamiento congelado: esto ya sería como carne, pescado o algunos alimentos precocinados.

cuartos fríos, lo que asegura que no pierdan sus propiedades y evita la proliferación de bacterias.

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Cocina: Se planifica según el flujo de trabajo recepción de insumos, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado.

Almacenes: Se ubican de manera estratégica según la frecuencia de uso.

Salón comedor: mesas, respetando pasillos para el tránsito de meseros y la privacidad de los clientes.

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Recepción de mercancía: ¿Cuál es el proceso para verificar y registrar la mercancía recibida? ¿Cómo se asegura la calidad y cantidad.

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Recepción de mercancía: ¿Cuál es el proceso para verificar y registrar la mercancía recibida? ¿Cómo se asegura la calidad y cantidad.

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Proceso para verificar y registrar la mercancía recibida

1. Aviso de llegada

El proveedor informa sobre el despacho y la hora estimada de llegada.

Se prepara el área de recepción.

2. Descarga de la mercancía

Se baja la carga del transporte cuidando la integridad de los productos.

Se colocan en un área designada para su inspección.

3. Revisión de documentos

Se comparan las guías de remisión, facturas y órdenes de compra con lo que realmente llegó.

Se valida proveedor, fecha, referencia de productos y cantidades.

4. Verificación física

Se cuenta y revisa la mercancía (unidades, peso, medidas).

Se examina el estado de los empaques (sin daños, roturas, humedad).

5. Control de calidad

Se inspecciona que los productos cumplan con las especificaciones solicitadas (marca, modelo, fecha de caducidad, lote, etc.).

Si aplica, se realizan pruebas rápidas o muestreo para validar calidad.

6. Registro en el sistema

Se ingresan los datos en el software de inventarios o se anotan en el formato de recepción.

Se generan comprobantes de entrada al almacén.

7. Informe de incidencias

Si hay diferencias en cantidad, calidad o productos defectuosos, se deja registro y se informa al proveedor.

En algunos casos se devuelve la mercancía o se solicita reposición.

8. Almacenamiento

Una vez aprobada, la mercancía se etiqueta, clasifica y organiza en el área de almacén.

Cómo se asegura la calidad y cantidad

Cantidad:

Conteo manual o con dispositivos electrónicos (escáner de códigos de barras, balanzas).

Comparación con documentos (factura, orden de compra).

Calidad:

Inspección visual (empaque, estado físico).

Verificación de especificaciones (fechas de vencimiento, número de lote, certificaciones).

Protocolos de muestreo y control de calidad.

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La selección de proveedores es el proceso sistemático mediante el cual una organización determina cuáles proveedores cumplen mejor con los requisitos necesarios para suministrar los insumos, materias primas o servicios que requiere. En el contexto de alimentos y bebidas, es esencial que esos proveedores garanticen seguridad, calidad, inocuidad, cumplimiento normativo y consistencia.

Una mala selección puede inducir riesgos para la salud del consumidor (contaminación, productos deteriorados), pérdidas económicas y daños a la reputación del negocio.

En la industria de alimentos, la calidad de los productos no solo dependen de las operaciones internas de las organizaciones, sino también de los proveedores. Por lo que la selección y evaluación de los proveedores es esencial para asegurar que los productos alimenticios sean de calidad, cumplan con las normativas vigentes y satisfagan las expectativas del consumidor. Este proceso se busca resaltar la eficiencia operativa y la competitividad de la organización.

Factores Clave para la Selección:

1. Calidad y seguridad.

Verifica que el proveedor cumpla con los estándares de calidad y las normativas de seguridad alimentaria necesarias.

2. Confiabilidad y entrega.

Analiza su trayectoria en cuanto a la puntualidad y constancia en las entregas, lo cual es vital para mantener tu cadena de suministro.

3. Adaptabilidad y escalabilidad.

Asegúrate de que el proveedor pueda ajustar sus productos o servicios y escalar su capacidad para satisfacer tu demanda, incluyendo requerimientos específicos como alimentos orgánicos o sin gluten.

4. Precios y condiciones de pago.

Evalúa los precios y las formas de pago para que sean compatibles con tu presupuesto y políticas empresariales.

5. Experiencia y reputación.

Investiga el prestigio, la trayectoria y las referencias del proveedor para obtener una idea de su fiabilidad en la industria.

6. Servicio postventa y relación.

Considera la oferta de servicios como soporte técnico o asistencia y evalúa la capacidad del proveedor para construir una relación de confianza y comunicación a largo plazo.

7. Cumplimiento legal y ético.

Verifica que el proveedor cumpla con todas las regulaciones legales y que su filosofía corporativa se alinee con los valores de tu empresa, como la responsabilidad social y la sostenibilidad.

Proceso Recomendado:

Define tus necesidades.

Antes de buscar, identifica claramente qué alimentos necesitas, las cantidades y cualquier requisito especial.

Investiga y compara.

Busca proveedores potenciales y compara su oferta en términos de calidad, precio, fiabilidad y otros factores clave.

Solicita muestras y verifica.

Pide muestras de productos para evaluar su calidad y rotulado, y asegúrate de que el proveedor cumple con las normativas.

Evalúa y selecciona.

Después de un análisis exhaustivo, selecciona al proveedor que mejor se ajuste a tus necesidades.

Establece el acuerdo.

Negocia los términos y condiciones y formaliza el acuerdo para asegurar una relación fructífera.

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Tarea de Investigación Grupal 1 º

Procesos Clave de los elementos de control de alimentos y bebidas

Docente : Ámbar Cox M.

Valor: 10%

Descripción:

Cada grupo investigará y presentará información detallada sobre uno de los temas relacionados con el control de alimentos y bebidas. La finalidad es que todos los grupos entiendan cómo estos procesos se integran y contribuyen a la eficiencia de una organización.

Temas a investigar:

1. Selección de proveedores: ¿Qué factores se consideran al elegir proveedores?

2. Control de compras: ¿Cómo se gestiona y supervisa el proceso de compra? ¿Qué herramientas o métodos se utilizan?

3. Recepción de mercancía: ¿Cuál es el proceso para verificar y registrar la mercancía recibida? ¿Cómo se asegura la calidad y cantidad?

4. Almacenaje y distribución: ¿Qué tipos de almacenamiento existen? ¿Cómo se planifica y optimiza la distribución interna y externa?

5. Producción (porcionamiento y preparación): ¿Cómo se divide y prepara la producción para optimizar recursos y tiempos?

Instrucciones para desarrollar en Padlet:

Crea un muro en Padlet y organiza los temas en columnas o secciones distintas.

Cada grupo debe agregar en su sección:

Una breve explicación del tema.

Imágenes o diagramas que ilustran el proceso.

Incluye referencias bibliográficas o recursos consultados.

Duración:

La actividad se realizará durante la clase y la entrega final será mediante el enlace del Padlet.

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Gestión Integral de la Cadena de Suministro y Operaciones

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Gestión Integral de la Cadena de Suministro y Operaciones

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1. Selección de Proveedores

Los factores críticos para la elección son la Calidad y Fiabilidad del producto/servicio, el Coste Total de Adquisición (TCO), la Capacidad y Flexibilidad para manejar el volumen de la demanda, los Plazos de Entrega (Lead Time) y la alineación con la Sostenibilidad. El objetivo es encontrar socios estratégicos, no solo vendedores.

2. Control de Compras

El proceso se gestiona a través de seis etapas: Identificación de Necesidades, Selección de Proveedores, Negociación de Términos, Gestión de Pedidos (emisión de la Orden de Compra u OC), Recepción y, finalmente, Evaluación del Desempeño. Las herramientas esenciales son los sistemas ERP/MRP y los KPIs de Compras (ahorro, cumplimiento de plazos) para supervisar la eficiencia.

3. Recepción de Mercancía

Este es un punto de control crítico. El proceso implica: Planificación, Verificación Documental (comparar albarán con la OC), Inspección Física y Cuantitativa (verificar estado y contar unidades) y Registro en el Sistema (SGA/WMS)para actualizar el stock y asegurar la Trazabilidad. La calidad se asegura mediante protocolos estrictos y personal capacitado.

4. Almacenaje y Distribución

Existen diversos Tipos de Almacenamiento según su estructura (Estanterías Convencionales, Compacto, Dinámico) y función. La optimización interna (distribución) se logra mediante el Análisis ABC para la zonificación (slotting) y el uso de la tecnología WMS. La distribución externa se optimiza con la planificación de rutas y la consolidación de envíos.

5. Producción (Porcionamiento y Preparación)

El objetivo es optimizar recursos y tiempos a través de la estandarización y la consistencia. Se logra mediante: Zonificación lógica del flujo de trabajo, uso de Recetas Estándar para el porcionamiento preciso de la materia prima (reduciendo desperdicios y controlando costes) y la Reducción del Tiempo de Preparación (Set-up Time) para maximizar la productividad.