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En la actualidad, las personas buscan alimentos con alta calidad sensorial que sean atractivos a la vista, al tacto, al olfato y al sabor, que se vean y se sientan frescos y que a la vez sean nutricionalmente buenos.

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¿Cuál es el objetivo de los procesos tecnológicos en los alimentos?

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¿Cuál es el objetivo de los procesos tecnológicos en los alimentos?

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Hacerlos agradables al paladar facilitando su consumo, para eliminar agentes anti nutritivos además de alargar su vida útil, así como garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos.

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¿De que manera influyen en el valor nutritivo de los alimentos?

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¿De que manera influyen en el valor nutritivo de los alimentos?

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Existen diferentes modalidades para procesar los alimentos, donde se detallan de que manera afecta (si conserva o elimina los nutrientes) en los alimentos.

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- Eliminación de agua o deshidratación: consiste en la eliminación del agua de los alimentos deteniendo el  crecimiento de  microorganismos, y reduciendo  la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas (pardeamiento enzimático)
- Tratamiento térmico: consiste en  la inactivación de microorganismos y de enzimas que alteran el alimento durante su almacenamiento, mediante altas temperaturas.

Se utilizan  métodos de:  terminación, pasteurización , esterilización, escaldado, cocción, cocido por extrusión, calentamiento en  microondas, fritura, horneado y tostado. Estos métodos causan pérdida de vitaminas liposolubles por las altas temperaturas, además de desnaturalización de proteínas, reacciones en los carbohidratos (caramelización o reacción de Maillard ocasionando acrilamidas) y muchas veces modifica las propiedades organolépticas.
- Tratamiento de baja temperatura: inhiben el crecimiento de microorganismos y disminuyen la actividad enzimática. Se da mediante  refrigeración o congelación. Realizado de modo correcto el valor nutricional no se ve afectado.
- Disminución del pH:  limitando el crecimiento bacteriano, aquí se usa la fermentación, produce un aumento del valor nutritivo.
- Adición de sustancias químicas: inhibe el crecimiento de microorganismos y las reacciones químicas y bioquímicas. Disminución del PH agregando Sulfitos o CO2.
- Irradiación: destruye bacterias y otros organismos. Se da mediante energía ionizante, siendo un tratamiento alternativo al tratamiento térmico.  Se produce oxidación en  las grasas.
- Tratamiento a presiones ultra altas (UHP): inactiva a los microorganismos. aplicación de presiones muy elevadas(100-1000 MPa) . Se dan cambios en la conformación proteica.

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Diez A, Ariño A, Perez M. Efecto del procesado tecnológico sobre el valor nutritivo de los alimentos. [Internet]. Universidad de Zaragoza VET. 2016 [citado 1 diciembre 2022]. Disponible en: https://zaguan.unizar.es/record/57289/files/TAZ-TFG-2016-1487.pdf

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- Garcia, Carolina
- Ramirez, Deisy