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La liofilización como un proceso de estabilización en el cual el material primero se congela y se concentra el solvente, comúnmente el agua, reduciéndolo mediante sublimación y desorción, a niveles que no sostendrán más el crecimiento biológico o las reacciones químicas.

Consta de tres fases:

·         Sobre congelación,

·         Desecación primaria

·         Desecación secundaria.

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Diferencias entre el secado convencional y la liofilización 

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Diferencias entre el secado convencional y la liofilización 

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Secado convencional

· Recomendado para obtener alimentos secos (verduras y granos).

· Es poco satisfactorio para carne.

· Rango de Temperatura 37 – 93ºC.

· Se evapora el agua de la superficie del alimento.

· Movimiento de solutos y lo que causa algunas veces endureciendo.

· Las tensiones en alimentos sólidas causan daño estructural y encogimiento.

La liofilización

· Recomendado para la mayoría de los alimentos, pero se ha limitado a aquéllos que son difícil de secar a través de otros métodos.

· Recomendado para carnes crudas y cocidas.

· Temperaturas debajo del punto congelación.

· Presiones atmosféricas Presiones reducidas (27–133 Pa).

· Se sublima el agua del frente de congelación.

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Ventajas y desventajas de la liofilización

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Ventajas y desventajas de la liofilización

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Ventajas

La principal ventaja de esta técnica es la calidad superior del producto final. Sin embargo, visto el costo del proceso, la liofilización queda generalmente reservada para productos con un alto valor agregado, semejantes a los productos farmacéuticos o alimentos para bebes y ciertas especies. Una de las causas de este elevado costo es la longevidad del producto procesado.

Desventajas

Sin embargo, visto el costo del proceso, la liofilización queda generalmente reservada para productos con un alto valor agregado, semejantes a los productos farmacéuticos o alimentos para bebes y ciertas especies. Una de las causas de este elevado costo es la longevidad del producto procesado.

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· Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas.

· Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy baja presión, generalmente se estudia en dos etapas, a saber: etapa primaria de y secundaria de secado.

· Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas. En la liofilización el material original está construido por un núcleo central de material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimación, que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrás una corteza porosa de material ya seco.

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Requisitos que debe de tener un producto para la liofilización

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Requisitos que debe de tener un producto para la liofilización

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Las principales aplicaciones de la liofilización: café, té y otros extractos; vegetales y frutas; carnes y productos del mar; comidas preparadas; y lácteos. La liofilización se realiza en un equipo especial llamado liofilizador, en el que se introduce el producto procesado listo para su secado.