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Se recomiendan las siguientes medidas de control para los ingredientes:

1. Alimentos frescos: lavar frutas y verduras con agua, jabón, esponja y desinfectar aquellas que se consume crudas.

2. Especificaciones: Orígenes y fuentes, detalle del proceso, riesgo, grado de humedad y posibles contaminantes no nocivos.

3. Verificación: Calidad microbiológica de lácteos, hielo y alimentos destinados para el consumo directo y también fechas de caducidad.

4. Prohibido el uso: granos u otras materias primas mohosas, teñidas o descoloridas para elaborar comida, si es el caso trasladar los productos al almacén.

5. Implementar: El sistema de Primeras Entradas – Primeras Salidas.

6. Disponer: Buena ventilación, perfecta limpieza, buena iluminación.

7.  Revisar: Comestibles en refrigeración para la verificación de su estado de conservación.

8. Incluir la garantía del proveedor en la orden de compra, donde conste que no esta adulterado y que cumple con las normas de regulación.

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-La mayoría de alimentos son perecederos y necesitan de un tratamiento y manipulación para evitar el desarrollo de distintos microbios.
-Presenta repercusiones económicas para los fabricantes, distribuidores y consumidores.
-Estas técnicas ayudan a que el alimento estacional sea de consumo permanente.

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¿Qué es la conservación de alimentos? ¿Cuáles son los tipos? ¿Cuáles son las técnicas de conservar los alimentos? ¿Creías que la única manera de conservar los alimentos es colocándolos en tu refrigerador?
Pues te mostraremos en esta entrega muchas técnicas que puedes utilizar y otras que se han usado desde hace muchísimo tiempo atrás.

Desde los inicios de la vida humana, los hombres han buscado la manera de conservar los alimentos obtenidos para crear reservas para tiempos difíciles o simplemente para hacer que estos duren un poco más en las despensas.

Métodos de conservación de alimentos

Los alimentos tienen un tiempo en el que en estado normal se mantienen frescos, pero, pasado ese tiempo, empieza el periodo de deterioro y se daña.

¿No has notado que dejas mucho tiempo el pan en la mesa y luego se pone verde? Es el proceso natural que ocurre en ellos pasado un tiempo en contacto con el ambiente.

Existen varias técnicas de conservación de alimentos que aquí te vamos a mostrar a continuación:

Enfriamiento y congelación: El enfriamiento y la congelación es el método más común para conservar la comida. ¿Por qué se mantienen los alimentos en un ambiente de muy bajas temperaturas? Pues debemos tener en cuenta que los microorganismos que están en el ambiente no pueden actuar bajo estas temperaturas, también las enzimas que tiene nuestro alimento no se destruyen tan fácilmente.

Ultrarefrigeración: Según el portal Manipulador de Alimentos, exite otro tipo de conservación de alimentos por enfriamiento un poco más complicado, la ultra congelación, que se basa en llevar a los alimentos a unas temperaturas desde los -35 ºC a los -150 ºC y así el alimento no pierde sus características originales.

Calor: Las temperaturas altas también permiten conservar nuestros alimentos, ya que con el frío los microorganismos se quedan en un estado de inmovilidad, con el calor los destruimos en algunos alimentos, pero no todos, por eso es importante cuál método es el mejor para cada producto.

Cocción: La cocción no es más que el hecho de llevar nuestros alimentos a la hornilla, sazonarlos y colocarles nuestro toque particular, esto lo hacemos para varios fines: que la comida sea más digerible, más apetitosa a la vista y el olfato de la gente y sobre todo para liberarla por lo menos de la mayoría de los microorganismos que están en nuestros alimentos y así sea más saludable.

¿Qué es la conservación de alimentos?

La conservación de alimentos, son diversos metodos implementados para evitar la oxidacion y el deterioro de los alimentos, con la finalidad de consumirlos tiempo después.

Esto se debe a que muchos alimentos a lo largo de los dias pueden absorber bacterias y hongos del ambiente, y con ello empezar su proceso de descomposición, para ellos existen diversos métodos de conservación.

Previniendo o retrasando su deterioro, evitando el proceso de putrefacción y alargando la vida útil de cada alimento.

Historia de la conservación de los alimentos

En la antiguedad, los hombres tenían que cazar animales y la carne tenía que guardarse para días venideros o para que no se dañara rápidamente, así poco a poco la humanidad empezó a investigar diferentes métodos de los cuales harían que sus alimentos durasen mucho tiempo más.

Con la evolución humana ya el problema no era ir de caza o recolectar un poco de comida, ya había empezado la producción en cantidades.
¿Cómo preservar los alimentos cosechados en maza y otros perecederos como la carne o el pescado?
Con el comienzo de los asentamientos y pueblos ya la civilización era un poco más organizada y por ende la producción de alimentos más elevada, lo que dio origen a otros problemas:

Nuevamente la civilización tuvo que investigar maneras más rápidas y sencillas para la conservación de estos, todo esto nos llevó a nuestros días.

Donde en la actualidad conocemos diversos tipos de conservación que nos permite guardar comida hasta por años (como es el hecho de los enlatados) y sabemos cuál método es el más adecuado para el tipo de alimento.

"Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores, los granjeros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico.

Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales.

La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol", de acuerdo con el blog Juvasa.

Los especialistas aseguran que como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero para los alimentos líquidos, y cestos para los sólidos.

Juvasa señala que en los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aun hoy se siguen utilizando.

"La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes; las confituras".

Tipos de conservación de alimentos

Pasteurización: Es el proceso por el cual el alimento se ve sometido a temperaturas cercanas a los 120ºC por un corto periodo de tiempo; Louis Pasteur entre muchas cosas un microbiólogo muy importante, descubrió que lo que hace dañar nuestros alimentos y fermentar nuestras bebidas son los microorganismos que habitan en ellos, como las bacterias.

Conservación química: Este tipo de conservación se basa en añadirle a los alimentos sustancias que lo modifiquen químicamente, según su origen puede ser natural o industrial: En los naturales podemos tener en cuenta el vinagre, el aceite, la sal, el azúcar y al vacío. El vinagre es un ácido y al utilizarlo sobre algunos tipos de alimento con oxidación baja logramos que estos se mantengan por muchísimo más tiempo, ya que así, eliminamos los microorganismos que habitan en ese tipo de alimento, algunos de estos son: aceitunas, ajo, cebollas, zanahorias, pepito.

Conservación en aceite: El aceite nos permite mantener mucho más nuestros alimentos ya que debemos tener en cuenta que el aire es por donde viajan estas bacterias y es lo que produce principalmente el proceso de putrefacción de nuestros alimentos. El aceite logra formar una capa protectora donde no permite al aire tocar nuestros alimentos, gracias a esto logramos preservarlos por un largo periodo de tiempo, así mismo, este no es un conservante como tal, así que debemos combinarlo con otros métodos para que sea efectiva su utilización.

La sal: Uno de los más antiguos métodos o tipos de conservación de los alimentos es la sal, que al colocarla en nuestros alimentos, como la carne, por ejemplo, los hace perdurar.

Importancia de la conservación de los alimentos

De acuerdo con Coverpan.es la protección de los alimentos aborda una combinación de obstáculos físicos, químicos y biológicos para controlar el deterioro, los microorganismos patogénicos y prolongar la vida útil, a la vez que se cumplen las políticas de seguridad microbiana.

No solo es el hecho de preservar nuestros alimentos lo que nos lleva a la importancia de la conservación de nuestros alimentos, sino también la cantidad de organismos que en ellos habitan, ya que estos pueden poner en peligro nuestra salud.

Desde algo muy sencillo como un dolor de panza a complicaciones severas de las que nos costará mucho más que solo una pastilla y descanso para recuperarnos.

Por eso es tan importante que cumplamos correctamente los métodos de conservación de nuestros alimentos al momento de comprarlos y/o cocinarlos, lavarlos bien y mantenerlos fuera de superficies que no estén limpias y en condiciones.

En la actualidad tenemos muchos métodos sencillos y prácticos para cualquiera de nosotros, así que ten en cuenta todo lo que has leído para que tengas un buen manejo de tus comidad. Tu salud lo agradecerá.

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Métodos de conservación de alimentos ¡Conoce los mejores!

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¿Qué es la conservación de alimentos? ¿Cuáles son los tipos? ¿Cuáles son las técnicas de conservar los alimentos? ¿Creías que la única manera de conservar los alimentos es colocándolos en tu refrigerador? Pues te mostraremos en esta entrega muchas técnicas que puedes utilizar y otras que se han usado desde hace muchísimo tiempo atrás.

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• Favorece la digestión. La cocción lo vuelve apetitoso y agradable. Evitar que los alimentos queden crudos en su interior (carne, pollo, huevos y pescado)

•Destruye microorganismos. La exclusión de bacterias, virus y parásitos patógenos equivale a productos más sanos.
• Alarga la vida de anaquel. La vida comercial se prolonga mediante la eliminación o disminución de los microbios que lo alteración.
• Disminuye la actividad enzimática. Las enzimas que oscurecen los vegetales, se inactivan si el producto es tratado a temperaturas altas.

La eliminación de microorganismos se altera por la actividad del agua, potencial de hidrógeno, materia orgánica y potencial de oxidorreducción.

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Ondas electromagnéticas de <1cm de longitud, emitidas por una lámpara de alta frecuencia donde se rompen los puentes de hidrógeno y crea fricción entre los átomos.

Índice de energía. Existe supervivencia de bacterias patógenas en comestibles por la temperatura desigual de diferentes puntos de un alimento sólido al ser calentado.

Cantidad de agua. Contenido de sal y humedad influyen en el calentamiento, en el campo eléctrico involucrado en la fricción molecular.

Densidad de alimento. Las ondas penetran 6.3 a 7.6 cm del alimento, si el espesor es mayor la cocción depende del flujo del calor de las partes calientes hacia las frías.

Método eficiente, usa tiempo y energía que inactiva microorganismos patógenos como deterioradores.
Produce desnaturalización de enzimas, proteínas, ácidos nucleicos y pérdida de la integridad de la membrana.

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26/11/2019

Apariciones en prensa Microondas Seguridad en la cocina

El microondas puede calentar comida de manera más rápida que otros electrodomésticos. Eso es importante para las vitaminas de la comida, que se descomponen más cuanto más tiempo están expuestas al calor. En el tratamiento térmico, la pérdida de nutrientes dependerá del efecto del tiempo y la temperatura (a mayores valores, mayor pérdida de compuestos termolábiles).

Además, si el cocinado se realiza con agua, las sustancias hidrosolubles pasarán al agua de cocción y (a menos que la ingiramos con el resto del alimento), se pierden. Con el microondas se consiguen acortar los tiempos de cocción, lo que repercute positivamente en la conservación de los nutrientes. Además, puede cocinarse con técnicas como el vapor, que suponen menor pérdida de compuestos hidrosolubles al no sumergir los alimentos en agua.

La FDA indica que "cocinar con microondas no reduce el valor nutricional de los alimentos en mayor medida que la cocción convencional". De hecho, los alimentos cocinados con el microondas pueden mantener mayor cantidad de vitaminas y minerales debido a que los tiempos de cocción son más cortos y a que el contacto con el agua es menor.

Por ejemplo, la cocción de hortalizas en microondas puede reducir la pérdida de vitamina C hasta el 45%, en relación a la cocción en agua. No obstante, si los tiempos de cocción son largos o se sumerge el alimento en agua, las pérdidas pueden ser más altas.

Se puede leer el artículo completo aquí

Apariciones en prensa Microondas Seguridad en la cocina

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La comida en el microondas ¿pierde o no sus nutrientes?: SAIA lo explica en el 'ABC' - SAIA

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El microondas puede calentar comida de manera más rápida que otros electrodomésticos. Eso es importante para las vitaminas de la comida, que se descomponen más cuanto más tiempo están expuestas al calor. En el tratamiento térmico, la pérdida de nutrientes dependerá del efecto del tiempo y la temperatura (a mayores valores, mayor pérdida de compuestos [...]

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Reducir el agua de los alimentos es un método antiguo de conservación.

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TÉCNICAS UTILIZADAS

1. Desecación:  mediante condiciones ambientales naturales.

2. Deshidratación: por acción de calor artificial.

3. Liofilización: por congelación y sublimación.

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Proceso importante para la conservación de alimentos.

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Es necesario reducir la Aw a 0.62 para disminuir el desarrollo microbiano, en estas condiciones los alimentos no sólidos se pueden mantener líquidos.

Una humedad ambiental superior al 70% puede provocar la multiplicación de microorganismos xerotolerantes.

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Ejemplos de productos desecados o deshidratados

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Ejemplos de productos desecados o deshidratados

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Algunos sustitutivos de la leche, huevos, carnes y varios vegetales.

Son liofilizados ciertas frutas, verduras,  legumbres y yogurt.

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El progreso en la industrias alimentaria permite obtener alimentos de mejor calidad.

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El progreso en la industrias alimentaria permite obtener alimentos de mejor calidad.

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Se aplica a una temperatura bajo 0 grados los alimentos para preservarlos.

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Preservación de los alimentos a bajas temperaturas:

Suspenden la actividad enzimática de microorganismos.

Evitan la disponibilidad de agua.

Las frutas y verduras pierden parte de la vitamina C y sus características físicas se ven afectadas.

Las frutas se congelan entre -3 y -0.5 °C.

En casa, la temperatura óptima es de -18 °C o inferior.

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Al tener más de 100 MPa produce una disminución en la sintesis del ADN, incrementando la permeabilidad de las membranas celulares, provocando la desnaturalizacion de proteinas, biopolímeros y enzimas, afectando la viabilidad de los microorganismos

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Para congelar los alimentos se debe:

No dejar espacios vacíos entre los alimentos

Colocar en bolsas o recipientes de plástico para evitar quemarlos.

Colocar los alimentos con líquido en envases rígidos.

No introducir alimentos calientes.

No guardar los alimentos por mucho tiempo.

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Tratamiento por el cual los alimentos se exponen a la acción de radiaciones ionizantes
Este proceso es altamente letal y su poder de penetración es  uniforme, causando daños a nivel del DNA microbiano
EJEMPLOS DE ALIMENTOS PROCESADOS CON RADIACION GAMMA:

Papa

Cebola

Ajo

Mango

Arroz

Papayo

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Método no térmico, que usa altos voltajes en los alimentos durante microsegundos.
Puede ocasionar la permeabilización reversible de las membranas celulares y organelos de los microbios.

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Temperatura ambiente: proliferación de bacterias.

Microondas: conservación de los nutrientes.

Baño maría: para alimentos precocidos.

Agua corriente: pérdida de nutrientes.

Fresco del refrigerador: con 12 horas de anticipación.

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Tiempo de preservación de los productos congelados

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Tiempo de preservación de los productos congelados

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Algunas bacterias permanecen vivas durante la congelación

Se pueden recongelar las carnes que han estado a 4 °C y mantienen su color y olor normal.

Se pueden recongelar mariscos, frutas y verduras, si aun poseen cristales de hielo en sus tejidos o envolturas.

Las comidas ya descongeladas no se deben volver a congelar.

Se debe descongelar completamente los alimentos previo a su cocción.

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Se refiere a la conversión del azúcar en alcohol, gracias a la acción de levaduras.
- Vino
- Cerveza
- Acido láctico

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- Mejora el valor nutricional
- Inhibe el crecimiento bacteriano
- Aumenta la vida de anaquel
- Favorece la digestión

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La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa o de otros carbohidratos presentes en cereales, leguminosas y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogurt o kéfir y se fermenta el suero de leche para hacer requesón.

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Comúnmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes, pero para conseguir una fermentación completa se añaden Streptococcus thermophillus, S. salivarius, Lactobacillus bulgaricus, L bifidus.

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Ahumado:

Alimento sometido a la acción del humo para su conservación o para darle cierto sabor.

El fundamento del ahumado se basa en extraer del comestible fresco parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder antiséptico son bactericidas.

Producen hidrocarbonos aromáticos policíclicos que provocan cáncer.

Alimentos cárnicos y de origen marino son objeto de ahumado durante su industrialización.

Salazonado:

Conservación de alimentos en sal.

El cloruro de sodio es el agente químico preservador de alimentos más popular y antiguo.

No causan una destrucción microbiana rápida.

La sal se utiliza en productos como carne, peces y crustáceos.

Los nitritos se desconoce el mecanismo de acción, solo se usa porque impide la inhibición bacteriana y la formación de la toxina botulínica.

Aditivos antimicrobianos:
Sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para mejorar sus propiedades de apariencia como el sabor, textura, olor o almacenamiento.
Entre los principales antimicrobianos adicionados a los alimentos están:

Ácidos Orgánicos: Variedad de ácidos que se concentran en los frutos de numerosas plantas que se caracterizan por la solubilidad de sus sales y una virtual ausencia de toxicidad.

Acido benzoico: Esta de forma natural en arándanos agrios y ciruelas verdes.

Ácido láctico: Se encuentra en alimentos fermentados.

Acido acético: Se incorpora en el alimento de dos formas:

1. Acidulante

2. Preservativo.

Bacteriocinas: Tienes una actividad microbiana, destruyen la integridad de la membrana citoplasmática a través de la formación de poros.

Encurtidos:

Productos preparados con frutas, hortalizas y legumbres.

Consejos generales para la elaboración de conservas:
o   Esterilizar los envases y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos.
o   Lavar los frutos frescos con agua potable.
o   Rellenar con los ingredientes hasta 1 cm por abajo del borde.
o   Llenar totalmente el envase con el vinagre natural.
o   Almacenar en un lugar fresco, seco, ventilado y oscuro.