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Cuando muere el animal, los músculos empiezan a endurecerse, debido a la falta de energía; los músculos se tornan rígidos y, finalmente, se establece el rigor mortis.
El rigor mortis es uno de los cambios fisicoquímicos más importantes que sucede en los músculos, durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las proteínas, reacciones que afectan de manera directa características como la capacidad de retención de agua, el color y la firmeza de la carne fresca, la terneza, el sabor, la jugosidad y los rendimientos de los procesos.

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Después del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y relajándose durante un tiempo. Para que se produzcan estos ciclos de contracción-relajación hace falta energía(ATP). Cuando el ATP se agota, los músculos quedan en estado de contracción (canal rígida) y hablamos entonces de rigor mortis.
El tiempo necesario para la insaturación del rigor mortis en el ganado vacuno se manifiesta plenamente hacia las 24horas post sacrificio.

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Un aspecto importante de este período de tiempo en la cámara caliente es el inicio del rigor mortis (rigidez cadavérica). En los animales vivos, el músculo es laxo y con movimiento libre para dar lugar al mismo. Cuando muere el animal, los músculos empiezan a endurecerse, debido a la falta de energía; los músculos se tornan rígidos y, finalmente, se establece el rigor mortis.

El rigor mortis en una canal de res ocurre entre las 6 y 12 horas posteriores al sacrificio y se termina durante el tiempo en que las canales se encuentran en la cámara caliente.

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Una asunto del que cada vez más se habla en el mundo de la cocina del pescado, y principalmente cuando hablamos de su maduración, es el rigor mortis.

Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se relajan y éste adquiere una textura flexible y elástica, que dura unas horas (muy variable, dese menos de dos horas, a más de un día) y posteriormente sus músculos se contraen. Una vez que se han contraído se vuelve rígido y duro, y es cuando se dice que está en rigor mortis.

El plazo en el que comienza y se resuelve el rigor mortis depende de muchos y diversos factores como son la temperatura a que éste se encuentra, la manipulación que experimenta, la especie, las condiciones físicas en las que se encuentre.

Sin embargo este fenómeno es opuesto en especies tropicales. El estado físico en el que se encuentra el pescado también tiene su importancia, ya que si se encuentra hambriento o muy cansado, inicia su rigor mortis inmediatamente después de su muerte. Cuando se le sacrifica con agua con hielo, se inicia el rigor mortis de forma más rápida, sin embargo si al pescado se le aturde con un golpe en la cabeza se consigue un retraso en el inicio del rigor mortis de hasta 18 horas.

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El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.

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Estos tres factores influyen en fenó-
menos bioquímicos que se producen después de la muerte. Entre ellos, la glicólisis (con consecuencias sobre el
contenido de agua y capacidad de retención hídrica de la carne de cerdo), el PH final, la dureza, el color y la capa-
cidad de absorción de sal.
Cualitativamente, se puede clasificar a la carne en tres categorías:
♦ Carne normal
♦ Carne blanda, pálida y exudativa PSE (De las siglas en inglés: Pale, Soft, Exhudative)
♦ Carne oscura, firme y seca DFD ( De las siglas en inglés DFD: dark, firm and dry)
Se incluye dentro de la carne normal, a aquella que presenta color, humedad y consistencias normales, la cuál
está caracterizada por un valor de PH final de 5.5. La rigidez cadavérica (rigidez post mortem, rigor mortis) co-
mienza a una temperatura de 20 ºC.

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Chuctaya Cruz, Ruth
Gonzales Ccasa, Lucero
Jordan Choquemaque, Dais
Ancalla Gomez, Jose
Sivincha Ccalluchi, Flor
Ttito Montoya, Ruth Erika
Zuniga Castillo,Yosip
Olivera Apaza, Tania Milagros

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Los cambios que se desarrollan en este proceso dan paso a:

Pérdida gradual de la capacidad de poder generar ATP, dando como resultado su agotamiento.

La Actina y la Miosina se unen de una manera irreversible provocando el endurecimiento de las fibras musculares.

El proceso de rigor mortis para que finalice depende mucho de la especie, aproximadamente es de 1 a 12 horas. Además, que en esta etapa se pierde la excitabilidad y la extensibilidad muscular.

La hidrólisis de ATP aumenta las interacciones de las proteínas al mismo tiempo que libera la unión de la miosina sobre la activa.

Transformación de oximioglobina a mioglobina por pérdida de oxigeno.

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Por lo tanto, el proceso de Rigor Mortis debe suceder en un tiempo limitado dependiendo de la especie, en la siguiente tabla se detallan los tiempos que se deben de toma en cuenta:

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Por lo tanto, el proceso de Rigor Mortis debe suceder en un tiempo limitado dependiendo de la especie, en la siguiente tabla se detallan los tiempos que se deben de toma en cuenta:

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Sin embargo, las fibras musculares de las carnes blancas son más blandas que las de las carnes rojas. Además que su pH desciende de manera más rápida que en la carnes rojas.

En la industria cárnica, después del faenamiento, el animal es llevado a refrigeración y desde ahi empieza su proceso de rigor mortis, para después ser transformado.

También, el efecto de la temperatura en el metabolismo post-mortem influye en el tiempo, ya que en temperaturas de congelación este puede tardar 3-4 semanas, mientras que al permanecer la temperatura a 20°C puede tardar 2 días el proceso de maduración y por ende su deterioro.

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La rigidez cadavérica o “rigor mortis” se establece muy rápido en las aves – como promedio en 1-2 horas, pero puede observarse entre 10 minutos y 4 horas-, y es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem. La mayor velocidad del proceso glucolítico y la rapidez con la que se enfrían las canales, dado su pequeño tamaño, favorece el rápido acortamiento de las fibras musculares. Hacia las 8 horas post-mortem el rigor va desapareciendo a causa de los fenómenos proteolíticos, comenzando así el proceso de maduración de la carne.

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La rigidez cadavérica o “rigor mortis” se establece muy rápido en las aves – como promedio en 1-2 horas, pero puede observarse entre 10 minutos y 4 horas-, y es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem. La mayor velocidad del proceso glucolítico y la rapidez con la que se enfrían las canales, dado su pequeño tamaño, favorece el rápido acortamiento de las fibras musculares. Hacia las 8 horas post-mortem el rigor va desapareciendo a causa de los fenómenos proteolíticos, comenzando así el proceso de maduración de la carne.

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Rigor Mortis en la carne y carnes DFD Y PSE