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Este proceso se aplica en alimentos con altos voltajes de 20 a 80 KV / cm es una tecnología no térmica de conservación de alimentos con descargas muy cortas de electricidad para la inactivación de enzimas y microorganismos sin alterar las propiedades del alimento.

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Este proceso consiste en la disminución o eliminación de los microorganismos por medio de esterilizados o pasteurizados permitiendo mantener los alimentos frescos. Se mantiene en un valor entre los 10 KGy para eliminación de los microorganismos.

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Para dicho proceso se realiza a presión hidrostática entre 100 MP permite la disminución de DNA. Pero aumenta la permeabilidad de la membrana celular, desnaturalización de proteínas. Este proceso permite inactivar los microorganismos en los alimentos terminados. Tendrá un cambio muy leve donde se ve afectado el valor nutricional y muy poco en el sabor, textura, olor.

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NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 

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NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 

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Estos métodos consisten en dar una vida, resistencia más alta y la eliminación de bacterias y de insectos que puede tener un alimento. Las técnicas utilizadas son:

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Enzimas convierten a azúcares sencillos como glucosa, fructuosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Obtención de:

Bebidas tradicionales (cerveza, sidra, etc.)

Volumen a la masa de pan.

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A partir de la lactosa, de otros carbohidratos presentes leguminosas, cereales y verduras.

Obtención de kéfir o yogur, requesón

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Existen dos tipos:

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Mejora el valor nutricional, fermentación de maíz; contenido lisina, metionina y folacina.

Inhibe el crecimiento bacteriano, se relación con la acidificación, antagonismo entre bacterias o concentración de sal.

Aumenta la vida de anaquel, tiempo de comercialización

Favorece la digestión, bacterias lácticas, enzimas de fermentación, personas con problemas de inflamación abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea

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Conversión de azúcar en alcohol por levaduras

Producción vino y cerveza

Elaboración de ácido de láctico, productos ácidos como pepinos en escabache, kimchi y yogurt.

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Productos preparados con frutas hortalizas y legumbres cuya conservación se da por acidificación la cual se obtiene por medio de una fermentación láctica del azúcar vegetal en presencia de sal añadida o por adición directa de vinagre vegetal o ácido acético.

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sustancias proteicas con actividad antimicrobiana con potencial tóxico mínimo o inexistente. Las bacteriocinas destacan por: su termoresistencia insensibilidad a la congelación solubilidad en el agua inocuidad no lo efecto en el sabor del alimento acción bactericida y estrecho perfil antibacteriano. Destruyen la membrana citoplasmática lo que provoca la alteración a la fuerza matriz de protones la cual es necesaria para la producción de energía y síntesis de proteínas o ácidos nucleicos es muy eficaz para reducir la presencia de campylobacter en pollos.

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Tiene dos efectos uno acidulante y otro preservativo. Concentración de 0, 5% efectos sobre hongos tóxicos, a 1 a 2 % de ácido acético nadie social en la carne de pescado o vegetales solo inhabilitar o destruir todos los microbios presentes.

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Tiene efecto antimicrobiano al 2% en paté de hígado contra bacterias aerobias y anaerobias, al 2 y 4% en salchichas contra listeria monocytogenes, alguno es 3% en la carne de pavo y pollo contra clostridium botulinum.

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Se encuentra de forma natural en arándanos agrios y ciruelas patógenos como listeria monocytogenes y echerichacoli son inhibidos a la concentración de 0, 1% el pH está por debajo de 5.5

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Se usan habitualmente en los frutos Se caracterizan por su solubilidad de sus sales ausencia de toxicidad inhiben o matan los microorganismos ya que interfieren con la permeabilidad de la membrana producen desacoplamiento en el transporte de sustratos y fosforilación oxidativa.

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Los aditivos son sustancias nutritivas añadidas intencionalmente alimentos en pequeñas cantidades para mejorar sus propiedades de apariencia como sabor textura olor o almacenamiento. Entre los principales antimicrobianos adicionados a los alimentos están:

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Conservación de alimentos en sal. El curado o cloruro de sodio y los nitratos y nitritos de sodio y potasio a las concentraciones y bajo las condiciones corrientes estilizadas estás sustancias causan una destrucción microbiana rápida y retrasan el desarrollo de microorganismos perjudiciales. Su efecto se basa en la conformación de un medio osmóticamente de eso que induce plasmólisis celular

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Es un alimento sometido a la acción del humo para su conservación a darle cierto sabor.

Humo liberado durante combustión de madera libera sustancias químicas volátiles con actividad microbiana.

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Preserva los productos por que suspende la actividad actividad enzimatica y evita la disponibilidad enzimatica.
Muchas de las verduras y frutas pierden vitamina C cuando se refrigeran.

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Las tecnicas utilizadas son:

Desecacion.

Deshidratacion.

Liofilizacion.

Estos metodos frenan la degradacion natural al privar a los microbios del agua que necesitan para su actividad y desarrollo.

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La tasa de calentamiento en un horno microondas depende de

Indice de la energia.

Cantidad de agua.

Densidad de alimento.

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Son ondas electromagneticas que hace vibrar las moleculas de agua vibran cuando absorben la energia del microondas, hay puentes de hidrogeno creando fricciones internas entre los atomos.

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La aplicacion de calor tiene varios fines:

Favorecer la digestion.

Destruir microorganismos.

Alargar la ida de anaquel.

Disminuir la actividad enzimatica

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Las tecnologias aplicadas en la conservacion de los alimentos se apoyanen dos efectos primarios sobre microorganismos: inhibicion y eliminacion.

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La mayor parte de los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento y manipulacion para su conservacion.

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Comprar cuando

Carnes: Su color es rojo y brillante, Al tocar es firme y ligeramente húmeda.

Huevos: Su superficie es lisa, Su cascaron esta completo.

Enlatados: El envase tenga etiqueta, se siente firme al presionarlo, son de marca conocidas, La fecha de caducidad esta vigente.

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No comprar cuando

Carnes: Su color es verdoso o café oscuro, al tocarla se siente blanda y pegajosa, tenga mal olor.

Huevos: Este muy rugoso, tenga el cascaron roto o manchado, huela a podrido, se sienta ligero.

Enlatados: No tenga etiqueta, la lata esta maltratad, escuche ruido al presionarla.

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Consejos para seleccionar la materia prima

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Consejos para seleccionar la materia prima

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Trasladar inmediatamente los productos al almacen.

Implementar el sistema Primeras Entradas-Primeras Salidas (PEPS)

Contar con Buena Ventilacion.

Revisar Diariamiente los comestibles en refrigeracion.

Imcluir la garantia del proveedor.

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Seleccionar alimentos frescos.

Informar junto a las especificaciones los origenes y fuentes de los alimentos.

Verificar en lo posible la calidad microbiologica de los lacteos.

Verificar fechas de cadusidad.

Impedir el uso de granos u otras materias primas mohosas.

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Existen las siguientes medidas de control para los ingredientes: