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Comportamiento fisiológico de las frutas y hortalizas en la postcosecha

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Comportamiento fisiológico de las frutas y hortalizas en la postcosecha

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Los productos frutihortícolas en la postcosecha pasa por una serie de cambios asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular y la interacción con el ambiente que rodea a estos alimentos.

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Es la actividad que realizan solo personas con conocimientos básicos para la cosecha del producto, así mismo deben tener el conocimiento de como se maneja y conserva el producto.

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Estos productos continúan produciendo etileno aún después de cosechadas y continúan madurando después de ser separadas de la planta.

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Este se caracteriza por no presentar un incremento acelerado de la tasa respiratoria; en ocasiones la respiración aumenta muy lentamente y en otros casos incluso disminuye aún más. Algunos ejemplos son las frutas cítricas, pepino, fresa o frutilla y piña.

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Los cambios asociados con la maduración varían por el tipo de fruto y el patrón de maduración de que se tienen.

En el proceso de maduración los cambios más comunes son en los aspectos relacionados con los parámetros de calidad del producto, como: cambio de la composición, cambios en la la apariencia (color, forma, tamaño), cambios en el aroma, resistencia mecánica, susceptibilidad a enfermedades, cambios en su comportamiento respiratorio, por mencionar algunos.

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Los cambios de coloración ocurren por una combinación de diferentes factores: las enzimas encargadas de la degradación de la clorofila se incrementan y así su tasa de destrucción. Posteriormente los pigmentos amarillos, que han permanecido enmascarados por la clorofila, se hacen más evidentes, después son estimulados por la luz y condiciones fisiológicas, los pigmentos rojos se producen en mayores cantidades, especialmente en las zonas del fruto expuestas a la luz.

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Factores postcosecha que afectan la calidad y fisiología de un producto fresco.

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Factores postcosecha que afectan la calidad y fisiología de un producto fresco.

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Madurez con el que se cosecha el producto.

Estado fitosanitario del producto.

Temperatura.

Humedad.

Etileno.

Enfermedades postcosecha.

Daños físicos.

Concentración de dióxido de carbono y oxigeno.

Empaques.

Infraestructura donde se almacenan y transportan.