# data[].attributes.body
crumble croquant accompagne d'une onctueuse compote de poire séparé d'une croustillante feuille de brique d'un écume de poire et de fine tranche de chips de poire

# data[].attributes.attachment_link.description
Cet article traite des caractéristiques spécifiques de la variété poire Williams. Si vous cherchez des informations sur le poirier en général (plantation, culture, entretien), consultez notre fiche poirier. La poire Williams est une variété ancien

# data[].attributes.headline
moelleuse, tendre, croquante, croustillante, fondante, granuleuse, velouté, sec, friable

# data[].attributes.subject
moelleuse, tendre, croquante, croustillante, fondante, granuleuse, velouté, sec, friable

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
©GettyImages

Cet article traite des caractéristiques spécifiques de la variété de poire Passe-Crassane. Si vous cherchez des informations sur la poire en général (plantation, culture, entretien), consultez notre fiche poirier.

Poire d'hiver par excellence, la Passe-Crassane est une grosse poire de forme ronde, à la peau jaune-vert mouchetée de rouille et à la queue souvent ornée de cire rouge. D'une belle saveur sucrée, sa chaire blanche très parfumée est à la fois fine et fondante, juteuse et parfois un peu granuleuse. Zoom sur un fruit très connu et apprécié en France et à l'étranger, la poire Passe-Crassane.

Poire Passe-Crassane, une variété menacée

La poire Passe-Crassane fut créée à Rouen en 1855 par Louis Boisbunel, un pépiniériste, qui réalisa le croisement d'une poire et d'un coing. Ce mélange explique sa forme assez ronde et aplatie, sa taille imposante et la couleur de sa peau. Elle porte le plus souvent un bouchon de cire rouge à l'extrémité de son pédoncule, destiné à l'origine à ralentir son vieillissement en empêchant l'évaporation de l'eau et aussi à protéger les fruits entre eux.

Le poirier Passe-Crassane appartient à la famille des Rosacées et à l'espèce Pyrus communis (poirier commun). C'est un arbre plutôt vigoureux au feuillage caduc qui atteint en moyenne 6 m de haut et 4 m de large. Il produit des fruits de gros calibre et arrondis, des poires d'hiver qui se récoltent à partir de mi-octobre et qui se dégustent à maturité de janvier à mars. De chair très blanche, fine, fondante, juteuse, au cœur granuleux, c'est une poire parfumée, sucrée et goûteuse.

La poire Passe-Crassane est malheureusement une espèce menacée, car le poirier Passe-Crassane, très sensible au feu bactérien, ne résiste pas à cette maladie. La maladie étant très contagieuse d'un sujet à l'autre, sa reproduction est interdite en France. Les fruits vendus aujourd'hui proviennent uniquement de plantations existantes. Les producteurs sont en effet incités à cesser de cultiver une variété aussi sensible que la Passe-Crassane et à en développer de nouvelles. L'INRA (devenu Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement - INRAE - le 1er janvier 2020) a mis au point une variété résistante, de belle qualité gustative, la poire Angélys. Sur le marché depuis 2003, elle a pour fonction de remplacer la poire Passe-Crassane.

Bon à savoir :la poire est un aliment très peu allergène qui favorise le transit intestinal. Elle peut se consommer sans risque de prise de poids et n'apporte aucun sel. Elle est riche en fibres, en provitamine A, vitamines B et C et potassium.

Culture et plantation du poirier Passe-Crassane

Le poirier Passe-Crassane s'adapte à beaucoup de types de sols, mais il est indispensable de suivre quelques recommandations de plantation.

Environnement du Passe-Crassane : ni ombre, ni humidité !

Le poirier Passe-Crassane aime les sols assez riches, profonds et perméables. Mieux vaut toutefois éviter les terrains trop calcaires ou trop humides. Il a besoin de soleil et redoute les expositions ombragées. Il nécessite d'être protégé des vents et des gelées.

Étant un arbre auto-stérile, pour bien fructifier, il est important de planter à proximité 2 variétés à la pollinisation compatible. Plantez tout près du poirier Passe-Crassane des variétés de type Beurré Hardy, Conférence, Doyenné du Comice ou Williams.

Plantation du poirier Passe-Crassane

Préférez les mois de novembre à fin mars pour planter votre poirier et évitez les périodes de gel. Prévoyez de l'espace entre 2 sujets (10 m environ pour une forme libre, 5 m pour une forme en basse-tige et 1 à 2 m pour une forme palissée).

Creusez un trou d'environ 50 cm de largeur et de profondeur. Il doit être 2 à 3 fois plus gros que la motte.

Mettez un lit de sable au fond du trou, pour favoriser le drainage et épandez de la corne broyée pour favoriser la reprise du sujet.

Placez un tuteur légèrement décalé du centre.

Ameublissez la terre extraite, enlevez les cailloux et les morceaux de bois éventuels.

Ajoutez du terreau à votre terre de jardin, ainsi que du fumier déshydraté ou du compost décomposé. Si votre sol est calcaire, incorporez de la magnésie.

Pralinez les racines dans un mélange de terre et d'eau formant une boue, afin qu'elles ne se dessèchent pas.

Placez ensuite votre sujet au centre en veillant à bien étaler ses racines.

Comblez avec la terre, en maintenant le point de greffe juste au-dessus du sol, tassez légèrement avec le pied et arrosez abondamment.

Creusez une cuvette autour du pied, pour garder l'eau d'arrosage ou arrosez plusieurs fois par semaine les premiers étés.

Attendez 2 ou 3 jours avant d'attacher le sujet au tuteur, sans trop serrer les liens.

Il faudra ensuite patienter 2 à 4 ans après la plantation pour obtenir la première fructification.

Attention : si vous vous procurez des greffons chez des particuliers pour planter un poirier Passe-Crassane, vérifiez avec attention l'état des arbres. Un sujet atteint de feu bactérien transmettra la maladie.

Différents types de plantations possibles pour le Passe-Crassane

Forme libre, en gobelet ou en espalier, à chacun son style !

Plantation du Passe-Crassane sous forme palissée ou en espalier
Vous optez pour une plantation le long d'un mur ou sur un fil tendu ? En dehors du côté esthétique et décoratif, ce type de plantation présente plusieurs avantages. Le feuillage se trouve bien aéré et bien exposé au soleil. Il est ainsi préservé des maladies dues à l'humidité. Les poires sont de belle qualité et d'un calibre supérieur. La récolte est facilitée, notamment dans les espaces réduits. Par contre, cette option nécessite des tailles régulières.

Plantation du Passe-Crassane sous forme de basse-tige ou en gobelet
Le tronc plus petit ne nécessite pas de tuteurage à l'âge adulte. L'équilibre des branches est bien réparti et le feuillage est aéré. La fructification est assez rapide, et la récolte facilitée. La production par contre est moins importante. Cette forme de plantation demande des tailles régulières. Elle est adaptée aux petits et moyens jardins et recommandée aux amateurs.

Plantation du Passe-Crassane sous forme libre ou haute-tige
L'arbre produit beaucoup et vit longtemps. Sa ramure n'empêche pas le passage et permet de tondre autour des arbres. La fructification intervient au bout d'environ 4 à 5 ans. Ce type de plantation ne nécessite qu'une taille d'entretien tous les 2 ou 3 ans seulement. Le développement du poirier devenant plus étendu, cette forme est adaptée aux grands espaces. L'entretien et la récolte sont plus compliqués, compte tenu de l'ampleur de l'arbre.

Important : lorsque vous pratiquez les tailles, pensez à toujours bien désinfecter vos outils pour ne pas risquer de propager de maladies.

Consommation et conservation de la poire Passe-Crassane

Consommation de la poire Passe-Crassane : un fruit à déguster bien mûr

Récoltez les poires Passe-Crassane à partir de la deuxième quinzaine d'octobre et par temps sec. Elles se consomment de janvier à mars. Pour la poire Passe-Crassane, comme pour toutes les poires, la maturité de récolte précède souvent la maturité gustative. Récoltez la poire quand elle reste un peu ferme, à peine mûre. Elle finira de mûrir une fois cueillie.

Comment l'extraire ? Il suffit de la tourner délicatement, sans tirer. Le pédoncule doit alors se détacher. N'attendez pas que les poires tombent toutes d'elles-mêmes, car elles s'abîmeraient.

C'est une poire granuleuse qu'il est recommandé de déguster bien mûre, lorsqu'elle devient plus sucrée. Poire " à couteau ", elle se consomme crue, à croquer ou en salade de fruits. Elle s'utilise aussi en pâtisserie dans la réalisation de gâteaux, tartes ou clafoutis et permet de réaliser de délicieuses confitures. Elle se marie très bien également avec le foie gras.

À noter : pour obtenir des fruits plus savoureux et de belle qualité, pensez à l' ensachage des fruits.

Conservation de la poire Passe-Crassane, un fruit délicat

Les poires continuent de mûrir après la cueillette. À température ambiante non surchauffée, vous les garderez quelques jours. Il faut vite les consommer, lorsque la chair commence à fondre. Pour les conserver plus longtemps (jusqu'à 3 mois), placez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou stockez-les dans un endroit frais (5 °C à 10 °C), sec et sombre, sur des clayettes en bois ou des étagères à claire-voie.

Quelques recommandations favoriseront leur conservation :

Évitez d'entasser les fruits, car s'ils seront meurtris et périront vite.

Éliminez du stockage les poires qui commencent à se flétrir et consommez-les rapidement.

Placez-les bien droits, avec le pédoncule en haut. Trempez l'extrémité du pédoncule dans de la cire à cacheter, si vous le souhaitez.

Pour conserver la blancheur d'une poire épluchée, plongez-la dans de l'eau citronnée.

Congelez les poires une fois épluchées, coupées en quartier et blanchies à l'eau bouillante citronnée ; conservez-les ainsi 1 an dans des sachets adaptés.

Bon à savoir : les poires cuisinées en confitures se conservent plusieurs années.

Entretien et maladies du poirier Passe-Crassane

Entretien du Passe-Crassane : quelques soins indispensables

Prendre soin de son Passe-Crassane, et respecter chacune de ces étapes, est essentiel pour lui permettre de s'épanouir.

Arrosage : la première année de plantation, arrosez régulièrement sans détremper, puis n'intervenez que si la terre souffre, en cas de canicule et de grande sécheresse.

Désherbage : griffez la terre autour du pied et enlevez les mauvaises herbes, pour maintenir la surface propre et dégagée.

Apport d'engrais : faites un apport d'engrais complet pour arbres fruitiers au printemps, afin de favoriser la croissance.

Pince des pousses : pour concentrer la sève au niveau des yeux du bas, pincez les pousses qui ont atteint 20 cm environ de longueur.

Taille : il est recommandé de ne pas tailler de façon trop importante les premières années, pour éviter la formation de gourmands. Ensuite, réalisez des tailles de nettoyage et de fructification. Taillez modérément en hiver afin de stimuler la croissance de l'arbre et au cours de l'été pour garder une structure harmonieuse et favoriser la production de l'année suivante. Enfin, adaptez votre taille à la forme de plantation choisie.

Multiplication : le poirier se multiplie principalement par greffage en mars et en juillet. Le choix du porte-greffe est primordial ; il dépend de la nature de votre sol et de la forme de plantation souhaitée.

Poirier Passe-Crassane : attention au feu bactérien !

Le poirier Passe-Crassane est extrêmement sensible au feu bactérien qui fait noircir ses fleurs et mourir ses branches en très peu de temps. C'est une maladie très contagieuse, qui malheureusement ne se soigne pas. Elle nécessite de couper les parties atteintes ou de détruire les plants en les arrachant.

En prévention, il faut redoubler de vigilance sur le choix du porte-greffe, les conditions de culture (exposition, terre) et la pratique de la taille (adaptée, outils désinfectés). Il est recommandé d'apporter à l'arbre quelques soins naturels (pulvérisations de cuivre, d'argile, d'essence de Presle).

Le poirier Passe-Crassane est très peu sensible à la tavelure sur ses feuilles et ses fruits. Il faut surveiller les attaques des carpocapses, des pucerons, des araignées rouges et des mouches du fruit.

Enfin, ne plantez pas d'aubépines, d'épine-vinette ou de pyracanthas à proximité du poirier, car ces espèces sont très sensibles au feu bactérien et n'y résistent pas.

Notre recommandation : vérifiez toujours que l'arbre a bien été greffé et que sa cicatrisation est bien faite. Dans le cas contraire, il sera fragile en hiver et résistera beaucoup moins aux maladies et attaques diverses.

# data[].attributes.attachment_link.description
©GettyImages Cet article traite des caractéristiques spécifiques de la variété de poire Passe-Crassane. Si vous cherchez des informations sur la poire en général (plantation, culture, entretien), consultez notre fiche poirier . Poire d'hiver par excellence, la Passe-Crassane est une grosse poire de forme ronde, à la peau jaune-vert mouchetée de rouille et à la queue souvent ornée de cire rouge.

# data[].attributes.body
à faire en cours :
1 : définir 5 groupes de travail / grille prof
2 : créer 1 Padlet "Traiteur de Loire" pour le groupe
3 : le partager à vos 2 profs "écrire"
4 : le partager entre vous 4/5 élèves "peut modifier"
5 : Commencer la personnalisation de votre Palet groupe (format, format colonne de préférence, paramétrage : visibilité secret, visiteurs peuvent lire..., nom, logo, fond...)
6 : Ajouter 1 colonne Poire, 1 colonne ressource avec le lien du padlet chef d’œuvre des profs

# data[].attributes.body
Réaliser les recettes des différents groupes
Mise en scène du produit ‘Poire’
Argumentation commerciale en salle de restaurant

# data[].attributes.body
1. La Poire (en dessert et 3 textures + décor photo)
2. Le Ste Maure de Touraine (en finger food)
3. Un poisson de Loire (fin de cuisson en salle & dressage)

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Recette incontournable

Laissez-vous tenter par une variante de cette recette

Testez-la aussi sous cette forme

Plus de recettes

En savoir plus

Le crumble est une recette anglaise, qui provient du verbe " to crumble " : émietter. C'est, en fait, un dessert très rapide, qui consiste à disposer une couche de fruits au fond d'un moule, pour ensuite la recouvrir par une sorte de gros sable " émietté " avec les mains.

# data[].attributes.attachment_link.description
Le crumble est une recette anglaise, qui provient du verbe " to crumble " : émietter. C'est, en fait, un dessert très rapide, qui consiste à disposer une couche de fruits au fond d'un moule, pour ensuite la recouvrir par une sorte de gros sable " émietté " avec les mains.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Ajouter au panier

Eplucher et couper les poires en petits cubes.

Les mettre dans un récipient adapté à la cuisson au micro-ondes.

Ajouter le sachet de sucre vanillé, la poudre d'amandes, et l'extrait d'amandes; bien mélanger, et couvrir.

Faire chauffer au micro-ondes pendant 7 à 8 min, puissance maxi (la durée peut varier en fonction de la puissance de votre micro-ondes et de la variété des poires, plus ou moins fermes).

Servir frais!

Récupérez simplement vos courses en drive ou en livraison chez vos enseignes favorites

Ajouter au panier

C'est terminé ! Qu'en avez-vous pensé ?

# data[].attributes.attachment_link.description
Ajouter au panier Eplucher et couper les poires en petits cubes. Les mettre dans un récipient adapté à la cuisson au micro-ondes. Ajouter le sachet de sucre vanillé, la poudre d'amandes, et l'extrait d'amandes; bien mélanger, et couvrir.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Émulsion mousseuse pour décorer une assiette, préparée avec les bonnes proportions de liquide et de matière grasse pour former une écume naturelle, sans ajout d'additif comme du Sucro ou de la lécithine.

Cette technique de base se décline pour réaliser une écume à partir d'un mélange de crème et de lait (ou d'eau) aromatisé par infusion, éventuellement mixé selon la nature de l'aromatisation, assaisonné et chinoisé à l'étamine.
Par exemple : lard, chorizo, foie gras, tilleul, romarin, thym, cèpe, truffe, anis, curry, Noilly-Prat...

Recette d'Émulsion mousseuse ou écume

Progression

Préparer l'émulsion mousseuse

Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et réserver.

Utiliser

Réchauffer l'émulsion en casserole au moment du service. Faire mousser au mixeur plongeant en déplaçant la tête de haut en bas pour incorporer un maximum d'air récupéré en surface.

Même si ce n'est pas nécessaire, rien n'empêche d'ajouter 6.25 g de lécithine de soja ou mieux, une pointe de Sucro pour stabiliser l'écume qui se forme naturellement.

# data[].attributes.attachment_link.description
Émulsion mousseuse pour décorer une assiette, préparée avec les bonnes proportions de liquide et de matière grasse pour former une écume naturelle, sans ajout d'additif comme du Sucro ou de la lécithine.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Chips de poires

0 commentaire

5 poires bien mûres

sucre

1.

Préchauffez votre four th.5 (150°C).

2.

Épluchez les 5 poires et taillez-les en rondelles très fines.

Gestes techniques

3.

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four. Disposez-y les tranches de poire.

4.

Enfournez 25 minutes environ.

5.

Sortez les chips de poire du four et versez un filet de sucre dessus. Laissez refroidir quelques instants puis servez.

Astuces

Vous pouvez tremper vos chips dans du chocolat fondu pour plus de gourmandise!

Votre adresse email sera utilisée par M6 Digital Services pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l'utilisation de traceurs via le lien " Préférences Cookies " figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.

Voir la recette étape par étape

# data[].attributes.attachment_link.description
Chips de poires 0 commentaire 5 poires bien mûres sucre Préchauffez votre four th.5 (150°C). Épluchez les 5 poires et taillez-les en rondelles très fines. Gestes techniques Disposez une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four. Disposez-y les tranches de poire. Enfournez 25 minutes environ.

# data[].attributes.attachment_link.title
Bon d'économat La poire en 3 textures.PNG

# data[].attributes.headline
Sauce saint maure ciboulette accompagné de stick à 

# data[].attributes.subject
Sauce saint maure ciboulette accompagné de stick à 

# data[].attributes.headline
Boule de saint maure avec feuille de brique

# data[].attributes.subject
Boule de saint maure avec feuille de brique

# data[].attributes.headline
saint maure accompagne d'une gelée  de betterave et galette 

# data[].attributes.subject
saint maure accompagne d'une gelée  de betterave et galette 

# data[].attributes.attachment_link.title
Recette - Sablés bretons au beurre salé en vidéo

# data[].attributes.attachment_link.description
Découvrez la recette de Sablés bretons au beurre salé à faire en 20 minutes. Tamiser ensemble la farine et la levure. Verser dans le bol du robot, les jaunes et le sucre Faire fonctionner l&#039;appareil à grande vitesse jusqu&#039;à ce que le mélange blanchisse. Ajouter dans le bol, le beurre ramolli, puis la farine.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Ajouter au panier

Mixer les 2 betteraves sans le jus (mais le garder de côté au cas où vous trouvez le mélange trop épais)Ajouter le demi gousse d'ail haché en petits morceaux, puis la crème épaisse et la tranche de pain de mie. Mixer jusqu'à obtenir une texture semi épaisse. Ajouter le jus à ce moment là si votre mousse est trop épaisse. Dresser dans des verrines, accompagner de quelques crevettes. Servir très frais.

Récupérez simplement vos courses en drive ou en livraison chez vos enseignes favorites

Ajouter au panier

C'est terminé ! Qu'en avez-vous pensé ?

Mousse de betterave

# data[].attributes.attachment_link.description
Ajouter au panier Mixer les 2 betteraves sans le jus (mais le garder de côté au cas où vous trouvez le mélange trop épais)Ajouter le demi gousse d'ail haché en petits morceaux, puis la crème épaisse et la tranche de pain de mie. Mixer jusqu'à obtenir une texture semi épaisse.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Fromage de terroir par excellence, déjà dégusté par Charlemagne, le Sainte-Maure-de-Touraine a vu le jour grâce à l'implantation des cheptels caprins suite aux invasions arabes.

Sa forme est caractéristique : une buche allongée, légèrement tronconique et traversée d'une paille de seigle autrefois utile à la tenue du fromage. Sous sa croûte naturelle fleurie ou cendrée, obtenue par saupoudrage de sel cendré après démoulage, on trouvera fine couche crémeuse et un cœur frais, ferme ou fondant selon l'affinage.

On retrouvera les saveurs caprines affirmées, du lait de chèvre entier qui le compose évidemment et qui s'accommoderont fort bien d'un Chinon si vous déguster ce fromage plutôt jeune ou d'un Vouvray pour un affinage plus poussé.
Attention, il est important de ne pas confondre le Sainte-Maure-De-Touraine (AOC) avec les Sainte-Maure, fromages de chèvres industriels locaux, au lait pasteurisé et ne bénéficiant pas de l'AOC...
Lait : lait cru, lait entier, chèvre
Label : AOP
Terroir : Centre, Touraine

# data[].attributes.attachment_link.description
Fromage de terroir par excellence, déjà dégusté par Charlemagne, le Sainte-Maure-de-Touraine a vu le jour grâce à l'implantation des cheptels caprins suite aux invasions arabes. Sa forme est caractéristique : une buche allongée, légèrement tronconique et traversée d'une paille de seigle autrefois utile à la tenue du fromage.

# data[].attributes.headline
Croustillant sablé additionné d’une fondante betterave  agrémentée d’une salade avec se poudrer d’ail 

# data[].attributes.subject
Croustillant sablé additionné d’une fondante betterave  agrémentée d’une salade avec se poudrer d’ail 

# data[].attributes.body
-Roses
nappe noire
nappe rouge
verres old-fashioned