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Cagliari, crocevia di culture

Girare per le vie di Cagliari è come fare un tuffo nella storia. Una città che ha accolto culture e popoli diversi che, passando di qui seguendo rotte commerciali e militari, si fermavano sedotti dalla bellezza della natura sarda. Dalla necropoli punica di Tuvixeddu all'Anfiteatro romano, dalla Basilica bizantina di San Saturnino al sistema di Bastioni dei pisani fino al piemontese palazzo Regio, Cagliari porta fieramente i segni delle comunità che l'hanno abitata dando vita a una cultura sincretica. Lungi da essere una "semplice" città di mare, è un centro urbano giovane e in perenne fermento, anche grazie alla sua storia.

La sua nascita si perde nel mito. La leggenda raccolta dallo scrittore latino Gaio Giulio Solino narra che Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, giunse sull'isola sarda dalla Beozia nel XV secolo a.C., accompagnato da Dedalo. Qui istruì le popolazioni su agricoltura e caccia, mise fine alle lotte delle varie tribù indigene e fondò Caralis (o Karalis), l'attuale Cagliari. Sempre secondo la leggenda fu proprio il compagno di viaggio di Aristeo a costruire le imponenti "opere dedalee", ovvero i Nuraghe, le tipiche costruzioni coniche sparse per la Sardegna, tuttora fra le architetture più antiche e misteriose della storia europea.

Cosa vedere a Cagliari

" Città di pietra, nuda e in salita, simile a una Gerusalemme bianca", le parole dello scrittore inglese David Herbert Lawrence, che nel 1921 descrive così Cagliari, rendono bene l'idea dell'impatto che questa città ha sul viaggiatore. È il bianco delle mura e delle alte torri medievali a dominare la vista: alla lucentezza delle imponenti architetture militari si contrappongono i colori caldi dei vicoli di Castello, l'antica cittadella, il verde-blu del mare, il rosa delle saline.

Non è facile visitare Cagliari in poco tempo, densa com'è di palazzi, chiese e monumenti di stili ed epoche diverse. Per gli amanti dell'arte religiosa la chiesa più importante è la Basilica di San Saturnino, la più antica della Sardegna, dedicata al patrono della città. Eretta nel V secolo e in parte ricostruita in età romanica (X secolo circa), è inclusa una necropoli paleocristiana che si estende nella parte sottostante, fino alla vicina chiesa di San Lucifero. Inoltrandosi nei vicoli di Castello, Casteddu per i cagliaritani, si arriva alla Cattedrale di Santa Maria Assunta e di Santa Cecilia, che riunisce una serie di stili architettonici diversi: edificata in romanico nel corso del 1200, la parte del tempio venne ricostruita secondo i dettami del barocco nel corso del '700 e conclusa negli anni '30 del '900 con la facciata neo romanica ispirata al duomo di Pisa. Altre due importanti chiese, nel quartiere di Stampace, sono la chiesa di San Michele e la Collegiata di Sant'Anna, entrambe in stile barocco.

La cupola della Cattedrale

Il Castello, le Torri, il Bastione Saint-Remy

Ma Cagliari è sede di splendide architetture militari, costruite in epoche diverse a difesa della città. Passeggiando per le vie di Castello è impossibile non notare le Mura e le Torri pisane, opere di fortificazione erette dai pisani a difesa dello storico quartiere fra XIII e XIV secolo: Torre dell'Elefante, Torre di San Pancrazio, Torre dello Sperone, Torre dell'Aquila. Oltre al Castello di San Michele, sull'omonimo colle, un'altra architettura nata per motivi militari e diventata un po' il simbolo di Cagliari è il Bastione di San Remy, realizzato a opera dei piemontesi. Fu costruito alla fine del XIX secolo sulle mura antiche della città collegando fra loro i tre bastioni meridionali (Zecca, Santa Caterina e Sperone) in modo da unire Castello con i quartieri sottostanti di Villanova e Marina.

Bastione Saint-Remy

La spiaggia e il Parco delle saline di Molentargius

Cagliari gode di una splendida spiaggia abbastanza vicina al centro, nel quartiere Poetto. La costa si estende per 4 chilometri fra la Sella del Diavolo, promontorio la collega a Calamosca, e il comune di Quartu Sant'Elena. Se non siete amanti dei bagni di mare vi consigliamo di visitare comunque la zona: vi lascerà incantati la vista delle saline di Molentargius, dove al tramonto i fenicotteri rosa riposano protetti dal parco naturale.

I fenicotteri di Molentargius

Cosa mangiare a Cagliari

La gastronomia cagliaritana è influenzata dai numerosi scambi commerciali che il porto della città garantiscono da sempre, in particolare con pisani, genovesi e catalani. È una cucina povera e poco elaborata, in gran parte fatta dei prodotti del mare, ma in cui non manca qualche buona pietanza di carne.

Partiamo con il pesce. Per quanto riguarda i primi, uno dei piatti tipici di Cagliari è la fregula cun cociula (o cocciulas), la fregola con le arselle, chiamata anche cous cous sardo che consiste in piccole palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno. Sempre tra i primi, se visitate il Poetto non potrete non assaggiare gli spaghittus cun arrizzonis, gli spaghetti ai ricci di mare, che a volte vengono accompagnati anche da carciofi o asparagi selvatici. E poi ancora i malloreddus a sa campidanesa, i famosignocchetti sardi, conditi con un sugo a base di salsiccia di maiale e finocchietto.

Primo piatto o piatto unico, le zuppe, come la cassòla, preparata con il pescato del giorno, più crostacei e molluschi. Le cocciulas, che in sardo non indica solo arselle o vongole ma tutte le conchiglie, si ritrovano insieme alle cotzas cucinate a "sa schiscionera" (vongole e cozze in tegame). Un altro tipico piatto di mare della città è la burrida a sa casteddaia (burrida alla cagliaritana), a base di gattuccio marino condito con aceto e noci. Sempre a sa casteddaia si cucina l'aligusta, l'aragosta, appena sbollentata e insaporita con cipolle, sedano, carote, prezzemolo, olive, aceto, olio e limone.

Spaghetti con l'aragosta

Un posto speciale nella cucina della città è dedicato all'anguilla, cotta con l'alloro e servita con il pecorino, ma anche al capitone, che si fa arrostito, o alla murena, impanata nella farina di semola e fritta. Sempre nella farina di semola e poi fritti ci sono gli orziadas, gli anemoni di mare.

In città si può mangiare anche dell'ottima carne, soprattutto di cavallo. Una volta considerato una carne povera, viene ancora cucinata sulla brace e condita con aglio e prezzemolo. Sempre dalla tradizione povera abbiamo sa cordula, stomaco e intestini d'agnello cotti in tegame con i piselli, e sa busecca, trippa di manzo lessata e poi cotta in una salsa di pomodoro e menta, infine cosparsa di pecorino, con una preparazione che richiama quella romana.

Sebadas o seadas

Infine, il capitolo dei dolci, che Cagliari ha in comune con altre zone dell'isola. Due su tutti: le pardulas, in italiano formaggelle, piccole tortine ripiene di ricotta o di formaggio, e le sebadas o seadas, preparato con due crepes non troppo sottili di farina di semola, riempite di formaggio, in genere pecorino fresco, e scorza di limone, fritte in olio e cosparse di miele.

CONSIGLI DALLA GUIDA RISTORANTI D'ITALIA 2017

Antica hostaria

Un indirizzo sicuro per chi ama la cucina di pesce strettamente legata alla tradizione sarda. Nel cuore del quartiere Marina, Antica hostaria propone piatti dalle linee pulite e dai sapori netti, utilizzando esclusivamente materie prime del territorio, ma senza dimenticare un pizzico di creatività. Interessante la selezione di formaggi locali. Buoni i dolci della casa. In carta etichette regionali e qualche piacevole sorpresa. Due Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia 2017.

Cucina.eat

Un bistrot dal respiro internazionale a cura di Giuseppe Carrus e Alessandra Meddi, con lo chef Mauro Ladu che cucina a stretto contatto con i commensali. Un posto dove comprare anche oggetti di design e incontrare produttori e altri chef. La cucina è incentrata sui prodotti del mercato, che esalta le materie prime locali minimizzando sprechi e contenendo i prezzi. Qui si può fare la spesa, ci si può fermare per la colazione o un pranzo veloce, oppure optare per una tranquilla cena. Da qualche tempo, la cucina golosa di Ladu è servita anche come street food, grazie all'ape targata Cucina.eat: il primo passo di un progetto che promette un'interessante evoluzione.

Dal Corsaro

Stefano Deidda prosegue nell'opera di modernizzazione di questo indirizzo storico, non solo per quanto riguarda il menu ma anche per il format. Una parte del locale è infatti Fork, un "easy restaurant" dedicato a una proposta gastronomica semplice e genuina. Il resto degli spazi resta invece legato alla cucina gourmet, servizio attivo solo a cena. Cura maniacale per la scelta degli ingredienti e per le tecniche sono gli elementi che contraddistinguono la cucina di Deidda. I dolci, creativi e leggeri, sono fatti a regola d'arte. Cantina in perenne evoluzione. Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2017.

La locanda dei buoni e dei cattivi

Un progetto di riqualificazione professionale per persone in difficoltà che diventa una trattoria di tutto rispetto: è la storia della Locanda dei buoni e dei cattivi. Nato per mano della Onlus Domus de Luna, negli anni si è distinto per qualità della cucina e per l'accoglienza. Il menu è costruito sui dettami della cucina tradizionale, con una predilezione per i piatti freschi e leggeri e un'attenzione particolare alla stagionalità. Proposte interessanti per vegetariani e vegani. Possibilità di soggiornare in una delle graziose stanze della locanda. Due Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia 2017.

Luigi Pomata

Lo chef carlofortino Luigi Pomata è simbolo di creatività in continua espansione. Di recente a fianco del ristorante ha aperto Next, che sforna pizze, sfizi e panini sempre nel segno della qualità elevata a cui ha abituato i suoi clienti. La proposta del ristorante invece ruota intorno alla tradizione di pesce di Carloforte, ma con qualche incursione nel mondo della carne. Ma la cucina di Pomata è il regno del tonno, che si può assaggiare in mille varianti. Ottimi anche i dessert, golosi ma non pesanti. Carta dei vini ricca di etichette ricercate. Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2017.

CONSIGLI DALLA GUIDA PIZZERIE D'ITALIA 2017

Da Rita

Tre taglie per questa fragrante pizza dai condimenti creativi: piccola, media e grande. La pizzerie di Anna Rita De Maria è un indirizzo di riferimento, affollata ogni sera dell'anno. Le pizze sono croccanti fuori e morbide dentro, aromatiche e fragranti, tutte condite con prodotti locali. Ottimi i dessert della casa, semplici ma saporiti. Da bere birre artigianali. Prenotate, se volete evitare la coda. Uno Spicchio nell'a guida Pizzerie d'Italia 2017.

Framento

Il nome deriva da Su frammentu che in sardo vuol dire lievito madre. Dopo aver lasciato Oristano lo chef e pizzaiolo Pierluigi Fais ha deciso di aprire una pizzeria proprio nel capoluogo sardo. Gli impasti sono di qualità elevatissima, mentre i topping vengono realizzati in cucina per poi essere "posati" sulla pizza. La selezione di farine permette di creare un prodotto, dai bordi alti e morbidi, altamente digeribile, mentre gli ingredienti seguono le regole della stagionalità. Da bere solo bollicine, che siano vini, spumanti o champagne. Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia 2017.

Levante pizza e birra Rubiu

Distaccamento cagliaritano del brew pub Rubiu di Sant'Antioco, Levante propone una pizza fragrante e gustosa, con 4 tipi di impasto diverso fra cui scegliere. Il menu è suddiviso in una parte classica e una più creativa e, qua e là, si trova qualche proposta di cucina alternativa alla pizza, come taglieri di salumi e formaggi, insalate e crudi di mare. Da bere esclusivamente birra Rubiu. Si consiglia di prenotare. Due Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia 2017.

CONSIGLI DALLA GUIDA STREET FOOD 2017

Bombas

Un'hamburgeria americana che sposa i gusti sardi. Le carni sono selezionate da allevamenti regionali, cotte al momento su piastre e griglie nella cucina a vista. Gli abbinamenti sono creativi e incentrati su prodotti locali di elevata qualità, il pane è soffice e fragrante. Ma qui non si fanno solo piatti salati: sono ottimi anche i dolci tradizionali.

La pizzetta d'oro

Da 40 anni in attività senza subire periodi di calo. La pizzetta d'oro è un punto di riferimento per chi vuole fare una pausa golosa in via della Pineta. Le pizzette tonde sono croccanti ma soffici al centro, sempre appena sfornate, con mozzarella filante di prima qualità. Non ci sono posti a sedere, ma potrete gustare la vostra pizzetta passeggiando, grazie al pratico incarto da asporto.

Pandemonio

Panini per tutti i gusti da Pandemonio, un locale frequentatissimo dai cagliaritani. Qui troverete prodotti locali selezionati con attenzione dei proprietari con cui "creare" il panino più adatto a voi, oppure potrete scegliere dal menu sulla lavagna, che cambia secondo le stagioni. L'ambiente è moderno e curato e, per mangiare il panino in tutta tranquillità, si può optare per uno dei tavoli interni al locale.

Stefino

Un indirizzo per gli amanti del gelato artigianale. La naturalità degli ingredienti e la stagionalità sono alla base della proposta di questo locale (che conta punti vendita anche fuori dalla Sardegna), che conquista i clienti anche con un servizio allegro ma professionale. Il gelato di Stefino è leggero e non eccessivamente dolce e, oltre ai gusti classici, sono diverse le varianti creative da assaggiare. Nei mesi estivi granite siciliane fatte a regola d'arte.

CONSIGLI DALLA GUIDA PASTICCERI&PASTICCCERIE 2017

Chez Les Negres

Una pasticceria di stampo classico per la famiglia Miceli, punto di riferimento della città da tanti anni. Qui troverete dolci tradizionali regionali e nazionali fatti a regola d'arte, con materie prime di alta qualità. Molte delle torte sono da ordinare, ma l'assortimento di mignon, lievitati e dolci non manca. Anche sul versante salato la proposta è varia: dagli snack ai tramezzini, dai soufflé alle pizzette. Disponibile anche per catering e servizi a domicilio. Due Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2017.

Origins

Un locale polifunzionale per il progetto di Gianluca Aresu, figlio di Giuseppe Aresu, noto proprietario della Pasticceria piemontese. La proposta parte dalla colazione e arriva fino all'aperitivo e alla cena, anche se è la pasticceria il punto di forza del locale. Le grandi vetrine al centro del locale mettono in mostra ottimi mignon, lievitati, praline, torte monoporzione e cioccolato. Al piano superiore una scuola di cucina per insegnare ad appassionati l'arte della pasticceria. Due Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2017.

Pasticceria piemontese

I cannoncini alla crema della Pasticceria piemontese sono un'istituzione per tutta la città. Malgrado l'aspetto un po' retrò, questa pasticceria della famiglia Aresu non subisce mai flessioni, grazie agli standard elevati che garantisce. Il punto di forza è il cioccolato, dalle praline alle tavolette, dai dolci al cucchiaio alle sculture. Ma il resto dell'offerta non è da meno: ottimi lievitati e croissant al burro sfogliati perfettamente, fragranti krapfen, gustose conchiglie e brioches. Invitante anche l'offerta salata. Due Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2017.

Pasticceria Pirani

Un buon indirizzo per paste e torte d'asporto ma anche per la colazione. Ottime le frolle, le torte monoporzione, le crostate alla frutta. Sempre piacevoli i mignon, sia in versione dolce che salata, mentre nei primi mesi dell'anno le zeppole, fritte in maniera impeccabile, rubano la scena al resto della produzione. All'interno del locale qualche tavolo per sedersi a prendere un tè o una cioccolata calda. Una Torta nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2017.

CONSIGLI DALLA GUIDA BAR D'ITALIA 2017

Antico caffè dal 1855

Ai piedi del Bastione Saint Remy, è un indirizzo sempre frequentato da cittadini e turisti. L'offerta sul caffè è di qualità, con prodotti aromatici e intensi, estratti al meglio. Buona anche l'offerta per la colazione, con lievitati e brioches profumati, sempre appena sfornati. Interessante l'offerta per il pomeriggio, sia sul versante dolce con tè, cioccolate calde, tisane e pasticcini, che sul salato con snack, panini e tramezzini. Possibilità di pranzare o cenare con piatti della tradizione locale. Due Chicchi e Due Tazzine nella guida Bar d'Italia 2017.

Caffè genovese 1838

Un bellissimo dehors esterno che da sulla Basilica di San Saturnino rende questo posto l'ideale per chi volesse godersi una pausa caffè o un momento di relax. L'espresso è elegante, con aromi di cioccolato e nocciola, il cappuccino avvolgente e cremoso. La pasticceria è il fulcro dell'attività e, insieme al gelato, uno dei punti forti del bar. Nel pomeriggio tè, tisane e cioccolate abbinate a pasticcini mignon e biscotteria classica. Interessante anche l'offerta per l'aperitivo con ampia scelta di calici e cocktail, oltre a sfizi salati di tutto rispetto. Due Chicchi e Due Tazzine nella guida Bar d'Italia 2017.

Caffè svizzero

Una location unica per questo locale all'interno di uno dei palazzi antichi più suggestivi di Cagliari. L'espresso, estratto alla perfezione, è equilibrato e aromatico, con un'elegante aroma di nocciola, il cappuccino vellutato e intenso. Da abbinare agli ottimi lieviti e alle paste che vengono da una pasticceria locale. Buona l'offerta anche per l'aperitivo, con un grande assortimento di specialità salate, numerosi vini alla mescita e una lunga lista di cocktail. Tre Chicchi e Due Tazzine nella guida Bar d'Italia 2017.

Les plus bon

Insegna frequentatissima con 3 punti vendita. Oltre alla classica colazione dolce qui potrete trovare fin dal mattino snack di ogni tipo: focacce, pani speciali, grissini. Il caffè, da accompagnare con ottimi lievitati, è intenso, il cappuccino cremoso e ben montato. A pranzo si continua con crostoni, bruschette, insalate, panini e piatti freddi, anche per vegani e vegetariani. Due Chicchi e Due Tazzine nella guida Bar d'Italia 2017.

Tramer

Uno dei locali storici più antichi, la sua nascita risale al 1857, ma che si rinnova ogni anno e garantisce standard qualitativi elevatissimi. Il caffè, unico per aroma, estrazione ed equilibrio, e i cappuccini, densi e vellutati, si abbinano ai lieviti dorati e soffici sfornati dalla pasticceria. Ma la vera specialità della casa è il dolce alla meringa con panna, da mangiare sia a colazione che a merenda. Interessante anche l'offerta salata, anche se non troppo ampia. Tre Chicchi e una Tazzina nella guida Bar d'Italia 2017.

indirizzi

Caffè genovese 1838 | Cagliari | via del Logudoro, 29 | tel. 070 654843

Caffè svizzero | Cagliari | largo Carlo Felice, 6 | tel.

Cucina.eat | Cagliari | p iazza Galileo Galilei, 1 | tel. 070 099 1098 | www.shopcucina.it

Pasticceria piemontese | Cagliari | via Cocco Ortu, 39| tel. 070 41365 | www.facebook.com/Pasticceria-Piemontese-128925650469005

Tramer | Cagliari | piazza Martiri d'Italia, 11 | tel. 070 652828 | www.facebook.com/pages/Tramer-Caffé/576181969171358

a cura di Francesca Fiore

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Dove mangiare a Cagliari: miniguida gastronomica alla città dei Bastioni - Gambero Rosso

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Cagliari, crocevia di culture Girare per le vie di Cagliari è come fare un tuffo nella storia. Una città che ha accolto culture e popoli diversi che, passando di qui seguendo rotte commerciali e militari, si fermavano sedotti dalla bellezza della natura sarda.

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110 metri quadrati di cui 13 di cucina, 31 dipendenti (ma tra le varie insegne del gruppo sono 80), tavoli accanto agli scaffali e di fronte al banco frigo. Parliamo di una delle insegne più note di Roma. Quella salumeria che ha, nel suo Dna, l'alta ristorazione ma la declina mescolando il lusso del piatto d'autore e quello del grande prodotto, all'informalità di una pizzicheria, seppur d'alto d'alto borgo. Roscioli è uno dei grandi nomi del cibo capitolino, storico e ottimo forno, salumeria e ristorante, caffetteria.

Roscioli Salumeria

Quando Alessandro Roscioli ha avviato questo progetto, 14 anni fa, è stata una scommessa: pieno centro storico, zona ricca ma decisamente povera dal punto di vista della qualità dei servizi e dell'offerta: " b isognava uscire fuori da quartiere per trovare una gastronomia buona".Poi, l'ingresso della gdo (grande distribuzione organizzata) nel centro storico capitolino, fino ad allora interdetto ai supermercati: " a quel punto dovevamo cambiare" ricorda Alessandro, che ha trasformato l'emporio di famiglia "dove trovavi dal prodotto di qualità, ai detersivi, ai manici della scopa". Il faro era Cantarelli: " era una pazzia, trovavi di tutto, pareva senza senso e invece c'era una logica" con quella selezione di prodotti da prendere a esempio " mi ha influenzato tanto osservare gli scaffali quando si andava a comprare le cose lì ".

Roscioli Salueria. I formaggi

Compra e mangia: un format vincente?

La formula di Roscioli Salumeria mette insieme un bancone con una magnifica selezione di prodotti (formaggi salumi salse affumicati di pesce conserve varie), scaffali traboccanti di vino di mezzo mondo, paste artigianali, sottoli, sughi, olio e scatolame vario, e una cucina che tira fuori piatti in perfetto equilibrio tra cucina di casa e ristorante gourmet, prova ne sia la pasta burro (Echirè demi sel) e parmigiano (un tris di vacche rosse 36 mesi, di bruna alpina 30 mesi e 36 collina). Senza scordare la possibilità di ordinare dal bancone prodotti pazzeschi. Un posto dove fare la spesa (e che spesa!) o fermarsi a mangiare.

Il format non è inusuale, anzi, è in netta crescita nel Belpaese, dove viene declinato in forme diverse. Da quelle democratiche dei mercati gastronomici, fenomeno sempre più rilevante per dimensioni e impatto sulle città, che sulla scia di quelli storici di mezz'Europa sono giunti anche da noi; esemplari sono i casi de Mercato di San Lorenzo a Firenze, quello Centrale di Roma, quello delle Erbe a Bologna, ma anche l'Albinelli di Modena o Alle Vettovaglie di Livorno. L'orientamento sta coinvolgendo (con tempistiche e modalità differenti da città a a città) anche anche i mercati rionali, che aumentano i banchi di produzione e consumo e dilatano gli orari per accogliere sia la clientela interessata all'acquisto che il pubblico mangiante. Milano è in prima linea con una food policy lungimirante con le belle esperienze della Darsena (che ospita Giuseppe Zen con le sue botteghe) il Sufragio o Lorenteggio.

Discorso a parte, poi, sono le food hall e i megastore del cibo. Uno spartiacque è stato Eataly. Una dopo l'altra, le aperture del colosso di Farinetti, hanno reso familiare a una fetta di pubblico imponente, la condivisione promiscua degli spazi di vendita e di consumo, rendendo l'intera esperienza della spesa un momento legato al tempo libero più che agli impegni domestici. Per molti, ormai, fare la spesa e cenare nello stesso tempo, è una consuetudine. Con il valore aggiunto di poter selezionare i prodotti sulla base del piatto appena mangiato. Da lì si è giunti (non proprio velocemente, a dire i vero) alla grande distribuzione, che ha intercettato in questa tendenza la risposta alle esigenze del pubblico e un grande potenziale di fatturato. Stanno arrivando tutti: Coop, Carrefour, Naturasì, allestendo spazi di consumo tra gli scaffali e cucine più o meno a vista, per assicurare un servizio a tutto tondo, spesso anche di buon livello dal punto di vista gastronomico.

La cosa interessante, però, è che questa proposta è nata in seno a botteghe di consolidata esperienza che, a un certo punto, hanno imboccato la strada della ristorazione. La somministrazione permette di offrire un'esperienza a 360 gradi ai propri clienti e, ancor di più, di far quadrare i conti: i prodotti in vendita sono gli stessi impiegati in cucina, che ne diventa vetrina inarrivabile che spinge all'acquisto (anche online) dopo l'assaggio, e riduce o annulla le perdite dell'invenduto.

Damini Macelleria e affini

Mai prodotti a fine corsa nel ristorante

" Il mio peggior cliente è mio fratello Giorgio, che sta in cucina" dice Gian Pietro Damini dell'omonima macelleria-bottega con cucina di Arzignano: " dalle carni al parmigiano per la lasagna, tutto deve essere al massimo. Da noi funziona bene se tutto è fatto con il meglio che c'è, non con il prodotto a fine corsa". Nessun recupero a fine giornata dalla cucina, dunque. Anche se un prodotto funzionale alla sostenibilità dell'intera attività c'è: il Damburger, l'hamburger firmato Damini - distribuito in tante hamburgherie di qualità - che permette di far girare anche tagli meno richiesti al bancone delle carni. Da sempre uno dei crucci delle macellerie è che lavorano il capo intero ma devono fronteggiare un mercato orientato solo su alcuni tagli. " Solo quando la carne è a maturazione perfetta va sul banco della macelleria e solo allora la usiamo nel ristorante". A quel punto ha un tempo preciso di utilizzo. Ma è un discorso che riguarda lo specifico settore merceologico, e le sue regole. Senza scordare che, in un centro di 30mila abitanti, il lavoro deve essere gestito con il misurino di precisione. Non sono concessi errori. Né negli acquisti né nella proposta: " alla base di tutto c'è il know how nella gestione degli acquisti e nel disegno del menu" dice anche Leone Marzotto, vice amministratore e ceo di Peck.

Un piatto di Damini

Le spese del ristorante

Alcuni prodotti hanno bisogno di tempo per essere capiti. E contare su un ristorante che li valorizzi, con taglieri di salumi e formaggi o ricette studiate ad hoc, è un gran vantaggio. Sempre che il ristorante funzioni. Altrimenti non sono che spese. E che spese!

Per Damini Macelleria e affini, che 10 anni fa ha ampliato l'attività di famiglia con la bella gastronomia, l'enoteca e il ristorante (nato un po' in sordina, oggi Tre Bottiglie per il Gambero Rosso e Una Stella Michelin), rinnovare il piano superiore con una vera cucina da ristorante di 150mq, lo scorso anno ha richiesto circa 150mila euro. Alla sala sono riservati 150 mq, e poi c'è il negozio, per un totale di 400 metri quadrati al piano superiore. Mentre al piano sottostante di 300 metri quadrati, ci sono le carni. L'impegno maggiore, però, è quello in termini di lavoro: " iniziamo alle 6 di mattina con le preparazioni per la macelleria e finiamo dopo cena ".

Roscioli ha aperto con il nuovo format nel 2002 con circa 300mila euro di vino. " N on era il nostro lavoro" racconta Alessandro Roscioli "eravamo sprovveduti, i primi 4-5 anni è stato un bagno di sangue, altro che break even: abbiamo buttato tantissima roba e fatto un sacco di sbagli dal punto di vista imprenditoriale" ricorda "poi ho capito che non potevo continuare a chiedere i soldi a mio padre, dovevo fare una cosa che funzionasse". Potevano contare su una materia prima straordinaria, come quella che occhieggia dal bancone, ma il food cost era molto alto e la mancanza di esperienza nella ristorazione si vedeva: " eravamo dilettanti allo sbaraglio: non sapevamo neanche la differenza tra induzione e fuoco. Siamo riusciti ad aggiustare il tiro con l'aiuto di tanti professionisti ".

Roscioli Salumeria. Gli scaffali del vino

Un sistema sinergico

Mettere il ristorante nella gastronomia e viceversa era una buona idea, allora come oggi, ma con una bella differenza: nei primi anni il fatturato era dato per il 70% dalla vendita, per il 30% dalla ristorazione; c'era già molto vino " ma non pensavamo davvero potessimo fare qualcosa di cucinato, più che altro servire prodotti del bancone ". Da allora le proporzioni si sono quasi invertite, a oggi il 60% è dato dal ristorante, il 40 dall'alimentari.

" Dopo 15 anni, possiamo dire che noi non ci simo inventati niente. La cosa che ci ha salvato è la qualità, un insegnamento che ci portavamo dietro da quando nostro padre al forno sceglieva un sale che costava 700 lire a fronte delle 300 di quello comune". Oggi il ristorante-salumeria è uno degli indirizzi di riferimento per i gourmet di mezzo mondo. " Si sono incastrate tante cose: la location, un lavoro duro, e la consapevolezza che non potevamo usare altri prodotti per la cucina, anche perché se abbassi il livello cadi in una fascia in cui ti scanni per ogni centesimo ".

Damini. Il bancone della gastronomia

Il cambio di clientela

Simile l'andamento per Damini: prima c'era più vendita in bottega e in salsamenteria: " oggi le preparazioni si fanno in quantitativi ridotti, davvero minimi, anche perché non vogliamo tenere il prodotto esposto. Gran parte di quel che vendiamo è preparato espresso, chi viene da noi lo sa" racconta Gian Pietro " io che arrivavo dalla grande distribuzione non condividevo, volevo il bancone bello pieno. Poi ho capito che aveva ragione mio fratello. Il pubblico della gastronomia, della macelleria e del ristorante è lo stesso, e conosce il nostro lavoro".

A incidere è soprattutto il cambio radicale dello stile di vita: " le persone mangiano fuori anche 12 volte a settimana, dunque diminuisce la spesa per casa. Spesso, poi, non si può prevedere quando si cenerà a casa, per questo ora lavoriamo molto con il sottovuoto che assicura una vita maggiore ai prodotti, che sono comunque di altissima qualità, anche quelli già pronti da mangiare". Non solo: " si mangia più fuori perché è più immediato sedersi al tavolo che non fare la spesa, tornare a casa, cucinare e poi poi mangiare" dice Leone Marzotto " oggi la velocità è un aspetto essenziale".

La clientela, però, è diminuita: rileva Damini come la fascia media di mercato, che poteva permettersi una buona pasta artigianale, è scomparsa. Rimane chi ha buon potere d'acquisto o un interesse specifico per il cibo e per quello è disposto a investire. " il gourmet a cui piace cucinare acquista anche il prodotto importante". Mentre l'interesse per la ristorazione è aumentato a tutti i livelli, tanto che Damini ha ridotto lo spazio per gli aperitivi a un solo grande tavolo separato dal ristorante. " Oggi il nostro fatturato è composto per il 45% dal ristorante il 35% dalla macelleria, il 15% dall'enoteca, il 5% dalla gastronomia, che impiega 3 persone (ma a servire sono complessivamente 6, più Gian Pietro e Giorgio Damini) a fronte di 13 nel ristorante "

Ercoli dal 1928. Il locale dei Parioli

Recuperare la tradizione dell'alimentari di qualità nella ristorazione

Decide di puntare molto di più sulla ristorazione anche un'altra storica insegna capitolina che si appresta, proprio in questi giorni, a duplicare gli indirizzi: Ercoli 1928. Importante boutique del gusto e da sempre riferimento a Roma per il caviale iraniano, importato direttamente. " Nel primo locale, quello di Prati" dice Gino Cuminale l'imprenditore artefice del rilancio di ErcoliconDany Di Giuseppe, "la gastronomia ha uno spazio leggermente più importante, mentre il guadagno è equamente ripartito". A breve una ristrutturazione concederà maggiore respiro alla somministrazione, in linea con nuovo locale di Parioli: tra gli 80 e i 120 coperti distribuiti tra scaffali, vetrine, tavoli, appoggi estraibili, in 200 metri quadrati e 3 stanze, con 17 metri di bancone (marchio di fabbrica dell'architetto Roberto Liorni), 126 metri di esposizione dei prodotti su 207 metri di ripiani, 400 etichette selezionate da un nome noto ai romani come Jovica Todorovic, con vermouth bar che ha visto coinvolto Fulvio Piccinino, tutto coordinato da Federico Tomasselli. Rimane salda la grande ricerca di prodotti, anche di piccolissimi produttori: " con la ristorazione si hanno margini più alti e si può puntare su prodotti e selezioni di livello ancora maggiore". Innestando anche una sinergia tra vendita e ristorazione " che è un traino che permette alle due anime del locale di avere reciproca visibilità ". Il cambio di passo è importante, considerando poi che Cuminale e Di Giuseppe sono forti dell'esperienza del Porto Fluviale di Ostiense, megalocale (circa mille metri quadrati) che ha cambiato le rotte dell'intrattenimento capitolino, trasformando un'area semi-dismessa in uno dei nuovi snodi capitolini della movida gastronomica. La sfida, oggi, è quella di trasformare un'insegna storica in un punto di riferimento trasversale.

Ercoli dal 1928. Il locale di Prati

Ma come cambia la prima sede di Prati? Il primo, più evidente cambiamento, è quello dettato dall'intervento dell'architetto Roberto Liorni, in continuità con il locale di viale Parioli. Rimane l'accurata selezione dei prodotti che ha reso famoso il locale (uno su tutti, il caviale, importato direttamente dalla Shilat, l'organizzazione della pesca dello stato iraniano e altre referenze pregiate e rarità di mezzo mondo) sin dai primi tempi di attività, nel 1928; ma con un twist contemporaneo che la nuova proprietà ha concentrato sia nella proposta sugli scaffali sia in quella della cucina, ora vero cuore dell'attività. Apertura prolungata dalle 9 di mattina all'una di notte tutti i giorni, per quella che, è diventata, a tutti gli effetti, una grande gastronomia con cucina, dove mangiare o acquistare specialità alimentari, in linea con la tendenza attuale.

Ercoli dal 1928. Il locale di Prati

A curare la cucina tra la sede di Parioli e quella di Prati, l'executive Andrea Di Raimo, insieme al responsabile della gastronomia di Prati, Christian Massari, già presente nella vecchia gestione; mentre per la cantina è stato chiamato, anche qui, Jovica Todorovic. Lui l'anima del Charlie Bar - champagne cocktail bar - voluto dal bar manager e barman Federico Tomasselli. Bollicine di Francia (altro prodotto cardine di Ercoli) al naturale o come base per drink miscelati, 10 quelli in carta che arricchiscono la proposta della cantina

Peck. L'ingresso

Il lusso dell'opulenza

Se parliamo di gastronomie con cucina, c'è un colosso di cui non si può non dar conto, per dimensioni e storia: 830 mq per la vendita, 400 per la somministrazione, 2400 di cucina e laboratori per la preparazione dei cibi, dai panettoni, ai patè, dai formaggi ai salumi ai piatti dei ristoranti. 120 dipendenti, di cui circa 30 in cucina sotto la guida di Matteo Vigotti. Una proporzione coerente alla quota di fatturato, che solo per il 20% dipende dai ristoranti: Al Peck, il fine dining, Il Piccolo Peck, il caffè gastronomico aperto a settembre e l'Italian bar, separato rispetto al negozio.

Peck

Peck è una delle istituzioni del buon mangiare a Milano, nato nel 1883, passato di proprietà in proprietà fino all'acquisizione, iniziata nel 2011 e completata ad aprile 2013, della famiglia Marzotto. Un alimentari di lusso radicato nella vita milanese, con alle spalle anche la celebre collaborazione con Carlo Cracco.

" Per noi" dice Leone Marzotto " il core business rimane la gastronomia. Ma registriamo un una crescita della somministrazione". Perciò è nato il Piccolo Peck (vene avevamo parlato qui): " non è una rinuncia: vogliamo dare al cliente un'esperienza a 360 gradi, i noltre la ristorazione ha il vantaggio di essere un tipo di vendita più attiva: chi si siede al tavolo è più disponibile ad accogliere suggerimenti e provare cose nuove, mentre al bancone il cliente sa già quel che vuole". Ma cambiare non è stato facile "c'è voluto coraggio, era dal 1962 che non si metteva mano al negozio c'era addirittura, tra i clienti, chi mi chiedeva di vedere le planimetrie dei lavori ".

Gli spazi, anche se in parte riorganizzati rimangono quel trionfo di bontà che sono sempre stati: " bisogna essere belli, esporre tanto prodotto, anche mettendo in conto degli scarti ". La chiave di Peck è quella dell'opulenza. Basta considerare le cifre: un volume di affari di 20 milioni, mezzo milione di fatturato solo il 24 dicembre, in gran parte legato a patè, insalata russa e altri prodotti che arricchiranno le tavole della Vigilia di molti milanesi.

Peck. Il negozio

Roscioli Salumeria | Roma | via dei Giubonari, 21| tel. 06 6875287|http://www.salumeriaroscioli.com

Damini Macelleria e Maffini | Arzignano (VI) | via Generale Cadorna, 31 | tel. 39 0444 452914 | http://www.daminieaffini.com

Ercoli 1928 | Roma | via Montello, 26, | tel. 06 3720243 | Viale Parioli, 184 | tel. 06 8080084 | http://ercoli1928.com/

Peck | Milano | via Spadaari, 9 | tel. 02 02 8023161 | http://www.peck.it

a cura di Antonella De Santis

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Gastronomie. Come si stanno evolvendo e come evitano la crisi - Gambero Rosso

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110 metri quadrati di cui 13 di cucina, 31 dipendenti (ma tra le varie insegne del gruppo sono 80), tavoli accanto agli scaffali e di fronte al banco frigo. Parliamo di una delle insegne più note di Roma.

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Il primo video promozionale della bellezza di Cagliari realizzato per portare le nostre meraviglie in giro per il mondo, tra fiere ed eventi turistici, a partire da Expo e dagli eventi legati alla promozione della città, Capitale italiana della cultura.

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PROVINCIA DI CAGLIARI - Lungo le Rotte della Storia - Promo © Go To Net S.r.l.

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ALONG THE SEAWAY OF HISTORY Turismo nautico: il mare, protagonista indiscusso fin dai tempi più antichi. Lo spot racconta, infatti, il viaggio di una famiglia contemporanea, lungo le splendide rotte costiere della provincia che furono, in un passato antichissimo, solcate dai leggendari SHARDANA, i temibili guerrieri sardi, grandi forgiatori di metalli e soprattutto formidabili navigatori che, a capo della confederazione dei "POPOLI del MARE", dal 1500 a.c., imposero per oltre tre secoli il loro indiscusso predominio sul Mediterraneo antico.

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SARDEGNA a Myth in the Mediterranean Sea - PROMO- OFFICIAL VERSION YT © Go To Net Studios

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a MARIO GIUA MARASSI commercial: Writer, Director, Dir.

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Per la prima volta le collezioni Antonio Marras, I'M, uomo e donna insieme in una performance spettacolare negli spazi della Triennale di Milano

Degna di una fiaba. Ma scritta da Shakespeare. E rivista dai fratelli Grimm. Riletta da Allan Poe e Carol Rama. E poi nascosta. Per essere letta e riscritta ancora, dal genio di Antonio Marras che le dà vita, in una Milano che riscopre il sole in piena settimana della moda. Gli spazi della Triennale, che ospitano la monumentale mostra Nulla Dies Sine Linea (ne abbiamo parlato ), una finestra sconfinata sul Marras artista, diventano sede privilegiata per presentare la collezione moda uomo e donna della prossima stagione invernale non attraverso una sfilata ma con una spettacolare performance, Haunted.

Modelli, modelle, attori, performer e ballerini invitano a sognare e vivere altre vite. E per farlo, ci portano in una Scozia da Macbeth, in un castello dove nulla è tangibile ma tutto diviene una creazione della mente che cerca tra ricordi vissuti e desiderati.

Sconvolge, lo stilista algherese, trascinandoci in un sogno irreale dove ogni modello incarna, attraverso i suoi abiti e le sue movenze, le opere in esposizione che guardano a ricordi d'infanzia, incontri, amicizie e fantasie.

E' la sintesi perfetta tra moda e arte in tessuti che non si limitano ad essere indossati ma raccontano una storia. E sono vicende ambientate in inaccessibili castelli o nebbiosi boschi. O nelle segrete più impervie. Qui le "apparizioni" ci accolgono con kilt e danze scozzesi, bevono il the e ballano, si lasciano andare ai piaceri carnali, fuggono o, come i carabinieri di Pinocchio, controllano chi entra a scuola. Recitano e vivono vite, loro e non. E lo fanno indossando completi sartoriali rigorosi per uomini d'altri tempi, abiti da caccia impreziositi da ricami, stampe all over su pantaloni con tasconi importanti e morbidi capi in camouflage. Non esistono separazioni tra capi, cadono le barriere in una androginia del vestiario dove le stampe floreali realizzano importanti bouquet, stlizzati e non, su uomo e donna. Le preziosità del damasco e dei broccati si insinuano sui capi maschili, il chiodo si tinge di ricami floreali.

La donna Marras è eterea, avvolta da kimono rigorosi nelle forme ma traboccanti di roselline aggrovigliate, giacche maculate o capispalla impalpabili come una ragnatela cristallizzata nel ghiaccio Ecco Janas contemporanee che si muovono sotto gli abitini per loro realizzati da Marras e Maria Lai, indossando lunghi pizzi e morbide plissettature su ricami che ricordano gli arazzi della sala da ballo dove muoversi su décolleté intarsiate e stivali militari. Guardando dalla finestra, ecco quei paesaggi lontani, o dietro l'angolo, rappresentati sulle stampe che impreziosiscono capi maschili e femminili e, camminando ancora attraverso l'allestimento, dopo esserci ancora chiesti se sia meglio rimpiangere o aver vissuto, percorrere sentieri già battuti o esplorare, ecco apparire, come una sibilla nella nebbia, una donna barbuta che batte i ferri da maglia in maniera convulsa, lavorando lana grezza.

Cosa è reale e cosa invece è un sogno? Quale storia devono ancora raccontare le presenze del castello? Il sorriso di Antonio Marras, mentre osserva i visitatori interagire con la pièce teatrale magistralmente messa in scena per far incontrare moda e arte, tra abiti e figure oniriche, fa presagire che lui conosca la risposta. Ma questa sarà un'altra storia.

Curiosa per natura, alla perenne ricerca di luoghi da scoprire, persone da raccontare e storie da ritrovare. 30 anni, laureata in Lettere e Comunicazione Multimediale, con radici a Desulo espanse a Sassari dove nel 2004 ho iniziato la carriera di giornalista (Albo dei pubblicisti) per carta, tv e radio. Il master in Marketing Territoriale mi ha portata a Milano, prima al Touring Club Italiano e poi al Sardegna Store dove per due anni ho raccontato la mia terra. Collaboratrice dell'Unione Sarda per cultura e spettacoli, lavoro a Milano come consulente nel marketing territoriale, nell'organizzazione eventi e nella formazione. FocuSardegna è il filo rosso con la mia terra che ha sempre qualcosa di dire, anche nei silenzi del vento che accarezza le rocce con i suoi profumi.

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Antonio Marras: una performance teatrale per una collezione tra sogni e moda

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Per la prima volta le collezioni Antonio Marras, I'M, uomo e donna insieme in una performance spettacolare negli spazi della Triennale di Milano Degna di una fiaba. Ma scritta da Shakespeare. E rivista dai fratelli Grimm. Riletta da Allan Poe e Carol Rama. E poi nascosta.

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La verdura

Sui banchi del mercato questo mese troviamo ancora tanti prodotti che possono aiutarci in una dieta depurativa, come il broccolo, il cavolo cappuccio, la verza, il cavolfiore, i cavolini di Bruxelles. Se amate le verdure a foglia non dimenticate le insalate come indivia, lattuga, radicchio rosso, valerianella, ma anche catalogna, spinaci, cicoria e biete. Due prodotti particolari da assaggiare questo mese sono il topinambur e la scorzonera.

Il primo è un tubero conosciuto anche con il nome di rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, che contiene fibre in grado di aiutare la regolarità intestinale ed è adatto a chi deve tenere sotto controllo la glicemia. Per gustarlo al meglio potete cuocerlo a forno insieme ai funghi o alle patate, ridurlo in crema o purea, ma anche trasformarlo in golose chips da friggere. È uno degli ingredienti della bagna cauda piemontese.

Tagliolini di farro con topinambur cotto e crudo

La scorzonera è una pianta originaria dell'Europa orientale che appartiene alla stessa famiglia di carciofo, radicchio e topinambur (le asteracee). Si coltiva soprattutto nel Nord Italia dov'è conosciuta anche come asparago d'invern o. Sono le radici, come nel caso delle carote, ad essere impiegate in cucina, sia al naturale in insalata, ma anche in padella, al forno o lessate.

Gelatine di melograno

La frutta

Gli agrumi saranno disponibili ancora per poco, se non avete approfittato di questo immenso patrimonio di vitamine, fatelo ora comprando arance, cedri, limoni, mandarini e pompelmi. Si possono mangiare al naturale, specie la mattina, ma anche essere utilizzati per dare una sferzata di sapore a tanti piatti salati, dai risotti alle paste fresche, dagli arrosti al pesce. Non solo il succo, ma anche la buccia è piena di nutrimenti e oli essenziali: se volete utilizzarla in cucina assicuratevi sempre di comprare frutta non trattata. Ma questo mese potrete anche comprare mele, pere, kiwi, melograni, da gustare rendendoli protagonisti di frullati freschi, centrifugati o macedonie.

Alici in tre versioni

Il pesce

Se è già difficile scegliere frutta e verdura di stagione, lo è a maggior ragione nel caso del pesce, dato che sui banchi dei mercati ittici a volte si trova di tutto, in barba alle regole della natura. Ma che anche il pesce abbia una stagionalità, e che questo sia molto importante sia per la salute umana che per quella dell'ambiente che ci circonda, lo abbiamo già spiegato più volte. Dunque a febbraio via libera a naselli, sardine, sgombri, alici, ombrina, dentici, scorfano, cernie, cefali. Ma anche molluschi e crostacei come calamaretti, mazzancolle, pannocchie e vongole veraci.

a cura di Francesca Fiore

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Prodotti del mese. Febbraio - Gambero Rosso

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La verdura Sui banchi del mercato questo mese troviamo ancora tanti prodotti che possono aiutarci in una dieta depurativa, come il broccolo, il cavolo cappuccio, la verza, il cavolfiore, i cavolini di Bruxelles. Se amate le verdure a foglia non dimenticate le insalate come indivia, lattuga, radicchio rosso, valerianella, ma anche catalogna, spinaci, cicoria e biete.

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Alcuni vini delle cantine citate in questo articolo sono acquistabili su Tannico.it, l'enoteca online partner di Gambero Rosso. Ai lettori viene riconosciuto uno sconto del 10% sul primo ordine utilizzando il coupon GR-X5YAB-87D

In genere l'idea che si ha un'idea dell'Alto Adige viticolo è quella di una provincia che offre omogeneamente vini di alta qualità in tutte le sue zone produttive. I numeri dicono che è un'affermazione corretta. Sempre più, però, l'enofilo attento può cogliere le sfumature che ogni sottozona può offrire, alla ricerca del perfetto equilibrio tra vitigni, zone viticole e mano del produttore. Proprio questi rappresentano realtà molto differenti tra loro, con le grandi strutture cooperative che lasciano spazio a produttori con minuscole proprietà, che a loro volta lasciano spazio alle storiche famiglie del vino atesino, forti di vigneti molto estesi e una fitta rete di viticoltori che conferiscono le uve.

Sempre più le aziende si stanno specializzando sui vini che meglio rappresentano il loro territorio, come si può riscontrare in quella vera e propria fucina di vini di qualità che è la Valle Isarco, una stretta vallata che si incunea verso nord che esalta la fragranza e la profondità di Sylvaner, Riesling e Veltliner. Pinot Nero carnosi e raffinati nel versante orientale d'Oltradige, con Mazzon che rappresenta il vero Grand Cru italiano per questo vitigno, o ancora lo spessore e la classe che il Pinot Bianco dona nelle zone di Appiano e Terlano. Regione a tradizione bianca, con una presenza di vini di assoluto valore in tutte le aziende presenti in Guida, spesso Tre Bicchieri, altre volte fulgidi esempi della classe che questo territorio conferisce ai suoi vini. Un puzzle di vini e storie che occupa tutta la provincia, giocando con altitudini, esposizioni e suoli, che permettono ai produttori di esaltare caratteristiche a volte antitetiche: la potenza dei Lagrein che giungono dalla piana di Bolzano, la finezza dei Riesling di montagna della Val Venosta, la sapida e intrigante leggerezza dei Lago di Caldaro e Santa Maddalena, la profondità dei Terlaner. Un Alto Adige da scoprire, alle vette del panorama vinicolo italiano, in tutti i sensi.

A. A. Valle Isarco Sylvaner '15 - Tenuta Hans Rottensteiner

Rottensteiner è uno dei nomi storici del vino atesino, un'azienda a guida familiare attiva da più di cinquant'anni nella zona nordoccidentale del capoluogo. Fin dal debutto, questa realtà ha basato la sua produzione sulle uve provenienti dai vigneti di proprietà e su quelle di una sessantina di viticoltori che conferiscono le uve in azienda, per una produzione strutturata su tre linee, la Classic destinata ai vini varietali, la Cru per la valorizzazione delle più belle esposizioni e infine la Select per i vini più ambiziosi. Convincente l'assaggio del Sylvaner proveniente dai vigneti della Valle Isarco. Al naso il vino si concede con lentezza, prima la mela Golden, poi le sottili note floreali, infine una tipica e grintosa nota affumicata. In bocca non colpisce per la ricchezza del sorso quanto per la sua armonia, risultando sapido e dotato di un buon allungo.

A. A. Valle Isarco Gruner Veltliner '15 - Garlider

Christian Kerschbaumer e la moglie Veronika hanno fatto di Garlider un piccolo gioiello della Valle Isarco. Nel volgere di una dozzina di anni l'azienda è stata convertita al regime biologico e oggi si coltivano vigneti che si sviluppano ad altitudini comprese tra i 550 e gli 800 metri. Tranne per una piccola produzione di pinot nero, solo uve a bacca bianca in azienda, suddivise tra i vitigni classici della provincia e quelli tipici della vallata, grüner veltliner e sylvaner. Nel Grüner Veltliner gli intensi profumi sulfurei nascondono il frutto per qualche istante, per poi lasciar spazio a un turbinio di note affumicate, pera e frutta esotica che ritroviamo perfettamente espresse al palato, dove rivela tensione e una grande lunghezza.

A. A. Pinot Nero Mazzon '13 - Gottardi

Nel 1986 la famiglia Gottardi, con una lunga e grande esperienza nel commercio del vino a Innsbruck in Austria, ha acquistato 6,5 ettari di vigneti (oggi arrivati a 9) nelle colline di Mazzon, nel cuore della zona classica e sacra dei grandi Pinot Nero dell'Alto Adige. Nel 1995 esce la prima annata del Pinot Nero Gottardi, subito incoronato come uno dei miglior Blauburgunder della regione. Era ed è tuttora lo stile molto francese di questo vino, la sua eleganza e tipicità, che lo distinguono da tanti altri della zona. Alexander Gottardi segue personalmente i lavori in vigna e in cantina, e ci regala un Pinot Nero tra i migliori dell'Alto Adige: fruttato e varietale al naso, con note di frutti rossi e neri, ciliegia e prugna, sfumato su accenni di fiori secchi e spezie, fragrante in bocca, con tannini morbidi, struttura ed eleganza. La chiusura è affidata a una equilibrata tostatura e a intriganti sfaccettature minerali.

A. A. Pinot Nero Trattman Mazon '13 - Girlan

In un territorio che sembra aver puntato gran parte delle sue speranze di successo sull'aromaticità che contraddistingue i vitigni altoatesini, la Cantina Girlan ha continuato a puntare anche sui vitigni storici come la schiava, il pinot nero e il pinot bianco. Gerhard Kofler lavora a stretto contatto con il direttore Oscar Lorandi e con tutti i soci per far emergere la grandezza di questo angolo d'Italia, con una produzione che esalta la simbiosi tra i vitigni e i migliori vigneti che li ospitano. Proprio dalle migliori vigne giungono i risultati più interessanti e fra queste tocca ancora una volta a Mazon esprimere la sua vocazione per l'uva pinot nero. Il Trattmann è il consueto campione di razza, profumato di frutti di bosco ed erbe officinali, in bocca mette in luce un corpo solido e un'interessante trama tannica che, senza aggredire il palato lo accarezza, e accompagna il vino a un succoso finale.

A. A. Pinot Bianco Sirmian '15 - Nals Margreid

La Cantina Nals Margreid si sviluppa per oltre centocinquanta ettari distribuiti un po' in tutta la provincia di Bolzano. Le uve più raffinate si trovano soprattutto nei dintorni di Nalles, con vigneti che dal fondovalle si ergono fino ai 700 metri di Sirmian. Attorno a Magrè invece ci sono le varietà bordolesi e quelle bianche, che hanno bisogno di più calore, mentre nella conca bolzanina albergano lagrein e schiava. In cantina spetta a Harald Schraffl il compito di esaltare tanta ricchezza, in una gamma di vini di carattere e finezza, mentre la direzione dell'azienda è affidata a Gottfried Pollinger. Sempre più che convincente il Pinot Bianco Sirmian che nella versione 2015 sfoggiaun corredo aromatico raffinato che dietro al frutto bianco croccante manifesta la presenza di fiori e un accenno vegetale. In bocca il calore della vendemmia si traduce in un sorso pieno e avvolgente.

A. A. Gewurztraminer '15 - Hartmann Donà

Hartmann Donà conduce una manciata di ettari fra le colline sopra Merano e Cornaiano, dedicati ai classici vitigni atesini, soprattutto schiava e pinot nero, anche se non mancano varietà a bacca bianca. La grande esperienza maturata in più di vent'anni di attività ha portato ad Hartmann non solo la conoscenza del territorio e delle sue potenzialità, ma anche una sua personalissima visione del vino, nella quale eleganza, tensione e longevità sono qualità imprescindibili. Davvero interessante il Gewürztraminer, sapido, asciutto e teso, vive di un armonico equilibrio, pur rimanendo fedele all'esplosività aromatica del vitigno che si colora dei classici petali di rosa, contrappuntati da lievi accenni speziati.

A. A. Lagrein Urban '14 - Cantina Tramin

La grande struttura cooperativa di Termeno gestisce per mano dei suoi 300 soci circa 250 ettari di vigneti che si distribuiscono quasi completamente nel territorio della Bassa Atesina, fra i villaggi di Termeno, Ora, Egna e Montagna. Grande attenzione al vigneto, con un percorso di rispetto per l'ambiente che ha portato a convertire al regime biologico e biodinamico una parte dei vigneti, lavorando per allargare a tutta la base questa cultura. In cantina Willy Sturz esalta le espressioni dei migliori vigneti in una gamma di vini di grande personalità. Il Lagrein Urban profuma di piccoli frutti di bosco, fiori appassiti e spezie, accompagnati dall'equilibrata nota vanigliata data dalla barrique, che anticipano una bocca di corpo e struttura, sorretta da una armonica nota tannica. Il finale, di nuovo affidato al frutto, è lungo e continuo.

A. A. Val Venosta Riesling '14 - Falkenstein

La Valle Venosta, pur non avendo enormi estensioni vitate, offre un panorama vitivinicolo di alto profilo, disseminata di piccole ma importantissime aziende. Franz Pratzner è stato tra i pionieri di questa vallata, interprete che ha portato l'attenzione degli appassionati sul Riesling che proviene da questa calda zona. Vigneti scoscesi esposti a sud che, grazie all'altitudine, permettono alle uve di maturare con ricchezza di sostanze aromatiche e senza perdere freschezza. Ed è il caso delRiesling, il campione di casa Pratzner, un bianco che offre al naso profumi intensi di fiori e frutto bianco, con una profonda e ancora poco espressa nota minerale che spinge per emergere dal fondo. In bocca rivela un sorso pieno, teso e grintoso, dotato di una sana e irrequieta rusticità che dona tensione e carattere.

A. A. Santa Maddalena Cl. Rondell '15 - Glogghof

L'azienda della famiglia Gojer ha sede a Santa Maddalena, completamente immersa nei vigneti ma a due passi dal centro di Bolzano. Nel maso Glögglhof Franz, Maria Luise e Florian trasformano le uve che giungono dai vigneti in una produzione fortemente legata alla tradizione ma con uno sguardo puntato al mondo. I vigneti si distribuiscono in quattro zone, attorno alla cantina le uve per i Santa Maddalena, nella piana di Gries, Rencio e nella zona di Ora quelle per i Lagrein e infine dai vigneti più alti di Cornedo all'Adige giungono le uve per i bianchi. Il cuore dell'azienda rimane però fedelmente legato alla schiava, e non poteva essere che il Santa Maddalena Rondell a conquistarci. Al naso si percepiscono intense note di piccoli frutti e spezie, mentre in bocca il vino colpisce per una spiccata sapidità che allunga il vino e ne rende entusiasmante la beva.

A. A. Pinot Grigio St. Valentin '14 - Cantina Produttori San Michele Appiano

La Cantina di San Michele Appiano è un punto fermo per qualsiasi appassionato di vino, una realtà che ha contribuito in maniera determinante all'affermazione dei vini altoatesini negli ultimi vent'anni. Al timone, oggi come allora, Hans Terzer, kellermeister di indubbia competenza tecnica, capace di intuizioni e conoscenza del territorio che ogni anno si traducono in una gamma di vini che associano la qualità alla personalità. Frutto di vigneti di Appiano Monte che si estendono fino ai 600 metri di altitudine, il Pinot Grigio Sanct Valentin affina in piccole botti di rovere per circa un anno per donarsi intenso nelle note di fiori freschi e pera, con il rovere che appare sullo sfondo e ne allarga lo spettro. Bocca ricca, avvolgente e di grande sapidità, per un sorso pieno e appagante.

foto in apertura: Tenuta Hans Rottensteiner

Alcuni vini delle cantine citate in questo articolo sono acquistabili su Tannico.it, l'enoteca online partner di Gambero Rosso. Ai lettori viene riconosciuto uno sconto del 10% sul primo ordine utilizzando il coupon GR-X5YAB-87D

www.tannico.it

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quali sono i vini dell'alto adige


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10 vini da provare se vuoi scoprire davvero l'alto adige

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10 vini per una regione. L'Alto Adige - Gambero Rosso

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Alcuni vini delle cantine citate in questo articolo sono acquistabili su Tannico.it, l'enoteca online partner di Gambero Rosso. Ai lettori viene riconosciuto uno sconto del 10% sul primo ordine utilizzando il coupon GR-X5YAB-87D In genere l'idea che si ha un'idea dell'Alto Adige viticolo è quella di una provincia che offre omogeneamente vini di alta qualità in tutte le sue zone produttive.

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Partendo dal territorio non possiamo non notare come il paesaggio sia una delle principali caratteristiche del nostro Paese e che di fatto va a legarsi strettamente alla cultura e alle sue manifestazioni storico-artistiche. Costituisce motivo di riflessione il fatto che, se tutto questo patrimonio artistico-culturale che è racchiuso nel nostro Paese venisse preservato e tutelato avremo un turismo culturale più sviluppato tanto da poter essere considerato una leva strategica di sviluppo dell'economia del nostro Paese.

Una comunicazione culturale rivolta quindi non solo agli addetti ai lavori, ma anche a chi alla cultura non si è mai avvicinato. Sono le emozioni il volàno della cultura.

La comunicazione emozionale trascina infatti il visitatore e/o spettatore a vivere momenti della storia passata con pathos, alla scoperta di identità, valori, tradizioni come se stesse facendo un viaggio con una fantomatica macchina del tempo indietro nella storia. Lo spettatore e/o visitatore si sentirà quindi coinvolto attivamente nell'osservazione dei beni culturali, attratto dalla cultura in generale che, non sentirà più fredda e distante perché facente parte di un lontano passato ma, la vivrà, si emozionerà facendola propria.

Il territorio, i luoghi, le opere d'arte, i musei e tutte le manifestazioni storico - artistiche del nostro Paese sono prima di tutto narrazioni che diventano turistico- attrattivi quando vengono raccontati e valorizzati. Quando ripercorrendo la storia, scopriamo una cultura che ci emoziona, e#torniamoadimmaginare "un'Italia che ha tutto il diritto di essere sognata".

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Le emozioni volàno della cultura. La comunicazione emozionale - Ferpi

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Partendo dal territorio non possiamo non notare come il paesaggio sia una delle principali caratteristiche del nostro Paese e che di fatto va a legarsi strettamente alla cultura e alle sue manifestazioni storico-artistiche. Costituisce motivo di riflessione il fatto che, se tutto ...

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