# data[].attributes.body
L a concentración de sólidos se inicia con la formación de una cuajada ácida o enzimática. Una vez obtenido el coágulo, para reducir si humedad y prolongar la conservación de los sólidos, la cuajada se acidifica, se calienta y se sala. Los quesos de coagulación ácida tuvieron su origen en la conservación de la leche poder desecación en los cálidos países mediterráneos, las condiciones de crecimiento de bacterias eran demasiado favorables para el crecimiento de las bacterias acidificantes y por efecto el ácido que producen, el pH desciende hasta el punto isoeléctrico de las caseínas originando su precipitación, así la producción del queso Feta
Los quesos obtenidos por la coagulación enzimática de la leche también se originaron en países cálidos como el resultado del almacenamiento de la leche en odres (vasijas hechas con estómagos de rumiantes)
El calor favorece la fermentación de la lactosa por las bacterias lácticas y la acidificación, y el cuajo residual de la pared del estómago provoca que los coágulos queden con un pH más alto que la coagulación ácida, este cuajo enzimático  se diferencia  de la acido en que es más elástica y expulsa mayor cantidad de lacto suero cuando se calienta. Por este proceso se puede obtener el Cheddar

# data[].attributes.body
La composición química de la leche de quesería determina su comportamiento en la coagulación, el rendimiento quesero y las características de textura.
La variación de la
composición en función de la base de lactancia y de alimentación del
ganado y en consecuencia, se observan variaciones
por ejemplo la
variación de quesos en la coagulación
también por su
contenido de humedad

# data[].attributes.body
- Leche de Vaca
- Leche de Oveja
- Leche de Cabra
-Leche de búfala

# data[].attributes.body
- Duro
-Semiduro
-Blando
- Semi
- Cuajada ácido
- De suero

# data[].attributes.body
La leche es el líquido secretado por la glándula mamaria de los mamíferos, pudiendo variar su composición entre diferentes especies y dentro de la misma especie por efecto de factores relacionados con la raza, intervalo entre ordeños, cuartos de la ubre, estaciones climáticas, alimentación, enfermedades, temperatura ambiental, edad, etc. La composición ón porcentual promedio de la leche de vaca es: Agua 87%, grasa 3,5%- 3,7%, lactosa 4,9%, proteínas 3,5% y minerales 0,7%

# data[].attributes.body
La leche puede provenir de cualquier animal pero a modo industrial se realiza con la más abundante en el mundo que es la de vaca, aunque en países como Francia y España utilizan leches de cabra y oveja

# data[].attributes.body
La composición química y la calidad microbiológica de la leche empleada para la fabricación del queso, tienen una gran influencia del rendimiento y sobre las características del producto final.

Antes de elaborar la quesos la leche puede someterse a diferentes procesos bien sea para garantizar una buena calidad, o bien para impartir textura deseada

La composición química de la leche de quesería determina su comportamiento en la coagulaciones, el rendimiento quesero y las características de texturas y consistencia de la cuajada final, esta composición varía en función de la fase de lactación y de la alimentación del ganado en consecuencia, se observan variaciones estacionales en las proporciones de los principales componentes, es muy importante la relación en el porcentaje de grasa y caseína de la leche

En los quesos elaborados a partir de leche entera, por ejemplo el queso Cheddar, el principal factor que determina el rendimiento quesero es la suma de la caseína y la suma e materia grasa que contiene la leche

# data[].attributes.body
En la fabricación industrial del queso, es inevitable que la leche tenga que almacenarse en frio durante un tiempo, esta conservación en refrigeración durante largos periodos altera las propiedades fisicoquímicas y la carga microbiana de la leche y modifica sustancialmente el rendimiento como la calidad de la leche

La conservación de la leche en tanques a temperaturas entre 6 y 10°C induce a la selección y el desarrollo de la flora psicótropa. Los microorganismos son capaces de crecer a menos de 7°C, aunque su crecimiento óptimo está entre 20 y 30°C.

Las bacterias psicótropas que se encuentran en la leche son de origen Gram- negativo, pertenecientes al género de las Pseudomonas, Achromobacte, Alcaligenes y Enterobacter, aunque también se han aislado bacterias Gram- positivo del género Bacillus

La mayor parte de esta flora se destruye en la pasterización, pero estos microorganismos secretan enzimas extracelulares que son termoestables y resisten los tratamientos de pasterización, estas son las proteasas y lipasas.

La actividad enzimática de las proteasas termo resistentes disminuye el rendimiento quesero porque estas enzimas hidrolizan las proteínas de la leche y como consecuencia, aumentan las pérdidas de Nitrógeno en el lacto suero

Con la finalidad de reducir el crecimiento de psicótropos durante la conservación en refrigeración, la leche de quesería puede someterse a un tratamiento de térmico o mantenerse a temperaturas inferiores a 6°C. El queso cheddar elaborado a partir de la leche refrigerada a 2°C por 4 días, presentan mejores características de aroma y sabor

Estas bacterias psicrototrofas también crean lipasas resistentes a la pasterización y pueden originar problemas de enrancia miento del queso Chédar

# data[].attributes.body
Generalmente se recomienda el tratamiento térmico de las leche destinada a quesería en condiciones de tiempo Vs. Temperatura que tengan una eficacia equivalente a la pasterización (72°C/15 seg.). Esto es suficiente para destruir los patógenos y la mayor parte de la flora contaminante, pero no modifica las características fisicoquímicas

La pasterización no elimina todo los microorganismos de la leche, algunas especies como lactobacillus  y Streptococcus pueden sobrevire al calentamiento y también se encuentran en la leche pasterizada bacterias como el clostridium y Bacillus , clostridium tyrobutiricum  que procede del ensilado, forma gas que originan la hinchazón del queso en su etapa de maduración

# data[].attributes.body
Los mo que se utilizan en la quesería para acelerar la acidificación durante la obtención de la cuajada y para obtener quesos con textura, aroma y sabor característicos de cada variedad.

La producción de ácido durante la fabricación es esencial para la formación de un gel a partir de las caseínas de la leche, el desarrollo de la acidez facilita la contracción de la cuajada enzimática durante el calentamiento y favorece el drenaje del suero por sinéresis.

El descenso del pH durante el receso de elaboración impide el desarrollo de bacterias alterantes y patógenas, esto del grado de acidificación influye sobre la textura del queso y también proporciona las condiciones ambientales adecuadas para la formación de compuestos aromáticos

Otros mo que se utilizan para obtener queso con especiales características de aroma, sabor textura son los mohos que participan activamente en la maduración de Camembert, Brie y Roquefort, llamadas bacterias propio nicas.

# data[].attributes.body
Las bacterias lácticas que se emplean como fermentos o cultivos iniciador pertenecen a los tenerlos lactococcus, Streoticiccus Lauconostoc y Lactobacillus, de estos los más utilizados son los Lacto cocos, La elecciones cultivo iniciador para la elaboración de un es determina en parte el sabor y la textura de la cuajada. El fermento se selecciona para producir el perfil de acidificación adecuado para las temperaturas de fabricación. L

Las bacterias propio nicas utilizadas en la fabricación de los queso tipo Emmenthal y Gruyere, producen ácido propionico y dióxido de carbono, así formándose el sabor y los huecos (ojos)

Estos cultivos se pueden preparar de muchas formas, el sistema tradicional consiste en la obtención de un cultivo líquido llamado fermento para la producción, pero actualmente está muy extendida la fabricación de quesos con cultivos inoculación directa en la cuba que son fermentos concentrados liofilizados o congelados

# data[].attributes.attachment_link.title
Elaboración de quesos madurados - Proceso completo de fabricación de quesos maduros