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es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

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Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana. se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

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Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

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Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

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La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la de gustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricando.

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La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

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Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla,  Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

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Uno de los cortes más valorados, De la punta se obtiene el filet mignon, Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

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Se ubica enseguida de la  punta de anca, se utiliza para asar, hornear o a la plancha.

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Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios.

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Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos. se encuentra en las 5 primeras vertebras dorsales.

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Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.