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APORTE SOBE LA CARNE BOVINA Y SUS CORTES:

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APORTE SOBE LA CARNE BOVINA Y SUS CORTES:

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La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne.(EDUWIN CASAS)
EVENTOS BIOQUÍMICOS QUE OCURREN EN LA CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN LA CARNE:

1. ´pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni nutrientes a las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus reservas, provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una tensión y rigidez muscular que conduce al rigor.

2. ´rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el músculo alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).

3. ´post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular produciendo el ablandamiento de la carne, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne. Se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne:

´disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna/ desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne/ Incremento de la jugosidad
(LINDA PRADA)

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BENEFICIOS:

1. Buena fuente de hierro.

2. Contienen carnitina.

3. Aporta todos los aminoácidos esenciales

4. Aporta Vitamina B12.

5. Buena para los músculos.

6. Gran fuente de proteínas.