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realizado Creme Ingles, Patissierre, Molho Bechamel, Velute, aplicado tecnicas de cozimento e espessamento de molhos e cremes de confeitaria!

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TÉCNICAS-BASE DE PRODUÇÕES CULINÁRIAS

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1.  Produz massas, considerando métodos e produção culinária.

2.  Espessa produções culinárias de acordo com a função de ingredientes e técnica culinária.

3.  Combina bases culinárias, conforme demanda de produção e ficha operacional.

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Visita técnica no restaurante quintal do Bentinho  

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Visita técnica no restaurante quintal do Bentinho  

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Bases são preparações compostas por diferente ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servem também para modificar ou melhorar o sabor, textura, cor.

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Líquidos aromatizados (Fundos)
Espessante ( ligações)
Aromáticos
Embelezadores ou melhoradores

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Cosommé
Minestrone
Canja de galinha
Capeletti in brodo

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Pesquisa em grupos .

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Purê de mandioquinha
Purê de batata
Creme de ervilha
Sopa vichyssoise
Sopa Du barry

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Especificações sobre :
Líquidos aromatizados (Fundos)
Espessante ( ligações)
Aromáticos
Embelezadores ou melhoradores

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Aula sobre projeto integrador com Daniel 

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Aula sobre projeto integrador com Daniel 

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Vídeo da gastromotiva
Favela orgânica
Brownie do Luiz

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Molhos:
tomate
tomate confit
tomate seco
Foccacia

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Clarificação de fundos, caldos, brodo - para deixar o líquido "limpo" de partículas alcançando aspecto mais brilhoso e translúcido
- bater clara em neve e colocar em cima do caldo/fundo cobrindo-o, deixar ferver em fogo alto, se necessário abrir um buraco na clara para a fervura passar, não mexer e deixar até alcançar o aspecto desejado.

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Saladas:
Wardollf
Caesar
Coleslaw
Panzanella
Salpição
Salada de macarrão
Maioneses:
Com ovos
Com leite
Pesto
Vinagrete balsâmico

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Terrine:
Cogumelos
Salmão e salmão defumado
Legumes
Frango com alho porô
Macarrão com brócolis e molho branco

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Saladas:
Carpaccio
Cobb
Caprese
Waldorf
Criações

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- Erick Jaquin
- Vatel
- Alain Ducasse
- Auguste Escoffier
- Jeferson Rueda

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Massas:
Espumosas
Liquidas
Secas
Cremosas
Cozidas
Cremes:
Frio (Recheios)
Cozidos
Mousses, Merengues e Molhos
Tipos de calda de açúcar
Historia da confeitaria

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- Chocolate
- pão de mel

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Mousses:
Chocolate amargo
Chocolate branco
Chocolate ao leite
Truta
Mousseline de peixe
Mousses a base de merengue italiano

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Croque Monsieur
Croque Madame
Club Sandwich
Sanduiche natural
Guacamole
Taco

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Suflês:
Queijo
Chocolate

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Panquecas:
Presunto e queijo com molho de tomate
Frango com catupiry com molho rose
Carne com molho branco
Crepe suzette com sorvete de creme
Crepe de chocolate com morango

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Prática de massas espumosas e cremosas César 

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Prática de massas espumosas e cremosas César 

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Massas espumosas
Pão de ló
Génoise
Massas cremosas
Fubá com goiabada
Baunilha
Mesclado ( Mármore)

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Coxinha
Croquete de carne
Bolinho de bacalhau
Bolinho de queijo
Risole de palmito
Risole de presunto e queijo

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Quiches:
Alho poró
Lorrane
Abobrinha
Bacon
Tortas:
Pêssego
Limão
Frutas vermelhas

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Pão:
Salgado
Doce
Baguette
Frances
Extras:
Enroladinho de salsicha
Pizza enrolada
Sonhos

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Massas:
Básicas
Colorida com espinafre
Fettuccine
Espaguete
Farfalle
Sorpresine

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Anotação nelso - dicas do professor Daniel

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Anotação nelso - dicas do professor Daniel

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*recheio de Palmito - colocar parte do palmito para saborizar o leite do bechamel
* proporção comum em salgados 75%  massa e 25% recheio
* salgados de festa 20g (acompanhamento pesa aproximadamente 3g) . Salgados lanchonete "padrao" 100g
* 30% pure 70% caldo - para mesclar pure na massa de salgados
*farinha liofilizada para coloração de massas

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Nhoque de batata com molho quatro queijo
Tortelline recheio de batata e salvia
Capeletti recheio de blend
Agnolotti recheio ricota

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Massas frescas lasanhas e rondelli part 3 

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Massas frescas lasanhas e rondelli part 3 

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Lasanha de presunto e queijo
Rondelli de massa de espinafre (verde)
Rondelli com creme de queijo
Extras:
Explicação sobre canelone

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Pesquisa em grupos.

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Pão de forma integral
Pão de forma
Pão de batata recheado
Challad
Brioche

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Pizzas salgadas:
Mussarela
Napolitana
Calabresa
Frango catupiry
Mineirinha
Berinjela
Pizzas doces:
Chocolate com banana
Banana, queijo  e doce de leite
Banana e canela com borda de doce de leite

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Se quiser deixar o bolo com as bordas retas, na aula o exemplo foi com a genoise, untar apenas o fundo da forma e deixar as laterais para o bolo pegar e não retrair depois de assado.

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Teoria de gastronomia internacional
-Alimentação na idade media, como era
-higienie nas navegações
Países abordados
- França
-Italia
-Portugal
-Espanha
-Argentina
-Mexico
-Peru
-Asiaticos
-Turquia
-Grecia

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Professor Daniel - Prática Cozinha Francesa 1

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Professor Daniel - Prática Cozinha Francesa 1

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1 aligot+creme brulee (2×)

2 truite Aux amandes (2×)arroz negro c/tomate seco

3 creme brulee (2×)+arroz c/amêndoas e ervas

4 salmon Aux sauce beaune blane vanille et aspargos (2×)

5 glacê a lavande + aligot

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Prof Daniel - Prática Cozinha Francesa 2

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Prof Daniel - Prática Cozinha Francesa 2

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1 RATATOUILLE NIÇOISE + FILET MATIGNON

2 STEAK AU POIVRE + BATATA FRITA

3 POIRE BELLE HÉLÈNE + PATO CONFIT

4 FILET MIGNON + RATATOUILLE NIÇOISE

5 TARTE TATIN + SORVETE CREME

OBS: PATO CONFIT SERÁ PREPARADO

P/ AULA DE AMANHÃ,IRÁ SER UTILIZADO NO CASSOULET

[90°] para o dia 20/09/22

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Professora Lili - Pratica Cozinha francesa 3

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Professora Lili - Pratica Cozinha francesa 3

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Boeuf Bourguignon ( beef bourgogne)

Petit gateau 2×

Quenelles de nantua

CASSOULET

Soufle de café

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Brasato +batata assada risoto ao vinho rosso ragu de linguiça

Panna cotta c. Cows morango + zabaione c. Frutas vermelhas amêndoas

tostada

Ossobuco Alla milanese

Bruschetta ao pomodoro Brusqueta de zucchini grelhado e tomate seco

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Calamari ripieni

Polpo Alla Luciana

Panozzo

Strack ai Frutti di mare e zafferano

Torta di mele all'olio

OBS: NUNCA COLOCAR O AÇAFRÃO EM PISTILOS NO LÍQUIDO COM GORDURA (SÓ NO LÍQUIDO)

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1 agnolotti di Agnello

2 Parmigiana di melanzane

3) Semifredda di Pistacchio + Calda ganache

4 Tonelli di zucca

5 Tiramisú (2x)

Extra: Seguenti zo langue 20

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1) Tabule + Quibe poivre

2 Fartouce + Quiser Hob three

3. Dulce Assad (Nevenia) + Table

Club privé (1/2 e cited) + Farouche

Jesse + Arroz Siro Fecha

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BABAGANOUSh

Esfiha

FALAFEL

Pão sírio

FALAFEL

Homusbi

Tahine

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CHUTNEY MANGA

NAAN

MACARRÃO Chop Suey

Rolinho PRIMAVERA +Molho

Темрurа + моlhо

Missoshiro

Gyota+ Molho

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Conversa sobre o evento internacional
mise en place 31/10 e evento 01/11/22
planejamento do plano de ataque

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1 Capote Guisa De + Fenda

2) Bobo Camarão (+3)

3 Rabada o/ Pirão e molho Lambão *(+3) 4 Capri Guisado /cuscuz

5 Moqueca à Baiana (x2)

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ACARAJÉ

Vаtара

Molho Pimenta

FAROFA de dendê

ACARAJÉ

CARURU

Saladinha

Camarão

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1 ESCONDIDINHO

BAIÃO DE DOIS 2

2 ESCONDIDINHO

ARRUMADINHO -> 2x

3 ESCONDIDINHO

BAIÃO DE DOIS->2X

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1 GALINHADA € PAÇOCA PANTANEIRA

2 LOCRO & arroz COM Pequi

3 EMPADÃO GOIANO , E chipa

4 PEIXE NA BANANEIRA Ē CHIPA

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Prof Daniel - Teorica Cozinha Regional Brasileira

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Prof Daniel - Teorica Cozinha Regional Brasileira

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CULTURA ALIMENTAR BRASILEIRA

Em nosso país de enorme território, de tão diversas culturas, de tanta variedade de climas e solos, e consequentemente com tanta oferta de alimentos, cada região desenvolveu hábitos alimentares característicos, por conta tanto da disponibilidade de alimentos quanto da cultura local

Essa fartura, desde que adequadamente distribuída, nos permite uma boa alimentação, refeições saudáveis e pratos criativos

ATIVIDADE EM GRUPO

Divididos em 5 grupos: NORTE,NORDESTE,CENTRO-OESTE

E SUL, os alunos irão pesquisar as regiões do nosso país e as SUDESTE

características que compõe sua regionalidade gastronómica, conforme

abaixo:

1. Quais influências da região?

2 identificar 5 principais ingredientes

3. Listar os 5 principais pratos

4. Identificar 3 Chels que sejam referência nessa região e sua história

5 Cozinha Contemporânea Regional O grupo baseado nas informações coletadas, irão cria cardápio completo (entrada/principal/ sobremesa, que autoral e que tenha referências da região