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La flora microbiana es el conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en distintos sitios del cuerpo humano. En particular, el equilibrio entre las comunidades microbianas que conforman la microbiota del tracto gastrointestinal y de la vagina es de vital importancia para la salud del ser humano. Hay pocos parámetros fisiológicos e inmunológicos que no están profundamente afectados por la presencia y naturaleza de la microflora normal del cuerpo, siendo la resistencia del huésped a las infecciones uno de los factores más prominentes (Mackowiak, 1982, Reid, 2004).  La flora microbiana normal, también denominada microflora o microbiota, se refiere a los diferentes microorganismos que habitan en las superficies internas y externas de los seres humanos convencionalmente sanos. En un intento por regular y restaurar la flora normal bacteriana, el uso de probióticos ha sido una alternativa cada vez más empleada al tratar de utilizar las funciones de la microflora normal con fines profilácticos, terapéuticos y/o nutricionales (Saxelin y col., 2005).

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Microflora normal del alimento

·         Bacterias lácticas como p.ej. lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus, streptococcus, pediococcus, carnobacterium, vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium.

·         Pseudomonas

·         Micrococcaceae como p.ej. micrococcus y Staphylococcus.

·         Levaduras, mohos.

·         Virus

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	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Bioquímicos

Sufre cambios en la lipolisis, oxidación y produce grasas en los glóbulos de grasa.

características organolépticas

·         Color blanco opalescente, cuando es rica en grasa el color es cremoso y baja en grasa el color es ligeramente azulado.

·         Sabor es ligeramente dulce debido a la lactosa.

·         Olor, excesivo olor vacuno ligeramente.

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	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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	Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración 

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Perecederos, se puede descomponer fácilmente dependiendo de la fecha de vencimiento.

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	Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos 

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	Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos 

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Las bacteria lácticas son de gran importancia en el ámbito tecnológico ya que estas forman las textura, la acidez que genera la fermentación de la lactosa y la leche pueden coagular debido a la presencia de caseínas y la modificación del pH. Las bacterias acido lácticas, contribuyen en la biopreservación de los alimentos mejorando sus características sensoriales.

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	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos. 

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	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos. 

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La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia Coli O157:H7, Bacillus, Clostridium, Listeria, Enterobacteriaceae (Hafnia, Citrobacter, Serratia), Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromonas, Arthrobacter, Corynebacterium, Brevibacterium, Propionibacterium, Mycobacterium bovis, Brucella abortus y Brucella melitensis.

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Facts About Clostridium difficile Infections _ CloroxPro

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos grupos (González, 2002):

·         Mesófilos: 20 – 30º C (Streptococcus lactis, Diacetylactis y leuconostoc)

·         Termófilos: 37 – 45 º C. Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la (Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.).

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	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Bioquímicos en los alimentos

Entre los mecanismos bioquímicos mas importantes que se presentan en el queso durante este proceso, esta la glicolisis, lipolisis y la proteólisis, sin embargo, los productos de la degradación pueden sufrir cambios importantes de tipo enzimático y da origen a otros compuestos. (Duque, R.L.).

características organolépticas

·         color, La leche de vaca, que se usa para fabricar el queso, contiene b-caroteno, que es el compuesto responsable de la coloración amarillo-pálida natural del queso. Este compuesto de color amarillo-anaranjado se encuentra de manera natural en el pasto del que se alimentan las vacas.

·         Olor, lácticos, a nata, a yogurt, acido y agrio.

·         Sabor, o es exactamente igual que las sensaciones percibidas con anterioridad, mientras el queso permanece en la boca. De hecho, en este regusto pueden aparecer aromas y sabores intrabucales completamente nuevos.

·         Textura, encontramos quesos consistentes, que suelen ser fuertes de sabor; semiduros, consistentes, pero se pueden cortar en lonchas; blandos o cremosos; semiblanda, véase los azueles; y por último, los de textura blanda o quesos frescos.

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	Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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	Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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·         El oxígeno, puede ser perjudicial para algunas grasas

·         Microorganismo como bacterias

·         Enzimas, algunas aceleran las reacciones químicas

·         Temperatura, cuando esta no es adecuada puede ser perjudicial para la leche

·         Las levaduras en la leche son organismos no deseados desde el punto de vista de la industria láctea, ya que causan serios defectos en los productos fermentados, como el queso y la mantequilla. Por otra parte, en la industria cervecera, panadera y destilerías son muy importantes en los procesos.

·         Los mohos en la leche no sobreviven a temperaturas de pasteurización normal, la presencia indeseable de estos organismos es por tanto una señal de reinfección. (Tetra Pak, 1996)

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Microflora normal del alimento

La microbiota dominante en el queso fresco esta constituida por una diversidad de bacterias acido-lácticas (BAL), mohos y levaduras. Entre las BAL mas frecuentes se encuentra los géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus, a las que se atribuyen la producción de sustancias inhibitorias (bacteriocinas) de patógenos trasmitidos durante el proceso de la fabricación del queso fresco.

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	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos. 

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	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos. 

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos.

El queso puede contener microorganismo como Clostridium Spp, Mucor spp, Rizhopus spp, Penicillium spp, aspergillus spp, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium spp, Listeria spp.

Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración

Son alimentos perecederos.

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	Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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	Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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·         Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

·         Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.

·         Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

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35 Maneras de usar objetos cotidianos que te cambiarán la vida

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	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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	Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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La descomposición de algunos aminoácidos ocasionados por enzimas de microorganismos contaminantes por mala higiene en la matanza, almacenamiento o transporte. Desde la muerte del animal, la piel y toda la superficie expuesta, entran en proceso de proliferación microorganismos, tales como: Mesófilos aerobios, Coliformes fecales, Salmonella, Trichinella spiralis, Cisticercos, se han asociado brotes por el consumo de carne que incluyen Salmonella , E. Coli, toxina shiga (STEC), Listeria Campylobacter, Clostridium perfringes y Yersinia, L. monocytogenes, S. aureus y Clostridium spp.

Hongos como p.ej. Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Thamnidium Penicillium, Aspergillus.

Levaduras como p.ej.  Candida, Geotrichoides, Rhodotorula, Debaryomyces, Trichosporon scottii.

Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración

Son alimentos perecederos descomponiéndose fácilmente si no tiene refrigeración.

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Alteración de la carne

·         Acción química, Rancidez oxidativa.

·         Acción física, Quemadura por frío, Exudación, Decoloración luminosa, Coloración anormal.

·         Acción biológica, Bacterianas, Fúngicas, Parasitarias, Enzimáticas (enzimas autocatalíticas).

Otros parámetros del deterioro de los alimentos

·         Humedad, la cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia.

·         Temperatura, una mala temperatura en la carne podría descomponerla.

·         Microorganismos

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·         Color, rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, la carencia de este pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.

·         Olor es característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

·         Sabor no es definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

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Microflora normal del alimento

·         Lactobacilos

·         Micrococcus

·         Aeromonas

·         Proteus

·         Flavobacterium

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	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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	Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Bioquímicos en los alimentos

Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne:

·Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

· Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.

· Incremento de la jugosidad de la carne.

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final.
Los principales “enemigos” de un proceso de maduración adecuado de la carne son:

·  Contaminación microbiológica: la presencia y proliferación de microorganismos en la carne depende básicamente de la contaminación inicial del producto (manipulación del animal vivo y el proceso de sacrificio y preparación de las canales), así como la evolución de la flora microbiológica, que depende de las condiciones de conservación (temperatura, oxígeno, etc.).

· La oxidación de la carne, que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura y luz durante la conservación post-mortem.

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.

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Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer daño a los granos por si solas, en este grupo están: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeño de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos.

Químicos: uso de rodenticidas como fungicidas (tóxicos para toda clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos cuando se asean), tóxicos de dosis múltiples (producen la muerte en forma lenta) y tóxicos de dosis única (son productos de acción rápida y amplio espectro, causando el recelo en los animales).

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Microflora normal del alimento

Levaduras y hongos levaduras

Bacterias aerobias

Actinomicetos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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En presencia de humedad puede existir crecimiento de bacterias spp. Bacillus y diversos tipos de mohos como: Aspergillus, Rhizopus stolonifer, Neurospora sitophila, Penicillium (Carrillo & Audisio, 2007). bacterias aerobias ( coliformes, enterococos, E.coli) mohos, levaduras y hongos ecológicamente asociados en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp.

Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración

Son alimentos no perecederos,  su vida útil es bastante larga siempre y cuando se mantengan correctamente almacenados.

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Microflora normal del alimento

·         Leuconostoc

·         Lactobacillus

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Bioquímicos en los alimentos

En las etapas finales del crecimiento y el desarrollo, ocurre el proceso de maduración en dos pasos: la madurez fisiológica, es cuando el fruto alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas; y segundo, la madurez de consumo, aquí los cambios del fruto incluyen 1) la modificación del color a través de la alteración en el contenido de clorofilas, carotenoides y la acumulación de los flavonoides; 2) la modificación de la textura vía alteración del turgor celular y de la estructura de la pared celular y por el metabolismo; 3) la modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto; y 4) aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas que están asociados a la pérdida de integridad de la pared celular (Giovannoni,2004, Seymour et al.,2013, Dos Santos et al., 2015).

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Bioquímicos en los alimentos

Durante el almacenamiento en condiciones inadecuadas los granos y las semillas sufren deterioro a nivel bioquímico, el cual se manifiesta en la perdida de vigor y potencial germinativo de las semillas y en le caso de los granos se ve mermada su calidad nutrimental y propiedades funcionales.

características organolépticas

Color: Blanco - amarillento si son refinados , amorronados si son integrales.

Sabor: cocido, suave almidonado.

Olor: crudo son casi incoloros.

Textura o consistencia: Blandos si son refinados, rígidos si son integrales.

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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Entre los microorganismos en las hortalizas crudas se encuentran : E. Coli, Enterococcus spp, L. monocytogenes, Salmonella, coliformes y enterococo, bacterias esporuladas mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Bacillus, Paenibacillus, Clostridium.

Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración

Son productos perecederos a excepción de las verduras enlatadas ya que están en el grupo de no perecederos.

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Los organismos causantes de esta descomposición suelen clasificarse en dos grandes grupos:

mohos y levaduras

bacterias del ácido láctico.

Otros parámetros del deterioro de los alimentos

Fisiológicas

Biológicas, debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales.

Bioquímicas o Químicas: por contaminación accidental o deliberada durante el uso de pesticidas.

Autooxidación: pardeamiento enzimático.

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Se acabó lo de quitar solo la parte con moho de los alimentos

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El color es un parámetro fácilmente detectable que revela qué reacciones químicas han tenido lugar durante los distintos procesos térmicos por los que pasa el alimento desde su primer estado hasta que se encuentra listo para ser consumido. Los cambios en los pigmentos pueden indicar que se ha dado un proceso de oxidación que ha originado el cambio, pero en ningún caso se trata de alteraciones perjudiciales a la salud ni de un deterioro.

Tipos de sabores: salado, dulce, amargo, ácido y el a veces llamado ‘quinto sabor’, el umami. Aunque todas las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua y en el paladar, pueden detectarlos, algunas reconocen mejor y más rápido unos que otros. Es posible distinguir, además, entre sabores lentos, como los del ácido málico, y sabores de aparición inmediata, como los del ácido cítrico.

·         Para determinar un olor, las pruebas suelen hacer que el flujo de aire con el aroma del alimento circule desde la parte inferior hacia la parte superior de la nariz, intentando que penetre a través de la cavidad bucal. De esta forma, se logra una percepción mayor de los olores que acaban su recorrido en los receptores olfativos. En las pruebas de cata del olor se trata de homogenizar la temperatura para aumentar la precisión en los resultados de la prueba.

Textura, dureza, grosor, viscosidad o rigidez son términos que hacen referencia a la textura de un alimento, una de las características que los consumidores evalúan en primer lugar. Los estudios reológicos (Reología: parte de la física que estudia la viscosidad, la plasticidad, la elasticidad y el derrame de la materia) analizan la textura de los alimentos, una textura que se puede ver modificada por el almacenamiento.

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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Tipos de microbios que ocasionan el deterioro de los alimentos

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Los microorganismos presentes en frutas Salmonella, Shigella, Escherichia Coli, Especies de Campylobacter, Yersinia Staphylococcus aureus, Especies de enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium, Bacillus cereus, Especies de Vibrio.

Clasifica a los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración

Están en el grupo de perecederos, pueden ser frescas, congeladas, procesadas o deshidratadas.

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Listeria monocytogenes, a unique model in infection biology

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Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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Otros parámetros del deterioro de los alimentos

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Autooxidación

Temperatura

Senescencia de frutas: cambios producidos por transpiración y respiración.

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Fuentes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos

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Mohos y levaduras

Bacterias del ácido láctico.

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Padilla-Vaca, Felipe, & Anaya-Velázquez, Fernando, & Cárdenas de la Peña, Lydia Patricia, & Barrios-Ceballos, Minerva Paola, & Gamiño-Arroyo, Ana Estela (2005). Flora Normal, Probióticos y Salud Humana. Acta Universitaria, 15(3),34-40.[fecha de Consulta 4 de Mayo de 2022]. ISSN: 0188-6266. Disponible en:   https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41615305

Martínez-González, Mónica Elizabeth, Balois-Morales, Rosendo, Alia-Tejacal, Irán, Cortes-Cruz, Moises Alberto, Palomino-Hermosillo, Yolotzin Apatzingan, & López-Gúzman, Graciela Guadalupe. (2017). Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 8(spe19), 4075-4087. https://doi.org/10.29312/remexca.v0i19.674

UnADM. (2022n). Microorganismos en los alimentos y usos benéficos Unidad 2. https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/04/NMTA/unidad_02/descargables/NMTA_U2_Contenido.pdf.

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Algunos microorganismos que contienen los alimentos son necesarios para nuestro organismo, al igual que patógenos, es importante identificar cada uno de ellos y los cambios que presenta cada alimento y evitar algún daño a nuestra salud.

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Microflora normal del alimento

Lactobacillus

Leuconostoc

Pediococcus

Streptococcus

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Cambios organolépticos y bioquímicos en los alimentos 

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Bioquímicos en los alimentos

Algunos de ellos son la tasa respiratoria, la producción de etileno, la actividad poligalacturonasa (PG), los azúcares solubles y los ácidos orgánicos, entre otros. La respiración es el proceso por el cual los compuestos altamente energéticos (ATP) y reductores (NADH2 ) son formados a partir de la oxidación de carbohidratos y otros sustratos, para ser utilizados esencialmente en la síntesis de nuevas sustancias (GALHO et al., 2007) durante el desarrollo del fruto.

características organolépticas

sabor: dulce, salado, amargo, ácido

Color: hace referencia a las reacciones químicas que se producen en las frutas cuando estas son sometidas a un proceso térmico.

Olor: dulce, fresco y un tanto empalagoso.

Textura: suele evaluarse en base a estudios reológicos que se fundamentan en la viscosidad, el grosor, la rigidez y la dureza.