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Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018. Em seu anexo II, Atribuições do Nutricionista Por Área De Atuação, item I Área de Nutrição em Alimentação Coletiva:
“Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.”

Nós, enquanto alunos de graduação em Nutrição, pudemos perceber o quão importante é a presença do Nutricionista nos locais de Alimentação Coletiva. O profissional gerencia desde o momento do recebimento, estoque e preparação, até o momento que as refeições são servidas, e isso requer um cuidado muito grande, atenção e comprometimento. O nutricionista é o profissional que atua diretamente na saúde e na prevenção da vida, e sua existência nesses locais é mais que necessária, é obrigatória.

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https://www.restaurante.uff.br/

https://www.uff.br/?q=br/restaurante-universitario

https://crn2.org.br/noticia/view/1230/conheca-a-nova-resolucao-sobre-areas-de-atuacao-e-atribuicoes-do-nutricionista

https://www.osaogoncalo.com.br/geral/121604/bandejao-da-uff-resiste-a-alta-dos-precos-e-segue-como-alternativa

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O restaurante universitário da UFF é uma opção socialmente mais viável e acessível de alimentação para a comunidade acadêmica. O objetivo é promover qualidade a baixo custo, de forma a proporcionar condições para a permanência dos estudantes na universidade.

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⥀ AUSENCIA DE GERADOR FORÇA FECHAMENTO DE RU:

O RU não possui um gerador próprio, o que é um grande problema quando há falta de energia, acarretando em alguns casos no fechamento do espaço.

⥀ NÃO APROVEITAMENTO ALIMENTOS

As sobras de alimentos não são reaproveitadas e também é permitido o que os funcionários levem essas sobras para casa, para não haver risco de ocorrência de DTA.

⥀ SEGUNDA DE ULTRAPROCESSADOS:

Segundas-feiras geralmente serve-se ultraprocessados como linguiças ou almondegas por conta do tempo do degelo da carne que não pode ficar todo o final de semana fora do refrigerador, já que o RU não abre nos finais de semana.

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Imagem: Paula Fernandes - Fontes: uff.br

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⥀ EQUIPAMENTOS:

Os equipamentos  e bancadas que compõem a cozinha são de inox o que facilita a limpeza e a durabilidade dos produtos;

O RU possui 5 grandes caldeiras onde são realizadas as preparações, já que, panelas seriam inviáveis para o elevado número de refeições;

⥀ EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS:

O RU conta com 2 Past-through, um quente e um frio (é um aparelho fixo utilizado para auxiliar na transferência de itens das cozinhas para o salão dos restaurantes, sem que haja perda ou ganho de calor excessivo, reduzindo os riscos de contaminação do alimentos);

1 Ultra resfriador, 1 freezer, refrigeradores verticais, câmaras frigoríficas;

Máquina de lavar louças com esteira e água quente;

Duas balanças de chão na cozinha (o ideal seriam 4);

1 Datalog que monitora a temperatura (gera um relatório de controle)

⥀ CONTROLE DE QUALIDADE e DTAs:

Uma amostra de alimentos é retirada todos os dias, ficando armazenadas por 72horas caso haja necessidade de análise microobiológicas  sendo esse um controle em casos de DTA.

Existe um aparelho chamado Datalog que monitora a temperatura dos refrigeradores e gera um relatório de controle mais preciso.

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Cozinha RU UFF - Fonte: reuni.mec.gov.br

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⥀ DEMANDA DE MÃO DE OBRA:

O quadro da mão de obra apenas da UFF não atende a demanda e dessa forma, com o sistema de autogestão a UFF terceiriza mão de obra em setores como a cozinha e a limpeza;

⥀ CORPO DE NUTRICIONISTAS:

São 12 nutricionistas concursadas, sendo então funcionária públicas da UFF que se dividem entre função de chefe de produção, fiscal de contrato e controle da qualidade.

⥀ ESTAGIÁRIO:

Os estagiários de nutrição auxiliam em todas as funções, mas são especialmente responsáveis por fazer a aferição de temperatura e fazer o levantamento de produtos no estoque.

⥀ AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS:

A aquisição de alimentos é feita por meio do Pregão e a com verba do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) e o RU é ligado ao PROAES.

⥀ CUSTO ESTIMADO DE ALGUNS PRODUTOS:

Carne: $7.00
Peixe: $12,00
Frango: $4,00

⥀ TRABALHO EM EQUIPE:

O  trabalho em equipe é priorizado no RU e o problemas sempre são compartilhados a fim de encontrar a melhor solução possível

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ESTRUTURA FÍSICA:

O Restaurante Universitário da UFF é composto por 2 Restaurantes intitulados Bandeijão 1 e Bandeijão 2,  localizados na UFF gragoata.

Observações: A cozinha é única para esses dois espaços,  bem como os estoques, frigoríficos e áreas de recebimento de alimentos dos fornecedores.

FUNCIONAMENTO E VALORES DE REFEIÇÕES:

O funcionamento do bandejão é estilo porta aberta.  O maior atrativo do RU da UFF é o seu preço, pois custa apenas R$0,70 centavos cada refeição para os alunos, e também por servir almoço e jantar.

INICIO DA PRODUÇÃO:

O início da produção começa às 6am,  e o feijão é o primeiro a entrar na produção visto o maior tempo de cocção. O cardápio é composto por acompanhamentos, prato principal, guarnição e sobremesa. O refresco não tem sido mais ofertado desde a volta da Pandemia de Covid-19, tendo apenas bebedouros com água gelada para que os alunos possam encher suas garrafas.

ESTIMATIVA DE PRODUÇÃO:

A estimativa de produção é feita por meio de cálculo estatístico mensurado por meio da quantidade de alimento consumida e dos restos.

LOCAIS DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES:

Além dos Bandejões 1 e 2 a comida produzida é distribuida para a HUAP, UFF Veterinária e Reitoria.

CAPACIDADE DE PRODUÇÕES DE REFEIÇÕES DIÁRIAS:

O Restaurante foi projetado para atender 4 mil refeições por dia, no entanto, hoje são servidas em média 7.500 refeições.

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Endereço: Rua Prof. Waldemar de Freitas Reis - UFF - São Domingos - Niterói - RJ - CEP: 24.210-325

Horários de funcionamento:

Almoço: 11h30min às 14h30min

Jantar: 17h30min às 19h

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Relatório realizado em formato Padlet para a disciplina: Prática Integrada em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Tema: Visita técnica ao Restaurante Universitário Central da Universidade Federal Fluminense, Campus Gragoatá.

Horário da visita: 9:00h