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Gabriela nació en Chihuahua, pero creció en Tepoztlán, Morelos, en el seno de una familia de académicos, donde la comida siempre fue un factor importante. Sabores directos y una cocina sencilla, sin pretensiones, es la que ofrece en sus restaurantes, entre ellos el icónico Contramar, que abrió en 1998 y que, además de contar con un gran servicio, ofrece uno de los pescados a la talla más irresistibles de todo el país. Desde sus inicios en la cocina, Cámara recuerda que el fuego fue clave para cada una de sus preparaciones, gracias a su belleza y movimiento, y a su capacidad de alterar el estado de los ingredientes. Del fuego, depende, la cocción perfecta de un pulpo o incluso de un buen arroz, alimento clave en su historia personal.

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Receta  de aguachile verde mexicano con camarones de la chef

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Receta  de aguachile verde mexicano con camarones de la chef

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Ingredientes

575 gramos de camarones medianos, con cabeza y cáscara (o camarones), crudos

2 cucharaditas de sal marina y más si es necesario

240 mililitros de jugo de lima recién exprimido (de aproximadamente 8 limas, más 1 o 2 limas adicionales)

60 mililitros de caldo de camarones*

120 gramos de cebolla roja cortada en juliana

10 gramos de hojas de perejil

10 gramos de hojas de cilantro, empaquetadas

8 gramos de chile serrano

300 gramos de pepino cortado en rodajas finas

1 cucharadita de chiltepín o chile piquín

Acabado con sal marina

25 gramos de aceite de oliva prensado en frío

Totopos (tortillas fritas) para servir

Para el caldo de camarones :

Cabezas y cáscaras de camarones (todo lo que obtengas de tu receta)

470 mililitros de agua

50 gramos de cebolla

40 gramos de apio

8 gramos de perejil

1 hoja de laurel

1. Prepara los camarones: quita las cabezas de los camarones y resérvalas para hacer el caldo de camarones. Con un cuchillo o los dedos, quita las cáscaras y resérvalas con las cabezas. Con un cuchillo para pelar, desvena los camarones haciendo una incisión poco profunda en el medio de la espalda y quitando la vena negra con la punta del cuchillo. Desecha la vena. Corta los camarones en mariposa y usa los dedos o un cuchillo para asegurarte de que toda la carne esté blanca y limpia. Reserva la carne en un tazón pequeño.

2. Espolvorea 1 cucharadita de sal sobre los camarones y revuelve para mezclar. Agrega suficiente jugo de limón para cubrir los camarones y deja que se curen durante 4 a 5 minutos mientras preparas los ingredientes restantes.

3. Prepara el caldo de camarones: enjuaga los restos de camarones para eliminar la sangre o las impurezas. Hierve a fuego lento los restos con unos 470 mililitros de agua y la cebolla, el apio, el perejil y la hoja de laurel (además de cualquier otro ingrediente aromático o restos de verduras que desees) durante 20 a 30 minutos, quitando la espuma de la superficie de vez en cuando con una espumadera de alambre. Una vez que el caldo esté cocido, cuélalo con un colador de malla fina. Reserva ¼ de taza del caldo de camarones y guarda el resto en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador hasta por 3 meses.

4. Encurtir las cebollas: colocar las cebollas en un bol pequeño y espolvorearlas con ½ cucharadita de sal. Agregar suficiente jugo de lima para apenas cubrir las cebollas y encurtirlas rápidamente. El jugo debe volverse rosado cuando entre en contacto con las cebollas.

5. Prepara el aguachile: en una licuadora, combina el caldo de camarones, el perejil, el cilantro y ½ chile serrano, junto con el jugo de limón restante y el jugo en el que se han estado curando los camarones. Prueba y, si es necesario, exprime 1 o 2 limones más en la licuadora para corregir la acidez. Licúa hasta obtener un líquido suave. Prueba la sazón y ajusta si es necesario.

6. Armado: Verter el contenido de la licuadora en un recipiente. Acomodar los camarones en un plato para servir con la piel hacia abajo para que absorban más jugo. Sazonar los camarones con una pizca de sal. Verter el aguachile sobre los camarones hasta cubrirlos. Acomodar los pepinos sobre los camarones y decorar el plato con unas rodajas de cebolla encurtida. Espolvorear con chiltepín molido o chile piquín y sal de acabado. Rociar con aceite de oliva justo antes de servir. Servir inmediatamente con totopos a un lado.