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En la siguiente tabla se encuentra la legislación que está relacionada al funcionamiento de plantas de sacrificio animal.

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•Misión: Realizamos nuestros procesos de transformación de productos cárnicos, actuando en el marco de la satisfacción del cliente y consumidores, aplicando requisitos normativos vigentes, respetando los recursos naturales y fomentando el progreso de la organización.

•Visión: Para el año 2022, nuestra organización estará certificada con estándares ambientales y de calidad que le permitirán obtener mayor reconocimiento y aumentar su productividad a nivel Regional.

•Política ambiental: Nuestra organización realizará sus actividades bajo principios de responsabilidad social y ambiental, cumpliendo la normativa ambiental correspondiente al sector de la empresa. Orientando siempre sus procesos hacia el mejoramiento continuo por medio de prácticas ambientales que permitan evitar, reducir y/o mitigar los impactos ambientales generados en las diferentes etapas de producción. Igualmente, ésta organización se compromete a replicar su política ambiental con las partes interesadas, de manera tal que la gestión ambiental se realice interna y externamente.

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La implementación de los Sistemas de Gestión Ambiental en las plantas de beneficio animal, tienen el propósito de conocer el estado actual en que opera la planta para evaluar los impactos ambientales que genera al medio ambiente y aplicar medidas correctivas. Uno de los recursos más impactados en esta actividad económica, es el recurso hídrico; por esta razón, los sistemas de gestión buscan generar estrategia de mejora continua en sus procesos disminuyendo los impactos al medio ambiente.

Cuando hablamos de implementar un Sistema de Gestión Ambiental –SGA- en una empresa de producción de carne, nos permite no solo cumplir con todos los reglamentos y requisitos que pide la ley, también facilita un control periódico de dichos procesos, permitiendo mejorar los estándares de calidad con el paso del tiempo. Aunque estos sistemas son un poco costosos en sus inicios, a la larga representan un beneficio para las empresas que los implementen en sus procesos.

El sector del procesamiento de carnes en Colombia ha tenido un crecimiento importante en la economía nacional, es por esto que se busca hacer que las empresas dedicadas a esta labor cumplan con todos los estándares de calidad y la legislación ambiental; ya que a medida que aumenta su capacidad de sacrificar animales, también aumenta la cantidad de contaminación que descargan al medio ambiente. Por esta razón las planteo un sistema de gestión mas eficiente para las plantas de beneficio animal.

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Según la clasificación industrial internacional uniforme el código correspondiente a esta actividad es 1011 Procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos, que incluye dentro de sus actividades el funcionamiento de plantas de beneficio que realizan actividades de sacrificio de animales, tales como: res, cerdo, aves, oveja, cabra, conejo, especies de caza u otros animales (DANE, 2012).

El proceso de producción de carne bovina comprende la transformación de los animales en carne, para lo que, según (Chambers, 2001), está constituida por una cadena de procesos: manejo en la finca que es de donde proviene el animal, el transporte al mercado, reposo en el corral que están en las instalaciones del matadero, el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Una planta de beneficio animal consiste en el conjunto de infraestructuras, equipos y recursos humanos, donde sucede el proceso de sacrificio, y posteriormente su distribución y comercialización.

La producción de carne consta de once pasos para su producción (Castro de Doens, Young, Rodriguez, Ramirez, & Sanjur, 2005):

1.    Recepción del Animal

2.    Inspección Ante Mortem

3.    Lavado del animal

4.    Insensibilización y sangría

5.    Retiro de patas y cabeza

6.    Deshuello

7.    Corte de esternón

8.    Retiro y arreglo de vísceras

9.    Inspección Post Mortem

10.  Separación de canales

11.  Oreo

Cuando la carne esta reposada, es trasladada en camiones refrigerados. Las principal materia prima o recurso necesario para este proceso es el ganado y el agua, ya que en cada proceso es necesaria una limpieza y desinfección, antes y después del faenado. Las herramientas más utilizadas son cuchillos, sierras eléctricas, sierra sinfín y ganchos.

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ALCANCES DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

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ALCANCES DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

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Dentro del SGA se ha determinado los siguientes alcances:

En primer lugar, involucrar a los proveedores, funcionarios y clientes dentro de los procesos; con el tema ambiental, donde todos contribuyan mejorando sus prácticas para lograr reducir los impactos negativos causados y se logre un mejor flujo de la información; propiciar canales de comunicación con el propósito de mejorar el desempeño de las actividades que tengan un impacto en el ambiente dentro de la planta de beneficio.

Dar cumplimiento a la normatividad vigente, cumpliendo con todos los requerimientos técnicos en las diferentes actividades desarrolladas dentro de la organización, documentar todas las estrategias y planes de gestión con el fin de evitar multas o sanciones por malas prácticas o incumplimientos del marco normativo, garantizando también la difusión, conocimiento y uso de la información de las partes interesadas.

Realizar mantenimientos físicos dentro de la planta, de acuerdo con los planes de gestión, en los tiempos establecidos; también hacer seguimiento a los resultados con el fin de obtener una mejora continua en los procesos que tienen cada una de las áreas, reemplazando también los equipos convencionales por unos más modernos que garanticen una reducción en el gasto de energía eléctrico y otros recursos como el agua, agilizando así el proceso productivo y mejorando la calidad del producto.

Para garantizar el cumplimento del SGA la organización debe hacer un mayor seguimiento a  los procesos y sus resultados, por medio de auditorías internas de una forma más imparciales que permitan detectar los puntos críticos y posteriormente proponer estrategias de mejora; también es necesario un control sobre los procesos y programas planteados realizando seguimiento, medición, y análisis, para evaluar la eficiencia y desempeño del sistema de gestión ambiental, donde se deleguen responsables dentro de los procesos productivos y se mantenga documentada toda la información.

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· A pesar de que la ley es muy clara en cuanto el funcionamiento de las plantas de sacrificio, es muy común encontrar empresas que trabajan por fuera de la norma y vierten sus residuos directamente sobre las fuentes hídricas, impactando el recurso y ocasionando todo tipo de enfermedades a los seres vivos.

·Cuando se implementa un Sistema de Gestión Ambiental en una planta de sacrificio animal, se está garantizando la calidad del producto, lo que es un alivio para el consumidor y esto a su vez genera un mayor consumo a largo plazo

·Es importante que las planta se sacrificio animal adquieran este compromiso de una Gestión Ambiental, ya que permite detectar problemáticas que puedan afectar de una forma grave la salud de las personas que se encuentren viviendo a sus alrededores, debido a la contaminación sobre las fuentes hídricas, por malos manejos en sus aguas residuales.

·Una parte importante en el sistema de gestión de un matadero es el seguimiento de los procesos, ya que de este depende el resultado final, permitiendo determinar posibles errores que se puedan mejorar en un futuro. Es importante tomar muestras de agua regularmente para detectar a tiempo los contaminantes y aplicar las medidas correctivas.

·La planta cuenta con todo lo establecido por la norma de calidad, en cuanto a planes y seguimiento; este sector productivo tiene miras a crecer aún más con el paso del tiempo aumentando su producción, esto se traduce en mayor contaminación en el medio ambiente; por esto es compromiso de la empresa continuar mejorando sus procesos, con nuevas tecnologías y tratamientos a los residuos.

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·La empresa debe comprometerse a proteger y conservar los recursos naturales, presentes en las actividades de la planta de beneficio, cumpliendo la normatividad legal ambiental, a través de acciones de mejora continua en los procesos operativos, implementando prácticas ambientales que permitan prevenir los riesgos de contaminación. Para esto se debe capacitar a los colaboradores con información actualizada ya que estos son parte fundamental en la gestión ambiental.

·Realizar seguimiento al sistema de gestión de las diferentes áreas de la empresa, en especial los procesos que generan mayores residuos contaminantes, para esto se recomienda inspecciones periódicas a los procesos productivos, con el fin de identificar falencias en dichas actividades y oportunidades de mejora.

·Actualizar los programas de gestión ambiental ya implementados en la empresa, establecer nuevos objetivos y estrategias aplicables en los procesos productivos, con el fin de evaluar su efectividad; garantizando una mejora continua sin afectar los recursos naturales presentes en cada uno de los procesos.

·Coordinar con otras empresas la venta de subproductos de la producción de carne, uno de estos es la venta de su piel para curtiembres, que también es un sector que contamina fuertemente los recursos naturales; se podría procurar que una de las condiciones para la comercialización de esta materia prima, sea la acreditación en normas de calidad, que garantiza que las empresas que adquieran este material no contribuyan a contaminar más el medio ambiente.

·Explorar nuevas posibilidades de aprovechamiento de los residuos; como la posibilidad de usar el estiércol bovino y otros residuos, para la producción de abono usando técnicas como la lombricultura. Esto sería un plus para la empresa y le permitiría no solo minimizar un impacto al medio ambiente; también recuperar la superficie del suelo ya deteriorado.

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PREGUNTAS BASADAS EN EL CASO APLICADO Y EN LA NORMA APLICABLE

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PREGUNTAS BASADAS EN EL CASO APLICADO Y EN LA NORMA APLICABLE

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·¿Por qué es importante implementar un Sistema de Gestión Ambiental en una planta de sacrificio animal, teniendo en cuenta la generación de residuos y vertimientos que pueden afectar la salud pública?

·¿Qué herramienta permite hacer un seguimiento a los planes de manejo ambiental y cómo podemos utilizarla?

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Andriamanohiarisoamanana, F. U. (2018). SemiPcontinuous anaerobic coPdigestion of dairy manure, meat and bone meal and crude glycerol. Renewable Energy, 128, 1P8.

Castro de Doens, L., Young, N., Rodriguez, L., Ramirez, L., & Sanjur, A. (2005). Producción más limpia para el sector de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino. Panama: (Programa Ambiental Nacional) Autoridad Nacional del Ambiente.

Chambers, P. (2001). Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitarios del ganado. . Fao: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

DANE. (2012). Cartilla de Clasificacion Industrial Internacional Uniforme. Bogota.

FAO. (20 de Mayo de 2020). TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES. Obtenido de Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en el Pias: http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S14.htm

Silvestre, M. I. (2013). Propuesta de Implantación de un Sistema de Gestión. Gandia: Universidad Politecnica De Valencia.

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ANEXO 1. LISTAS DE CHEQUEO DE LA PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL.

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ANEXO 1. LISTAS DE CHEQUEO DE LA PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL.

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Las empresas pertenecientes al sector de la producción y transformación de productos cárnicos, generalmente ocasionan impactos negativos durante sus procesos. Esto se debe principalmente a los residuos sólidos resultantes durante el sacrificio del animal que terminan por afectar el recurso suelo, aire y fuentes hídricas cercanas. Por tal razón, es importante que cada organización de éste tipo adopte normas ambientales y medidas de manejo para cada uno de los impactos que se generan en sus operaciones. Precisamente, una de las herramientas más usadas son los sistemas de gestión ambiental,  los cuales permiten prevenir, controlar y mitigar dichos impactos. Estos sistemas, pueden ser orientados y evaluados constantemente por medio de normas como la ISO 14001:2015 entre otras, que ofrecen una noción más detallada acerca de la eficacia de los programas ambientales manejados y sus oportunidades de mejora. 

Debido al crecimiento poblacional y económico, estas plantas se han tenido que modernizar para ser más competitivas con respecto a las de otros municipios; aumentando su producción y por ende la contaminación hacia los recursos. En muchos casos, encuentran la forma de ahorrar dinero evitando sus responsabilidades corporativas con el medio ambiente vertiendo sus desechos sin tratamiento alguno en los cauces de las fuentes hídricas. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos (FAO, 2020).

También existe una contaminación directa en la cálida del aire, ya que el sacrificio genera una serie de olores ofensivos, como es el olor a estiércol, sangre residual o sanguaza, viseras de los animales que son hervidas y produce una serie de malos olores. Es por todo esto que cada proceso requiere un manejo adecuado y una constante limpieza y desinfección; con el fin de reducir los impactos que generan al medio.

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Teniendo en cuenta la política ambiental y sus objetivos, se desarrolló el siguiente modelo PHVA que permite evaluar oportunidades de mejora en los diferentes procesos de la empresa.

Planear:
•Disminuir emisiones atmosféricas generadas: Perfeccionar plan de manejo de emisiones generadas en los procesos dentro y fuera de la planta como transporte del animal, Inspección Ante Mortem, insensibilización y sangría, retiro de patas y cabezas, retiro y arreglo de vísceras entre otros. Durante su elaboración se tendrán en cuenta aspectos importantes como personas responsables de su ejecución, recursos, cronograma de actividades y métodos de evaluación y seguimiento.

•Disminuir niveles de ruido: Optimizar el programa de manejo del ruido, de manera que contemple medidas para disminuir la exposición de los trabajadores y de la fauna a éste factor. Se plantearán medidas preventivas, de control y de mitigación que deberán ser objeto de seguimiento periódicamente por el personal a cargo.

•Disminuir consumo de agua: Mejorar actividades establecidas en el plan de ahorro y uso eficiente del agua; identificando aquellos procesos donde se genera un mayor uso del recurso y de ese modo tomar medidas que permitan corregir estos niveles de consumo, evitando a su vez la generación de mayor volumen de vertimientos.

•Mejorar el manejo y disposición de residuos sólidos: planificar acciones de mejora para el programa de manejo y aprovechamiento de residuos sólidos (estiércol, rumen, cenizas, aguas residuales, grasas orgánicas, sangre) que establezcan métodos para clasificar los residuos, darles un pretratamiento y disponer adecuadamente de los mismos. Éste programa podría incluir convenios con otras empresas que se encarguen de su aprovechamiento o darle un disposición final adecuada a dichos residuos.

Hacer:
•Implementar nuevas medidas de prevención, control y mitigación como: Solicitar revisión técnico mecánica de autos que transportan animales, usar combustibles más limpios, hacer mantenimiento preventivo en calderas, clasificar los residuos orgánicos en una zonas especiales y mantener aseadas las instalaciones.

•Entregar elementos de protección auditiva que garanticen una menor exposición al ruido, utilizar barreras de sonido que eviten o reduzcan el ruido en el exterior, implementar jornadas o programas constantes de control de ruido, hacer mantenimiento a equipos de trabajo.

•Desarrollar capacitaciones acerca de uso y ahorro eficiente del agua, instalar válvulas de control de paso en algunas áreas, implementar sistemas de tratamiento para reutilizar agua, utilizar equipos a presión como hidrolavadoras que reduzca el consumo del agua.

•Establecer convenios con empresas capacitadas para que dispongan adecuadamente de aquellos residuos aprovechables, instalar mallas metálicas en las rejillas que permitan capturar residuos orgánicos pequeños, separar en un sitio adecuado para ello los residuos generados en cada proceso.

Verificar:
•Evaluar la efectividad de las nuevas medidas, por medio de indicadores previamente establecidos que permitan confrontar valores iniciales vs valores actuales, analizar los resultados y proponer acciones de mejora.

•Verificar a través de jornadas de inspección previamente establecidas, la implementación del programa de control de ruido, el uso adecuado de los elementos de protección auditiva, mantenimiento de equipos y demás medidas establecidas.

•Valorar el desarrollo del programa de uso eficiente y ahorro de agua a través, identificando periódicamente los valores de consumo con el fin de estimar la eficiencia del programa. Revisar la documentación, evidenciando la implementación de capacitaciones sobre el tema a los trabajadores.

•Verificar documentación que evidencie el trámite o convenios establecidos con otras empresas para el manejo y aprovechamiento de los residuos. Registrar que hayan sido implementadas las medidas de captura y separación de residuos en la fuente.

Actuar:
•Definir acciones a implementar a partir de los resultados obtenidos con las nuevas estrategias llevadas a cabo para la reducción de emisiones atmosféricas generadas en los procesos internos y externos de la planta de sacrificio.

•Identificar si se logró disminuir los niveles de ruido dentro de la planta para así estudiar le implementación de otras medidas que contribuyan a mejorar éste aspecto de la organización.

•Plantear según los resultados obtenidos con los nuevos métodos instalados, nuevas metas que permitan seguir con este programa y optimizar sus resultados, designando nuevos compromisos por cada área de la empresa.

•Estudiar otras posibilidades de manejo de residuos dentro de la empresa como lombricultura o elaboración de compost a partir de éstos. Generando así nuevas oportunidades de empleo y aumentar ingresos económicos para la organización.