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500 gr. de harina panadera de trigo (100%)

300 gr. de agua (60%)

5 gr. de levadura fresca (1%)

10 gr. de sal (2%)

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Una vez formada la hogaza, espolvoreamos con un poco de harina  el bol donde terminaremos de fermentar la masa. Esto lo hacemos para que no se pegue. Volcamos la masa y esperamos hasta que la masa haya alcanzado de nuevo el volumen que tenía tras la primera fermentación, ya que al darle forma la habremos desgasificado un poco.

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Una vez finalizada la primera fermentación, daremos la forma a nuestra hogaza y la dejaremos reposando en una segunda fermentación.

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Para la primera fermentación ponemos la masa en un bol que tapamos con papel film. Podemos untar de aceite de oliva la superficie de la masa para que no se reseque. El tiempo de fermentación variará de verano a invierno. En verano, al hacer más calor, la fermentación será más rápida, pues la temperatura favorece la acción de las levaduras. En total la fermentación puede ir desde un par de horas hasta 3 o 4. Generalmente, se deja fermentar hasta que la masa doble su volumen.

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Una vez terminado el amasado, nos toca dejar fermentar la masa. Durante el proceso de fermentación las levaduras/bacterias que hemos añadido, se alimentan de los azúcares contenidos en la harina, produciendo pequeñas burbujas de CO₂. Estas burbujitas quedan atrapadas en la masa húmeda y flexible, lo que resulta en un aumento del volumen y la esponjosidad de la masa, formándose los llamados ojos de la miga de nuestro futuro pan.

La fermentación la haremos en dos fases, una primera fermentación, tras la cual daremos la forma final a nuestro pan, y una segunda fermentación con el pan ya formado.

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Ahora nos toca amasar. Hay varias técnica de amasado. Vamos a utilizar el amasado tradicional. Vertemos la mezcla sobre una encimera limpia. En el caso de nuestra hogaza, vamos a realizar un amasado normal. Para explicarlo, nada mejor que ilustrarlo con un video de La Cocina de Babette (ver desde el minuto 3:00):

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Este vídeo forma parte de nuestro taller on-line de Integrales, multicereales y multisemillas. www.lacocinadebabette.com

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Mezclamos todos los ingredientes. Para ello, lo ideal es usar un bol donde ponemos toda la harina. La levadura, la podemos desmenuzar sobre la harina o disolverla en el agua.mezclar bien la harina con el agua hasta que esté totalmente hidratada y dejar la mezcla reposar unos 40 minutos. Con esto conseguimos dos cosas: la masa será más fácil de amasar posteriormente cuando añadamos la levadura y la sal. Así, durante estos 40 minutos se producirán azucares que favorecerán la fermentación. Este proceso se denomina autolisis. Tras la autolisis, añadimos la levadura y la sal y mezclamos bien.

Intentamos que la levadura no entre en contacto directo con la sal, ya que esto no favorece la fermentación. Agregamos el agua, la sal y mezclamos con una rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.