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Atenção: o mural será encaminhado hoje em pdf para as equipes. Até o dia 03/09 (amanhã) uma pessoa de cada equipe deverá postar o arquivo no moodle.   

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Atenção: o mural será encaminhado hoje em pdf para as equipes. Até o dia 03/09 (amanhã) uma pessoa de cada equipe deverá postar o arquivo no moodle.   

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Não há necessidade de descrever o passo a passo da metodologia. Apenas listar a análise realizada e qual metodologia foi seguida. (Ex.: Análise de vitamina C por iodometria, seguindo metodologia de IAL (2005).

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Membros da equipe: Lucas Vinicius, Maria Eduarda Bortolato e Nicoly Fernandes

Produto: Kiwi

Artigo selecionado: Avaliação da Qualidade Físico-Química do Kiwi minimamente processado.

Qual objetivo do trabalho: Avaliar as possíveis perdas nutricionais comparando os valores da literatura sobre o kiwi fresco com o kiwi minimamente processado.

Quais análises foram realizadas? Quais metodologias foram empregadas?

Teor de Água:  O teor de água foi determinado pelo método de secagem das amostras até peso constante, em estufa a 105° C por 24 h, sendo expressos em percentagem (%), de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Resíduo mineral fixo (cinzas):  As cinzas foram determinadas após completa carbonização e incineração das amostras em mufla a 550 °C, até a obtenção de um resíduo isento de carvão, com coloração branca acinzentado, de acordo com metodologia preconizada em AOAC (1997), sendo expressos em percentagem (%).

Acidez total titulável em ácido cítrico (ATT):   A acidez total titulável (ATT) das amostras de kiwi foi determinada através do método acidimétrico de acordo com Instituto Adolfo Lutz (2008). As amostras foram tituladas com solução padronizada de NaOH 0,1 N, sendo os resultados expressos em percentagem de ácido cítrico.

-> Metodologia (Normas do Instituto Adolfo Lutz):

- Materiais: Balança analítica, espátula metálica, pisseta plástica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pipetas volumétricas de 10 e 20 mL e pipeta graduada de 1 mL.
- Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Solução de fenolftaleína
- Procedimento: Pese (5-10) g ou pipete de (10-20) mL da amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 100 mL de água e adicione 0,3 mL de solução de fenolftaleína para cada 100 mL da solução a ser titulada. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação constante, até coloração rósea persistente por 30 segundos.
Cálculo: V x f x M x 100 / P

Ácido ascórbico:  O teor de ácido ascórbico foi determinado pela metodologia preconizada AOAC (1997), a qual se baseia na redução do 2,6-diclorofenolindofenol-sódico (DCFI) pelo ácido ascórbico, modificada por Benassi & Antunes (1998), que utilizam como solução extratora, o ácido oxálico.

Sólidos solúveis (°Brix):  A concentração de sólidos solúveis foi mensurada através de refratômetro de Abbé (escala de 0 a 32 °Brix) de acordo com a metodologia descrita pelo IAL (2008).

pH:  O pH foi determinado pelo método do potenciométrico, através de medidor digital da marca Tecnal modelo TEC-2, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0.

-> Metodologia (Normas do Instituto Adolfo Lutz):

- Materiais: Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético.
- Reagentes e Soluções utilizadas: -tampão de pH 4, 7 e 10 - - Procedimento: Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 mL de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.

Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?

Sim, foram realizados os 4 parâmetros solicitados e outros além desses.

Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?

Nem todos os parâmetros avaliados se encaixaram com o exigido na legislação, a acidez total expressa em ácido nítrico encontra-se abaixo do esperado.

O artigo não discute sobre esse ponto de divergência, apenas conclui que é necessário desenvolver estudos sobre as condições de armazenamento e embalagens, para melhor conservação e preservação da qualidade nutricional do kiwi, visto que o fruto contém nutrientes de fácil oxidação. Nós acreditamos que a redução da acidez pode ter ocorrido devido ao estudo ter sido realizado sobre um produto minimamente processado, processo que está relacionado a perda de nutrientes do mesmo, consequentemente, diminuindo a acidez.

Na legislação:

Sólidos solúveis em °Brix, a 20° C: mínimo de 10
pH: mínimo de 2,8
Acidez Total expressa em ácido cítrico (g/100g): mínimo de 1,3
Ácido ascórbico (mg/100g): mínimo de 9

No artigo estudado:

Sólidos solúveis em °Brix, a 20° C: 12,1
pH: 4,01

Acidez Total expressa em ácido cítrico (g/100g): 0,41

Ácido ascórbico (mg/100g): 99,81

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Membros da equipe:
Produto:

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Membros da equipe: Maria Eduarda Velho, Maria Fernanda da Silva e Nicoly Maciel
Produto: Suco de laranja

Artigo selecionado: Avaliação físico-química de sucos naturais de laranja comercializados em garrafas pet no município de Anápolis

http://anais.unievangelica.edu.br/index.php/CIPEEX/article/view/2911/1415

Quando e onde o artigo foi publicado?

Publicado em: 2019-01-02 na Edição v. 2 (2018): III CIPEEX - Ciência para a redução das desigualdades Seção XII Simpósio em Estudos Farmacêuticos

Qual o objetivo do trabalho?

O  objetivo  do  estudo  foi  realizar  análises  físico-químicas  de  sucos  naturais,  de  sabor  laranja,  vendidos  em garrafas  PET,  para  avaliar  a  qualidade  e  a  adequação  dos  produtos  ao  seu Regulamento  Técnico  de Identidade  e  Qualidade.

Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

Realizou-se  as  análises de  acidez  total, determinação  de açúcares totais pelo método de Lane Eynon, determinação de  resíduos  secos  pelo  método  gravimétrico, determinação de vitamina C pelo método de Tillmans, cor e aroma. As metodologias são descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). E todas os padrões citados foram baseados de acordo com a Instrução Normativa nº01/2000

Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?

Não, a legislação vigente pede determinação de sólidos solúveis em °Brix e óleo essencial de laranja, o que não foi determinado.

Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?

Sim, uma das amostras não apresentou  o mínimo de vitamina C.

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Membros da equipe: Enaira Jaques Menegaz, Jainara Albuquerque e Jonathan Coimbra

Produto: Suco de Maçã

Artigo:
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE SUCO DE
MAÇÃS CULTIVARES FUJI, GRANNY SMITH
E SEUS “BLENDS”.
Link: https://periodicos.ufpel.edu.br/ojs2/index.php/CAST/article/view/201

Quando e onde o artigo foi publicado?
O artigo foi publicado em abril de 1998, pelo Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Campus Universitário - Universidade Federal de Pelotas, Rio Grande do Sul.

Qual o objetivo do trabalho?
Avaliar física, química e sensorialmente o suco de maçã das cultivares Fuji, Granny Smith e suas misturas nas proporções de 75 e 25%, 50 e 50% e 25 e 75% respectivamente.

Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?
Utilizou-se maçãs, cultivares Fuji e Granny Smith, safra 93/94, procedentes do município de Vacaria, Rio Grande do Sul. As análises físicas e químicas foram; açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais; sólidos solúveis, pH e acidez titulável pelo método estipulado pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de Alimentos. 3. ed. São Paulo. Instituto Adolfo Lutz, 1985. 317p.

Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?
Apesar do artigo ser mais antigo que a legislação, foi realizado todos os parâmetros constantes na mesma. Foi avaliado açúcares totais, sólidos solúveis, acidez total e acidez volátil.

Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?
Para sólidos solúveis, a normativa exige o mínimo de 10,5 em ºBrix a 20ºC, e o trabalho expressou sólidos solúveis na faixa de 12% ou mais, estando de acordo com a legislação.

Para acidez total expressa em ácido málico, o trabalho contemplou a legislação com 0,4-0,5%, sendo que a normativa exige mínimo de 0,12%.

Os açúcares totais, na legislação devem estar com máximo de 13,5%, e no trabalho, os blends apresentaram no máximo 13,1%, estando portanto, dentro dos parâmetros legais.

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Membros da equipe: Jeane Bachi, Lucas Pacheco e Vinícius Wippel
Produto: Suco de morango
Artigo escolhido: Caracterização físico-química do suco e da polpa seca de três variedades indígenas de morango (Fragaria × ananassa). Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/343537761_Physio-chemical_characterization_of_juice_and_dried_pulp_from_three_indigenous_strawberry_Fragaria_ananassa_Varieties

O artigo foi publicado na revista “Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry” em agosto de 2020

Qual o objetivo do trabalho?

O artigo teve como objetivo realizar a caracterização físico-química de sucos e polpas seca de três variedades diferentes de morango do departamento de agricultura da faculdade de Mata Gujri. Os cultivares analisadas foram Camarosa, Chandler e Sweet Charlie

Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

Parâmetros Físicos: Peso médio do fruto, comprimento da baga, largura da fruta, porcentagem de suco

Parâmetros físico-químicos: Porcentagem de açúcares totais, porcentagem de açúcares redutores, porcentagem de açúcares não redutores, sólidos solúveis totais, conteúdo de carotenóides no suco e na polpa, conteúdo de antocianina no suco e na polpa, conteúdo de flavonóides no suco e na polpa, conteúdo de ácido ascórbico no suco e na polpa, teor de fenol no suco e na polpa, acidez titulável de suco e polpa

Metodologias empregadas:

Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?

De acordo com a Instrução Normativa Nº 37 de 1º de Outubro de 2018 que estabelece os parâmetro analíticos de suco e de polpa de frutas e a listagem das frutas e demais quesitos complementares aos padrões de identidade e qualidade já fixados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da IN MAPA Nº 29 de 26 de Setembro de 2018, o suco de morango deve obedecer às seguintes características e composição:

Sólidos solúveis em ºBrix a 20º C: 6,5 (mínimo)
pH: 3,3 (mínimo)
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): 0,8 (mínimo)
Ácido ascórbico (m/100g): 56 (mínimo)

Portanto, conforme a lista de parâmetros avaliados pelos autores do artigo já expostos acima, chegamos à conclusão de que foram analisados todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente,com exceção do pH.

Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?

Todos os parâmetros que foram apresentados e avaliados no artigo em questão, estavam de acordo com a legislação vigente para o produto, isso para todas os três cultivares pesquisados da fruta, os resultados obtidos podem ser observados e comparados abaixo:
Variedade Sweet Charlie:
Sólidos solúveis em ºBrix a 20º C:  30
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): 2.2
Ácido ascórbico (m/100g): 211.6

Variedade Chandler:
Sólidos solúveis em ºBrix a 20º C:  28
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): 2.1
Ácido ascórbico (m/100g): 211

Variedade Camarosa

Sólidos solúveis em ºBrix a 20º C:  26.6
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): 2.2
Ácido ascórbico (m/100g): 220.9

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[EM CONSTRUÇÃO]
Membros da equipe: Bruno Medeiros Coelho (16200287), Joana Gritti, Tais da Silva.

Produto:  Suco de Uva.
Variedade: Vitis rotundifolia Regale

Artigo escolhido

Características físico-químicas de sucos integrais elaborados a partir de uvas da espécie Vitis rotundifolia.

Discussão

Quando e onde o artigo foi publicado?

28 Maio 2019; Epagri-Videira/SC

Qual o objetivo do trabalho?

Avaliar o perfil físico-químico de sucos elaborados com uvas das variedades Vitis rotundifolia Regale, Noble, Summit e Carlos. O trabalho foi realizado na Epagri-Videira/SC, nas safras 2016, 2017 e 2018.

Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

As análises físico-químicas realizadas foram: acidez total (AT), teor de sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, açúcares redutores, densidade e cor.

Metodologias:

Os sucos foram avaliados ainda quanto aos açúcares redutores totais (g L-1 ) utilizando o método DNS descrito por Maldonade et al. (2016), adaptado para suco de uva.

A densidade foi determinada com um densímetro de vidro Aton Paar, expressa em g cm-3 .

Para avaliar a coloração dos sucos, foi empregado o espectrofotômetro da Konica Minolta, modelo CM-5, pesquisando as coordenadas L*, a* e b*, sendo que o L* representa a luminosidade da amostra e os valores de a* e b* foram empregados nos cálculos da saturação (croma) e tonalidade (°HUE) da cor, obtidas pelas seguintes fórmulas: C*= [(a*)2 +(b*)2 ] 1/4 e Hº = tan-1 (b*/a*), quando a* > 0 e b* ≥ 0 Hº = 180 + tan-1 (b*/a*) e quando a* < 0, respectivamente, conforme recomendações de McGuire (1992).

Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, quando detectados efeitos de tratamento, procedeu-se ao teste de comparação de médias pelo Teste Tukey a 5% de probabilidade de erro.

Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?

De acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 14, de 8 de fevereiro de 2018 os parâmetros avaliativos para o  suco de uva integral são: sólidos solúveis, sólidos insolúveis, sorbitol, acidez total, acidez volátil, álcool etílico, florizina, corante artificial e edulcorante.

No artigo analisado foram avaliados apenas: sólidos solúveis e a acidez total.

Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?

No artigo analisado o teor de sólidos solúveis das variedades de uva Vitis rotundifolia Regale, Noble e Carlos no ano de 2016 estavam com 12,00; 12,30  e 13,07 respectivamente. No ano de 2017 e 2018, a variedade  Vitis rotundifolia Carlos estava com 11,90 e 12,97 respectivamente. Os valores exigidos pela legislação são o mínimo de 14,0. As demais variedades estavam de acordo.

Cabe ressaltar que a safra de 2016 foi extremamente atípica, devido a problemas climáticos nos estados da região Sul do Brasil, resultando em prejuízos significativos na produção e qualidade das uvas. O teor de sólidos solúveis totais indica, aproximadamente, a quantidade de açúcar existente no fruto e que é transferido ao suco e afirmam que a prensagem da uva quente favorece a extração dos sólidos solúveis para o suco e esta afirmação corrobora com os resultados observados nas amostras das safras 2017 e 2018, uma vez que os sucos das variedades tintas que foram prensados quentes apresentaram valores muito próximos aos encontrados nas uvas antes do processamento, enquanto que, nos sucos brancos, os valores foram inferiores. Por fim, os autores concluíram que as uvas muscíneas apresentam baixo teor de sólidos solúveis

Os valores de teor de acidez total das variedades de uva Vitis rotundifolia estavam de acordo com a legislação, com valores de no mínimo 55,00.

A variação da acidez titulável dos sucos de ‘Regale’ e ‘Noble’ se destacou significativamente das demais variedades em ambas as safras avaliadas, devido aos valores mais elevados. Os sucos de ‘Summit’ demonstraram uma menor acidez, seguidos dos sucos de ‘Carlos’. As uvas colhidas na safra de 2016 originaram sucos mais  ácidos, enquanto que, nos sucos produzidos a partir de uvas da safra de 2017, observou-se uma queda nos teores. A safra de 2016 foi prejudicada devido a eventos climáticos ocorridos na região. Já na safra 2017, as chuvas foram inferiores, e em 2018, o volume foi intermediário. O maior volume de chuvas e dias nublados, bem como menor insolação, dificultam a degradação dos ácidos presentes nas bagas ao longo da maturação e este fator pode ser o responsável pela maior acidez observada nos sucos da safra 2016. Esses autores verificaram que as uvas brancas apresentaram menores teores de acidez, em comparação às tintas. Outro fator que também pode ter influenciado na acidez dos sucos tintos é o fato de terem passado por aquecimento e um período de maceração antes da prensagem. Threlfall et al. (2005) alegam que a extração a quente favorece o incremento de ácidos nos sucos, devido à plasmólise da membrana celular, que facilita a extração dos ácidos das cascas e sementes.

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Membros da equipe: Guilherme, Julia Kinetz e Júlia Rozicki

Produto: Polpa de Abacaxi

Artigo escolhido: Caracterização físico-química e potencial antioxidante do abacaxi-do-cerrado (Ananas ananassoides)
http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/1374.pdf

• Quando e onde o artigo foi publicado: O artigo foi publicado no ano de 2016, no XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS

• Qual o objetivo do trabalho: O objetivo do presente estudo foi determinar as propriedades físico-químicas e bioativas da polpa de abacaxi-do-cerrado, sendo uma fruta com pouco uso e caracterização pouco explorada ainda.

• Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

Caracterização físico-química da polpa conforme normas da AOAC (2000);

• Análise de pH: realizada por por leitura direta em potenciômetro;

• Sólidos solúveis: leitura direta em refratômetro de bancada ABBE;

• Teor de umidade: realizado em estufa com circulação de ar a 80 ºC por 24 horas ou até peso constante;

• Acidez total: feita por titulometria, com solução de NaOH 0,1N;

• Determinação de compostos fenólicos: foi através de ensaios colorimétricos segundo metodologia de Singleton e Rossi (1965);

• Carotenóides totais: foram determinados de acordo com a metodologia de Rodriguez-Amaya (1999), consistindo na extração de carotenóides com celite e acetona, seguido de extração e separação dos carotenóides em éter de petróleo;

• Atividade antioxidante: foi avaliada pelo ensaio ABTS( 2,2' - azino - bis (ácido 3 - etilbenzotiazolina - 6-sulfónico), segundo Rufino et al. (2010). A leitura de absorbância foi realizada a 734 nm;

• Teor de ácido ascórbico:  foi determinado conforme metodologia modificada por Benassi e Antunes (1998);

• Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido  pela legislação?

Os parâmetros solicitados pela legislação vigente são sólidos solúveis em º Brix, acidez total expressa em ácido cítrico, açúcares totais naturais do abacaxi e ácido ascórbico.

Os autores apenas avaliaram os sólidos solúveis, acidez total e ácido ascórbico, sem avaliar os açúcares totais.

• Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?

Na legislação:

Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C: mínimo de 11

Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): mínimo de 0,3

Açúcares totais naturais do abacaxi (g/100g): máximo de 15

Ácido ascórbico (mg/100g): máximo de 21,5

No artigo:

Sólidos solúveis totais (SST) (%): 19,0

Acidez total titulável (ATT) (g ácido cítrico/100g): 1,064

Ácido ascórbico (mg/100g): 259,91

O único parâmetro avaliado que está fora dos padrões da legislação é o ácido ascórbico, que está muito mais alto. A explicação disso pode ser que há a comparação de espécies diferentes de abacaxi: na legislação é o Ananas comosus e no artigo é o Ananas ananassoide, conhecido como abacaxi-do-cerrado. O próprio autor do artigo confirma que a elevada presença de ácido ascórbico significa que a fruta apresenta atividade antioxidante.

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Membros da equipe: Ana Carolina, Tainah Paiva, Tayna Gonçalves
Produto: Polpa de açaí

Artigo escolhido:  Propriedades estruturais e físico-químicas da polpa de açaí liofilizada (Euterpe oleracea Mart.)

- Quando e onde o artigo foi publicado?

Foi publicado em Junho de 2020 pela revista Food Science and Technology, Campinas.

- Qual o objetivo do trabalho?

O objetivo deste estudo foi caracterizar as propriedades estruturais e físico-químicas, os compostos bioativos e a atividade antioxidante da polpa de açaí liofilizada (FDAP).

- Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

O teor de umidade foi quantificado por dessecação.

O teor de cinzas foi avaliado pesando as amostras após incineração a 550 ° C em uma mufla.

O teor de nitrogênio foi determinado pelo método micro-Kjeldahl e multiplicado por um fator de 6,25 para obter o teor de proteína bruta.

Os lipídios foram extraídos com éter de petróleo P.A. usando um aparelho Soxhlet.

O teor de fibra alimentar total foi determinado pela amostra desengordurada, seguindo o método enzimático-gravimétrico.

O conteúdo total de carboidratos foi calculado pela diferença, subtraindo a soma dos teores de umidade, proteína, lipídio, fibra e cinzas de 100.

A atividade da água foi determinada usando um aparelho de bancada digital.

O valor de pH foi obtido usando um medidor de pH.

A acidez total titulável foi obtida titulando as amostras com NaOH (0,1 mol/L)

Açúcares totais e redutores foram determinados seguindo a metodologia de Miller.

- Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?

De acordo com a Instrução Normativa Nº 37 de 1º de outubro de 2018, o açaí desidratado deve apresentar os seguintes parâmetros: sólidos totais, proteínas, polifenóis totais e antocianinas.

No artigo foram avaliados somente proteínas, fenólicos totais e antocianinas. Os sólidos totais não foram avaliados. Além destes, ainda foram avaliados os açúcares totais, os quais não aparecem como parâmetro obrigatório na normativa para esse tipo de açaí.

- Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?

Foram avaliados três parâmetros (proteínas, fenólicos totais, antocianinas) no artigo analisado. Estes foram comparados com os valores exigidos pela legislação e estão de acordo com o exigido. Abaixo segue os valores obtidos:

Proteínas: 9,19g/100g

Fenólicos totais:  1,405g/100g

Antocianinas: 0,127g/100g

Os valores exigidos pela legislação são:
Proteínas: mínimo 1,6g/100g
Polifenóis totais: mínimo 0,4g/100g
Antocianinas: mínimo 0,1g/100g

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Membros da equipe: Ananda Riede Ferreira, Maria Eduarda Cunha da Silva e Vitor Manoel Monteiro dos Santos

Produto: Suco de Maracujá

Artigo Escolhido: Avaliação da qualidade de suco tropical de maracujá adoçado: caracterização físico-química e rotulagem.

Qual o objetivo do Trabalho?

Avaliar se as quatros marcas de suco tropical de maracujá adoçado estão dentro dos parâmetros estabelecidos pelos padrões da identidade e qualidade segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Quais análises foram realizadas? Quais metodologias foram empregadas?

Determinação do pH: leitura direta em pHmêtro digital previamente calibrado, com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0, segundo as Normas do Instituto Adolfo Lutz.

Metodologia (Normas do Instituto Adolfo Lutz):

- Materiais: Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético.
- Reagentes e Soluções utilizadas: -tampão de pH 4, 7 e 10 - - Procedimento: Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 mL de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.

Acidez total titulável: titulou-se as amostras com solução NaOH 0,1M, usando-se a solução de fenolftaleína como indicador. A mudança de cor da solução diz que a titulação chegou ao fim.

Metodologia (Normas do Instituto Adolfo Lutz):

- Materiais: Balança analítica, espátula metálica, pisseta plástica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pipetas volumétricas de 10 e 20 mL e pipeta graduada de 1 mL.
- Reagentes: Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Solução de fenolftaleína
- Procedimento: Pese (5-10) g ou pipete de (10-20) mL da amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 100 mL de água e adicione 0,3 mL de solução de fenolftaleína para cada 100 mL da solução a ser titulada. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação constante, até coloração rósea persistente por 30 segundos.
Cálculo: V x f x M x 100 / P
V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio

P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL

M = molaridade da solução de hidróxido de sódio

Sólidos Solúveis Totais (°Brix): Determinados em refratômetro de campo do modelo ATAGO, com escala de 0 a 32° Brix e, seus resultados foram corrigidos para 20°C, segundo as Normas do Instituto Adolfo Lutz.

Metodologia (Normas do Instituto Adolfo Lutz):
- Material: Refratômetro de Abbé, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho termostatizado com circulação de água (20 ± 0,2)ºC (opcional), algodão, espátula metálica, bastão de vidro e béquer de 25 mL.

- Reagente: Álcool

- Procedimento: Ajuste o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C, de acordo com as instruções do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratômetro. Circule água à temperatura constante pelo equipamento, de preferência a 20°C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Após um minuto, leia diretamente na escala os graus Brix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrija a leitura em relação à temperatura segundo a tabela específica para obter o valor real do grau Brix. Se as partículas sólidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão.

Açúcares Redutores: determinados segundo a técnica citada pelas normas do Instituto Adolfo Lutz.

Metodologia (Normas do Instituto Adolfo Lutz):

- Materiais: Balança analítica, espátula de metal, béquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balão de fundo chato de 250 mL, pipetas volumétricas de 5 e 10 mL ou bureta automática de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica.

- Reagentes: Hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solução saturada de acetato neutro de chumbo Sulfato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I)

- Procedimento: Pese 2 a 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL com o auxílio de água. Qualquer que seja a característica da amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume e agite. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL, com auxílio de pipetas de 10 mL, cada uma das soluções de Fehling A e B, adicionando 40 mL de água. Aqueça até ebulição. Adicione, às gotas, a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre, até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2 O).
Cálculo: 100 x A x a / P x V
A = nº de mL da solução de P g da amostra

a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling

P = massa da amostra em g

V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação.

Açúcares não redutores: determinados através da inversão ácida de parte dos extratos de açúcares redutores obtidos conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

Metodologia (Normas do Instituto Adolfo Lutz):

- Materiais: Balança analítica, espátula de metal, banho-maria, béquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balão de fundo chato de 250 mL, pipetas volumétricas de 10 e 20 mL, bureta automática de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica.

- Reagentes: Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I)

- Procedimento: Transfira, com auxílio de uma pipeta, 20 mL de filtrado obtido em glicídios redutores em glicose (038/IV), para um balão volumétrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água. Caso a amostra contenha alto teor de lipídios, proceda como em 038/IV, no item c. Acidule fortemente com ácido clorídrico (cerca de 1 mL). Coloque em banho-maria a (100 ± 2)°C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro ou solução de hidróxido de sódio a 40%, com auxílio de papel indicador. Caso a amostra contenha alto teor de proteína, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com água e agite. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL, com auxílio de pipetas de 10 mL, cada uma das soluções de Fehling A e B, adicionando 40 mL de água. Aqueça até ebulição. Adicione, às gotas, a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre, até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2 O).
Cálculo: 100 x A x a / P x V - B
A = nº de mL da solução de P g da amostra

a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling

P = massa da amostra em g ou nº de g da amostra usado na inversão

V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação

B = nº de g de glicose por cento obtido em glicídios redutores, em glicose.

Açúcares Totais: somatório dos açúcares redutores e não redutores.

Teor de Vitamina C: determinado por titulação com 2,6 diclorofenolindofenol sódio, segundo a metodologia descrita por Pearson.

Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?
Sim, ainda foram realizados parâmetros a mais do que o necessário.

Parâmetros da Legislação (IN n.12 de setembro de 2003):

- Sólidos solúveis em Brix, a 20°C: 11 (mínimo), - (máximo)
- Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): 0,27 (mínimo), - (máximo)
- Açúcares totais (g/100g): 8,00 (mínimo), - (máximo)

Parâmetros físico-químicos do artigo (marcas comerciais)

- pH: 2,95 (A), 3,50 (B), 3,03 (C), 3,64 (D)
- Sólidos solúveis (°Brix a 20°C): 12,40 (A), 11,20 (B),  11,80 (C) , 11,80 (D)
- Açúcares redutores: 11,98 (A), 3,76 (B), 10,89 (C), 6,68 (D)
- Açúcares não redutores: 0,60 (A), 7,24 (B), 0,63 (C), 4,62 (D)
- Açúcares totais (g/100g): 12,58 (A), 11,00 (B), 11,52 (C), 11,31 (D)
- Acidez (% ácido cítrico): 0,62 (A), 0,33 (B), 0,57 (C), 0,42 (D)
- Vitamina C (mg/100mL): 0,57 (A), 1,72 (B), 9,77 (C), 3,64 (D)

Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?
Todas as marcas analisadas encontram-se dentro dos padrões físico-químicos exigidos pela legislação vigente.

- Observações: Verificando os teores de açúcares redutores e não redutores, observamos grandes variações, caracterizando uma boa diferenciação entre as características dos sucos analisados. Esta diferenciação pode ser atribuída à variedade da planta, fatores climáticos, quantidade de chuvas durante a safra etc.

No que se refere aos teores de açúcares não redutores, observamos uma variação ainda maior, pois a marca B apresenta um teor de açúcares doze vezes maior que o da marca A. Assim sendo, podemos supor que na marca B, durante o seu processamento, provavelmente, pode ter ocorrido uma maior adição de sacarose.

A acidez nas marcas analisadas variou de 0,33 a 0,62, sendo observado uma variação de quase 50% entre as amostras A e B, isto pode significar que os frutos utilizados poderiam estar em graus de maturação diferentes pois, segundo Chitarra (1990), a acidez dos frutos varia com o grau de amadurecimento, ou seja, quanto mais maduro, menor a acidez. Porém, apesar desta grande variação, os valores encontrados estão de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade para suco tropical de maracujá adoçado, que exige um valor mínimo de 0,27 g.100g-1

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLUTZ.pdf

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Membros da equipe: João Vítor Alves Hoepers, Lais Moraes Sant'Anna e André Luís Espíndola

Produto escolhido: Suco de limão

Artigo escolhido: Estabilidade físico-química e sensorial do suco de limão Tahiti natural e adoçado, congelado

Quando e onde o artigo foi publicado?
Foi publicado em maio de 1999 pela Revista Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Qual o objetivo do trabalho?
Determinar a concentração de sacarose a ser adicionada para o preparo de limonada apenas por diluição do suco congelado adoçado, o efeito da adição de açúcar e do processo de congelamento nas propriedades químicas, físicas e sensoriais do suco armazenado por 60 dias, comparado com o suco armazenado sem adição de açúcar.

Quais análises foram realizadas e quais metodologias foram empregadas?

Determinação de sólidos solúveis: refratômetro de mesa Carls Zeiss (AOAC método n° 932.12).

pH: potenciômetro digital Incibras calibrado com soluções tampão pH 4 e 7.

Acidez titulável: ácido cítrico por titulação com hidróxido de sódio 0,1N (AOAC método n° 942.15).

Determinação de ácido ascórbico: titulação com 2,6 diclorofenol indofenol (AOAC método n° 967.21).

Escurecimento: método MEYDAV por leitura em espectrofotômetro a 420 nm.

Os autores avaliaram todos os parâmetros solicitados pela legislação vigente?
Não, a IN Nº 37 DE 1º DE OUTUBRO DE 2018, dispõe que devem ser avaliados os parâmetros: Acidez titulável em ácido cítrico (g/100g), Ácido ascórbico (mg/100mg) e Óleo essencial de limão (% v/v) e no artigo não há análise de óleo essencial de limão.

Os parâmetros avaliados estavam de acordo com o exigido pela legislação?

No artigo:

Análise de Acidez titulável em ácido cítrico: no suco fresco, 5,29 g/100mL, no congelado variou entre 5,43 e 5,59 g/100mL.

Análise de Ácido ascórbico: no suco fresco, 34 mg/100mL e no armazenado variou entre 28,2 e 30,3mg/100mL.

Na legislação:

Acidez titulável em ácido cítrico (g/100g): mínimo de 5.

Ácido ascórbico (mg/100mg): mínimo de 20.

Óleo essencial de limão (% v/v): máximo de 0,025.