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Le vitamine sono un composto organico e un nutriente essenziale che un organismo richiede in quantità limitate.
L' uomo e gli animali non sono in grado di sintetizzarle o le sintetizzano in quantità non sufficiente per i propri fabbisogni, devono essere quindi assunte quotidianamente attraverso l'alimentazione.
Le vitamine possiedono diverse funzioni biochimiche. Alcune come la vitamina D, hanno funzioni simili agli ormoni come regolatori del metabolismo minerale o regolatori della crescita di tessuti e cellule e della differenziazione. Il maggior gruppo di vitamine, le vitamine B, funzionano come precursori per cofattori enzimatici, aiutando gli enzimi nel loro lavoro come catalizzatori nel metabolismo, altre ancora come la vitamina E e talvolta la vitamina C funzionano come antiossidanti.

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L'assorbimento delle vitamine è sensibile a fattori ambientali quali il calore, presenza di aria e luce, pH acido/base, e quindi può variare con la modalità di conservazione del cibo, di cottura e con le associazioni di alimenti all'interno dello stesso pasto.
VITAMINA A: sensibile al calore, alla luce, all'aria e all'acidità.

VITAMINA B12: sensibile alla luce.

VITAMINA C: sensibile al calore (si degrada subito a una temperatura di 40° e dopo due giorni a temperatura ambiente), alla luce, all'aria e all'alcalinità.

VITAMINA D: sensibile all'aria e all'acidità.

VITAMINA E: sensibile al calore, alla luce e all'aria.

VITAMINA K: sensibile alla luce e all'alcalinità.

VITAMINA B1: sensibile al calore, all'aria e alcalinità.

VITAMINA B2: sensibile al calore, alla luce e all'alcalinità.

VITAMINA B3 o PP: resistente in tutte le condizioni.

VITAMINA B5: sensibile al calore.

VITAMINA B6: sensibile alla luce.

VITAMINA B9: sensibile al calore, alla luce, all'aria e all'acidità.

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Le vitamine sono sostanze organiche relativamente semplici e diverse tra loro, pertanto, il modo più agevole per classificarle è in idrosolubili (solubili in acqua) e liposolubili (solubili nei grassi). Le vitamine idrosolubili sono le vitamine del gruppo B e la vitamina C (acido ascorbico); le vitamine liposolubili sono le vitamine A, D, E, K.
Questa classificazione ci indica già in quale tipo di alimenti si trovano e il loro “comportamento” nell’organismo umano.
Le vitamine idrosolubili sono presenti soprattutto negli alimenti vegetali, mentre le vitamine liposolubili sono presenti soprattutto in quelli di origine animale.Tutte le vitamine hanno origine vegetale e la maggior parte di quelle presenti nella carne e nel pesce, sono state assunte da questi animali come componenti della loro alimentazione.

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Le vitamine idrosolubili sono facilmente assorbite dalla membrana intestinale; non sono immagazzinate nei tessuti dell’organismo e sono eliminate rapidamente con le urine. Per questi motivi devono essere assunte con regolarità attraverso gli alimenti. L’assunzione in eccesso delle vitamine idrosolubili, non produce effetti tossici tranne che per la vitamina C. Questa vitamina, se assunta oltre il fabbisogno, favorisce la formazione di radicali liberi, che sono responsabili del processo d’invecchiamento.

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Vitamina A
Vitamina B ₁
Vitamina B ₂
Vitamina B ₃
Vitamina B ₅
Vitamina B ₆
Vitamina B ₇
Vitamina B ₉
Vitamina B ₁₂
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

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Le vitamine liposolubili sono assorbite dall’organismo con i sali biliari, assieme ai lipidi, vengono eliminate con la bile e con le feci, e possono essere immagazzinate nel fegato e nel tessuto adiposo. Se la loro assunzione è superiore al fabbisogno, possono essere tossiche, come ad esempio la vitamina A e la vitamina D.

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E' l'unica vitamina che può essere sintetizzata nell'organismo mediante una reazione fotochimica innestata dalla luce solare. Viene prodotta a livello renale e convertita nella sua forma attiva a livello della pelle ed è un ormone a tutti gli effetti che regola il metabolismo del calcio. La troviamo in alimenti di origine animale come uova, pesce e fegato.
Una carenza di vitamina D provoca il rachitismo, cioè il mancato sviluppo delle ossa nei bambini, mentre negli adulti può provocare osteomalacia.

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E' chiamata anche retinolo e rappresenta uno dei pigmenti essenziali per la vista. Ha la funzione di antiossidante, aiuta perciò a prevenire il danneggiamento delle cellule e contribuisce alla crescita delle ossa. La troviamo nella verdura colorata, nella frutta ma anche in alimenti di origine animale come latte e burro.
Una carenza di vitamina A può portare ad abbassamenti della vista fino alla cecità notturna, alla degenerazione delle cellule epiteliali, e, nei bambini ad un brusco arresto dello sviluppo dello scheletro.

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Importante per la coagulazione del sangue e per la formazione di proteine. E' presente sopratutto negli alimenti di origine vegetale quali broccoli, spinaci, piselli ecc. La carenza di questa vitamina può provocare emorragie sottocutanee, intestinali o gengivali.

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Nota come acido ascorbico, la vitamina C è un potente antiossidante ed è necessaria per il funzionamento del sistema immunitario. E' inoltre importante per un corretto metabolismo del ferro poichè ne favorisce l'assorbimento. Lo scorbuto è la conseguenza ad una mancata assunzione di questa vitamina che provoca emorragie a carico della pelle, delle mucose, dei muscoli e degli organi interni.

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Detta anche toceferolo, fa parte della categoria degli antiossidanti biologici. E' essenziale per il corretto funzionamento del sistema immunitario, del metabolismo e dell'apparato riproduttore. La troviamo negli oli vegetali e nelle verdure ma anche in noci, nocciole e mandorle. Sono rari i danni causati dalla carenza di questa vitamina.

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Queste vitamine hanno proprietà molto utili all'organismo umano, infatti costituiscono un ruolo essenziale al normale funzionamento del sistema nervoso e al tono muscolare dell'area gastrointestinale, sono inoltre fondamentali per i corretti processi di funzionamento della cute e dei capelli, e quindi anche per il cuoio capelluto, ma anche per la bocca e gli occhi, e per il corretto funzionamento del fegato, ma soprattutto convertono i carboidrati in glucosio, utilizzato dall'organismo per produrre energia, e sono fondamentali per il metabolismo di lipidi e delle proteine.

B1: TIAMINA
La sua carenza provoca la "Beri Beri" con la conseguenza di un assottigliamento dei muscoli e dsturbi nervosi.
B2: RIBOFLAVINA
B3: NIACINA
Il mancato assorbimento di questa vitamina causa la Pellagra, responsabile di un quadro clinico detto delle tre D: demenza, dermatite e diarrea.
B5: ACIDO PANTOTENICO
B6: PIRIDOSSINA
Insieme alla carenza di vitamina B12 causa l' Anemia,caratterizzata da una diminuzione dei globuli rossi o della quantità di emoglobina.
B8: BIIOTINA
B9: ACIDO FOLICO
B12: COBALAMINA