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Fuente: ICA

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1.   La norma ISO 22000:2018: “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos” es un marco de referencia y estandarización   en  seguridad alimentaria que  garantiza la confianza en la calidad de los productos y respalda la tranquilidad y seguridad de los consumidores en los alimentos que consumen, permitiendo:

Mejor control de las actividades de seguridad alimentaria.

Facilita el cumplimiento de la legislación aplicable.

Promueve el crecimiento del mercado.

Aumenta la confianza de los clientes, las partes interesadas y del consumidor final.

Mejora la gestión de riesgos.

Se integra con otros sistemas de gestión ISO.

Se aplica a:

Agricultores y ganaderos.

Productores de materias primas.

Cadenas de distribución minorista y mayorista.

Servicios de transporte, almacenamiento y distribución.

Servicios de catering y restauración.

Proveedores de embalajes, envasados y etiquetado de alimentos.

Proveedores de equipos de la industria alimentaria.

2.   La Comisión del Códex Alimentarius, fundada  por la FAO (organización mundial de la alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud). Aunque no establece normativas de obligatorio cumplimiento, elabora normas y códigos de buenas prácticas que son aceptados como referente en todo el mundo.

3.   En Colombia la legislación de alimentos está regulada por las siguientes normas:   https://foman.com.co/legislacion-alimentos-colombia/

Resolución 2674 de 2013 (Requisitos sanitarios y BPM)

Resolución 2505 de 2004 (Transporte de Alimentos)

Resolución 604 de 1993 (Ventas de alimentos en la vía pública)

Decreto 1500 de 2007 (Carne, Comestibles y Derivados)

Resolución 5109 de 2005 (Etiquetado de Alimentos)     •

Resolución 2115 de 2007 (Agua Potable)

Resolución 719 de 2015

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La finca  Turipaná es una empresa ganadera ubicada en el departamento de Córdoba, municipio de Cereté, que tiene un componente productivo de cría de bovinos productores de carne, los cuales una vez cumplen el ciclo de cría, se comercializan en pie, como animales de levante o se llevan a ceba y son vendidos en subastas ganaderas,  frigoríficos y a otros productores de la región.

La empresa  tiene como  objetivo certificarse en buenas prácticas ganaderas  y  ofrecer al mercado un producto con destino a la industria cárnica, que cumpla con los estándares de calidad e inocuidad, gestionando, además, el  análisis de peligros, puntos críticos de control (HACCP),  que garanticen su inocuidad,   para lo cual quiere evaluar sus procesos y productos  a la  luz de la   norma ISO:22000:2018.

Como  fortalezas, la organización  cuenta  con una certificación bajo la  norma ICONTEC, ISO 9001) (Sistema de gestión de calidad), lo cual le ofrece ventajas comparativas para implementar un sistema de gestión bajo la norma ISO 22000, dada la complementariedad de estos sistemas y ademas, cumplimiento de normas legales en materia sanitaria.

Para lograr sus objetivos la organización   debe ajustar y fortalecer sus  procesos para el cumplimiento de requisitos de  inocuidad alimentaria y sostenibilidad ambiental, fundamentado en aplicación de buenas prácticas ganaderas, cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios, utilización de razas bovinas adaptadas  eliminación o disminución a niveles aceptables de insumos que afecten la inocuidad y utilización de sistemas silvopastoriles que contribuyen a la   sostenibilidad ambiental, bienestar animal y mitigación  del calentamiento global.

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Una de las grandes limitaciones  que ha tenido la ganadería nacional para exportar  sus productos, especialmente los cárnicos, se debe al incumplimiento de normas para   garantizar  la   inocuidad del producto  y la conservación del medio ambiente.

El estado colombiano   y el gremio ganadero han invertido gran cantidad de recursos y esfuerzo para  subsanar  las restricciones de tipo sanitario y ambiental impuesto por los países que ostentan los  mayores volúmenes  de importación de carne en el mundo; logrando algunos avances,  como por ejemplo la declaratoria de zonas libres de fiebre aftosa, sin que ello haya sido suficiente para lograr la apertura de los grandes  mercados internacionales.
Esto tiene que ver en parte porque en  el país aún predominan sistemas ganaderos extensivos y semi intensivos,   donde se utilizan métodos y técnicas  de explotación ganadera que son contrarias a las directrices de las normas internacionales en materia de  inocuidad alimentaria, gestión de peligros para la inocuidad (HACCP) e inocuidad ambiental.

Entre estos problemas tenemos, el uso indiscriminado de productos químicos y drogas veterinarias tanto en el manejo de praderas como en el tratamiento de los animales. Se acude mas al método curativo que al preventivo.
Las fuentes hídricas son contaminadas  por productos químicos utilizados en explotaciones agropecuarias y por la inadecuada disposición de residuos biológicos y químicos derivados de esta actividad. A ello se suma las inadecuadas prácticas como la tala y quema de bosques para sembrar pasturas y otras que favorecen problemas de erosión y compactación del suelo, con pérdida de capacidad productiva.
Otro problema son las deficiencias organizacionales de las fincas  como empresas ganaderas que impiden la implementación de procesos para prevenir y controlar peligros que afectan la inocuidad y el medio ambiente. La casi nula documentación de los procesos que se  realizan en las fincas dificultan la verificación de cumplimiento y trazabilidad de los mismos.

La empresa Turipaná no es ajena a estos problemas. Aunque tiene avances como por ejemplo,  certificación de su sistema de gestión de calidad bajo la norma ISO 9001, en varios de sus procesos  y certificación de hato libre de Brucelosis y tuberculosis, se hace necesario ampliar el alcance del sistema de gestión a la  parte de ganadería, principalmente en lo referente a inocuidad del producto que comercializa y en el control de peligros para la inocuidad y el ambiente.

La organización quiere mejorar su sistema de gestión del riesgo de peligros de inocuidad, fortaleciendo sus sistemas de prevención de peligros para la inocuidad, como por ejemplo la prevención de ETAs. Así mismo, eliminando o llevando a niveles aceptables  el uso de insumos que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

Para la empresa Turipaná es de suma importancia que sus actividades de explotación ganadera se desarrollen dentro de los parámetros de inocuidad alimentaria y sostenibilidad ambiental, propiciando sistemas que contribuyan a la recuperación de la biodiversidad,  a la captura de carbono atmosférico, para mitigar el efecto invernadero y a las buenas practicas ganaderas (BPG) y de manufactura (BPG) para que sus productos desde el sector primario se puedan insertar en la cadena agroalimentaria  que cumple  la legislación en materia de inocuidad alimentaria y protección del medio ambiente. De tal forma que se convierta en un referente para las explotaciones ganaderas de la cadena cárnica.

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Todos los consumidores a nivel mundial esperan ante el consumo de alimentos, que estos estén en óptimas condiciones de calidad, es decir, sean alimentos inocuos, para así garantizar un buen estado de salud.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), quien es la única Organización internacional que supervisa todos y cada uno de los procesos de la cadena alimentaria (la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos), define la inocuidad de los alimentos como la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores; http://www.fao.org/food-safety/es/  con esta definición se puede inferir no solo la suma importancia que tiene el suministro de alimentos inocuos, y es que, no solo es asegurar y garantizar la salud de los consumidores (puesto que un alimento no inocuo ocasiona intoxicaciones y/o enfermedades), sino también, el posicionamiento en el mercado de las empresas que generan este tipo de alimentos, es decir, una empresa, entidad, o compañía que tenga dentro de su plataforma estratégica (política de calidad) la implementación de un manual de inocuidad de alimentos basados en la norma ISO 22000:2018, asegura un excelente puesto a nivel local, nacional y mundial en temas de mercadeo, porque muy seguramente los consumidores prefieren depositar su confianza a una empresa que sus atributos de calidad comercial y valor nutricional sean mayor que en otras.

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Este proyecto es de suma importancia y es un paso de gran impacto, para que la empresa (Finca Turipaná) pueda certificar sus procesos.

Hay que destacar que ya esta empresa cuenta con una certificación de ICONTEC bajo la norma ISO 9001:2015, la cual es un instrumento eficaz que permite mejorar de forma continua el desempeño de la gestión empresarial, asegurando el correcto funcionamiento de los procesos, enfocándose en la mejora continua y la satisfacción del cliente, agregando valor a sus productos/servicios y resultados económicos, posicionándose en el mercado y diferenciándose de la competencia. https://www.cecep.edu.co/documentos/calidad/ISO-9001-2008.pdf.

En este sentido el propósito de este proyecto se centra en hacer la respectiva identificación de los principios de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, documentar, llevar a cabo la estructura de la Norma ISO 22000:2018 y luego la identificación del trabajo y registro de la implantación del SGIA, con la realización de estos pasos la empresa puede documentarse y así llegar a la certificación.

El alcance de la presente auditoria se extiende a la verificación de  cumplimiento de requisitos en los procesos inherentes al  sistema de producción bovina de animales productores de  carne para  consumo humano.  Principalmente  aquellos que tienen  impacto en la inocuidad del producto, como son  identificación de puntos críticos y  control de peligros para la inocuidad, gestión del riesgo mediante  BPG, evaluación de los procesos documentales  y de seguimiento, para obtener un diagnostico inicial  de la organización frente al  cumplimiento de requisitos a la luz de la norma ISO 22000:2018

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CICLO PHVA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGIA EN LA FINCA TURIPANÁ 

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CICLO PHVA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGIA EN LA FINCA TURIPANÁ 

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La empresa Turipaná incorpora en sus procesos elementos que son compatibles y aplicables a un sistema de gestión de inocuidad alimentaria y análisis de peligros y puntos críticos de control  (HACCP) con un nivel de cumplimiento de requisitos estimado en un 60,2% lo cual se debe principalmente a:

La organización está certificada en sistema de gestión de calidad ISO 9001. Las normas ISO  diseñadas bajo el   anexo SL le confiere una estructura de alto nivel común que les da compatibilidad, coherencia e integralidad, por lo cual varios de los elementos del sistema de calidad, bajo la norma ISO 9001, son aplicables al cumplimiento de la  norma del sistema de  gestión de inocuidad alimentaria (SGIA) , ISO 22000.

La organización además incorpora el cumplimiento de varios requisitos legales que son compatibles con los sistemas de inocuidad alimentaria como son el control de peligros asociados a enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs), alcanzado estatus sanitario como hato libre de brucelosis y tuberculosis bovina,   Sistemas de identificación, información y trazabilidad animal (IDENTIFICA), necesario para la trazabilidad del producto (animales destinados a la producción de carne). La organización cuenta con infraestructura, recurso humano capacitado y algunos procedimientos pertinentes dentro de un  SGIA.

En la evaluación de Buenas prácticas ganaderas realizadas por el ICA, La organización cumple con el 71% de los requisitos fundamentales, el 76% de los requisitos mayores y el 54% de los requisitos menores, según la lista de chequeo de predios productores de bovinos con destino al sacrificio para consumo humano.

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La organización debe establecer, implementar y mantener una política de inocuidad alimentaria que incorpore el alcance y los elementos de SGIA acordes a la norma ISO 22000:2018.

La organización debe establecer objetivos de inocuidad alimentaria y comunicarlos a todas las partes interesadas y a todos los niveles.

La organización debe crear la documentación de referencia específica  de SGIA como el manual de inocuidad alimentaria, procedimientos del SGIA y los instructivos y demás documentos que son pertinentes  al sistema y actividad económica.

La organización debe incorporar y alinear los procesos del sistema de gestión de calidad ISO 9001, y las actividades para el control de peligros de inocuidad que ya ha implementado,  en forma sinérgica con los procesos del SGIA.

La organización debe establecer y ajustar un programa de prerrequisitos PPR, que sean acordes para el cumplimiento de la inocuidad alimentaria.

La alta  dirección debe apoyar todas las actividades inherentes a la implementación del SGIA y crear el equipo de inocuidad alimentaria, que debe liderar la implementación del sistema.

La Organización debe realizar periódicamente una evaluación del SGIA y actualizarlo siempre que sea necesario, para asegurar que estén llevando a cabo los procesos de manera idónea.

La Organización debe garantizar que la Política de inocuidad alimenticia y los objetivos estén
relacionados.

La Organización debe asegurar que antes de la implementación del documento éste sea revisado,
de manera que se puedan hacer los respectivos cambios,  siempre
direccionado a la inocuidad de los alimentos y su impacto en el SGIA.

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Según el censo bovino 2019,  Colombia cuenta con 27,234.027 cabezas de bovino de los cuales el 59% está orientado a la  producción de carne,  35% a doble propósito (carne y leche) y el 6% a la especialidad de leche . (Fedegan, 2018).
El consumo per cápita de carne bovina en Colombia es de 19.2 Kg/persona año, siendo menor que  el de carne de pollo que es de 35.2 Kg/persona/año y mayor al consumo de carne de cerdo que es 10 Kg/persona/año.

Según cifras de Fedegan,  el  sacrificio de bovinos en Colombia en el 2018 se estima en  4.2 millones de cabezas de los cuales el 83% tuvieron un sacrificio formal y el 17% un sacrificio informal. En lo corrido del 2019 el 96.7% de los animales sacrificados formalmente se han destinado al consumo interno y solo el 3.3% se han destinado a exportación. (Fuente DANE-ESAG).

Como se puede observar la producción de carne bovina en Colombia se destina principalmente al consumo interno y es relativamente poco lo que se exporta pese a que el país ha logrado avances como el estatus sanitario alcanzado en cuando a erradicación de la fiebre aftosa y además,  poseer  condiciones ambientales favorables  para producir carne, por su  ubicación en la zona ecuatorial,  con fotoperiodos prolongados  que favorecen la actividad fotosintética y por ende  el desarrollo de pasturas,  que son  una fuente alimenticia de bajo costo,  para producir proteína de origen animal en niveles competitivos.

Una de las grandes limitaciones que tiene el país en materia de  exportación de productos cárnicos  a los grandes mercados internacionales como lo son EE.UU, China, Japón, Korea de Sur, Hong Kong, Rusia y la unión Europea son precisamente las   restricciones que colocan algunos de estos países  por el incumplimiento de  estándares de inocuidad alimentaria y protección del medio ambiente, los cuales para ser subsanados  requieren  el cumplimiento de la normatividad legal y reglamentaria alineada  con normas como la ISO 22000, ISO 14000, el codex alimentarius y demás disposiciones internacionales y estándares en esta materia.

Esto se puede evidenciar en que de 623.794 predios ganaderos censados en el país, solo 1035 predios están certificados en Buenas Practicas Ganaderas (BPG), de las cuales 408 son predios orientados a la producción de carne y 627 a la producción de leche (Fuente ICA). Esto representa el 0.17% de predios certificados en BPG, lo cual es una cifra muy baja  para pretender cumplir con los estándares internacionales que aseguren la inocuidad de productos y subproductos de origen bovino.
En Colombia predominan aun los sistemas extensivos y semi-extensivos en la producción ganadera, lo cual dificulta obtener  un producto que sea inocuo para la salud humana, a lo cual se suma que los bovinos por su proceso de digestión entérica son grandes productores de gas metano, uno de los gases de efecto invernadero, lo cual amerita  que se deben implementar sistemas productivos que ayuden a mitigar este fenómeno, como por ejemplo los sistemas silvopastoriles que ayudan a la captura de carbono de la atmosfera, ayudan a la recuperación de la biodiversidad, proporcionan un ambiente de confort a los  animales y permiten que los animales tengan un coctel de fuentes nutritivas que aumenten la productividad de los animales.

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AGROSAVIA, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. (2019). Manual del sistema de gestión de calidad. Bogotá D.C.: Intranet corporativa.

DANE, Departamento Administrativo Nacional de Estadística. (12 de Diciembre de 2019). Encuesta de Sacrificio de Ganado (ESAG). Obtenido de Estadísticas por tema: https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/agropecuario/encuesta-de-sacrificio-de-ganado

DANE, Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas. (2019). Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA 2017). Obtenido de Sistema Estadístico Nacional: https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/enda/ena/2017/boletin_ena_2017.pdf

FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2019). Inocuidad alimentaria. Obtenido de http://www.fao.org/food-safety/es/

FEDEGAN. (12 de Diciembre de 2019). Documentos de estadistica. Obtenido de Fedegan.org.co/estadisticas: https://www.fedegan.org.co/estadisticas/documentos-de-estadistica

FOMAN, F. e. (2019). Legislación de Alimentos en Colombia. Obtenido de https://foman.com.co/legislacion-alimentos-colombia/

ICA, I. C. (2019). Lista de chequeo de predios productores de bovinos con destino al sacrificio. Obtenido de Buenas Prácticas Ganaderas: https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/inocuidad-en-las-cadenas-agroalimentarias/listado-de-predios-certificados-en-bpg/forma-3-138-lista-de-chequeo-predios-productores-d.aspx

ICA, Instituto Colombiano Agropecuario. (2019). Buenas Prácticas Ganaderas, el próximo gran paso.... Obtenido de https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/inocuidad-en-las-cadenas-agroalimentarias/boletin-mensual-de-inocuidad-y-bienetar-animal/eventos-de-inocuidad/eventos-2018/bpg-generalidades.aspx

ICA, Instituto Colombiano Agropecuario. (2019). Censo Pecuario Nacional. Obtenido de https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/epidemiologia-veterinaria/censos-2016/censo-2018

ISO, International Organization for Standardization. (2018). ISO 22000 gestión de seguridad alimentaria. Obtenido de https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:22000:ed-2:v1:en

Leyva Consultores S.C. (2019). Norma ISO 22000: 2018, español aplicación. Obtenido de ISO-22000-08. Consultoria y capacitación: https://auto-q-consulting.com.mx/Muestra05.ISO22.2019/Norma.ISO_22000_2018.Espanol.Aplicacion.pdf

Marín, M. F. (2013). Diagnóstico de cumplimiento de requisitos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000 y elaboración de planes de acción. Obtenido de Repositorio Unilibre: https://repository.unilibre.edu.co/handle/10901/9919

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Sistema de producción bovina de la finca. 

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Sistema de producción bovina de la finca. 

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CUMPLIMIENTO   NORMA ISO 22000_EMPRESA TURIPANA2

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Lista de chequeo Auditoria aplicación de la norma ISO 22000