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La storia che si tramanda da generazione in generazione vuole che la forma particolare delle cartellate vada a rappresentare le fasce che copersero Gesù bambino.

Da qui si può anche intuire che il nome cartellate deriva da “carta”, quindi a qualcosa di accartocciato.

Non tutti sanno che questo dolce pugliese ha origini davvero molto antiche, infatti la prima testimonianza della loro esistenza risale al VI secolo a.C., in una pittura rupestre nei dintorni di Bari dove si può ammirare la raffigurazione di un dolce molto simile alla nostra attuale cartellata.

Al tempo veniva offerto agli Dei, ma col tempo e l’avvento del cristianesimo, questi dolci sono stati ripresi e sono diventati dei doni per la Madonna.

Come si preparano le cartellate? Come fare le cartellate pugliesi.

Vediamo adesso la ricetta delle cartellate pugliesi

Il primo passo della preparazione delle cartellate è disporre la farina a fontana, per poi aggiungere delicatamente l’olio ed il vino. L’olio dev’essere però scaldato con delle bucce di agrumi in precedenza, per poi lasciarlo intiepidire. Formate una palla omogenea lavorando la farina e l’olio insieme, con molta delicatezza.

Ora sciogliete il lievito nel vino e poi unite quest’ultimo alla farina, per poi aggiungere al tutto lo zucchero ed il sale.

L’impasto finale deve risultare omogeneo e liscio. Dopodiché avvolgete il risultato nella pellicola e lasciate riposare per mezz’ora.

Una volta che il tutto ha riposato, date una spolverata di farina all’impasto e tirate la pasta in strisce sottili. La sottigliezza è importante per il risultato finale, perché più la pasta è sottile, meglio friggerà e quindi la cartellata risulterà più croccante.

Ora con una rotella dentellata potete creare dei “merletti” da un lato delle strisce. Ricordiamo che la dimensione tipica delle cartellate è di circa 25 cm di lunghezza e 4 cm in altezza. Non vi resta che tagliarle ed arrotolarle a spirale, facendo attenzione a schiacciare bene i capi della striscia in modo che non si aprano durante la frittura!

Segue il periodo di riposo per le vostre cartellate: l’ideale sarebbe farle riposare per una notte intera, ma potete anche lasciarle per alcune ore (quattro o cinque). Fatto ciò, non vi resta che mettere a friggere le vostre cartellate nell’olio, e nel frattempo potete scaldare del miele oppure del vincotto.

Una volta fritte, si fa sgocciolare l’olio e poi le si immergono nel miele o nel vincotto, per poi dargli una passata di cannella ed ecco che le vostre deliziose cartellate sono pronte per essere gustate!

Il vino nei dolci è è una cosa che capita spesso e si rivela spesso un binomio vincente.

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Federica Barbone

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Tradizionalmente la sera della vigilia di Natale i piatti baresi natalizi sono a base di pesce.

I più comuni sono il capitone arrostito e l'anguilla con il sugo, ma anche i frutti di mare crudi come ostriche o cozze, i calamari e come dolce le cartellate o il torrone.

Non possono mancare le cime di rapa stufate e la frittura mista.

Alcune persone mangiano anche il baccalà fritto e i gamberoni.

Sono molto diffusi anche i liquori al limone o al mandarino fatti in casa.

Si mangiano anche le pettole, semplici o ripiene che spesso vengono usate in sostituzione del pane o come antipasto.

Francesca Nicoletti

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Ricetta delle cartellate, notizie sul capitone e portate tipiche.

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Claudia Fallagario

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LA VIGILIA
Il menù della sera del 24 dicembre deve essere rigorosamente a base di pesce: ad aprire le danze,non può che esserci il crudo di mare con allievi cozze nere, cozze pelose, noci, ostriche, tartufi di mare, gamberi,  e poi ancora capitone o anguille arrostite con alloro, gamberoni e baccalà fritto. Tutto accompagnato da provolone piccante e olive verdi , talvolta mozzarelline per i palati più delicati. Non possono mancare le cime di rape stufate, carciofi e cavolfiori per la frittura mista.
LE PETTOLE
Pasta lievitata molto morbida fritte nell’olio bollente a forma di pallina. Possono essere semplici o ripiene, rustiche o dolci, le pettole spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto e, vengono preparate con farina, lievito di birra, acqua e sale, realizzando un composto morbido e omogeneo.
I DOLCETTI DELLE FESTE
Le pettole, frittelle tonde cosparse di zucchero, le cartellate ossia dolci fritti o al forno guarniti con miele o vincotto, il torrone e i porcedduzzi, frittelline piccolissime con miele o zucchero, fichi secchi e paste di mandorle
IL NATALE E SANTO STEFANO
il pranzo del 25 dicembre, a seconda delle tradizioni del luogo in cui ci si trova, può essere in bianco o in rosso cioè si potrebbe mangiare la pasta fresca come le tagliatelle o tortellini in brodo oppure pasta al pomodoro. Nel caso contrario: Natale al pomodoro, Santo Stefano in brodo. Qualora fossimo al Natale in rosso non può mancare il classico piatto di orecchiette al ragù con le ”brasciole” o il tegame di pasta al forno con le polpettine. La preparazione delle “ricchitedde” deve essere rigorosamente a mano. Tutto qui? Occorre rinforzare con un secondo piatto di carne alla brace magari con delle costate di agnello e salsiccia mista di maiale e vitello. Per quanto riguarda i contorni, si potrebbe scegliere tra un’insalata verde o la rapa rossa condita con olio aceto e prezzemolo qui nel barese chiamata carota rossa, e poi ancora patate al forno e prodotti sott’olio magari preparati in casa come pomodori secchi, melanzane e carciofini. A completare i contorni non si è mai stufi di un po’ di carciofi e lampascioni fritti in pastella, insieme alle immancabili cime di rapa stufate e tutto quello che non si è consumato la sera prima. Seguono i cosiddetti “Sopataue” ossia le crudità come ravanelli, finocchi, cuori di sedano, necessari per poter rinfrescare il palato dopo la carne, seguiti dalla frutta di stagione e dalla frutta fresca: noci, anacardi, pistacchi,mandorle, datteri, fichi secchi farciti. Una volta si sentiva solo vagamente parlare di panettone, di questo dolce proveniente dalla lontanissima Milano, ma che adesso spopola sulle tavole natalizie. I nostri dolci tuttavia, preparati rigorosamente in casa non passano mai di moda e richiedono una manualità ed una conoscenza che si tramanda di generazione in generazione: cartellate, mostaccioli, cazoncelli, paste reali, pettole, torroni e torroncini, pirottini di mandorle e i liquori casalinghi al caffè, al cioccolato, al limone, e l’immancabile amaro nocino.

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Giuseppe e Pietro Valerio

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Primi:
Tradizionalmente i primi piatti presentsno frutti di mare come:
- le anguille e il capitone arrosto;
- le lagane e il bacala;
- e le famosissime ostriche di mare.
Oltre a queste pietanze troviamo vari tipi di minestre come:
- la pasta al brodo;
- le orecchiette alle cime di rapa.

Secondi:
Sulle tavola barese non può mancare la nostra magnifica frittura costituita soprattutto da pesce come:
- merluzzi e triglie fritte.
Solitamente troviamo anche la minestra verde e la frutta secca che presenta principalmente datteri e fichi secchi.

Dolci:
I dolci sono il punto forte del nostro paese infatti la tradizione ne presenta di tantissimi tipi come:
- il classico panettone e il pandoro;
- i ferri di cavallo;
- gli amaretti e le castagnelle;
- il torroni e le squisite cartellate pugliesi.
Flavio Rutigliano

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Panzerotti pugliesi con pomodoro e mozzarella
Ingredienti
Per la massa:
• 350 gFarina
• 150 gSemola di grano duro rimacinata
• 12 gLievito di birra fresco (o 5 gr di lievito secco)
• 20 gSale fino (un cucchiaio raso)
• 20 gOlio di oliva
• 300 ml acqua (o latte intero)
• 10 gZucchero (un cucchiaino)
Per il ripieno:
• 500 gMozzarella
• 700 gpolpa di pomodoro in pezzi
• 50 gFormaggio grattugiato
• q.b.Sale fino
• q.b.Pepe nero
Per friggere:
• 1.5 lOlio di semi di arachide

Zuppa di pesce

INGREDIENTI

Gamberi (da pulire) 6

Seppie (pulite) 400 g

Gallinella (da pulire) 550 g

Coda di rospo (da pulire) 500 g

Triglie (da pulire) 550 g

Olio extravergine d'oliva q.b.

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo q.b.

Vino bianco 50 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Passata di pomodoro 500 g

PER IL FUMETTO

Sedano 1 costa

Carote ¹

Cipolle bianche ¹

Acqua 1,5 l

Pepe bianco in grani ( o pepe nero) q.b.

Prezzemolo q.b.

PER LE COZZE

Cozze 1 kg

Olio extravergine d'oliva q.b.

Aglio 1 spicchio

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Avete già pensato a cosa cucinare per le feste Natalizie?
Chi tra voi prepara i veri piatti di Natale come quelli della tradizione?
Scopriamo insieme le ricette per un menù di Natale con i fiocchi.

MENU' DI NATALE "2021"

24 DICEMBRE :

·        Antipasti misti e delizie di mare crudo e cotto;

·        Panzerotti (carne, rape, mozzarella e pomodoro);

·        Rape stufate;

·        Linguine di scampi;

·        Frutta fresca di stagione e frutta secca;

·        Dolci misti di tradizione Natalizia (cartellate, biscotti al burro, paste alle mandorle, torrone) ;

25 DICEMBRE :

·        Antipasti misti ;

·        Baccalà in umido e fritto;

·        Anguilla arrostita con alloro;

·        Zuppa di pesce;

·        Pesce al forno;

·        Contorni vari;

·        Frutta fresca e secca;

·        Crostata di ricotta e marmellata;

26 DICEMBRE :

·        Antipasti misti;

·        Tortellini in brodo di carne;

·        Crostini e polenta ;

·        Panettone;

VI ALLEGO ANCHE DELLE PICCOLE RICETTE DI PIATTI PIU' PARTICOLARI

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sono tanti i cibi natalizi che si realizzano in tante case, ma nella mia quelli

che realizza la mia mamma sono :

- Mustaccioli

- Canzoncelli

•Cartellate

- Paste alle mandorle

- Ferri di cavallo

e qualche volta anche il pandoro e il torrone morbido.

Alcuni di questi dolci sono realizzati con le mandorle e con il vincotto

naturalmente questi due ingredienti cioè le mandorle e il vincotto sono

produzione propria.

Ad esempio le paste alle mandorle la mia mamma le realizza cosi :

Mandole tritate finemente fino a ridurle in polvere come se fosse farina,

zucchero a velo, albume quanto basta.

Le cartellate invece gli ingredienti sono: farina, olio, vino bianco, tuorlo

d'uovo.

Una volta realizzati vengono fritte in olio bollente e una volta raffreddate

passate nel vincotto.

Fallacara Martina 2D

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Il Natale dei BARESI

LA VIGILIA:

Il giorno della vigilia di Natale generalmente si osserva il digiuno da mattino fino alla cena perché poi inizia la grande abbuffata.
Il menù prevede antipasto a base di frutti di mare come cozze pelose, ostriche, polpi, baccalà fritto e anche insalata russa.
Il primo è sempre a base di pesce spesso associato agli spaghetti ma ci sono varianti come il riso oppure delle zuppe di pesce.
Dopo il primo arriva il capitone allo spiedo con le foglie di alloro.

NATALE E SANTO STEFANO:

il pranzo del 25 dicembre, a seconda delle tradizioni del luogo in cui ci si trova, può essere in bianco o in rosso cioè si potrebbe mangiare la pasta fresca come le tagliatelle o tortellini in brodo oppure pasta al pomodoro. Nel caso contrario: Natale al pomodoro, Santo Stefano in brodo. Qualora fossimo al Natale in rosso non può mancare il classico piatto di orecchiette al ragù con le "brasciole" o il tegame di pasta al forno con le polpettine. La preparazione delle "ricchitedde" deve essere rigorosamente a mano. Tutto qui? Occorre rinforzare con un secondo piatto di carne alla brace magari con delle costate di agnello, nghiummaridde e salsiccia mista di maiale e vitello. Per quanto riguarda i contorni, si potrebbe scegliere tra un'insalata verde o la rapa rossa condita con olio aceto e prezzemolo qui nel barese chiamata carota rossa, e poi ancora patate al forno e prodotti sott'olio magari preparati in casa come pomodori secchi della zia o della nonna, melanzane e carciofini. A completare i contorni non si è mai stufi di un po' di carciofi e lampascioni fritti in pastella, insieme alle immancabili cime di rapa stufate e tutto quello che non si è consumato la sera prima. Seguono i cosiddetti "Sopataue" ossia le crudità come ravanelli, finocchi, cuori di sedano, necessari per poter rinfrescare il palato dopo la carne, seguiti dalla frutta di stagione e dalla frutta fresca: noci, anacardi, pistacchi, mandorle, datteri, fichi secchi farciti. Una volta si sentiva solo vagamente parlare di panettone, di questo dolce proveniente dalla lontanissima Milano, ma che adesso spopola sulle tavole natalizie. I nostri dolci:
cartellate, mostaccioli, cazoncelli, paste reali, pettole, torroni e torroncini, pirottini di mandorle e i liquori casalinghi al caffè, al cioccolato, al limone, e l'immancabile amaro nocino.

Sara Oliva.

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Carlotta Maria Cellamare