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Las margarinas aumentan su proporción de saturados y son semisólidas debido a su alto contenido de trans: las margarinas duras de barra (más hidrogenadas con altos valores N) tienen un 25-30% de dichos ácidos; las suaves untables (grasas menos hidrogenadas) presentan un 10-20%, y las mantecas vegetales un 10-35%.

Isomerización posicional: el ácido oleico tiene su doble ligadura entre el C9-10 que también puede formar dos isómeros con el C8-9 o C10-11; los nuevos ácidos con prefijo iso, son el ácido iso-oleico,iso-linoleico, indicando insaturaciones en carbonos diferentes.

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El aceite de maíz hidrogenado concentra el ácido elaídico en la posición b; en estado natural, generalmente está ocupado por el linoleico, es una hidrogenación cuando (de ácido linoleico pasa a oleico) y una isomerización (de oleico a elaídico), simultáneamente.

Los ácidos monoinsaturados: (dos isómeros, el cis o el trans); Los diinsaturados: (cis-trans, trans-trans, trans-cis y cis-cis); Triinsaturados, el número de posibles isómeros aumenta considerablemente.

Un enlace insaturado en la superficie del catalizador tiene dos caminos: Se combina con el gas adsorbido para dar uno saturado, o bien se desasorbe y regresa como cis o trans debido a reacciones de hidrogenación y de deshidrogenación.
A mayor temperatura mayor velocidad de reacción, que reduce y remueve el hidrógeno disponible, para la selectividad y la formación de trans. Para una mejor adsorción sobre el catalizador y saturación, se mejora el contacto gas/aceite con una mayor agitación. La reutilización de los catalizadores genera una isomerización.

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El método sigue hasta lograr la reducción deseada de ácidos saturados, este proceso es más lento por lo que se trabaja a bajas temperaturas (30 a 40°C); La interesterificación enzimática  se realiza  con una temperatura de (60 a 70°) con una lipasa anhídrida, en presencia de agua se produce hidrólisis, es un método  con gran especificidad y costoso que también tiene el inconveniente de generar ácidos grasos libres y acilglicéridos.

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El número de combinaciones al interesterificar lípidos simples se calcula con la fórmula: N = (X2 + X3)/2, donde X = trialcilglicéridos reactivos y N = triacilglicéridos interesterificados. Por ejemplo, en la interesterificación de la tripalmitina (PPP) con la trioleina (OOO), se obtienen 6 trialcilglicéridos: PPP, OOO, OPP, POP, POO y OPO, ya que N = (22 + 23)/2 = 6; con 3 triacilglicéridos simples se producen 18 especies

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Los aceites líquidos se transforman en semisólidos o sólidos,  más  manejables y vida de anaquel.
Los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones:

-Saturación de las dobles ligaduras

-Isomerización geométrica cis-trans

-Isomerización posicional

En el procedimiento:
-El reactor se carga con aceite y se añade un 0.1-0.25% de níquel como catalizador, la temperatura varía de 120 a 220ºC y se inyecta hidrógeno gaseoso a 1-4 atmósferas; se agita continuamente para homogeneizar el catalizador en el líquido y para ayudar a disolver una mayor cantidad del gas.

-Una vez alcanzada la hidrogenación requerida, se detiene el gas y se enfría hasta unos grados por encima del punto de fusión de la grasa para mantenerla líquida; se pasa por un filtro prensa en donde se separa el catalizador.

-Las bases para margarinas, mantecas y demás productos grasos semisólidos, son parcialmente hidrogenados y sólo las estearinas son totalmente saturadas.

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La reacción de interesterificación demanda mucho tiempo por su complejidad, se realiza de (60 a 200°C)  en presencia de  metóxido de sodio(0.05 a 0.5%) o metilato de sodio, la reacción va a generar ácidos grasos, mono y diagliceridos, los mismos que deben eliminarse mediante lavados, debido a que la presencia de ácidos grasos promueve la oxidación mientras que los 2 restantes producen un retraso de cristalización de grasas; la interesterificación al azar se produce cuando  se produce un equilibrio producido por la probabilidad de distribución, mientras que si es interesterificación  dirigida  logra una distribución que se alcanza al desplazar el equilibrio de la reacción a una temperatura específica con la finalidad de que los triglicéridos trisaturados cristalizan y precipitan  de la fase líquida.

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Proceso desarrollado en la década de 1950 para modificar de la manteca de cerdo he implementarla en la industria de la panificación.
Este proceso hace referencia a una movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo.
Existen tres mecanismos de reacción:
-  La acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster
-  La alcohólisis entre un éster y un alcohol usado en la producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina.
-  La transesterificación efectuada entre dos ésteres usada para modificar grasas y aceites.

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1. La aplicación de frío, el cual puede estar acompañado o no de disolventes o agentes tensoactivos, con la finalidad de separar un aceite seleccionado en sus distintas fracciones.

El proceso de fraccionamiento consiste en :
1) Enfriamiento del aceite decolorado para producir una nucleación
2) Reposo para permitir el crecimiento de los cristales
3) Separación por filtración para facilitar a los cristales grandes

Fraccionamiento húmedo: mayor inversión en controles y los equipos.
Usos: La separación del aceite de palma a un alto punto de fusión para la estearina y la oleína, además es el palmiste como sustituto de la manteca de cacao.