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La cocina mexicana es más que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e ingredientes de una gran variedad que, incluso el chef peruano Gastón Acurio se ha preguntado si hay otro lugar en el planeta en donde la variedad de productos sea “tan asombrosamente vasta”. Debido a esto, no es sorpresa como puede uno encontrar anécdotas como la que cuenta que la primera receta de sushi extranjera aprobada por un maestro japonés fue una creada en México a final de la década de los 70, o aquella en la que un cocinero regional descubrió en las comunidades indígenas que las cocineras aún preparan sus platillos de acuerdo al peso del ingrediente principal medido con el peso de piedras de río que utilizan en un balancín para preparar un platillo que se hace religiosamente sólo una vez al año en la ribera del lago de Pátzcuaro, dentro de las comunidades creadas por Vasco de Quiroga en el siglo XVI.

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El nombre “aguas frescas” se aplica a aquellas bebidas no alcohólicas hechas a base de agua, frutas, flores o granos, y azúcar. Estas bebidas se toman durante la comida o el almuerzo, y suelen elaborarse en casa. Las más populares son la limonada, el agua de jamaica, la naranjada, el tamarindo y la horchata de arroz. Se sirven frías y son más típicas de primavera y otoño.

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El tequila es una bebida alcohólica originaria del municipio de Tequila, en el estado de Jalisco. Su elaboración consiste en la fermentación y el destilado del juego del agave azul (agave tequilana). Esta bebida se considera la más conocida internacionalmente y representativa del país.

Es tradición beberlo con sal y limón, debido a que antiguamente en las fronteras de México se servía tequila barato, el cual no se elaboraba con agave azul sino con alcoholes agrícolas que le daban un sabor desagradable. La sal y el limón se añadían para rebajar este sabor.

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El mezcal es otra bebida alcohólica que se elabora a base de los azúcares extraídos de las cabeza o piñas maduras de varios tipos de agave. Es una bebida incolora o ligeramente amarillenta.

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El pulque es una bebida alcohólica fermentada es tradicional de México y de origen prehispánico. Se prepara a partir de la fermentación del mucílago, popularmente conocido con el nombre de aguamiel, el agave o el maguey pulquero. Aunque se consume en todo el país, es especialmente popular en Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Hidalgo, Veracruz y San Luis Potosí, entre otros.

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El tepache es otra bebida fermentada muy popular en México, aunque su nivel de alcohol es bastante bajo. Su sabor es similar al de la cerveza, salvo que tiene un toque dulce. Es habitual que para su elaboración se emplee maíz, especialmente en las comunidades indígenas de Oaxaca, Querétaro, Puebla, Sinaloa, Yucatán, Chiapas, Tabasco…

Se considera que esta bebida se tomaba ya como símbolo de culto religioso en los tiempos de los mayos. Actualmente, se obtiene de la fermentación de frutas variadas como la piña, la manzana, la guayaba o la naranja, entre otros. Se puede comprar su versión comercializada en supermercados o también su versión casera, de venta en algunos puestos callejeros.

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En realidad, del este pozole blanco también existen versiones rojas (como la que se hace en Jalisco) y la versión verde (habitual en la Costa de Michoacán). Es una sopa hecha a base de un tipo concreto de maíz conocido como cacahuazintle, a la que se le añade carne de cerdo o pollo como ingrediente complementario.

La receta básica incluye como ingrediente básico granos de maíz del tipo cacahuazintle o cacahuacintle, esto es, una variedad de maíz originaria de México cuyo grano es más blanco, tierno y redondo de lo habitual.

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De hecho, los burritos son la versión frita de los tacos, razón por la que también son conocidas como flautas o tacos de harina. Su origen se sitúa en el estado de Guanajuato, aunque no obstante en Yucatán un burrito se conoce como coçito, mientras que en Cuernavaca simplemente como taco.

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Los populares tacos mexicanos son tortillas de maíz rellenas con pollo o cualquier otra variedad de carne, chiles rojos, verdes y amarillos, tomates y cebollas. Se puede decir que son un clásico en cualquier comida mexicana y, probablemente, uno de sus platos más conocidos internacionalmente.

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Según el estilo de preparación, la enchilada puede acompañarse bien de carne de pavo, pollo o res, o simplemente de queso. También existen zonas donde se acompaña de una guarnición extra a base de cebolla cruda picada o en rodajas, crema de leche, queso y lechuga.

Por ejemplo, en Guanajuato se preparan las llamadas “enchiladas mineras”, mientras que en Monterrey es común rellenarlas de queso fresco y freírlas en un poco de aceite. Además, se suelen servir con patatas fritas, lechuga y tomate, como si fuera una ensalada. En Sinaloa, por su parte, se les da el nombre de “enchiladas del suelo”

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Esto es lo que hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Las tradiciones son lo suficientemente fuertes para defenderse en el vórtice de un mundo moderno que busca desesperadamente simplificar todos los procesos. Y, justo así, con esta defensa a ultranza, los moles, panuchos, corundas, mixiotes, tamales y otros platillos, observan desde la orilla del camino esperando que esta velocidad detenga un poco su dinámica y se pregunte de dónde viene ese aroma mágico y, atraída al mismo, tome un descanso para sentarse a una mesa servida por más de 3,000 años lista para sorprender a cualquiera con la suficiente curiosidad para entrar a un mundo de sabores del que nunca querrán salir.