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De acuerdo al tipo de producto, la fermentación  puede dividirse en términos generales en:

·         Láctica

·         Alcohólica

·

·         De acuerdo con la interpretación bioquímica hecha por Pasteur, lafermentación se conoce como la desasimilación anaeróbica decompuestos orgánicos por la acción de microorganismos u otrascélulas o de extractos celulares; además, es un conjunto dereacciones bioquímicas a través de las cuales una sustanciaorgánica se transforma en otras por acción de ciertosmicroorganismos (bacilos, bacterias, células de levadura), que engeneral van acompañadas de un desprendimiento gaseoso y de unefecto calorífico.El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilaciónanaeróbica como la formación de alcohol, butanol-acetona, ácidoláctico, etc., sino también la producción industrial de vinagre, ácidocítrico, enzimas, penicilina etc.. Todos estos productos son elresultado de procesos microbianos y se llaman productos defermentación. Análogamente, el término fermentador no sólo hacereferencia a los recipientes en los cuales se realiza la fermentacióncon exclusión de aire, sino también a los tanques en los cuales seproducen oxidaciones microbianas aeróbicas y a los tanques depropagación de levaduras y otros microorganismos en presenciadel aire.La diferencia con la putrefacción radica en que mientras laputrefacción descompone la materia de origen animal y/o vegetalque contiene compuestos nitrogenados, la fermentación realizadescomposición únicamente de material vegetal que no contienecompuestos nitrogenados.Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias ymohos que producen alcohol, pero sólo dos o tres especies delevadura se aplican industrialmente en la producción de alcohol; surapidez en la fermentación, su tolerancia de concentracioneselevadas de azúcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol,hacen que se usen más que las otras. Algunos microorganismosofrecen más de una aplicación industrial. Las levaduras, porejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azúcares, hacensubir la masa en la fabricación del pan y son una fuente deproteínas, vitaminas y enzimas. Tipos de FERMENTACION:

·         * Fermentación acética

·         La fermentación acética es lafermentación bacterianaporAcetobacter, ungénerode bacteriasaeróbicas, que transforma el

·

·         alcoholenácido acético.

·         [1]

·         La fermentación acética delvino proporciona elvinagredebido a un exceso deoxígenoy esconsiderado uno de losfallos del vino. La fermentación acética esun área de estudio dentro de lacimología.

·         * Fermentación alcohólica

·         La fermentación alcohólica (denominada también comofermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es unproceso biológicodefermentaciónen plena ausencia deaire (oxígeno- O

·         2

·         ), originado por la actividad de algunosmicroorganismos que procesan loshidratos de carbono(por reglageneral azúcares: como pueden ser por ejemplo laglucosa, lafructosa, lasacarosa, elalmidón, etc.) para obtener comoproductos finales: unalcoholen forma deetanol(cuya fórmulaquímica es:C H

·         3

·         -C H

·         2

·         -OH), dióxido de carbono (CO

·         2

·         ) en forma degasy unas moléculas deATPque consumen los propiosmicroorganismos en sumetabolismocelular energéticoanaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración dealgunasbebidas alcohólicas, tales como elvino, lacerveza, lasidra, elcava, etc.

·         [1]

·         Aunque en la actualidad se empieza asintetizar también etanol mediante la fermentación a nivelindustrial a gran escala para ser empleado comobiocombustible.

·         []

·         La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológicaproporcionar energía anaeróbica a losmicroorganismos unicelulares(levaduras) en ausencia deoxígenopara ello disocianlasmoléculasdeglucosay obtienen laenergíanecesaria parasobrevivir, produciendo elalcoholy CO

·         2

·         como desechosconsecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacteriascausantes de este fenómeno son microorganismos muy habitualesen lasfrutasycerealesy contribuyen en gran medida alsabordelosproductos fermentados(véaseEvaluación sensorial).

·         [4]

·         Una delas principales características de estos microorganismos es queviven en ambientes completamente carentes deoxígeno(O

·         2

·         ),máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que lafermentación alcohólica es un procesoanaeróbico.

·         * Fermentación butírica

·         La fermentación butírica (descubierta porLouis Pasteur) es laconversión de losglúcidosenácido butíricopor acción de bacteriasde la especieClostridium butyricumen ausencia deoxígeno. Se

·

·

·         produce a partir de lalactosacon formación deácido butíricoygas. Es característica de lasbacteriasdel géneroClostridiumy secaracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.Se puede producir durante el proceso deensiladosi la cantidad deazúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como paraproducir una cantidad deácido lácticoque garantice unpHinferiora 5.

·         * Fermentación de la glicerina

·         El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tresgrupos hidroxilos (–OH), por lo que podemos representar lamolécula como, en su forma semi desarrollada como:Glicerol (modelo 3D), mostrando los átomos y el par solitario deelectrones de cada oxígeno (en rosa)El propanotriol es uno de losprincipales productos de la degradación digestiva de los lípidos,paso previo para el ciclo de Krebs. Se produce también como unproducto intermedio de la fermentación alcohólica. El propanotriol, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de loslípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol alque se unen por enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. Losácidos grasos pueden estar saturados de átomos de hidrógeno, demodo que todos los enlaces entre carbonos son simples.Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedadescirculatorias y con un origen animal. Los ácidos grasos quecontienen menos hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados yse caracterizan por presentar en su estructura uno o más doblesenlaces; son de origen vegetal.

·         Derivados

·         α-glicerol 3-fosfatoUn derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en el cual el –OH del carbono 3 se esterifica conun grupo fosfato (–PO32–); la mayoría de los tejidos vivossintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.

·         *Fermentación láctica

·

·         Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación lácticapara obtener energía; estos organismos transforman la lactosa dela leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Este procesotiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación deyogurt.

·

·         Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, centeno,avena, y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de lafermentación de la cebada.

·         Importancia de la FERMENTACION:

·         La fermentación es una reacción química muy importante, pues enlos alimentos desempeña un papel muy importante en laobtención de productos con mejores calidades organolépticas ymejores propiedades nutricionales, además se pueden obtenercombustibles como alcoholes, lácteos, etc.

·         Importancia de la FERMENTACION en las diferentesindustrias:

·         Labiotecnologíano es, en sí misma, unaciencia; es un enfoquemultidisciplinario que involucra varias disciplinas yciencias (biología,bioquímica,genética, virología, agronomía,ingeniería,química,medicinayveterinariaentre otras).Hay muchas definiciones para describir la biotecnología. Entérminos generales biotecnología es el uso de organismos vivos ode compuestos obtenidos de organismos vivos para obtenerproductosdevalorparael hombre.Como tal, la biotecnología ha sido utilizada por elhombredesdelos comienzos de lahistoriaen actividades tales como lapreparación del pan y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento decultivos y deanimalesdomésticos. Históricamente, biotecnologíaimplicaba el uso de organismos para realizar una tarea ofunción.Si se acepta esta definición, la biotecnología haestadopresentepor muchotiempo.Procesoscomo laproduccióndecerveza, vino,queso y yoghurt implican el uso debacteriaso levaduras con el finde convertir unproductonatural comolecheo jugo de uvas, en unproducto defermentaciónmás apetecible como el yoghurt o elvino Tradicionalmente la biotecnología tiene muchas aplicaciones.Un ejemplo sencillo es el compostaje, el cual aumenta la fertilidaddelsuelopermitiendo que microorganismos del suelo

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. FERMENTACIÓN

Introducción

La fermentación es el proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. hay muchos tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y, por consiguiente, solo una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se libera.

Objetivos:

·         Comprender el proceso de fermentación y todos los aspectos relacionados.

·      Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación en cuanto a su rendimiento y duración.

Aspectos generales e importancia de la fermentación

Todos los seres vivos obtenemos energía de los alimentos, y para que éstos sean aprovechados deben ser transformados en glucosa. Lo anterior ocurre por medio de la respiración celular. Existen dos tipos de respiración celular, la aerobia y la anaerobia, y la fermentación pertenece a éste último tipo.

La fermentación es un proceso catabólico, es decir, se rompe una molécula en componentes más simples. Por ejemplo, los productos finales de la degradación de la glucosa (glucólisis) pueden ser ácido láctico (CH₃CHCOOH-OH) o alcohol (CH₃CH₂-OH), bióxido de carbono (CO₂) y energía química.

Como se mencionó, la fermentación en los seres vivos es un proceso que no necesita oxígeno por lo que es considerada anaerobia, es propia de microorganismos como bacterias y levaduras. Sin embargo, también se produce fermentación (láctica) en el tejido muscular de los animales o los humanos cuando el aporte de oxígeno a sus células no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, la fermentación es menos eficiente porque produce 2 moléculas de ATP (Adenosin Trifosfato) a partir de una molécula de glucosa, mientras que en la respiración celular aerobia se producen 38  moléculas de ATP

La fermentación ha sido utilizada por el ser humano en la producción de cerveza, vino, queso y yogurt, procesos que implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural en un producto fermentado.

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Fermentación de YogurEl yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullición y enfríela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higiénicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los próximos lotes.

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Fermentación de YogurEl yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullición y enfríela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higiénicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los próximos lotes.

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 El ámbito industrial pone hoy a disposición del consumidor diferentes tipos especiales de vinos y a la misma vez diferentes maneras de realizarlos. Estos se destacan por sus características peculiares. La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la exigencia de soluciones. La categoría de los consumidores de vinos es muy variable, este producto casero va dirigido a ellos. Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su valorización. La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar,crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacciónal de gustador

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 El ámbito industrial pone hoy a disposición del consumidor diferentes tipos especiales de vinos y a la misma vez diferentes maneras de realizarlos. Estos se destacan por sus características peculiares. La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la exigencia de soluciones. La categoría de los consumidores de vinos es muy variable, este producto casero va dirigido a ellos. Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su valorización. La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar,crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacciónal de gustador

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Una vez disponemos de una masa adecuada, ésta debe fermentar. La fermentación es un fenómeno universal en el que, a escala microscópica, organismos antiquísimos – y otros más modernos – juegan una partida interminable por el alimento y la supervivencia. El ser humano, que gusta por encima de todo de holgazanear y permitir que otros trabajen por él, lleva desde que se civilizó (y se podría argumentar que ésta es la esencia misma de la civilización) aprovechándose de la actividad de aquellos microorganismos que le resultan más beneficiosos. En el caso del panadero, sus aliados son ciertas levaduras y ciertas bacterias.En la fase de desarrollo, la misión que encomendamos a los microorganismos que se han inoculado en la masa de pan es principalmente la de transformar la naturaleza de la masa, permitiendo el desarrollo del sabor, el olor y la textura de la hogaza terminada. Como efecto secundario, los gases que se producen hinchan la masa desde un principio, lo que también será aprovechado por el panadero avezado. La temperatura ambiente, la humedad de la masa, su grado de salinidad, y un sinfín de factores afectan en esta fase; como en casa no es fácil controlarlos sin alterar la vida de los habitantes humanos de la misma, en Panarras.com intentaremos mostrar cómo adaptar el proceso a las circunstancias y no a la inversa; de hecho, resulta bastante entretenido e incluso iluminador aprender a identificar el estado de una masa y anticiparse a sus necesidades.

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Una vez disponemos de una masa adecuada, ésta debe fermentar. La fermentación es un fenómeno universal en el que, a escala microscópica, organismos antiquísimos – y otros más modernos – juegan una partida interminable por el alimento y la supervivencia. El ser humano, que gusta por encima de todo de holgazanear y permitir que otros trabajen por él, lleva desde que se civilizó (y se podría argumentar que ésta es la esencia misma de la civilización) aprovechándose de la actividad de aquellos microorganismos que le resultan más beneficiosos. En el caso del panadero, sus aliados son ciertas levaduras y ciertas bacterias.En la fase de desarrollo, la misión que encomendamos a los microorganismos que se han inoculado en la masa de pan es principalmente la de transformar la naturaleza de la masa, permitiendo el desarrollo del sabor, el olor y la textura de la hogaza terminada. Como efecto secundario, los gases que se producen hinchan la masa desde un principio, lo que también será aprovechado por el panadero avezado. La temperatura ambiente, la humedad de la masa, su grado de salinidad, y un sinfín de factores afectan en esta fase; como en casa no es fácil controlarlos sin alterar la vida de los habitantes humanos de la misma, en Panarras.com intentaremos mostrar cómo adaptar el proceso a las circunstancias y no a la inversa; de hecho, resulta bastante entretenido e incluso iluminador aprender a identificar el estado de una masa y anticiparse a sus necesidades.

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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICATambién llamada fermentación del etanol o fermentación etílica es un proceso biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. [][][]El objetivo de dicha fermentación es proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello descomponen las moléculas de glucosa y obtienen la energía para sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos que están en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICATambién llamada fermentación del etanol o fermentación etílica es un proceso biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. [][][]El objetivo de dicha fermentación es proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello descomponen las moléculas de glucosa y obtienen la energía para sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos que están en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

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1. Elaboración del vino. Todos los vinos, desde su elaboración, lleva un proceso de fermentación.

2. Basta cantidad de comidas. El proceso de fermentación genera en muchos casos una diversidad de sabores en las que se basan muchas de las comidas típicas o autóctonas.

3. Fermentación del yogurt, chucrut, leche, queso.

4. Fermentación del pan.

5. Alcohol etílico que se produce por la acción de almidón y azúcar.

6. Fermentación de la yuca, genera pasta fermentada, harinas y bebidas alcohólicas.

7. Fermentación del maíz produce cereales, papilla, atoles, cereal amargo y algunas bebidas alcohólicas.

8. Fermentación del mijo, se genera el pan, pan con levadura y cerveza.

9. Arroz, produce bebidas alcohólicas.

10. Fermentación de leguminosas de grano, producen salsas y condimentos que se utilizan como sustitutos de la carne.

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El proceso de fermentación fue descubierto por el Dr. Luis Pasteur, quién descubrió que dicha fermentación es posible gracias a las levaduras (hongos) y bacterias.

Toda fermentación es necesaria para el organismo de los seres humanos puesto que, mediante esta, se hallan diferentes tipos de ácidos que son necesarios para el funcionamiento del organismo. Estos ácidos son:

Ácido láctico

Etanol

Ácido acético

Fermentación alcalina

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El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de unamolécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

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La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.