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Microbiologia de Alimento: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

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Microbiologia de Alimento: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

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A microbiologia de alimentos é uma área da microbiologia que estuda a interação entre os microrganismos e os produtos alimentícios. Essa interação pode ser benéfica, quando a ação dos microrganismos sobre o alimento o transforma em um novo produto, muitas vezes, deixando-o com mais sabor e/ou maior poder nutricional. No entanto, essa relação também pode ser negativa, onde os microrganismos presentes no alimento apresentam uma ameaça para o consumo seguro do produto.

Um alimento seguro é aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor. Esses agentes e substâncias são conhecidos como perigos ou contaminantes (de origem biológica, química ou física) e podem ser prevenidos ou reduzidos por meio de cuidados e regras a serem adotadas durante todas as etapas do preparo e manipulação dos alimentos.

Perigos biológicos são microrganismos vivos que estão presentes nos alimentos e podem causar doenças. Dentre esses, bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, não podemos ver a olho nu e são as principais causas de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

São causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou por toxinas.

Segundo o órgão de saúde americano CDC, há mais de 250 tipos de DTA. No Brasil, segundo a Anvisa, o perfil epidemiológico das DTAs não é bem conhecido, muito pela deficiência dos órgãos de vigilância e a falta de dados médicos.

A manifestação de uma DTA pode ocorrer em uma das seguintes formas:

1. Toxinfecção, resulta da ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após ingeridos.

2. Infecção, decorrente da ingestão e posterior multiplicação do patógeno no intestino, com invasão da mucosa ou penetração de tecidos.

3. Intoxicação, causada pela ingestão de toxinas microbianas produzidas durante sua proliferação nos alimentos.

As bactérias constituem o grupo microbiano com a maior incidência nas DTAs, pois apresentam ampla diversidade e virulência, o que lhes confere grande importância frente à sua capacidade de provocar danos à saúde.

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por indústrias e serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária, prevenindo a ocorrência de tais doenças.

No Brasil, desde 2004 essas regras estão definidas por regulamentos federais, a RDC 216 e RDC 331, e a IN 60 da Anvisa.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

A microbiologia dos alimentos é uma ciência responsável por estudar a relação dos microrganismos com os alimentos. Por isso, é de extrema importância, já que possibilitou a existência de uma série de processos importantes pelos quais os alimentos passam hoje, que dentre outros fatores, ajudam a evitar doenças e outros fatores patológicos.

Estuda como esses microrganismos podem influenciar as características de produtos alimentícios para consumo humano ou animal, além de estudar os processos causados por eles. Também considerada a ciência dos alimentos, ela ainda engloba aspectos da biotecnologia para a produção e da ecologia microbiana.

As influências de microrganismos podem ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. Alguns podem contaminar o alimento e causar doenças em seus hospedeiros, enquanto outros são importantes na produção de alimentos e bebidas, como a levedura na cerveja, por exemplo.

Microrganismos de Interesse em Alimentos

As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos.

Todo alimento tem uma composição complexa, com grande número de componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por exemplo. Por isso, as configuram como locais ideais para a habitação e proliferação desses microrganismos.

Agentes de deterioração dos alimentos (deteriorantes)

O alimento deteriorado teve influência de microrganismos deteriorantes, físicos ou químicos e, por isso, tornou-se impróprio para o consumo humano ou animal. A deterioração pode ser observada por alterações de odor, cor, aspecto, sabor e textura no alimento. Os agentes deteriorantes podem ser fungos, bactérias e leveduras.

Agentes causadores de doenças (patogênicos)

Outra classificação é dos microrganismos como agentes patogênicos que causam as DTAs. Esses microrganismos chegam aos alimentos por meio de diversas vias que, na maioria dos casos, representam condições precárias de higiene em sua produção, distribuição, armazenamento ou manuseio, envolvendo o nível industrial, comercial e doméstico. O tipo de doença e suas características vai depender de fatores como o tipo de microrganismo, o alimento e o indivíduo que o consumiu.

Agentes produtores de alimentos (transformadores)

O alimento transformado teve influência dos microrganismos benéficos, que são capazes de alterar as características originais e transformá-lo em um novo tipo de alimento.

Eles podem ser mantidos ou introduzidos no alimento durante seu processo de produção. Quando ocorrem de maneira natural, é possível estimular sua multiplicação e crescimento. Um mesmo microrganismo pode causar diferentes reações em diferentes alimentos, sendo capaz, até mesmo, de causar efeitos desejáveis em um, enquanto causa deterioração em outro.

Alguns exemplos de agentes transformadores:

Bactérias:

fermentação do leite (iogurtes e queijos)

carnes (salames)

vegetais (picles)

Leveduras:

fermento na indústria de panificação

bebidas (cerveja e vinho)

suplemento alimentar

Fungos:

fermentação de diversos queijos

consumidos diretamente (champignon e shitake)

Leveduras do gênero Saccharomyces: Para bebidas alcoólicas e etanol

Acetobacter sp.: Produção de vinagre

Aspergillus niger: Ácido cítrico, amiloglicosidase

Lactobacillus: Ácido lático, bebidas lácteas

Penicillium chrysogenum: Penicilina G

Propionibacterium: Cianocobalamina (B12)

Xanthomonas campestris: Goma Xantana

Corynebacterium glutami: Glutamato monossódico

Escherichia coli e Bacillus megaterium: Penicilina G Acilase

Fatores de Influência no Desenvolvimento dos Microrganismos

Entre os fatores que alteram o desenvolvimento e multiplicação de microrganismos nos alimentos estão os fatores inerentes ao alimento ou parâmetros intrínsecos, e os fatores inerentes ao ambiente, também chamados de parâmetros extrínsecos.

Parâmetros Intrínsecos
● Potencial Hidrogeniônico (pH)
● Atividade de água (Aa)
● Conteúdo de nutrientes
● Potencial de oxido redução
● Constituintes antimicrobianos

Parâmetros Extrínsecos
● Oxigênio
● Temperatura
● Umidade
● Composição gasosa do ambiente

Iniciativas de Controle do Desenvolvimento de Microrganismos

Antissépticos: produtos antissépticos evitam que tecidos sejam infectados, o que contribui para impedir ou matar os microrganismos. Por serem aplicados em tecidos vivos, geralmente, os antissépticos são menos tóxicos que os desinfetantes (aplicados em materiais inanimados);

Germicidas: os germicidas matam microrganismos, mas não matam endosporos;

Desinfecção: esse processo remove, mata ou inibe microrganismos patogênicos e saprófitas sem eliminar todas as formas de vida presentes;

Esterilização: destrói todas as formas de vida microbiana, incluindo endosporos;

Esterilização Comercial: tratamento de calor suficiente para matar os endósporos do Clostridium botulinum (bactéria patogênica que pode gerar uma toxinfecção alimentar) em alimentos enlatados;

Sanitização: reduz os microrganismos a níveis seguros seguindo os padrões de saúde pública (eliminação de 99,9% das formas vegetativas).

Os estudos da microbiologia de alimentos foram e ainda são indispensáveis para a qualidade da saúde humana e animal. Sem os conhecimentos adquiridos por meio dessa ciência dos alimentos, não seria possível ter a qualidade que temos hoje. Por isso, é um assunto relevante para as pessoas no geral, além de ter extrema importância para indústrias, empresas, lojas e restaurantes em geral do ramo alimentício.

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Avaliação farmacognóstica e microbiológica da droga vegetal camomila (Chamomilla recutita L.) comercializada como alimento em Cascavel-Paraná

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Avaliação farmacognóstica e microbiológica da droga vegetal camomila (Chamomilla recutita L.) comercializada como alimento em Cascavel-Paraná

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PSR Lucca, RG Eckert, V Smanhotto, LM Kuhn, LR Minanti

Revista Brasileira de Plantas Medicinais 12 (2), 153-156, 2010

As plantas medicinais, dentre elas a camomila, têm sido muito utilizadas na forma de droga vegetal pela população em geral, como importantes alternativas alimentícias e terapêuticas. Considerando que a fiscalização sanitária destes produtos é precária, este quadro torna-se preocupante, visto que, um produto em condições inadequadas para consumo pode acarretar vários riscos ao consumidor. Diante disso, este trabalho teve por objetivo realizar avaliação farmacognóstica e microbiológica em quinze amostras de chá de camomila comercializadas na cidade de Cascavel, Paraná. A metodologia adotada para a realização dos testes foi a preconizada pela Farmacopéia Brasileira (1988, 1996, 1998). O estudo de autenticidade revelou que todas as amostras eram constituídas por Chamomilla recutita L., porém na maioria das amostras os capítulos florais apresentavam-se excessivamente destruídos. Seis amostras apresentaram teor de materiais estranhos acima de 5%. Quanto ao doseamento de óleo essencial, todas as amostras foram insatisfatórias, visto que, apresentaram apenas traços de óleos essenciais, ou seja, valores abaixo de 0,4%, sendo este valor o mínimo exigido pela Farmacopéia. Com relação às análises de bolores e leveduras foi verificado que quatro amostras apresentaram valores acima do limite de 10(4) UFC mL-1, conforme preconizado pela Organização Mundial de Saúde. A partir dos dados obtidos concluiu-se que a camomila comercializada na cidade de Cascavel - Paraná apresenta problemas com relação à qualidade, sendo necessário definir medidas adequadas de controle higiênico sanitário ao longo da cadeia de produção, para garantir a qualidade e segurança destes produtos.

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Análise laboratorial da composição de alimentos processados como contribuição ao estudo da rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados no Brasil

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Análise laboratorial da composição de alimentos processados como contribuição ao estudo da rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados no Brasil

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Ana Luiza Azambuja Sauerbronn

A Informação Nutricional Obrigatória, regulamentada pela RDC n° 40/01, objetiva contemplar as Políticas de Alimentação e Nutrição através da adequação da indústria de alimentos à rotulagem nutricional. Para viabilizar sua elaboração, esta RDC definiu em seu Regulamento Técnico que Tabelas de Composição de Alimentos, assim como análises laboratoriais, podem ser usadas como fontes de rotulagem. Com o objetivo de discutir o comprometimento da Informação Nutricional na forma como está proposta pela RDC n° 40/01, foram realizadas análises laboratoriais necessárias para obtenção dos dados exigidos na Rotulagem Nutricional Obrigatória exercendo, em caráter experimental, uma ação de controle dos valores declarados. As análises foram feitas em 10 amostras de massa alimentícia de diferentes marcas, oferecidas para consumo no comércio varejista da cidade do Rio de Janeiro. Informações simples exigidas na rotulagem geral de alimentos, como a lista de ingredientes e as classificações estabelecidas nos Padrões de Identidade e Qualidade de Massas Alimentícias, tiveram sua veracidade questionada quando confrontados com os resultados da composição do produto. Observou-se que os resultados analíticos dos macronutrientes em desacordo se encontram, em sua maioria, distantes dos limites de 20 por cento tolerado, regulamentado pela RDC n° 40/01. Os valores de proteína, gordura total, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio apresentam-se em desacordo, ao passo que apenas os carboidratos e o valor calórico estiveram de acordo com o rótulo para todas as amostras. Questiona-se sobre o controle do Padrão de Identidade e Qualidade de alimentos, o compromisso da indústria de alimentos e a forma como as Tabelas de Composição apresentam seus dados.

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IMBS Stoppelli, CP Magalhães - Ciência & Saúde Coletiva, 2005 - SciELO Public Health

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Saúde e segurança alimentar: a questão dos agrotóxicos

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Saúde e segurança alimentar: a questão dos agrotóxicos

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Illona Maria de Brito Sá Stoppelli, Cláudio Picanço Magalhães

Ciência & Saúde Coletiva 10, 91-100, 2005

A agricultura moderna apresentou, além de novas técnicas, equipamentos e elevação do número de pesquisas agronômicas, uma diversidade de insumos, como agrotóxicos e fertilizantes. Trouxe também mudanças nas cargas, modos de trabalho e riscos incorporados às novas atividades, que mais tarde passaram a se refletir na saúde, especialmente do trabalhador rural. A Organização Mundial da Saúde acredita que, anualmente, entre 3 e 5 milhões de pessoas sejam intoxicadas por agrotóxicos no mundo e resíduos destes produtos nos alimentos continuam a preocupar consumidores que carecem de informações. Este ensaio buscou reaver maiores informações sobre o tema na literatura existente, de forma a incentivar que o mesmo seja debatido por diferentes atores sociais, assim como mostrar a experiência brasileira na busca da segurança alimentar, no setor da vigilância à saúde. Foram levantadas pesquisas realizadas no país e no exterior que relatam situações de exposição ocupacional, problemas ligados à saúde humana e ambiental e dados referentes a análises de alimentos. São sugeridas diversas ações para minimizar os efeitos dos agrotóxicos, como uma maior fiscalização na comercialização e uso destes produtos químicos, simplificação dos rótulos nas embalagens e maior adequação dos equipamentos de proteção. Espera-se que o exposto possa colaborar com ações preventivas.