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Boas Práticas de Fabricação na Produção de Queijo Colonial

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Boas Práticas de Fabricação na Produção de Queijo Colonial

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Acadêmicos(as): Adriana Lopes, Ana Beatriz, Luisa Seolino, Tais Torrel e Talita Pereira.
Disciplina: Estágio Alimentos
Professor(a): Fernanda Fabero Guedes.

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São práticas de higiene que devem ser seguidas durante todo o processo do alimento, ou seja, desde a compra dos produtos utilizados no preparo do alimento até a venda ao consumidor, evitando a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Resolução-RDC ANVISA nº 216/04  estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

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Objetivo das boas práticas de fabricação

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Objetivo das boas práticas de fabricação

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Garantir uma qualidade sanitária e que todos os seus produtos alimentícios estejam conforme os regulamentos técnicos.
Os procedimentos descritos vão desde as normas específicas da construção do ambiente, higienização, estocagem, transporte, manipulação, até o recebimento das matérias primas, elaboração, transporte e distribuição dos produtos finais. Todas as normas descritas no manual devem ser conhecidas e praticadas por todos da empresa ,onde o treinamento de todos os colaboradores é fundamental.

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A queijaria assim como qualquer outro estabelecimento na fabricação de alimentos, devem apresentar o Manual de Boas Práticas que é um documento que  descreve o trabalho executado na produção, com todas as informações gerais, mas necessárias para manter a sanitização do estabelecimento e o treinamento dos funcionários para garantir a produção e o manuseio dos alimentos de modo seguro e saudável.

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Para garantir a qualidade dos queijos, devem ser realizadas análises físico-químicas, através da análise de características sensoriais; testes de  umidade; acidez; gorduras; cinzas e cloretos.

Características Sensoriais

Analisar consistência; cor; sabor; textura; forma e peso de acordo com as características do tipo de queijo fabricado.

Preparo da Amostra

Cortar várias porções da amostra de queijo e triturar em um processador, após o preparo da amostra ela estará pronta para ser submetida aos testes.

Umidade

É a determinação da perda de massa de umidade. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em:

- Queijo de baixa umidade: umidade de até 35,9% aspecto massa dura;

- Queijos de média umidade: umidade entre 36,0 e 45,9% aspecto massa semidura;

- Queijos de alta umidade: umidade entre 46,0 e 54,9% aspecto macios;

- Queijos de muita alta umidade: umidade não inferior a 55,0% aspecto mole.

Acidez

Para determinar a acidez total usam-se análises titulométricas, sendo um importante indicativo do estado de conservação do produto, ou seja, se o queijo foi fabricado recentemente e armazenado adequadamente.

Gordura

A determinação de lipídeos é importante para classificar os queijos de acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato. Portanto os queijos classificam-se em:

- Extra gordo mínimo de 60%

- Gordos: 45,0 e 59,9%

- Semi gordo: 25,0 e 44,9%

- Magros: 10,0 e 24,9%

- Desnatados: menos de 10,0%

Cinzas

A análise de cinzas é feita para determinar a porcentagem de minerais presentes no queijo, sendo determinado a partir do resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.

Cloretos

A análise de cloretos é essencial para a determinação do teor de salinidade dos queijos, através de análises titulométricas.

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* LEI Nº 17.486, DE 16 DE JANEIRO DE 2018: Dispõe sobre a produção e comercialização de queijos artesanais de leite cru e adota outras providências.
*Portaria SAR n° 32/2018 de 07//11/2018 resolve: Aprovar a Normal Interna Regulamentadora do Queijo Colonial do Estado de SC, considerando as portarias n° 146 de 07/03/98 do (MAPA) e a Portaria SAR n° 23/2018 de 30/08/2018.

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O queijo colonial produzido no Sul do Brasil é definido como queijo cuja produção segue métodos tradicionais, com sabor picante e composição variável, classificando-se frequentemente como de média ou alta umidade, conhecido por massa branda ou macia. As etapas de produção do queijo colonial não estão bem determinadas, variando conforme a região de produção. No entanto, de forma geral, em sua produção o leite é processado após a ordenha na propriedade rural.

O tratamento térmico do leite para a fabricação do queijo colonial geralmente é realizado pelo processo de pasteurização lenta (65° C por 30 minutos). O objetivo da pasteurização é a eliminação de bactérias patogênicas e diminuição do número de microrganismos deteriorantes. Esse tratamento térmico modifica a microbiota do leite, facilitando a fabricação com maior uniformidade. O queijo, quando fabricado com leite pasteurizado, apresenta sabor e aroma menos intensos e matura mais lentamente do que os produzidos com leite cru. Este fato ocorre devido às modificações provocadas pelo calor, como inativação de enzimas do leite (lipases e proteases), inativação de grande parte da microbiota endógena e desnaturação de proteínas.

O queijo colonial, de fato, tem seu início de produção no momento em que o coalho é adicionado ao leite, com ou sem a adição de cultura de bactérias ácido lácticas (BAL). A função destes microrganismos é auxiliar na coagulação pela diminuição do pH do leite. Isto é alcançado pela conversão da lactose em ácido láctico, sendo o soro posteriormente retirado. A coalhada pode ou não ser prensada e salgada. A coagulação enzimática do leite envolve modificação da micela de caseína pela proteólise provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes, seguida pela agregação, induzida pelo cálcio. O coalho ou coagulante é adicionado ao leite normalmente a 32-35° C, em quantidade suficiente para haver a coagulação entre 30 e 40 minutos.

Quando o ponto final da fabricação no tanque é obtido, a massa é separada do soro e colocada em formas de tamanho e formatos específicos, para que ocorra a drenagem do soro. Essa drenagem resulta em uma massa homogênea que sofrerá, posteriormente, o processo da salga. O teor médio de sal, na maioria dos queijos, varia de 0,5 a 2,5%.

Maturação

Por fim, vem a etapa da maturação, que consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto os que são consumidos frescos.

Esses processos alteram a composição química dos queijos, principalmente seu conteúdo em carboidratos, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e, nesse processo, desenvolvem-se as características sensoriais típicas de cada tipo de queijo. A maturação dos queijos, na maioria dos casos, é realizada em câmaras com controle de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses ou até anos. No RS, na maioria das indústrias que produzem queijo colonial, a maturação é realizada em câmaras por até 20 dias em temperatura entre 7° C a 14° C.

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*  A produção de queijo artesanal é restrita à propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose;
* Controle de mastite com a realização de exames, incluindo análise do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite (RBQL) para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total (CBT) com uma periodicidade mínima trimestral;

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* A propriedade rural que fornece o leite ou que está situada a queijaria deve dispor de curral de espera e sala de ordenha obedecendo preceitos mínimos de construção, higiene e bem-estar animal.
* A sala de ordenha deve dispor de: Sistema de aquecimento de água quando utilizar tubulações para transferência de leite para adequada higienização dessas tubulações; Pontos de água em quantidade suficiente para a manutenção das condições de higiene, durante e após a ordenha; Piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material apropriado, com declive suficiente de modo a permitir fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos; Pé direito adequado à execução dos trabalhos e cobertura de material apropriado que permita a proteção adequada das operações.

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* Ingredientes Obrigatórios:
Leite pasteurizado; coagulante apropriado; cultura láctea; cloreto de sódio.
* Ingrediente Opcionais:
Cloreto de cálcio; condimentos aprovados para uso em produtos lácteos; vegetais aprovados  para uso em produtos lácteos;

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* Agua: A água utilizada na queijaria e na ordenha deve ser, filtrada, potável, canalizada (protegida contra qualquer tipo de contaminação) e em volume compatível com a demanda do processamento e das dependências sanitárias.
Os reservatórios de água devem ser higienizados e a água utilizada na produção do queijo artesanal deverão ser submetidos à análise microbiológica semestralmente e físico-química anualmente de acordo com os parâmetros vigentes.
A água deve ser clorada, especialmente quando for constatada contaminação microbiológica, e o controle do teor de cloro deve ser realizado diariamente antes da queijaria entrar em atividade.
É permitida a utilização de água sem a realização da cloração desde que se comprove, por análises microbiológicas consecutivas e bimestrais, que a água é livre de contaminação em um período de 6 (seis) meses.
* Leite: O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangendo o manejo do rebanho e os procedimentos de ordenha e transporte do leite até a queijaria.
Quando se tratar da utilização de leite fresco, a produção do queijo deverá ser iniciada até 120 (cento e vinte) minutos após o início da ordenha.
Quando se tratar da utilização de leite refrigerado, o mesmo deve atingir uma temperatura inferior a 7° C em um período de até 3 (três horas) após o início da ordenha.
O leite refrigerado utilizado para a fabricação do queijo artesanal deve ser armazenado em equipamento adequado constituído de material atóxico por um período máximo de 14 (quatorze) horas após a ordenha. Permite-se o acondicionamento do leite em vasilhames de material atóxico e seu armazenamento em geladeira quando se tratar de pequenos volumes.
Todo leite deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação (refrigeração ou processamento).
É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secreção láctea.
É proibido o uso de leite proveniente de fêmeas que estejam no último mês de gestação ou na fase colostral ou que estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário, atentando-se também para o período de carência recomendado pelo fabricante.

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Cuidados a serem tomados com a água na produção de Queijo:

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Cuidados a serem tomados com a água na produção de Queijo:

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A água no processo de manuseio para a fabricação do queijo deve ser corrente e tratada ou apresentar um sistema alternativo como poço artesiano, no qual neste caso deve ter a água analisada a cada seis meses e a água potável deve ser utilizada somente para preparo do queijo.

A caixa d'água deve ser conservada, tampada, sem rachadura ou qualquer outro dano e deve ser lavada e desinfetada a cada seis meses segundo POP.

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Cuidados a serem tomados com os Ingredientes:

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Cuidados a serem tomados com os Ingredientes:

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Não utilizar produtos com prazo  de validade vencido;

Os fornecedores devem atender as Boas Práticas;

Armazenar no local correto em temperatura e tempo adequado, ou seja, nos seus respectivos lugares seguindo a sequência primeiro produtos congelados e refrigerados e depois os não perecíveis.

Não utilizar produtos com embalagens danificadas ou sujas.

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Utilize água corrente e sabonete antisséptico para lavagem das mãos;

Esfregue todas as regiões das mãos (palma, dorso, unhas e os espaços entre os dedos, em torno de 15 minutos;

Enxágue com água corrente retirando todo o sabonete;

Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

Esfregar as mãos com um pouco de antisséptico (álcool 70%);

FINALMENTE SUAS MÃOS
ESTARAM LIMPAS E PRONTAS PARA MANIPULAR OS ALIMENTOS!

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Ocorre quando parasitas,
substâncias tóxicas e micróbios entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo.
Os micróbios no alimento podem apenas estragá-lo ou podem através dele causar doenças, esses microrganismos se multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideias de nutrientes, umidade e temperatura.

Dentre os micróbios prejudiciais à saúde, normalmente multiplicam-se em temperaturas entre 5°C a 60°C, preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37°C).

Por este motivo os alimentos devem ser mantidos em
temperaturas adequadas, de acordo com a sua necessidade,
avaliando se é a temperatura ambiente ou uma temperatura
especial.

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* Todos os manipuladores envolvidos, direta ou indiretamente no processo de produção, devem possuir treinamento em boas práticas de ordenha e/ou fabricação, ficando obrigados a cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade do produto.
* Os manipuladores deverão fazer exames de saúde anualmente ou sempre que se fizer necessário; e é obrigatório o uso de uniformes, gorros, calçados próprios e limpos para os manipuladores do queijo.

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* A queijaria deve dispor de ambientes adequados para: recepção do leite, higienização de mãos e calçados (barreira sanitária), fabricação, maturação (quando aplicável), embalagem, estocagem (quando necessário), expedição e almoxarifado.
* A queijaria deve dispor de vestiário/sanitário.
* A queijaria deve dispor de laboratório, quando adquirir leite de propriedade vizinha, devendo ser equipado para a realização das análises básicas de recepção do leite tais como: temperatura, alizarol, acidez titulável, pesquisa de antibióticos, crioscopia e eventuais pesquisas de fraudes que se fizerem necessárias.
* A dispensa de laboratório para queijarias que processam leite exclusivamente de sua propriedade não desobriga a realização de análises que eventualmente sejam necessárias.
* As instalações da queijaria devem seguir as seguintes exigências: Deverá possuir local adequado e coberto para a transferência do leite para o interior da queijaria; A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com torneiras com fechamento sem contato manual, sabão líquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos ou álcool gel, cestas coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual.
* É permitida a realização do processo de maturação do queijo em ambiente climatizado ou em temperatura ambiente.
* Às queijarias, com volumes de produção inferiores a 100 (cem) litros de leite por dia e que realize a maturação em temperatura ambiente, fica permitido a realização do processo de maturação e embalagem no mesmo ambiente de produção. Ficando também dispensadas de possuírem ambientes para estocagem e almoxarifado, desde que obedeça um fluxo de produção que não propicie contaminação cruzada e que possua locais adequados para o armazenamento de insumos diários.
* O vestiário/sanitário poderá ser instalado junto à queijaria desde que não exista o acesso direto das instalações com estes locais.
* Quando a queijaria possuir a partir de 10 (dez) funcionários, incluindo familiares e contratados, deverá possuir vestiários/sanitários separados por sexo.
* O vestiário/sanitário deve ser mantido limpo e provido de vaso sanitário com tampa, papel higiênico, pia, sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papéis com tampa de fácil abertura evitando o contato manual.
* O vestiário/sanitário deve ser equipado com dispositivos para guarda individual de pertences que permitam separação da roupa comum dos uniformes a serem utilizados na queijaria.
* Fica permitido o uso de sanitário já existente na propriedade quando se tratar de mão de obra exclusivamente familiar desde que o mesmo esteja localizado em uma distância inferior a 40 (quarenta) metros da queijaria.
* A queijaria deverá estar protegida de fontes produtoras de mau cheiro, que possam comprometer a qualidade e inocuidade do queijo; com impedimento, por meio de cerca, do acesso de animais, quando necessário.
* A queijaria poderá ser instalada junto ao local de ordenha desde que não exista comunicação direta entre a queijaria e o local de ordenha.
* A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve ser realizada com material que evite formação de poeira e empoçamentos.
* As áreas de circulação de pessoas e expedição devem possuir cobertura e o material utilizado para pavimentação deve permitir lavagem e higienização.
* Observando-se os riscos sanitários, a queijaria, especialmente de pequenos volumes, poderá ser contígua à residência desde que o acesso ao local de produção seja restrito aos responsáveis pela produção do queijo artesanal.
* A área útil construída deve ser compatível com a capacidade, processo de produção e tipos de equipamentos.
* As dependências devem ser construídas de maneira a oferecer um fluxograma operacional racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção, embalagem, acondicionamento, armazenagem e expedição, além de atender aos seguintes requisitos: Pé direito com altura suficiente permitindo boas condições de ventilação, sendo permitida a utilização de ambiente climatizado; Iluminação abundante, natural ou artificial, em todas as dependências da queijaria. Para a iluminação artificial as lâmpadas deverão ser protegidas contra quebras; Instalações elétricas embutidas ou externas e, neste caso, revestidas por tubulações isolantes e fixadas a paredes e tetos; Pisos, paredes, forros ou lajes, portas, janelas, equipamentos e utensílios constituídos de material resistente e de fácil limpeza; Declividade do piso suficiente para escoamento de águas residuais em direção aos ralos sifonados ou canaletas; Paredes da área de processamento revestidas com material lavável de cores claras para a realização das operações, sendo permitidas cores escuras no ambiente de maturação; Todas as aberturas para a área externa dotadas de telas milimetradas à prova de insetos, no caso das portas devem dispor de dispositivos “vai e vem”; Local específico e identificado para a guarda de produtos de limpeza, embalagem e ingredientes que não permita contaminações de nenhuma natureza; Pontos de água em número suficiente para a produção e manutenção das condições de higiene; Tubulação de material atóxico, de fácil higienização e não oxidável, para a entrada do leite e saída do soro da queijaria, permanecendo vedada quando em desuso; Recepção do leite e expedição providos de projeção de cobertura suficiente para a proteção das operações; Os produtos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados com afastamento que permita a circulação de frio; e será permitida a utilização de utensílios de madeira durante o processo de fabricação e maturação, desde que estejam em boas condições de uso e permitam limpeza adequada.

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*  O queijo artesanal poderá ser comercializado com ou sem embalagem, conforme a característica do produto, permitindo sua rastreabilidade.
* Quando o queijo artesanal utilizar embalagem, esta deverá ser de material aprovado para uso em alimentos, com a finalidade de protegê-lo de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações, contendo as informações obrigatórias para o consumidor.
* Quando o queijo artesanal não utilizar embalagem deverá ser comercializado em estabelecimentos que promovam a estocagem adequada do produto protegendo-o de possíveis contaminações externas.
* No queijo artesanal comercializado sem embalagem será necessária a identificação na peça, com marcação de relevo ou com a utilização de material atóxico, as informações mínimas: denominação de venda, o estabelecimento produtor e data de fabricação. O produtor também deverá disponibilizar nos postos de venda ou junto ao queijo material informativo com as demais informações obrigatórias para o consumidor.

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* O transporte deverá ser compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condições tecnológicas, higiênicas e de qualidade, de forma organizada, evitando condições que possam comprometer o produto.
* O veículo utilizado para transporte deverá dispor de carroceria fechada, e atender boas condições de higiene.
* Os queijos deverão ser acondicionados de forma a evitar sua contaminação ou deformação.
* Quando se tratar de pequena produção e comercialização, será permitida a utilização de caixas isotérmicas higienizáveis. Produtos que necessitem refrigeração deverão ser transportados nas caixas isotérmicas juntamente com gelo reciclável e higienizável.
* Os veículos de carroceria isotérmica deverão possuir revestimento interno de material não oxidável, impermeável e de fácil higienização e, quando necessário, dotados de unidade de refrigeração.

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Saiba os segredos da produção de queijo artesanal

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Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade - Equipamentos Industriais