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Jeu d'énigmes - L'encaissement et le rendu monnaie 

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Jeu d'énigmes - L'encaissement et le rendu monnaie 

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Divers

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Jeu d'énigmes - L'encaissement et le rendu monnaie

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L'Escape Game a été créé spécifiquement pour des 1 CAP EPC. L'objectif est de travailler un ensemble de compétences professionnelles abordées au cou...

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Suivez les conseils de France Num pour vous numériser. Quels sont les priorités à mettre en œuvre ?

Être présent sur internet et les réseaux sociaux

Développer un site internet ou être présent sur une plate-forme pour informer ses clients de ses horaires, nouveautés et promotions est indispensable. Ces solutions pourront aussi vous permettre de vendre en ligne.

Dans le cadre de la crise sanitaire France Num a réalisé un guide pour aider les artisans, commerçants, indépendants à se numériser. Consultez notre guide :

Les outils numériques vous donneront aussi la possibilité de mieux connaître les habitudes de consommation et les besoins de vos clients. Dans cette optique, n'hésitez pas à mettre en place un programme de fidélité pour récompenser vos clients fidèles tout en récoltant des informations sur leurs préférences.

Et découvrez le témoignage de Cédric Arsac qui, pour faire connaître sa boulangerie-pâtisserie, a choisi internet, avec une présence active sur les réseaux sociaux, un site web et une attention particulière aux avis en ligne. Pour un investissement modeste, cette stratégie attire aujourd'hui de nombreux clients :

Communiquer sur les réseaux sociaux

Les réseaux sociaux (Instagram, Facebook, etc.) vous permettent de mettre en avant votre démarche et ce qui vous différencie. Ils sont utiles pour rendre visible votre offre de produits et vos éventuels changements ou nouveautés.

Animez votre présence sur les réseaux sociaux en publiant régulièrement des contenus, des photos, des vidéos et des stories. Pour cela, un simple smartphone suffit.

Relayez vos promotions et offres spéciales ou organisez des mini-concours, pour susciter l'engagement.

Sur notre site, consultez les articles :

Découvrez nos témoignages :

Améliorez votre référencement local

Le référencement local sur les moteurs de recherche, au sein des réseaux sociaux et sur les applications mobiles joue un rôle essentiel pour la visibilité des commerces de proximité, artisans locaux et entreprises ancrées sur les territoires.

Pour un commerce de proximité comme une boulangerie-pâtisserie, c'est un axe fort et à considérer comme prioritaire sur Internet pour se faire connaître et pour générer des ventes et faire croître son activité.

Consultez notre article :

Développer de nouveaux services

Très sensible aux services, le client appréciera de pouvoir disposer de la possibilité de payer via son smartphone, d'un système de Click & Collect, d'un programme de fidélité, d'un abonnement à un service de distribution anti-gaspillage...

Faciliter le paiement

Outre les solutions de paiement dématérialisé proposées par votre établissement bancaire habituel en matière de e-commerce, diverses solutions existent. Elles permettent aux clients de p ayer facilement avec son smartphone.

Plus d'informations :

Vente à emporter (click and collect) et la livraison à domicile

Le développement de la vente à distance vous permet :

d'élargir votre clientèle, voire votre zone de chalandise ;

d'augmenter vos ventes ;

d'optimiser votre outil de production et la gestion des stocks ;

de vous démarquer de vos concurrents qui ne proposent pas encore ce service.

La vente à emporter dans sa version click and collect est devenue incontournable. Un des avantages majeurs du click & collect, c'est son coût limité en comparaison de la livraison à domicile. Que vous utilisiez votre propre solution ou que vous vous passiez par une plateforme de mise en relation, le coût est généralement compris entre 0 et 15 % du prix de vente.

En revanche, votre zone d'action est limitée. Les clients vont rarement parcourir de longues distances pour retirer leur commande. L'emplacement de votre boulangerie-pâtisserie est donc une donnée déterminante dans la réussite de votre projet : un nombre minimum de clients aux alentours proches est indispensable.

Des solutions très simples de vente à emporter peuvent être déployées en quelques clics pour permettre le retrait de commande. Découvrez notre dossier :

La livraison permet de son coté d'élargir sa clientèle mais elle a parfois un coût très important.

La livraison à domicile et la vente à emporter, facilitées par les outils numériques, permettent d'élargir votre clientèle. Consultez notre dossier :

Applications anti-gaspillage

Valoriser vos produits alimentaires bientôt périmés au lieu de les jeter et contribuer à une consommation plus écologique, c'est la promesse tenue des applications qui luttent contre le gaspillage alimentaire. Elles permettent un complément de chiffre d'affaires non négligeable pour les commerçants et des millions de repas sauvés de la poubelle chaque année. Découvrez notre dossier :

Améliorer sa gestion

Une caisse enregistreuse ne sert pas qu'à enregistrer ses ventes et rendre la monnaie à ses clients. Votre caisse, bien utilisée, p eut fournir un grand nombre d'informations sur le fonctionnement de votre boulangerie ou pâtisserie. Ces données, une fois analysées, sont précieuses pour développer votre activité et choisir les produits et services à mettre en avant. Lisez notre dossier :

De nombreuses solutions pour améliorer votre organisation, la gestion de vos achats, de votre production ou de vos stocks existent.

Découvrez le témoignage de Daniel Sautreuil, pâtissier à Flers (Orne) qui a gagné en souplesse, en confort de travail et en chiffre d'affaire, grâce à la numérisation de ses recettes et à un site internet :

Témoignage

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Boulangers-pâtissiers : quelles solutions numériques pour accélérer votre croissance ? - francenum.gouv.fr

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Artisans traditionnels, les boulangers-pâtissiers, les outils numériques vous permettent de proposer de nouveaux services à vos clients. Résultat : vous fidélisez votre clientèle, améliorez votre gestion et augmentez votre chiffre d'affaires.

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Couramment appelé "décret pain", le décret du 13 septembre 1993 a une importance toute particulière, notamment à travers la définition du pain de tradition française, qui met en valeur le savoir- faire du boulanger. Il définit également le pain maison et le pain au levain.
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Le pain maison :
" Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain maison "ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson". Article 1er du décret du 13/09/93
Il faut noter que lorsque le boulanger possède une boulangerie froide, il ne peut pas prétendre à l'appellation pain maison dans le deuxième magasin.
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Le pain de tradition française :

Le pain vendu sous la dénomination "pain de tradition française" ou sous une mention équivalente ne doit avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et ne contenir aucun additif. Il résulte de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

être composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine,

être fermentée à l'aide de levure de panification et/ou de levain,

éventuellement contenir :2 % de farine de fève s, ou 0,5 % de farine de soja, et 0,3 % de farine de malt de blé.

D'après l'article 2 du décret du 13/09/93
Après consultation de la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes, celle-ci a répondu par courrier en date du 19/11/93 que le gluten étant un constituant naturel des farines, l'incorporation de gluten de blé dans les farines destinées à la fabrication de "pain de tradition française" peut être admise.
Quant aux amylases fongiques, elles sont admises car elles ont un statut d'auxiliaire technologique.

L'utilisation d'une " levure désactivée pour réduction de sel (LRDS) " dans le " Pain de Tradition Française " a été autorisée par la DGCCRF (courrier adressé à la CNBF en date du 6 septembre 2010). Il s'agit d'une levure de boulangerie dont le pouvoir fermentaire a été désactivé par un traitement thermique, qui présente les mêmes caractéristiques de composition que celle de la levure classiquement utilisée en boulangerie (excepté la capacité de faire lever la pâte).
Cette levure a été autorisée, à hauteur de 0,5 à 0,7 % du poids de farine mis en œuvre, dans le but d'obtenir une réduction de la teneur en sel du pain sans pour autant modifier ses qualités physiques et gustatives.

L'addition de gluten de blé a été autorisée car celui-ci est un constituant naturel des farines. Toutefois, le gluten de blé partiellement hydrolysé n'a pas été autorisé.

L'utilisation d'alpha amylases provenant des souches Aspergillus Niger et Aspergillus Orizae a été autorisée car l'utilisation de ces amylases, a un but similaire à celle de la farine de malt de blé (déjà autorisée). De plus, ces enzymes ont, d'après la réglementation, un statut d'auxiliaires technologiques et non d'additifs.

Certains boulangers introduisent dans leurs pains ou baguettes de Tradition Française des ingrédients supplémentaires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc ...et utilisent des dénominations de vente tels que " Tradition Céréales ", " Tradition Graines " ou des dénominations analogues tels que " Tradi ". Ces pratiques, tolérées par certains inspecteurs de la DDPP (Direction départementale de la Protection des Populations), sont considérées comme non conformes à la réglementation et peuvent être assimilées à une pratique commerciale trompeuse.
https://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/le-pain-de-tradition-francaise/
Le boulanger peut préciser dans son affichage " sans additifs " mais en complétant la formule par " conformément à la réglementation en vigueur ".

Il est intéressant de rappeler la définition du mot "pain", donnée au Congrès de Paris en 1909 : " Le mot pain, sans autre qualificatif, est réservé exclusivement au produit résultant de la cuisson de la pâte faite avec un mélange de farine de froment, de levain ou de levure, d'eau potable et de sel".
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Le levain
"Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l'addition de levures de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en œuvre à ce stade.

Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.

Le levain peut faire l'objet d'un ensemencement de microorganismes autorisés par arrêté [...] ".
Article 4 du décret du 13/09/93 Retour haut de page
Le pain au levain de tradition française :

L'article 3 précise que le "pain au levain" doit être fabriqué à partir du levain défini à l'article 4 ; il doit présenter un pH maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
Depuis 1993, la réglementation a évolué et les règles imposées par l'article 4 ne concernent que le " pain au levain de tradition française ".
Peut-on utiliser du levain déshydraté dévitalisé ?
Le levain déshydraté dévitalisé est utilisé, non pas pour son pouvoir fermentaire (qu'il n'a plus) mais pour les qualités gustatives qu'il confère au pain. Son emploi ne permet pas de faire usage de la mention complémentaire ''au levain''.

La seule référence admissible pour un tel levain ne peut se faire qu'au niveau de la liste des ingrédients.
Levain liquide / levain dur, quelle incidence ?
Le levain dur ou levain pâteux produit de l'acide acétique. Il n'y a donc, à priori, aucun problème si celui-ci est bien utilisé. Le levain liquide est plus difficile à maîtriser car celui-ci produit plutôt de l'acide lactique. La teneur en acide acétique risque donc d'être insuffisante pour répondre aux exigences de la réglementation. Dans ce cas, la dénomination de vente " Pain au levain de tradition Française " ne pourra pas être utilisée. Il suffira d'indiquer la présence de levain dans le descriptif du pain.
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Le pain courant français :

Il s'agit du pain fait avec de la farine de blé, de la levure et les adjuvants autorisés dans le pain de tradition française.

Il comporte en plus 4 sortes d'additifs et leurs dérivés soit 14 additifs en tout :

L'acide ascorbique sous ses 4 formes chimiques différentes : E 300-301-302-304 (dans la pratique, seul le E 300 est utilisé),

La lécithine E 322,

Les mono et diglycérides d'acides gras E 471, additif autorisé précédemment pour la pousse contrôlée,

Les additifs autorisés précédemment et en été seulement pour lutter contre le pain filant :

L'acide lactique et ses dérivés : E 270-325-326-327,

L'acide acétique et ses dérivés : E 260-261-262-263.

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Pain cuit au feu de bois : (chauffage direct obligatoire)

Pain cuit au bois : cette allégation ne peut être utilisée que pour un pain cuit dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard.

Les fours à chauffage indirect dont le foyer n'est pas en communication avec le lieu de cuisson ne permettent pas d'utiliser cette appellation. (Jurisprudence cassation 19/05/78 et autres avis de l'administration).

Cette position a été prise pour éviter toutes confusions dans les mentions utilisées et ne pas induire en erreur le consommateur.

Le four maçonné chauffage au à bois, est le plus ancien four utilisé, le four à Gueulard possède un brûleur orientable, à l'intérieur de la chambre de cuisson.

Appellation "Pain Bio"

Les mentions " Bio " ou " issus de l'agriculture biologique " ne peuvent être utilisées que par les boulangers qui ont été certifiés par un organisme certificateur. L'utilisation seule d'une farine " Bio " ne permet pas de communiquer sur le " Bio ". En effet, au moins 95% des ingrédients d'un produit vendu comme biologique doivent être bio, les 5% restants ne devant pas être disponibles en bio.
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Le Code des Usages
Le Droit ne se résume pas en des textes de lois, de règlements ou de contrats. Il existe un Droit issu des comportements généralisés que les juristes dénomment " usages ".
Pour les citoyens, ces usages constituent des règles souvent plus souples et effectives que les textes nationaux.

Ainsi de nombreuses productions en Boulangerie et Pâtisserie ne sont pas inscrites dans des lois ou des décrets mais en revanche correspondent à " l'usage ".
Ce dernier constitue une mine d'arguments et de références ainsi qu'un critère d'appréciation pour les praticiens du Droit : on le nomme " Code des Usages ".

La non conformité d'un produit dénommé, peut être constatée et faire l'objet d'une sanction (amende), par la DGCCRF, pour tromperie.
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Le Pain de Seigle :

La dénomination " pain de seigle " est réservée à un pain préparé à l'aide d'un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la proportion de farine de blé est inférieure ou égale à 35% du mélange. (Farine de Seigle 65% minimum).
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Le Pain de Méteil :

Le recueil des usages du CNERNA, énonce que " le pain de méteil est préparé avec une farine dite de " méteil ". Le décret du 5 avril 1935 relatif au régime des farines panifiables et à leur circulation précise que La désignation " farine de méteil " est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture du produit du même nom, provenant de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une proportion de 50 p. 100 au moins. Le mélange de blé et de seigle fait postérieurement au battage ne peut être considéré comme étant du méteil. Si les usages conduisent les boulangers à constituer, une soi-disant ''farine de méteil'' à partir d'un mélange de farine de blé et de seigle, la réglementation n'autorise pas, dans ce cas, la dénomination ''pain de méteil''.
Historiquement le méteil était le résultat de la moisson d'un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se préserver des aléas climatiques et variantes en rendement. Pour des raisons économiques, cette culture était pratiquée par les métayers, le produit de la récolte fut ainsi nommé " le méteil ".

Modification des critères du Pain de Méteil (Source Les Nouvelles de la Boulangerie)

A l'origine, le méteil est un mélange naturel de blé et de seigle cultivés ensemble.
De nos jours, ce mode de culture n'est plus pratiqué, le pain de méteil est préparé avec un mélange de 50 % de farine de seigle et de 50% de farine de blé.
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Le Pain au Seigle :

La dénomination "pain au seigle " est réservée à un pain préparé à l'aide d'un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la proportion de farine de seigle est supérieure ou égale à 10% du mélange.

La dénomination " Pain au Seigle " peut être associée à celle de " Pain traditionnel Français " si les conditions requises sont appliquées.
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Le Pain à l'ancienne :

Le pain à 'l'ancienne' ne doit être fabriqué qu'à partir de levain et sans aucun additif, sa pâte doit être soumise à un pétrissage lent et peu intense et il doit être cuit au bois dans un four traditionnel en pierre. "

Cette définition a fait l'objet de la note d'information n° 2000-52 de la DGCRF.
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Le Pain de Campagne :

La mention de " Campagne " est réservée au pain dont le mode de fabrication est la composition se distinguent par :
Sa fabrication implique l'utilisation d'une farine bise ou d'un mélange d'une farine de panification avec addition ou non de farine de seigle. Les composants et les choix technologiques (farine, pétrissage, mode de fermentation) doivent conduire à :

Eviter le blanchiment de la pâte

Développer une saveur acidulée.

Prolonger sa " fraîcheur "

La fermentation est amorcée par un apport volontaire de levure de boulanger associée à un levain ou levain de pâte ; elle est conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et obtenir une plus longue conservation.
Les mentions : " Villageois " ; " Rustique " ; " Paysan " ; " Fermier " sont considérées comme équivalentes. Retour haut de page
Le Pain Bis :

La mention " Pain Bis " est réservée à un pain préparé à l'aide d'une farine de blé de Type 80 ou 110 dite " bise " ou d'un mélange de farines équivalant à l'un de ces types.
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Le Pain Complet :

La dénomination " Pain Complet " est réservée à un pain, préparé à l'aide d'une farine de blé dite " complète " ou " intégrale " ; obtenue soit par la mouture complète du grain de blé, soit après regroupement de l'intégralité des produits de la mouture du grain. (Farine type 150).

La dénomination " Pain Complet " peut être associée à celle de " Pain traditionnel Français " si les conditions requises sont appliquées.

Dans le blé, les micronutriments sont contenus dans les enveloppes. La farine complète de blé est plus riche en micronutriments qu'une farine blanche, puisqu'elle contient plus d'enveloppes. La densité nutritionnelle des pains issus de farine complète ou contenant des céréales diverses est donc supérieure à celle du pain blanc.
La Farine complète contient de l'Acide phytique :
Dans les enveloppes du blé, l'acide phytique se lie aux sels minéraux et oligo-éléments qui sont principalement présents dans les fibres ou le son du blé, ils deviennent alors enfermés dans ce que l'on appelle des phytates de calcium, ...de magnésium, ...de cuivre, ...de zinc, ...de fer.

L'acide phytique a un pouvoir anti-oxydant qui servirait à prévenir l'oxydation des lipides, ce qui contribue à mieux conserver les céréales qui en contiennent. Il forme des complexes insolubles en séquestrant certains minéraux sous forme de sels. Les minéraux ne sont alors, pas disponibles. Dans ce cas, leur absorption par l'organisme est faible, ce qui pourrait entraîner des carences.
La fermentation au levain dégrade l'acide phytique grâce à l'action d'enzymes propres au levain (les phytases) qui libèrent les minéraux. La panification au levain permet donc une meilleure assimilation des minéraux par l'organisme.
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Le Pain azyme :

Le mot azyme provient du préfixe "a" qui signifie "sans" et du mot grec "zumê" qui signifie "levain".

Dans la religion israélite, la Pâque est la fête des pains sans levain qui célèbre la libération de l'esclavage au temps des pharaons. Au cours d'un repas en famille, on mange l'agneau pascal et des galettes de pain sans levain, comme les ancêtres qui, dans leur fuite d'Egypte, n'avaient pas eu le temps de faire lever la pâte.

Le pain azyme est aussi un symbole de pureté, le ferment étant alors l'image du mal qui travaille et corrompt le cœur de l'homme.

Des fabrications connues sont à base d'azyme :

Le support des calissons d'Aix,

Les hosties données aux fidèles de la religion catholique pour célébrer l'eucharistie.

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Le Pain aux Sons : (Pain de régime)

La mention " Pain aux Sons " est réservée à un pain préparé à l'aide d'une farine de blé de Type 65 ou 80, additionnée de Sons fins et gros.
Le pain " au Son " contient 20% de Son par rapport au poids de la farine
Le pain " de Son " doit contenir un minimum de 30 % de Son, par rapport au poids de la farine.
Les Sons étant les enveloppes extérieures du grain de blé, ils devront être d'origine biologique, afin de réduire les risques d'apport de pesticides.
Prendre soin des sons
Afin d'optimiser la tolérance et la digestibilité des fibres du pain, il est souhaitable de pratiquer des temps de fermentation suffisamment longs pour permettre aux fibres de bien s'hydrater. L'utilisation de sons grossiers pour faire apparaître des grosses particules dans le "pain aux sons" n'est pas justifiée d'un point de vue nutritionnel.

Les fibres alimentaires ont la propriété de résister à la digestion dans l'intestin (présence d'acide phytique). Leur rôle est important pour le transit intestinal. Cependant, absorbées en excès, elles peuvent contrarier l'assimilation des sels minéraux et conduire à des troubles gastriques et intestinaux.
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Le Pain sans gluten : (Pain de régime)

Le gluten est une protéine du blé. Elle peut être responsable de la maladie cœliaque, pouvant se manifester à n'importe quel âge. Ses symptômes sont très variés (diarrhée chronique, ballonnement abdominal...) et la maladie peut favoriser une détérioration de l'intestin grêle.
Un régime total sans gluten s'impose pour éviter à plus long terme les risques tels que stérilité, anémie, anomalies dentaires. En France, 60 000 personnes seraient déclarées intolérantes au gluten, et 4 fois plus développeraient une intolérance silencieuse, c'est-à-dire sans symptôme apparent. Il est donc possible qu'un client vous demande un pain sans gluten.

Le pain sans gluten, est généralement élaboré à partir d'un mélange de diverses farines sans gluten : farine de riz blanc, amidon de maïs (maïzena), fécule de pomme de terre, farine de soja, farine de châtaigne ou de quinoa (pour donner du goût) et de la gomme guar.
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Les Pains Spéciaux :

Les formules de fabrication de ces pains peuvent comporter, outre les constituants classiques du pain, des matières grasses, des matières sucrantes, des produits laitiers et des additifs autorisés. (Ex. : pain viennois, pain de mie).
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Le Pain de Gruau :

Le pain de gruau (généralement des petits pains) est préparé avec une farine dite ''de gruau'' qui provient de la mouture de blés de force riches en matières azotées de bonne qualité.
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Les Appellations en Boulangerie - Technomitron

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Les Appellations en Boulangerie - Technomitron

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La commercialisation en boulangerie-pâtisserie
L'affichage
Les affichages recommandés
Étiquetage
Les Allégations nutritionnelles
Les Familles de Produits de la Boulangerie - Pâtisserie
Les règles de présentation des produits
La Vente : l'argumentation commerciale

La commercialisation en boulangerie-pâtisserie

Derrière la façade de la boulangerie-pâtisserie, se cachent des métiers traditionnels exigeants, des savoir-faire variés et des équipes qui œuvrent dans un seul et même but : satisfaire les clients.

Situé au cœur de l'entreprise, le magasin est le lieu de tous les rendez-vous, le lieu où sont mis en scène quantité et variété de produits, le lieu où s'expose un monde de parfums, de couleurs et de saveurs, enfin le lieu où le client se sent bien, lorsque toute une équipe s'emploie à bien le recevoir, bien le servir, bien le conseiller et bien le considérer.
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L'affichage

Vous êtes tenus de respecter les termes du Code de la consommation selon lequel "tout vendeur de produit doit, par voie de marquage, d'étiquetage, d'affichage ou par tout autre procédé approprié, informer le consommateur sur les prix, les limitations éventuelles de la responsabilité contractuelle et les conditions particulières de la vente.

Vous devez, de plus, vous plier aux différentes obligations d'affichages spécifiques à la vente de produits alimentaires et du pain en particulier.

A l'entrée du magasin :

Par une affiche signalez le prix du pain Les dimensions de celle-ci ne doivent pas être inférieures à 15 x 20 cm. Apposée en devanture du magasin, elle doit être visible depuis l'extérieur. Elle doit être blanche, imprimée en noir, intitulée "Prix du pain".
Elle indique :

La dénomination du pain, son poids, son prix à la pièce,

Le prix au kg (pour les pains de200 g ou plus).

Un panonceau rappel l'interdiction aux animaux. Il doit indiquer que les animaux ne sont pas acceptés. Seuls sont admis les chiens d'assistance (personnes handicapées, malvoyantes ou non-voyantes).

Un panonceau doit indiquer qu'il est interdit de fumer. (L'interdiction s'étend à tous les locaux).

A l'intérieur du magasin :

Une grande affiche indique le prix du Pain. Elle est similaire à celle en devanture. Ses dimensions minimales sont de 30 x 40 cm.

Elle doit être placée à 2 m du sol maximum afin d'être parfaitement visible par les consommateurs. Des tailles minimales des lettres et des chiffres sont prévues par la réglementation.

Une balance, dont l'affichage du poids, lors de l'utilisation, doit être aisément visible par le client.

La balance doit être vérifiée à l'installation, puis tous les deux ans (vignette verte apposée sur l'appareil par un service agréé par la préfecture si le matériel est conforme).
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Les affichages recommandés

Par égard pour la clientèle et pour lui éviter des déconvenues, il est souhaitable de communiquer certaines informations.

A l'entrée du magasin :

HORAIRE : Une affiche précise les heures d'ouverture et de fermeture du magasin, ainsi que le jour de fermeture hebdomadaire.

LES CONGES : Un panonceau indique la date de fermeture pour congés annuels et la date de réouverture.

LES COLLEGUES : Par courtoisie, durant les congés, une affichette signale les coordonnées des autres boulangeries (nom et adresse) ouvertes.
LES MOYENS DE PAIEMENT :
Des autocollants indiquent les titres acceptés (carte bancaire, ticket restaurant). L'adhésion à un centre agréé de gestion implique l'affichage d'acceptation de paiement par chèque.

Le montant minimum éventuel accepté pour le règlement par chèque ou carte peut être signalé à la caisse.

A l'intérieur du magasin :

La température des vitrines réfrigérées : Bien que cela ne soit pas obligatoire, l'affichage de la température en vitrine réfrigérée, côté client, est souhaitable. Cela permet au client de constater que les produits sont conservés à une température correcte (affichage digital ou thermomètre en vue).
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Étiquetage
Règles d'or N°1 :
L'affichage, en devanture notamment, ne doit pas être anarchique : pas de vitre masquée par une forêt de panonceaux, affichettes ou annonces. Le contenu du message doit être clair, sans faute d'orthographe.
Règles d'or N°2 :
Un affichage agréable : L'esthétique et l'expression sont importantes. Les articles de presse qui vous sont consacrés peuvent être encadrés. L'annonce de la fermeture pour congés annuels peut se faire sur un ton léger, voire humoristique.
L'appellation "boulangerie" Réglementation " Appellation Boulangerie "
Elle est définie par l'arrêté du 12 décembre 1995 remplacé par la Loi n°98-405 du 25 mai 1998

Pour pouvoir afficher en devanture de son magasin "boulanger" ou "boulangerie", le professionnel doit assurer lui-même sur le lieu de vente au consommateur final, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain, sans qu'à aucun stade de la fabrication ou de la vente, le produit n'ait subi de surgélation ou de congélation.

Par conséquent, une boutique froide approvisionnée par un boulanger ne peut pas s'appeler "boulangerie".

La mention pur beurre :

Tous produits alimentaires fabriqués exclusivement avec du beurre frais laitier (sans autre matière grasse) y compris le beurrage des moules, des cercles, peuvent prétendre à l'appellation " pur beurre "

Les pains en grilles

Chaque catégorie de pain exposée à la vue du public doit être accompagnée d'un écriteau :

D'au moins 15 cm de long et de 2,5 cm de haut.

Fixé à la base et au milieu des grilles ou des étagères où sont présentés les pains.

Doivent apparaître sous forme de chiffres et lettres bien lisibles les indications suivantes :

La dénomination exacte de la catégorie du pain.

Le prix TTC unitaire du pain vendu à la pièce.

Le poids net et le prix TTC au kilo, du pain de 200 g et plus, vendu à la pièce.

Le prix TTC au kilo du pain vendu au poids. (V.T.K)

Pour un petit pain individuel, les viennoiseries et les pâtisseries fraîches il suffit de noter la dénomination et le prix, seules mentions obligatoires (Arrêté n° 78-89/P).

Les autres produits non emballés :

Tous les produits vendus à la pièce doivent être présentés avec indication de leur dénomination et de leur prix (viennoiseries, pâtisseries...). Pour les produits vendus au poids, la dénomination est accompagnée du prix au kilo ou aux 100 g.

Les produits congelés :

Il faut distinguer les produits vendus congelés, des produits congelés au cours de leur fabrication mais vendus décongelés.

Les produits vendus congelés (glaces, sorbets...) fabriqués "maison", emballés au moment de la vente doivent porter une dénomination et le prix de vente de façon précise (prix au litre ou ses subdivisions, prix à la part).

Les produits de pâtisserie ayant été entièrement congelés au terme de leur fabrication et vendus décongelés doivent être signalés, comme tels, aux consommateurs. Il suffit d'apposer près du produit une étiquette représentant un "igloo". Une affiche en magasin explique le sens de cet étiquetage.
Igloo ou pas igloo ?

J'ai congelé ma charlotte entièrement finie et décorée

J'ai congelé mon entremets, et j'ai réalisé le décor après décongélation :

Un des éléments de ma pâtisserie a été congelé (la coque en pâte à choux de mon éclair) : pas d'igloo

J'utilise des produits crus congelés que je fais cuire : pas d'igloo

Rappel : La décongélation à température ambiante peut entraîner le développement de micro-organismes à la surface des produits sensibles. Il faut donc effectuer la décongélation au froid (+ 4°C).

Les produits préemballés :

Une denrée alimentaire est considérée comme préemballée lorsqu'elle est présentée à la vente dans un emballage qui "la recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification".

Pour tous les produits sous emballage scellé, l'étiquetage apposé sur l'emballage ou imprimé sur celui-ci doit comporter les mentions suivantes :

Le poids net.

La liste des ingrédients par ordre décroissant (les ingrédients représentant moins de 2% du produit peuvent être indiqués dans un ordre différent).

Les allergènes majeurs.

Les conditions de conservation (lieu de stockage et température).

La date de fabrication suivie de la DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de Durabilité Maximale).

La raison sociale et l'adresse du fabricant.

Quelle obligation ?
Pain Tranché et emballé devant le client, le pain n'est pas considéré comme préemballé. Mais, s'il est tranché à l'avance et proposé à la vente dans son emballage, les règles d'étiquetage mentionnées ci-dessus s'appliquent.

Un cas à part : le Sandwich : Les règles d'étiquetage pour les produits préemballés ne s'appliquent pas aux produits dont l'emballage ne sert qu'à la protection. C'est le cas du sandwich glissé dans un sachet.
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Les Allégations nutritionnelles :

Attention les allégations suivantes sont soumises à une réglementation :

Faible valeur énergétique

Valeur énergétique réduite

Sans apport énergétique

Faible teneur en matières grasses

Sans matières grasses

Faible teneur en graisses saturées

Sans graisses saturées

Faible teneur en sucres

Sans sucres

Sans sucres ajoutés

Pauvre en sodium ou en sel

Très pauvre en sodium ou en sel

Sans sodium ou sans sel

Source de fibres

Riche en fibres

Source de protéines

Riche en protéines

Source de (nom des vitamines) et/ou (nom des minéraux)

Riche en (nom des vitamines) et/ou en (nom des minéraux)

Contient (nom du nutriment ou d'une autre substance)

Enrichi en (nom du nutriment)

Réduit en (nom du nutriment)

Allégé/light

Naturellement/naturel

Rectificatif au règlement (CE) no 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires. Retour haut de page
Les Familles de Produits de la Boulangerie - Pâtisserie
1) Les produits de pâtisserie :

A base de pâte à choux : Eclair, Religieuse, Paris- Brest...

A base de pâte friable : Tarte aux fruits, Sablé, Tarte citron...

A base de pâte feuilletée : Millefeuilles, chausson, Puits d'amour, ...

A base de pâte levée : Savarin, La tropézienne, Les chinois crème pâtissière, ...

Entremets et petits gâteaux : les bavarois, les mousses, les gâteaux ganache, ...

2) Les produits de boulangerie :

Les pains de consommation courante et pains de tradition : Pains, Baguette, pains serviette, ...

Les pains spéciaux : Pain de seigle, pain complet, pain de châtaigne, ...

La viennoiserie : croissant, brioche, escargots, ...

3) Les produits traiteurs :

Les produits garnis (garnis un produit d'une autre production) : sandwichs, croissants au jambon, tartines, ...

Les produits finis (montés, cuits et prêts à manger) : quiches, pizzas, tourtes, cakes salés....

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Les règles de présentation des produits

L'œil, donc la vue, est le premier sens à mettre en éveil chez un client. L'esthétique et l'hygiène doivent être irréprochables à tous les niveaux (magasin, tenue, vitrine, produits).
Des exemples d'organisation. :

Casser les niveaux d'exposition des produits.

Placer toujours le pain verticalement.

Présenter les pains dans le même sens grigne à gauche.

Exposer les gâteaux sur des grilles propres ou des supports (caissette, carton doré ...)

Soigner l'alignement des gâteaux en vitrine.

Respecter la rotation logique des petits gâteaux.

Proposer au client un bel assortiment de gâteaux pouvant être diffèrent chaque jour mais identique en qualité.

Favoriser l'effet de masse.

Alterner les formes et les couleurs.

Positionner correctement les étiquettes portant le prix et la composition s'il y a lieu.

Installer un éclairage de qualité mettant en valeur les produits.

Utiliser un matériel de service irréprochable.

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La Vente : l'argumentation commerciale :

Les qualités humaines : Être honnête, sincère, digne de confiance, vrai, et intéressé avec et par son client.

Les qualités relationnelles : Être attentif, à l'aise, ne pas interrompre, écouter et analyser l'attitude de son interlocuteur. S'exprimer avec conviction, utiliser les mêmes termes et le vocabulaire de son acheteur potentiel.
Les plus de la qualité relationnelle et commerciale :

Connaitre ses produits.

Connaitre son client (pour pouvoir le conseiller).

Connaitre son marché.

Savoir convaincre et susciter la convoitise.

Une bonne vente est faite quand l'acheteur et le vendeur ont conclu à un accord gagnant - gagnant.

Dénomination de vente et état physique de la denrée alimentaire présentée au consommateur ou traitement spécifique qu'elle a subi (1)
La dénomination doit être claire et précise et renseigner sur la nature exacte du produit. Elle est obligatoire et distincte de la dénomination fantaisie. Au sens du règlement communautaire, la dénomination de vente est :

soit définie par la réglementation

soit correspond à des usages

soit elle consiste en une description du produit

Dans le cas de l'utilisation d'une dénomination fantaisie : afficher la dénomination fantaisie et la dénomination descriptive qui fait office de dénomination de vente.
Exemple :
Dénomination fantaisie (non obligatoire) : " Marquise des Iles "

Dénomination de vente (obligatoire) : " Crème légère banane chocolat "

Dénomination recommandée : " Marquise des Iles " (crème légère banane chocolat).

La mention " décongelé " concerne les denrées n'ayant pas subi de modification notable (cuisson par exemple) après la décongélation.

La dénomination est accompagnée de la mention " décongelé " dans le cas d'une vente de denrées alimentaires congelées avant la vente et vendues décongelées.

Cette mention doit être affichée sur les produits. En pâtisserie, les professionnels doivent apposer le logo " Freddy ", ou le logo " Igloo ". Une affichette explicative relative à ces logos doit également être visible par la clientèle.

Cette exigence ne s'applique pas aux denrées alimentaires pour lesquelles la décongélation est une étape technique nécessaire du processus de production.

(1) Congélation, surgélation, au cas où l'omission de cette information serait susceptible d'induire l'acheteur en erreur.

Elle doit être exprimée en unités de volume ou de masse.

DLC pour les denrées microbiologiquement très périssables et, de ce fait, susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine :

" A consommer jusqu'au + date "

DDM, sinon : " A consommer de préférence avant + date ".

Dans le cas d'une vente de denrées alimentaires préemballées ou non-préemballées à distance (vente par internet, catalogue, etc....), toutes les mentions ci-dessus, doivent en plus figurer sur le site Internet ou le catalogue afin d'informer le consommateur.

Les DLC ou DDM figureront uniquement sur le produit expédié.

Etiquetage des OGM (Organismes génétiquement modifiés) (Cf. Règlement (CE) n°1829/2003 du 22/09/2003 et ses modifications).

Obligation d'étiquetage pour tous les ingrédients (dont les additifs et les arômes) contenant des OGM obtenus à partir de tels organismes, appelés dérivés d'OGM.

L'information doit figurer dans la liste des ingrédients.

L'information doit être affichée soit sur le présentoir de la denrée ou à proximité de celui-ci.

Etiquetage du chocolat :
mentions spécifiques

Elles concernent uniquement la vente de chocolat par un détaillant (chocolaterie, pâtisserie, etc.). Indiquer "Cacao : x% minimum" qui correspond à la teneur sèche totale de cacao. Indiquer "Contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao", si des matières grasses végétales autorisées autres que celles tirées des fèves de cacaoyer (huile de palme, karité...) ont été incorporées dans la limite de 5% du produit fini.

Appellations relatives au mode de fabrication :
mentions optionnelles

Fabrication " traditionnelle " : produits ne renfermant pas d'additifs et fabriqués selon des recettes respectueuses de la tradition sur le plan des dénominations et de la composition notamment.

Fabrication " maison " : produits fabriqués de façon non industrielle et suivant des recettes traditionnelles sur le lieu de commercialisation pour une vente directe au consommateur.

Fabrication " à l'ancienne ", " d'autrefois " ou " comme autrefois " : produits fabriqués selon des usages anciens répertoriés.

Fabrication " artisanale " : réservée au produit dont le fabricant possède la qualité d'artisan ou de Maître artisan.

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Prévenir tout risque de contamination
Diagramme de fabrication pour chaque catégorie de produits finis
Documents liés à l'organisation
Documents de Fabrication
Documents de suivi, de contrôle
D.L.C. - D.L.U.O. - D.D.M. - D.C.R.

Prévenir tout risque de contamination

Le boulanger ou le pâtissier est responsable de la sécurité alimentaire des produits qu'il vend. Il doit donc prévenir tout risque de contamination.

Pour cela il dispose de 2 outils imposés par la loi : la méthode HACCP et la traçabilité.
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Diagramme de fabrication pour chaque catégorie de produits finis

Méthodologie Situation attendue

S'assurer que tous les diagrammes de fabrication sont présents.

S'assurer que les diagrammes de fabrication sont cohérents avec les plannings de travail du personnel et avec le matériel présent

L'établissement dispose des diagrammes de fabrication pour toutes les catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et homogènes.

Le cas échéant, les diagrammes sont déclinés selon les périodes de production hause et basse).

Examiner les diagrammes pour s'assurer qu'ils sont complets et à jour.

Comparer les diagrammes avec les étapes de production effectives sur le terrain.

Des écarts mineurs entre le diagramme et son application être acceptés, à condition que ces écarts soient pris en compte lors de la prochaine révision du plan.

Porter une attention particulière aux étapes telles que notamment la congélation, la décongélation, le stockage de produits intermédiaires, le rinçage à l'eau les manipulations postérieures à l'application des traitement thermiques, le conditionnement des produits finis.

Lorsque l'établissement utilise des diagrammes établis dans un GBPH validé, s'assurer que les adaptations nécessaires par rapport aux caractéristiques spécifiques de l'entreprise (structure, équipement, fonctionnement) ont été bien prises en compte.

Tous les diagrammes de fabrication débutent à la réception des matières premières et se terminent à la prise en charge du produit par l'opérateur suivant (autre professionnel ou consommateur).

Les étapes sont toutes décrites et appliquées dans le bon ordre.

Les modes de transfert des produits, d'une étape à une autre sont indiqués.

Les emplacements/locaux où ont lieu chacune des opérations doivent être indiques.

Sont notamment identifiés et correctement pris en compte.

Les temps d'attente des denrées à une température permettant la multiplication microbienne ;

Les recyclages, éventuellement en interne, et le retraitement des produits retour clients ;

La gestion des coproduits, sous-produits et déchets

Le responsable de chaque opération

La livraison si elle est assurée par l'établissement ;

(Source Germain ETIENNE)
(IUFM- Midi-Pyrénées)
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Documents liés à l'organisation Documents Fonctions - Rôles

Fiche de poste consigne
La fiche de poste est un outil facilitant le bilan de l'activité et la définition d'objectifs, permet donc d'appréhender, dans le cadre du métier et du poste définis, la réalité des fonctions exercées.

Bon de Commande
Relation entre le magasin(vente) et le laboratoire (production)pâtissier ou boulanger doit comprendre ce que le client commande et désire. Des précisions sont mentionnées : (cuisson, parfum, décor, thèmes...)

Guide des bonnes Pratiques
Déterminer les sources de dangers éventuels de leur activité au regard de la sécurité alimentaire. Définir et mettre en œuvre les moyens de maîtrise (solutions) adaptés à la spécificité de l'activité et de structure et contrôler l'efficacité par la création d'éléments de surveillance.

Aider l'ensemble des professionnels du secteur à maîtriser sur le plan de l'hygiène toutes les étapes de la fabrication et de la commercialisation des articles de pâtisserie.

Santé et Sécurité au travail
Selon le Code du travail :

" Le chef d'établissement prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé des travailleurs de l'établissement y compris les travailleurs temporaires (...). Il doit évaluer les risques pour la sécurité et la santé des travailleurs y compris dans le choix des procédés de fabrication, des équipements de travail, des substances et des préparations chimiques, dans l'aménagement ou le réaménagement des lieux de travail ou des installations, et dans la définition des postes de travail ".
Les 9 principes généraux de prévention Règle : principes écrits dans l'ordre où ils s'appliquent

Eviter les risques.

Evaluer les risques qui ne peuvent pas être évités.

Combattre les risques à la source.

Adapter le travail à l'homme.

Tenir compte de l'évolution de la technique.

Remplacer ce qui est dangereux par ce qui ne l'est pas ou qui l'est moins.

Planifier la prévention en y intégrant la technique, l'organisation du travail, les conditions du travail, les relations sociales, les facteurs ambiants.

Donner la priorité aux mesures de protection collective.

Donner les instructions appropriées.

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Documents de Fabrication Documents Fonctions - Rôles

Fiche technique
C'est un document technique, normalisé et précisant de nombreux détails. Cela va permettre une standardisation de la production (quantité et qualité), de mieux apprécier le coût de revient et de permettre une communication plus facile avec le chef, les commis, les vendeuses, la clientèle... En matière de Production :

Précisions sur le produit fini,

Précisions, T°C, temps, matériels...

Faciliter les achats.

De commercialisation :

Prévoir les coûts,

Faire connaître le produit (forme...)

Prévoir les coûts

De gestion :

Commande précise des denrées

Optimiser les moyens

Planifier la production

Satisfaction de la clientèle :

Produit conforme aux propositions et qualité constante

Visionner le produit fini à l'aide de photos

Du personnel :

Aider et guider dans l'acte de fabrication

Organiser, optimiser le travail

De l'entreprise :

Maîtriser la gestion des matières premières, personnel et énergies

Estimer les charges de production

Optimiser l'outil de production.

Fiche recette Bon d'économat

C'est un texte indiquant l'ensemble des ingrédients et des opérations nécessaires pour effectuer une préparation alimentaire.

Le bon d'économat ne sert qu'à lister les produits en quantités.

Matériels Notice d'Utilisation Hygiène

Descriptif de la machine avec les plans et les schémas.

Nom et adresse du fabricant.

Marquage CE.

Année de construction.

Numéro de série.

Informations nécessaires à l'installation, la mise en service, l'utilisation et toutes les opérations de réglage, nettoyage et de maintenance. Le contenu de la notice doit respecter la norme relative à la machine. Elle doit permettre que toutes les opérations puissent s'effectuer SANS RISQUE.
La notice d'instructions est aussi une réponse à l'obligation de formation et d'information.

Pour les opérations de maintenance et les vérifications périodiques imposées par la loi, veuillez à les inscrire dans le registre de sécurité.

Pour toutes les autres, archivez les fiches d'intervention.
Protocole de nettoyage et de désinfection

Sols, murs plafond,

Plan de travail,

Ustensiles et machines,

Mains...,

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Documents de suivi, de contrôle
Documents Fonctions - Rôles

Autocontrôles
Caractère obligatoire des autocontrôles suivant la réglementation française, comportant : des contrôles visuels (hygiène, procédure, ...), des contrôles de température, des contrôles de temps (respect du couple temps température, respect des temps de refroidissement et de remise en température, ...)

Fiche de contrôle à réception
Fréquence de contrôle : A chaque livraison

A l'arrivée des produits, mesurer leur température à l'aide d'un thermomètre.

Vérifier que les produits et les quantités livrés correspondent à la commande.

Vérifier l'état des emballages, l'aspect des produits, la présence des estampilles sanitaires.

Vérifier les DLC et DLUO, DDM

Vérifier la tenue du livreur, l'état de propreté de l'enceinte du camion (produits frais surgelés) une fois par mois.

Réceptionner et stocker les denrées congelées et réfrigérées en premier.

Enregistrer les données sur la fiche de contrôle en réception Refus des produits si :

Température supérieure de 3°C par rapport aux normes.

Nature et quantités non conformes.

Absence d'estampilles sanitaire.

Couleur, odeur anormales, signes de décongélation.

Conditionnements ouverts, déchiré, boîtes becquées, sous-vide percé.

DLC, DLUO, DDM, dépassées ou trop courtes.

Etiquetage non conforme.

Procédures de stockages(Identification des produits dans la zone de stockage)

Règlement 852/2004/CE, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires Règlement 178/2002/CE, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire.

Qu'ils s'agissent de matières premières, produits semi-finis ou produits finis, tous les produits stockés doivent faire l'objet d'une identification permettant à la fois :

une bonne gestion des stocks (premier entré, premier sorti, retrait des produits en fin de durée de vie...),

le retrait des produits semi-finis et produits finis dans le cas d'une alerte sanitaire sur une matière première (voir traçabilité).

De manière générale, au cours du stockage
Vous devez :

Protéger les denrées en couvrant les produits ou échelle (récipient fermé, plaque filmée...).

Identifier les produits semi-finis et produits finis en mentionnant la date de fabrication et la date de fin de durée de vie.
Le nom doit être mentionné en cas de doute.

Nom : ........

Date de Fabrication :.........

DDM/DLC .......

Documents de suivi, de contrôle
Documents Fonctions - Rôles

(Suite)(Identification des produits dans la zone de stockage) Procédures de stockages

Au niveau des matières premières

Vous devez :

Désemballer à réception : les emballages ayant pu être contaminés ne doivent pas pénétrer dans les zones de fabrication et de stockage. Une identification peut être nécessaire après désemballage (n° de lot, DDM/DLUO).

Dater le jour d'ouverture les conditionnements entamés puis stockés, en respectant la température et la durée de vie indiquée par le fournisseur.

Au niveau des produits congelés au laboratoire
Vous devez :

Protéger les denrées en couvrant les produits ou échelle de produits

Identifier les produits semi-finis et produits finis en mentionnant la date de fabrication, la date de fin de durée de vie et la date de congélation. Le nom doit être mentionné en cas de doute.

Nom : ........

Date de Fabrication :.........

Date de Congélation :.......

DDM/DLC .......

Fiche de suivi des températures

Relevé des températures journalièrement

Fiche de relevés de température - froid positif

Fiche de relevé de température - froid négatif

Actions correctives - températures des équipements.

Autocontrôles microbiologiques

Ils sont fortement conseillés mais il s'agit d'une démarche volontaire qui ne peut pas être imposée par un laboratoire ou par l'administration.

Le plus important est d'assurer que le guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie est bien mis en application dans l'entreprise (obligation de résultat).

Si vous mettez en place des autocontrôles microbiologiques c'est pour évaluer l'efficacité de vos bonnes pratiques d'hygiènes (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, respect des températures...).

Documents de suivi, de contrôle
Documents

Fonctions - Rôles

Règlement Européen n°178/2008 (article 18)

Note de service de la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation) : N2005-8205 et N2005-8026

Les informations que vous devez connaître et conserver concernent vos matières premières : uniquement

REGLEMENTATION

Européenne

INFORMATIONS A CONSERVER
Nom, adresse du fournisseur, nature des produits fournis

Règlement 178/2002 :

Principes mis en œuvre : principe de précaution, principe de transparence, principe de recours à l'analyse des risques par les autorités compétentes, principe d'innocuité, ...

Obligations fixées aux professionnels :

Obligation de traçabilité : en amont (identifier tous ses fournisseurs), en aval (identifier tous ses clients professionnels dans le cas d'une dispense d'agrément ou d'un agrément CE)
A noter que ce règlement ne mentionne pas comme obligatoire la traçabilité interne dans l'entreprise
Obligation de procéder à des retraits de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique

Obligation d'information des services de contrôle.

Réglementation 2073/2005 rattaché au Règlement 852/2004, fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :

les documents relatifs à la traçabilité doivent être conservés 6 mois après l'expiration de la date de durabilité minimale ou de la date limite de consommation ou à défaut au minimum six mois.

Date de livraison avec quantité.

Numéro de lots des matières premières (fortement recommandé mais pas obligatoire).

Ces informations sont généralement reprises dans les bons de livraison. Un bon archivage de ces bons de livraison suffit donc.

N'oubliez pas d'identifier tous vos produits finis et semi finis dans le cas d'un stockage en chambre froide

Nom du produit

Date DLUO et date de congélation pour les produits congelés.

TRACABILITE INTERNE
Pour ce qui est de la traçabilité interne ou traçabilité totale (identification du numéro de lot des matières premières entrantes dans un produit finis), celle-ci n'est pas obligatoire dans le cadre de la vente directe aux consommateurs. Cette traçabilité est recommandée pour faciliter les retraits lors d'une alerte sanitaire.

QUE FAIRE DANS LE CAS D'UNE ALERTE SANITAIRE
Imaginons que votre fournisseur d'œufs coquille ou l'administration vous informe d'un problème de salmonelle sur un lot d'œuf coquille. Il existe alors un danger réel et fondé pour la sécurité des consommateurs.

Vous devez alors prendre toute mesure nécessaire pour éviter que les œufs contaminés se retrouvent dans vos produits.

La première étape consiste à vérifier si vous avez été livré avec ce lot. Si oui, regarder si vous avez encore ces œufs dans vos stocks. Si oui, les détruire (coût à la charge du fournisseur).

Si les œufs ont déjà été utilisés dans vos fabrications, vous devez alors détruire tout produit susceptible d'avoir été fabriqué avec ces œufs. Soit, vous avez les moyens d'identifier précisément les produits concernés (traçabilité interne mise en place), soit vous détruisez tous les produits suspects.

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D.L.C. - D.L.U.O. - D.D.M. - D.C.R.

D.L.C. = Date Limite de Consommation

D.L.U.O. = Date Limite d'Utilisation Optimale

D.D.M. = Date de Durabilité Minimale (œufs...)

D.C.R. = Date de Consommation Recommandée

Denrées susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine après une courte période

Denrées ne présentant pas de risque sanitaire.

QUELS PRODUITS SONT CONCERNES ?

Denrées très périssables : crème crue, lait pasteurisé, jus de fruits frais...

QUELS PRODUITS SONT CONCERNES ?

Produits congelés (glaces en bac) ‑conserves (confitures) ‑produits secs en sachets, (gâteaux secs) - chocolat - confiserie.

QUI DETERMINE CETTE DATE ?

Soit le fabricant, soit la réglementation (exemple : plats cuisinés.

QUI DETERMINE CETTE DATE ?

Soit le fabricant, soit la réglementation (exemple : truites congelées.

COMMENT ECRIRE CETTE DATE SUR L'ETIQUETTE ?

" À consommer jusqu'au : 10/02/2019 "

" A consommer jusqu'à la date figurant : endroit sur l'emballage "

COMMENT ECRIRE CETTE DATE SUR L'ETIQUETTE ?

" A consommer de préférence avant le : 10/02/2020 "

" A consommer de préférence avant le : endroit sur l'emballage "

EN CAS DE DEPASSEMENT DE LA DATE ?

Le retrait d'un produit à la DLC atteinte est impératif

Si une entreprise alimentaire détient ou vend des produits dont la DLC est dépassée :

Risque sanitaire

Infraction susceptible de poursuites judiciaires.

EN CAS DE DEPASSEMENT DE LA DATE ?

Caractère indicatif pour le consommateur

Le produit peut être consommé si cette date est dépassée ; seules ses caractéristiques organoleptiques ( goût , odeur.. , ) ne sont plus garanties

Si une entreprise alimentaire détient ou vend des produits dont la DLUO est dépassée :

Pas de risque sanitaire

Pas interdit, à condition que le produit demeure de qualité loyale et marchande.

Documents - IUFM Midi-Pyrénées & centre technique des métiers de la pâtisserie. Textes règlementaires publiés aux journaux officiels français ou communautaires. Retour haut de page

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Les origines du pain

Il y a trois millions d'années, les premiers hommes mangeaient les grains tels que la nature les offrait, sans aucune préparation. Ils vivaient alors principalement de la chasse et de la cueillette.

À cette période primitive succède une période pastorale au cours de laquelle l'homme commence à domestiquer des animaux. Parallèlement, il réalise aussi quelques essais de culture.

La première forme alimentaire qui fut donnée aux céréales, aussi bien en Egypte, en Grèce, à Rome, et en France, fut la bouillie, d'orge, de blé, de sarrasin, d'avoine.

Egypte ancienne

A cette époque, le broyage des céréales s'effectue entre deux pierres, puis la poudre grossière obtenue subit plusieurs opérations de tamisage avant de devenir une fine farine. On torréfie légèrement cette farine ou on fait sécher au soleil les grains avant de les moudre. Le grain réduit en farine passe alors chez le boulanger qui pétrit la pâte.

À la suite des guerres, des migrations et du commerce, la culture des céréales et la fabrication du pain se répandent autour de la Méditerranée. Les Grecs en deviennent rapidement des spécialistes.

Jusqu'à la fin du IVe siècle av. J.-C., les Grecs sont très friands de maza, sorte de bouillie épaisse composée de farine d'orge torréfié. C'est seulement après les conquêtes d'Alexandre le Grand, au milieu du IV e siècle, que s'opère une rupture politique, mais aussi une évolution culinaire très importante.

Les premiers boulangers apparaissent en ville à la fin du Ve siècle avant J.-C. et Platon dans le Gorgias, fait l'éloge du meilleur boulanger grec, Théarion, célèbre à Athènes pour la qualité de ses pains. Ces boulangers effectuent aussi bien la mouture des céréales que la fabrication et la cuisson des pains.

Rome : VIe avant. J.C - Ve après. JC

Comme les Grecs, les Romains sont tout d'abord perçus comme des "mangeurs de bouillie". À l'origine, la bouillie était à base d'orge (la polenta désigne à la fois la farine d'orge et la bouillie préparée avec cette farine), de blé, de millet, et même de pain.

Dès la fin du IIIe siècle av. JC., il existe des boulangers à Rome, appelés '' pistores'', travaillant dans une '' pistoria''.

Décrétées d'utilité publique par les Empereurs, les boulangeries se développent. À la suite de la conquête de la Macédoine (-148 av. J.-C.), les armées romaines ramènent des boulangers grecs. Le pain devient bientôt un mets populaire. La profession très respectée est de plus en plus indispensable à la société. Bon nombre de boulangers deviennent des magistrats fortunés.

Entre l'époque gallo-romaine et le début de la Renaissance du XVIe siècle, on peut constater que l'agriculture ne modifie ni ses méthodes, ni son matériel.

Le rendement des terres reste faible, parfois insuffisant, ce qui empêche de stocker en vue des mauvaises récoltes. Au Moyen Âge, le millet, longtemps cultivé en Gaule, se retrouve essentiellement utilisé pour les bouillies que réalisent les paysans.

Pendant toute la période du Haut Moyen Âge (V e- X e siècle), les fours sont rares et les céréales les plus répandues, pauvres en gluten.

C'est seulement à partir de 1050 que le pain et le vin deviennent les bases de l'alimentation. Le rôle du christianisme dans leur promotion et leur diffusion restera considérable pendant tout le Moyen Âge.

Jean II Le Bon (1350 à 1364) établit trois sortes de pains obligatoires, classés suivant leur blancheur et leur qualité : le plus blanc, le pain de Chailly, ensuite le pain coquillé, et enfin le pain bis.

Renaissance : XVI e siècle

Si la Renaissance apporte un essor économique, culturel et démographique, elle accroît aussi les différences sociales. Les élites s'approprient les terres, et étendent les campagnes vouées à la culture, entre autres aux céréales. A la table des princes, la gastronomie française s'affine, pendant que les paysans souffrent de malnutrition.

Le pain, aliment populaire par excellence, se déguste blanc chez les nobles et les bourgeois qui se le procurent chez leur boulanger. Les paysans le mangent noir et le réalisent eux-mêmes avec les céréales disponibles. Celles-ci peuvent être du froment comme en Provence et sur tout le pourtour méditerranéen, du seigle, de l'avoine, de l'orge comme dans les régions montagneuses et septentrionales, ou encore du maïs très récemment introduit dans le Sud-ouest de la France.

Au XVIe siècle, afin de réduire les révoltes populaires et de rassurer l'opinion publique, des contrôles de boulangerie se mettent en place. Ordre est également donné de laisser le client peser lui-même le pain qu'il achète, sur une balance permanente installée "à la fenêtre ou dans l'endroit le plus clair de la boutique". Les pains doivent avoir la blancheur et le poids exigés par les règlements. De plus, ils doivent porter la marque du boulanger. En cas de faute grave ou de récidive, on pouvait confisquer tous les biens du boulanger et lui retirer son droit d'exercer.
Une tenue adaptée
L'ordonnance du 13 mai 1569 prescrit aux compagnons boulangers d'être continuellement en chemise, en caleçon, et en bonnet, "dans un costume tel qu'ils fussent toujours en état de travailler et jamais de sortir, hormis les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts". Par ailleurs, ils n'ont pas le droit de se rassembler, "de porter épée, dague et bâton, de porter manteau, chapeau et haut de chausses", sauf les jours de fêtes, mais uniquement "de drap gris et blanc, sous peine de prison ".

Ce siècle voit la naissance des sciences agronomiques. On observe en France un essor formidable de l'aménagement des sols. Parallèlement, les villes grossissent. Les pouvoirs publics cherchent alors à faire des réserves de blé, en prévision des famines ou des sièges. L'agriculture de subsistance se transforme en une agriculture de marché.

Pour la boulangerie aussi, le XVIIe siècle apporte un nouvel essor. L'usage de la levure est autorisé définitivement.

Les farines sont de plus en plus blanches : en découle une amélioration de la fabrication ainsi qu'un développement important quant à la variété des pains.
A la ville :
À partir de 1635, le boulanger doit cuire journellement quatre sortes de pains dans sa boutique : le pain de Chailly de 12 onces (1 once = 30,594 g), après cuisson ; le pain de chapitre de 10 onces ; le pain bourgeois ou bis-blanc de 16 onces ; le pain bis (plus noir) ou pain de brode de 14 onces. Les balances et les poids doivent rester dans la boutique. On défend aux boulangers d'exposer les autres pains de luxe : pain de Gonesse, pain à la reine, etc.... Ils sont vendus aux seuls clients qui en font "expressément" la demande.
A la campagne
Le paysan panifie ce qui est à sa disposition, c'est-à-dire toutes sortes de céréales, voire toutes sortes de graines (légumes ou fruits secs). Le terme "pain" renvoi à de nombreuses variétés de produits panifiés.

Seule constante, ces pains restent gros et on les consomme rassis. "En bonne maison pain rassis et bois sec" dit le dicton.

Au XVIIIe siècle, pour les Français, le pain n'est pas seulement un aliment de base. Il symbolise le sacré, l'espoir, la justice, la stabilité... Il rassure quand il est blanc. Il inquiète quand il devient noir et vient à manquer.

Même si les autres vivres ne manquent pas, "le gros du peuple croit mourir de faim s'il n'a point de pain" précisez-t-on dans l'Encyclopédie méthodique (1782).

"Lors des disettes, (...) on s'ingéniait à faire entrer dans la pâte du pain toutes les substances possibles, car on avait beau distribuer du riz et des "soupes économiques", le peuple voulait du pain".
(Le blé, la farine et le pain / Dr A. Gottschalk, 1935).
Le Roi de France redoute les soulèvements populaires pour manque de pain. Pour résoudre et atténuer les crises de subsistances, l'État constitue des stocks propres à enrayer toute famine. Il légifère de plus en plus sur la commercialisation des grains.

Les académies organisent des concours. Les savants s'acharnent à trouver de nouvelles solutions. Parmentier propose l'utilisation des pommes de terre dans le pain.

Mais, le peuple gronde toujours. En 1789, les cahiers de doléances prônent un pain "toujours moins cher et meilleur".

Finalement, en 1793, on arrive au pain pour tous : riches et pauvres, le pain de l'Égalité. Hélas, la condition des boulangers devient parallèlement misérable, en raison des brimades de la part des administrations révolutionnaires. Seuls les boulangers forains semblent s'en tirer à moindre mal.

Assurer l'approvisionnement en pain ! Cette préoccupation constante pendant la révolution, reste d'actualité au début du XIXe siècle. Napoléon fait construire un "grenier de Réserve" en 1807, dote ses armées de boulangeries ambulantes. Pour lui, le moral des troupes et du pays dépend beaucoup de la qualité du pain.

Pourtant la loi du 14 juin 1791 qui interdisait les syndicats dans la crainte de voir se reformer les anciennes corporations, et surtout qui donnaient tout pouvoir à l'autorité, accable les boulangers jusqu'en 1863 : le boulanger vécut " les jours les plus sombres de son histoire" (A. Morel).

À partir de la fin du XIXe siècle, le pain "français" se distingue. À la question, "dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ?", les réponses sont unanimes : " c'est en France !", c'est le pain "le plus blanc, fait exclusivement avec de la farine de froment" comme le précise A. Scheibenbogen. (Cuisine et pâtisserie austro-hongroises, 1896).

Pourtant, c'est aussi l'époque où les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critiquent ce pain blanc "qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l'empois de la blanchisseuse, ou à la colle de l'afficheur". (Le pain / Achille Magnier, 1907).

La boulangerie française depuis la seconde guerre mondiale

" Ils sont là, tous les deux, penchés sur ce travail comme sur quelque chose de vivant. Ça a besoin de soin, ce qu'ils font. Ça ne s'élève pas tout seul. C'est comme un enfant qui demande de la peine. Et qu'on aime. Il faut plonger ses bras dans la pâte, relever, puis laisser retomber, et chaque fois faire comme si on pliait des draps fraîchement lavés, encore un peu humides, et lourds. La huche craque, geint, sonne quand la pâte tombe et se plie ". (Jean Giono - ''Les Vraies Richesses'')

1950 : engouement pour les baguettes moulées.

1950/55 : sélectionner de meilleurs blés

Le gouvernement impose dès 1954 une valeur de W minimum à l'alvéographe de Chopin (qualités plastiques de la pâte) pour l'inscription des nouvelles variétés de blé. Par ailleurs, à partir de 1955, la France devient autosuffisante en blé.

1945 - 1959 de nouvelles attaques contre le pain.
Dès 1945 et jusque en 1959, le pain fait l'objet de violentes attaques plus ou moins fondées. On reproche déjà au pain de faire grossir, de provoquer la maladie de l'amidonisme, et même d'être responsable de certains cancers, des caries dentaires, de la progression de l'alcoolisme... Des slogans du style " donnez-nous notre pain et non notre poison quotidien ", donnent lieu à des procès. La cuisson avec des brûleurs à mazout est très critiquée.
Un nouveau Comité Interprofessionnel Meunerie Boulangerie est créé en 1953, suivi par le CIFAP : Centre d'Information des Farines et du Pain en 1956.

1955 - Une boulangerie très artisanale.
En 1955, on recense environ 55.000 boulangers pour 43,6 millions d'habitants. Les instances professionnelles déplorent la politique d'écrasement du prix du pain et les faibles marges. Elles estiment que 25% des boulangeries subsistent grâce aux ventes annexes. 50% végètent, et les derniers 25% sont en dessous du seuil de rentabilité. Beaucoup de boulangeries rurales pratiquent encore l'échange blé/pain.

1955 / 56 : diffusion nationale très rapide du pétrissage intensifié.
La presse professionnelle relate cette nouvelle méthode. Un traité de panification 'pain blanc' sera diffusé par la Société d'améliorants Vitex en 1957. La réduction très importante du pointage, les temps d'apprêt plus longs permettront le " 3 sur couche ", nouveau diagramme dans lequel trois fournées sont pétries et façonnées, avant que n'intervienne la première cuisson.

Le succès du pain blanc est foudroyant et les consommateurs apprécient énormément ce nouveau pain caractérisé par un très bel aspect extérieur un volume élevé et une mie très blanche.

Modernisation des fournils.

Les vieux pétrins ne supportent pas longtemps ce surrégime. Dès 1955, la société Rex propose un pétrin à deux vitesses. Ce sur-pétrissage échauffe notablement les pâtes. Le premier refroidisseur d'eau est commercialisé en 1955 dans le Choletais par la société Magneron. La réduction du temps de pointage facilite le façonnage mécanique des pâtons. En 1956 apparaissent les façonneuses obliques à tapis avec vitesse différentielle.

1957 / 58 : développement des ventes des fours indirects à vapeur.
Les fours à fosse avec enfournement à la pelle, utilisés depuis deux décennies dans les grosses boulangeries, vont céder la place à des fours à étage. L'enfournement automatique sera facilité par la meilleure tolérance des pâtons issus du pétrissage intensifié.

C'est vers 1957 qu'apparaissent les premières constructions en série de fours à vapeur, ainsi que les portes vitrées transparentes.

1958 : apparition du pain de mie tranché fabriqué industriellement qui connaîtra un succès croissant.
Premières diviseuses destinées aux artisans boulangers.

1959 : assouplissement de la taxation du pain ;
Par la création d'un secteur libre pour les pains de 3 livres de 500 g et de 250 g (le prix des ficelles et des petits pains était déjà libre). Restent taxés le pain de 4 livres, le pain boulot, le 700g de 50 à 60 cm, le 300g de 30 à 50 cm. Cette époque marque sans doute la fin des goûters des enfants à base de larges tartines beurrées et le début des casse-croûte et autres " chocos " issus des biscuiteries industrielles.

1960/1962 : vogue des pains de campagne.

Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. Le pain de campagne se développe en ville au moment même où la consommation de la baguette progresse en campagne...
Les substituts du pain progressent également de 1938 à 1963, la consommation de biscottes passe de 38 000 à
80 000 tonnes annuelles. La vente de pain grillé se développe à partir de 1961.

Apparition de groupes automatiques pour artisans boulangers qui permettent d'importants gains de productivité dans la fabrication du " pain courant ".
Le développement du pétrissage intensifié induit une dépendance accrue vis à vis des additifs ''le comprimé'', ''la pastille'' ou ''le granulé'' d'acide ascorbique.

Dès 1963 : la pousse lente

Elle se diffuse dans les villes. Vers 1965/1966, elle connait un réel succès.

un décret interdit l'installation de brûleurs à mazout.

instauration des types officiels des farines, basés sur la teneur en cendres de celles-ci. Auparavant le taux d'extraction était fixé en fonction du poids à l'hectolitre ou poids spécifique du blé.

apparition de la technique dite de pétrissage amélioré, compromis entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié.

1964 : exportation de la technique du pain français.
Dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel. En 1964, le pain français s'exporte plus encore, en particulier en Europe du nord mais aussi au Japon, aux Etats-Unis.

1965 : quelques applications de congélation de pain cuit.

apparition des couches automatiques qui permettent un gain de temps très appréciable à l'enfournement (transi-pat, pani Matic etc..).

1967 : "le travesti fariné"

ou la célèbre colère du professeur Calvel qui s'insurge contre une pratique qui consiste à fariner abondamment un pâton issu d'une fournée ordinaire et à le vendre pour un pain de campagne...

1968 : premières farines prêtes à l'emploi.

Le marché des pains spéciaux ne cesse de croître, c'est pourquoi les Grands Moulins de Paris vont proposer à leurs clients des farines prêtes à l'emploi, ainsi que les fiches de fabrication correspondantes. Cette assistance à la boulangerie va se confirmer dès le début des années 1970 par la multiplication des "démonstrateurs" des grands moulins.

1967/68 : des innovations déterminantes.

Cervap : 1er four à vapeur à tube annulaire 100% métallique (le foyer est en acier réfractaire) en 1967

Four rotatif Pons première fabrication française de ce type de four (d'origine suédoise) en 1967

Balancelles : les groupes automatiques vont connaître un nouvel essor grâce aux balancelles qui optimisent la détente des pâtons en 1868

PANEM : Monsieur Cosmao frigoriste de Niort, invente la première programmation automatique de température pour des enceintes de fermentation. " Panem " ouvre la voie à la pousse contrôlée. L'invention du blocage permet de différer la cuisson de 48 heures voire plus en 1968L'instauration de la TVA permet des progrès dans la gestion des petites boulangeries, elle coïncide avec la disposition des dernières coopératives boulangères et des dernières formes d'échange blé - pain en zone rurale.

Naissance des rayons boulangerie dans la grande distribution.
Les tous premiers fournils voient le jour dans les hypermarchés, ils sont généralement très mécanisés, utilisent des fours rotatifs et se servent du pain comme produit d'appel. De 1968 à 1973, la quasi-totalité des hypermarchés s'équipent en fournils.

1970 :

Au cours des années 1970, on assiste à un très grand mouvement d'équipement en matériel, en particulier les enceintes permettant la pousse contrôlée.
Durant cette période, on constate également un net accroissement des ventes de pâtisserie.

Loi 71-516 - du 16 Juillet 1971 : Loi sur l'apprentissage

Article 1 : L'apprentissage est une forme d'éducation. Il a pour but de donner à des jeunes travailleurs, ayant satisfait à l'obligation scolaire, une formation générale, théorique et pratique en vue de l'obtention d'une qualification professionnelle sanctionnée par un des diplômes de l'enseignement technologique.

Cette formation, qui fait l'objet d'un contrat, est assurée pour partie dans une entreprise, pour partie dans un centre de formation d'apprentis.

Art. 2. - Sous réserve des dispositions prévues à l'article 19 de la présente loi, la durée de l'apprentissage est de deux ans ; elle peut être portée à trois ans ou ramenée, à titre exceptionnel, à un an en ce qui concerne les branches professionnelles ou types de métiers déterminés par voie réglementaire dans les conditions qui seront fixées par le décret prévu à l'article 39.

Art. 3. - Les centres de formation d'apprentis dispensent aux jeunes travailleurs sous contrat d'apprentissage une formation générale associée à une formation technologique, théorique et pratique qui doit compléter la formation reçue dans l'entreprise.

Cette formation doit, parmi ses objectifs, développer l'aptitude à tirer profit d'actions ultérieures de formation professionnelle.

Art. 5. - L'horaire total réservé aux enseignements et aux autres activités pédagogiques dispensés par le centre de formation d'apprentis est déterminé par la convention dans les limites maximales et minimales fixées pour chaque branche professionnelle ou type de métier selon les formes prévues à l'article 2. Cet horaire ne peut en aucun cas être inférieur à 360 heures par an.

Art. 19. - L'employeur est tenu d'inscrire l'apprenti à l'examen conduisant au diplôme de l'enseignement technologique correspondant à la formation prévue au contrat. En cas d'échec, si les parties signataires le désirent, et sur avis circonstancié du directeur du centre de formation d'apprentis, le contrat peut être prorogé pour un an.

Art. 20. - L'apprenti a droit à un salaire dès le début de l'apprentissage. Un salaire minimum est fixé pour chaque semestre d'apprentissage ; il est égal à un pourcentage du salaire minimum de croissance déterminé par décret pris après avis du conseil national de la formation professionnelle, de la promotion sociale et de l'emploi ; ce pourcentage sera plus élevé pour les apprentis âgés de plus de dix-huit ans.

Les modalités de rémunération des heures supplémentaires sont celles qui sont applicables au personnel de l'entreprise considérée.

Le décret prévu au premier alinéa fixe les conditions dans lesquelles les avantages en nature peuvent être déduits du salaire.

Les conventions collectives et les contrats individuels peuvent prévoir des rémunérations supérieures.

Art. 21. - L'employeur est tenu de prévenir les parents ou leurs représentants en cas de maladie ou d'absence de l'apprenti mineur ou de tout autre fait de nature à motiver leur intervention.

Art. 22. - Le contrat d'apprentissage doit être passé par écrit. II est exempt de tous droits de timbre et d'enregistrement. Le décret prévu à l'article 39 de la présente loi détermine les clauses et mentions qui doivent obligatoirement figurer dans le contrat.

Art. 34. - L'inspection de l'apprentissage est organisée par un décret en Conseil d'État. Ce décret fixe notamment les conditions dans lesquelles les personnes chargées des missions d'inspection peuvent contrôler la formation donnée aux apprentis tant dans les centres de formation que sur les lieux de travail.

Les inspecteurs du travail et de la main-d'œuvre et les autres fonctionnaires dans la compétence desquels entre le contrôle de l'application de la législation du travail et des lois sociales sont chargés, concurremment avec les officiers de police judiciaire, de constater les infractions aux dispositions de la présente loi et des textes pris pour son exécution.

La formation générale et technologique est confiée aux Centres de Formation d'Apprentis (CFA). Le financement de l'apprentissage est assuré par une fraction de la taxe d'apprentissage.

Un décret du 2 février 1977 précise les conditions de forme du contrat d'apprentissage., tandis que la loi du 12 juillet 1977 complète le statut de l'apprenti.
A partir de 1979, l'Etat prend en charge les cotisations sociales patronales et salariales relatives au contrat pour les entreprises de moins de 11 salariés et les artisans.

La loi 87-572 du 23 juillet 1987 représente la plus importante réforme de l'apprentissage. Elle vise à faire de l'apprentissage une filière de formation professionnelle au même titre que l'enseignement technologique de niveau secondaire et supérieur.

1972 :
1972 : Inauguration de l'INBP de Rouen qui ouvre ses locaux rue d'Herbouville, dans l'Ecole de Boulangerie de Rouen qui avait été ouverte en 1950.
1972 : création d'usines fabriquant des viennoiseries surgelées crues.

1973 Développement de la présentation de boules et de pains décorés à l'aide de pâte morte.

1973 : la farine de fève au banc des accusés.

Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le goût du pain, notamment avec l'intensification du pétrissage. A cette époque, les doses de fèves sont de l'ordre de 0,6 à 1%.
Dans certaines régions, l'enfournement de pâtons poussés au maximum, aboutit à des pains excessivement développés, avec une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s'engage entre partisans et opposants à l'utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense.

1974 : le repos autolyse, technique mise au point par le professeur Calvel fait l'objet de plusieurs articles. Cette même année, les meuniers sont autorisés à effectuer des ajouts d'acide ascorbique dans les farines commerciales.

1975 : exportation de pain précuit, baguettes et baguettines vendues dans les grandes surfaces d'Europe du Nord.

1975 : accélération du nombre de fermeture de petites boulangeries.

Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau, il faut signaler qu'entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent.
1976 : l'apparition d'additifs spécifiques pour le travail en pousse contrôlée confirme bien l'expansion de cette technique qui permet de réduire les heures de travail de nuit.

1976 : essor des ventes des fours à pain fonctionnant à l'énergie électrique et progression des ventes de fours rotatifs.

1977 : apparition et progression très rapide de croissanteries dans les villes, sur des lieux de passage très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés.
Parallèlement une société de viennoiseries crues surgelées propose une nouvelle gamme complète destinée à des artisans.
Apparition de publicités dans la presse professionnelle concernant les farines sans fèves.
Publication d'une étude du CNRS sur la baisse de la consommation du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui représentait 50% des calories en 1877 n'en représente plus que 5% , un siècle plus tard, en 1977.

1977 : le CNERNA ( Centre National d'Etudes et de Recommandations sur la Nutrition et l'Alimentation) organise un très important colloque à Paris sur le pain. Un recueil des usages concernant les pains en France est rédigé. Phénomène très important, on assiste lors de ce colloque à un net revirement de l'opinion médicale vis à vis du pain. En effet, depuis 1974, grâce à des travaux de Burkitt et Trouvel, les fibres alimentaires sont à l'honneur et certains pains, tels les pains complets ou au son qui en contiennent beaucoup ont la faveur des médecins, la presse relatera abondamment cette nouvelle position.

1978 : annonce de la libération du prix du pain mais des hausses importantes constatées l'année suivante, conduisent à la signature d'accords de modération.

Apparition de pains de campagne surhydratés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un succès certain dans les années suivantes. L'hydratation peut aller au-delà de 80%.
Le casse-croûte à base de baguette trouve un nouveau concurrent : le buns, proposé dans les ''fast-food'', restauration rapide à l'américaine.

1980 : vite et bien.
Dans un éditorial de la revue la boulangerie française Raymond Calvel, développe les principes d'une méthode de fabrication reposant sur l'utilisation d'une farine sans fève, un emploi conséquent de pâte fermentée et un pétrissage de type amélioré. Méthode conduisant selon l'auteur, à un pain certes moins développé, mais à mie crème et de bien meilleur goût que le pain issu du pétrissage intensifié.

1981 : formation de groupements de meuniers.

Certains meuniers se regroupent pour créer des structures communes de recherche de nouveaux produits et installer des laboratoires de contrôle de qualité.

1982 : lancement de la Banette.
Le groupement des meuniers Unimie propose à ses clients une farine sans fève, qui doit être panifiée avec un diagramme précis : pétrissage amélioré (autolyse), apport de pâte fermentée. Une importante campagne publicitaire nationale est engagée. On peut considérer, qu'à partir de cette date, le pétrissage intensifié perd du terrain.

1984 : des équipementiers français proposent des pétrins à spirale qui permettent de réduire notablement le temps de pétrissage. Ce type de pétrin existait depuis plusieurs décennies en Allemagne.

Vogue des pains façonnés tel le pain rustique.

En réaction contre les mies exagérément régulières (nid d'abeille), provoquées par les façonneuses modernes, le professeur Calvel propose un diagramme, dans lequel les pâtons sont seulement divisés mécaniquement, sans être façonnés suivant l'apprêt et la cuisson. La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée.

1986 : liberté totale du prix du pain.
Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages.

1986 : développement de pains à marque.
On assiste à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers, ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qui profitent ainsi d'actions publicitaires et d'enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur.

1988 : apparition de nouveaux pains régionaux dits de terroirs

(Pain de tradition picarde, miche angevine...), qui viennent élargir la gamme des pains des artisans boulangers français comparativement plus restreinte que celle de leurs homologues allemands.

1988 : plusieurs innovations interviennent en matière de matériel.

Le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication.

Retour des façonneuses horizontales dans les groupes automatiques

Les distributeurs automatiques de pain

Un automate japonais de fabrication de pain, petit appareil ménager, commercialisé au Japon, puis en Allemagne, et qui permet l'obtention en 4 heures d'un pain moulé sans aucune intervention, hormis les pesées de départ.

1989 : concentration des constructeurs de matériel de boulangerie ‑pâtisserie.
Dès les années 78/80, la société Pavailler avait eu la volonté d'offrir à ses clients la totalité de la gamme des matériels boulangerie - pâtisserie. Depuis lors, l'arrivée prochaine du marché unique européen a engendré un grand nombre de regroupements chez les équipementiers français.

1990 : regain d'intérêt pour la farine de meule et le pain au levain.
Mise sur le marché de starters ou souches de bactéries lactiques et de levures ré-activables permettant de simplifier les schémas de fabrication.

1993 : un décret pain.
Publication au journal officiel du 14 septembre 1993 d'un décret signé du Premier Ministre qui définit les appellation "pain maison" et "pain de tradition française".

Objectif : garantir une meilleure information du consommateur et lui permettre d'avoir l'assurance que ces deux appellations de pains n'émanent pas de pâtons surgelés crus fabriqués dans de grosses usines de fabrications éloignées du point de vente.
1995 : protection de l'appellation boulangère.
Seuls les lieux mettant en œuvre la totalité des opérations unitaires d'un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie. (Arrêté du 12 décembre 1995)

1996 : normalisation des dénominations européennes de pains.
La directive européenne 95/2 relative aux divers additifs utilisables dans les produits de boulangerie devient applicable en droit français à partir du 25 septembre 1996. Elle définit plusieurs dénominations de produits de boulangerie courante : pain (au sens large), pain de froment, pain courant français. Cette directive européenne précise les additifs autorisés dans ces différentes dénominations.
(Source les nouvelles de la boulangerie)

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Histoire de la Boulangerie - Technomitron

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Histoire de la Boulangerie - Technomitron

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Rénovation du diplôme 2022

La mention complémentaire Vendeur-conseil en alimentation remplace la mention complémentaire Vendeur spécialisé en alimentation (création octobre 1997) dès la rentrée 2022.
Le titulaire de la mention complémentaire "Vendeur-conseil en alimentation" exerce son activité au sein d'un espace de vente alimentaire. Il s'inscrit dans une démarche commerciale active dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sanitaire des denrées et des préparations alimentaires. Et cela, dans le but de participer au développement d'une relation client personnalisée et durable.

Ce séminaire a pour objectif l'accompagnement de la rénovation de la mention complémentaire Vendeur-conseil en alimentation qui sera mise en œuvre dans les académies à la rentrée scolaire 2022.

La nouvelle mention complémentaire répond à une demande forte des professionnels de l'alimentation et du commerce, afin de préparer les futurs professionnels de la vente de produits alimentaires à un métier exigeant et en pleine évolution.
Ce séminaire vise donc l'appropriation de ce nouveau référentiel, en matière de formation et de certification par les corps d'inspection, les enseignants et les formateurs des élèves et/ou apprentis.
Dans le cadre des travaux de la commission professionnelle consultative Commerce, un groupe de travail a été constitué. Il s'est réuni régulièrement pour rénover ce diplôme et a pu rencontrer de nombreux professionnels afin d'orienter ses travaux.

Programme du PNF

Ouverture du séminaire par dominique Catoir, inspecteur général de l'éducation, du sport et de la recherche, doyen du groupe économie-gestion

Table ronde : Évolution des besoins et compétences dans la vente pour les métiers de l'alimentation

Les grands axes et principes d'écriture du référentiel
Présentation des deux blocs de compétences du référentiel

Bloc 1 : Valoriser l'offre de produits alimentaires dans le cadre d'une démarche qualité

Bloc 2 : Mettre en œuvre, personnaliser et développer la relation client

Le développement de l'offre de formation en vendeur-conseil en alimentation

Les modalités pédagogiques pour répondre aux enjeux de formation

Les modalités de certification

Échanges, conclusion

Les ressources du PNP

La présentation de la mention complémentaire

La mise en place dès la rentrée 2022

L'écriture en blocs de compétences

La compétence au coeur du processus de professionnalisation, de formation et de certification

L'ouverture et les axes
Confédération Générale de l'Alimentation en Détail

Du référentiel des activités professionnelles au référentiel de certification

Bloc1 - Valoriser l'offre de produits alimentaires

Bloc2 - Mettre en oeuvre, personnaliser et développer la relation client

La personnalisation du parcours de formation de l'apprenant

La mention complémentaire doit permettre d' offrir un parcours personnalisé à l'apprenant afin qu'il puisse cheminer une année encore vers son projet et ainsi se professionnaliser.
Personnalisation du parcours et PFMP

" L'exploitation et le réinvestissement des PFMP enformation est un axe fort de l'alternance sous statutscolaire, qui reste pourtant à développer "
L'alternance pédagogique dans le parcours de formation de la

L'évaluation

L'évaluation en CCF, le positionnement sur un palier de compétences, 3 questionnements pour 3 enjeux (faire émerger la compétence, permettre à l'évaluateur d'appréhender le contexte, garder des traces des travaux), les grilles d'évaluation (disponible sur Viaéduc-Cerpeg.

Présentation de l'évaluation

BLOC 1 projet grille d'évaluation
BLOC 2 projet grille d'évaluation

Un exemple de mise en oeuvre de la mention

"Lorsque nous avons ouvert la mention complémentaire en septembre 2018 dans notre établissement, nous souhaitions offrir la possibilité aux élèves de CAP de se spécialiser pendant une année supplémentaire. La demande a été faite sous statut scolaire, mais acceptée en apprentissage, avec un rythme de 12 semaines de 35 h en centre de formation. L'équipe pédagogique était constituée de 5 enseignants en économie-gestion commerciale sans formation particulière en alimentaire et de 2 enseignants en biotechnologie.

L'alternance pédagogique dans le parcours de formation

Un exemple de scénario pédagogique

construire leur professionnalité,

acquérir les compétences professionnelles, comportementales et transversales

en utilisant tous les outils adaptés aux métiers de la vente et de l'alimentation, dans des situations professionnelles réelles ou au plus près de la réalité, dans un contexte omnicanal.

Présentation du scénario
Carte mentale

Des vidéos illustratives

Lauérat 2014 - Ventarick

Devenez vendeuse en boulangerie

VGC - Marché Occitan

Conditions Générales d'Utilisation

Le présent document a pour objet de définir les modalités et conditions dans lesquelles d'une part, CERPEG, ci-après dénommé l'ÉDITEUR, met à la disposition de ses utilisateurs le site, et les services disponibles sur le site et d'autre part, la manière par laquelle l'utilisateur accède au site et utilise ses services.

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Par conséquent, l'ÉDITEUR ne peut garantir une disponibilité du site et/ou des services, une fiabilité des transmissions et des performances en terme de temps de réponse ou de qualité. Il n'est prévu aucune assistance technique vis à vis de l'utilisateur que ce soit par des moyens électroniques ou téléphoniques.

La responsabilité de l'éditeur ne saurait être engagée en cas d'impossibilité d'accès à ce site et/ou d'utilisation des services. Par ailleurs, l'ÉDITEUR peut être amené à interrompre le site ou une partie des services, à tout moment sans préavis, le tout sans droit à indemnités. L'utilisateur reconnaît et accepte que l'ÉDITEUR ne soit pas responsable des interruptions, et des conséquences qui peuvent en découler pour l'utilisateur ou tout tiers.

Modification des conditions d'utilisation

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L'utilisateur déclare accepter les caractéristiques et les limites d'Internet, et notamment reconnaît que :

L'ÉDITEUR n'assume aucune responsabilité sur les services accessibles par Internet et n'exerce aucun contrôle de quelque forme que ce soit sur la nature et les caractéristiques des données qui pourraient transiter par l'intermédiaire de son centre serveur.

L'utilisateur reconnaît que les données circulant sur Internet ne sont pas protégées notamment contre les détournements éventuels. La présence du logo CERPEG institue une présomption simple de validité. La communication de toute information jugée par l'utilisateur de nature sensible ou confidentielle se fait à ses risques et périls. L'utilisateur reconnaît que les données circulant sur Internet peuvent être réglementées en termes d'usage ou être protégées par un droit de propriété.

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Droit applicable

Tant le présent site que les modalités et conditions de son utilisation sont régis par le droit français, quel que soit le lieu d'utilisation. En cas de contestation éventuelle, et après l'échec de toute tentative de recherche d'une solution amiable, les tribunaux français seront seuls compétents pour connaître de ce litige.

Pour toute question relative aux présentes conditions d'utilisation du site, vous pouvez nous écrire à l'adresse suivante : contact@cerpeg.fr

Divers

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Ce séminaire a pour objectif l'accompagnement de la rénovation de la mention complémentaire Vendeur-conseil en alimentation qui sera mise en œuvre dans...

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Les professionnels des filières de la pêche et de l'aquaculture lancent la plateforme pédagogique " Poissons, coquillages et crustacés - Tout un programme ! " à destination des enseignants des lycées professionnels et des futurs chefs.

Tout savoir sur les produits aquatiques

C'est une première ! Depuis le mois de septembre, les enseignants des filières cuisine et leurs élèves peuvent bénéficier d'une plateforme pédagogique gratuite entièrement dédiée aux produits aquatiques, développée par les filières de la pêche et de l'aquaculture, avec le soutien de l'Union européenne et du Ministère de l'Agriculture.
Les connaître et les reconnaître ? Comment les " habiller ", les découper ou les ouvrir ? Ou encore Comment cuisiner les poissons, coquillages et crustacés ? sont autant de thématiques abordées. Grâce à une série de 29 vidéos pédagogiques, ludiques et techniques, les poissons, coquillages et crustacés n'auront plus de secrets pour les chefs de demain !

Réviser et approfondir les fondamentaux

C'est pour enrichir les supports des enseignants et renforcer les connaissances des élèves que ces contenus pédagogiques ont été réalisés par les professionnels des filières en collaboration avec le Chef Charles Soussin, professeur de cuisine au lycée des métiers François Rabelais de Dugny (93).

Composé de vidéo, avec des fiches de synthèse pour guider la prise de notes et les révisions, le programme s'articule autour de 3 modules :

Module 1 : " Connaître et reconnaître " définit les bases autour des poissons, coquillages et crustacés :

- Introduction, le secteur de la production de produits aquatiques
en France :

Module 2 : " Les acheter " est articulé autour de trois grandes thématiques :

Module 3 : " Les préparer et les cuisiner "

LES HABILLER

LES DÉCOUPER ET LES OUVRIR

LES CUISINER : les préparations phares
Retrouvez l'intégralité des vidéos sur la WebTv dans la rubrique dédiée- Poissons, produits de la mer
Liens

Portfolio

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Métiers de l'Alimentation - Comprendre, apprendre et enseigner

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Site national de ressources des métiers de l'alimentation de l'éducation nationale. l'actualité de la filière des métiers de l'alimentation au service (...)

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Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation - La Web TV

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Notre WebTV vous propose des vidéos destinées exclusivement à un usage pédagogique pour les formations des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers (...)

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Métiers de l'Alimentation - Comprendre, apprendre et enseigner

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Site national de ressources des métiers de l'alimentation de l'éducation nationale. l'actualité de la filière des métiers de l'alimentation au service (...)

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Le présent document a pour objet de définir les modalités et conditions dans lesquelles d'une part, CERPEG, ci-après dénommé l'ÉDITEUR, met à la disposition de ses utilisateurs le site, et les services disponibles sur le site et d'autre part, la manière par laquelle l'utilisateur accède au site et utilise ses services.

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Droit applicable

Tant le présent site que les modalités et conditions de son utilisation sont régis par le droit français, quel que soit le lieu d'utilisation. En cas de contestation éventuelle, et après l'échec de toute tentative de recherche d'une solution amiable, les tribunaux français seront seuls compétents pour connaître de ce litige.

Pour toute question relative aux présentes conditions d'utilisation du site, vous pouvez nous écrire à l'adresse suivante : contact@cerpeg.fr

Divers

Joomla version 4

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De la réception au stockage des marchandises

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Un parcours incontournable pour contrôler l'acquisition des connaissances liées au processus "de la réception des marchandises au stockage dans le point d...

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dossier élève

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dossier enseignant

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Aujourd'hui le 24 janvier, vous venez de recevoir une livraison de pâtes. Anne, votre responsable, vous demande de ranger les produits dans les rayons pour éviter les ruptures de stock.

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une application collaborative proposée par La Digitale

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PARCOURS THÉMATIQUE

Connaître les élèves et leurs besoins pour mieux les accompagner vers l'autonomie dans les apprentissages

DEUX PARCOURS AU CHOIX SELON VOS BESOINS

CONSTRUIRE UNE ÉCOLE PLEINEMENT INCLUSIVE

besoins spÉcifiques selon sa discipline (hors besoins particuliers)

qualité de vie au travail

CONNAÎTRE LES BESOINS spÉcifiques pour apprendre

Module de sensibilisation

MODULES de consolidation

EN éducation prioritaire

MODULES d' APPROFONDIS-SEMENT

Vous pouvez composer votre parcours de formation en fonction de vos besoins :Deux déclinaisons de cette thématique vous sont proposées :1. Vers une école inclusive2. Connaître les besoins spécifiques en fonction de sa discipline (hors besoins particuliers) et son contexte d'exercice (en éducation prioritaire )

Ce parcours vous permet de choisir parmi une série de modules en fonction de vos besoins.Il se décline en trois approches en fonction de l'objectif que vous souhaitez atteindre : sensibilisation, consolidation ou approfondissement-Le module de sensibilisation se compose d'un webinaire et d'une journée de conférences et ateliers pour une durée totale de 8 heures.Il peut se choisir indépendamment des autres modules mais peut aussi s'articuler avec un module de consolidation ou d'approfondissement.- Lesmodules de consolidation : 6 modules au choix d'une durée totale de 15 heures comprenant un temps de retour d'expérience de 3 heuresConnaître & accompagner les élèves allophonesConnaître & accompagner les élèves en grande difficulté scolaireConnaître & accompagner les élèves en situation de handicapConnaître & accompagner les élèves dits " perturbateurs "Connaître & accompagner les élèves à haut potentielConsolider ses connaissances surla psychologie de l'adolescentpour mieux accompagner les élèves vers l'autonomieIls peuvent se choisir indépendamment des autres modules mais peuvent aussi s'articuler avec le module de sensibilisation ou un module d'approfondissement.-Les modules d'approfondissement : 12 modules au choix d'une durée variant de 3 à 12 heuresWebinaire : Les processus d'apprentissage des langues : maternelle, seconde, étrangère (3h)Plurilinguisme et interculturalité : points d'appuis des processus d'apprentissages des élèves allophones (12h)Connaître et accompagner l'élève TFC (12h)Connaître et accompagner l'élève TSA (12h)Connaître et accompagner l'élève TSLA (12h)Adaptations en EPS pour une inclusion réussie (6h)Enseigner l'espagnol à des EBEP (12h)Enseigner les mathématiques en UPE2A (12h)Enseigner les mathématiques et la physique-chimie en CAP aux EBEP (12h)S'adapter aux EBEP en Technologie et S2I (12h)Enseigner l'anglais en SEGPA (12h)Enseigner l'anglais en 3ème prépa-métiers (12h)Ils peuvent se choisir indépendamment des autres modules mais peuvent aussi s'articuler avec le module de sensibilisation ou un module de consolidation.

Approche disciplinaire : 2 modules au choix d'une durée de 12 heures- Penser les difficultés et observer les élèves pour répondre à leurs besoins en classe d'espagnol- Comment permettre à l'élève de dépasser ses difficultés dans ses démarches expressives et créatives en AAP ?Ces modules peuvent se choisir de manière indépendante ou être complétés par des modules du parcours "Vers une école inclusive" pour aborder les besoins particuliers pour apprendre dans les disciplines.

Les modules d'approfondissement : 12 modules au choix d'une durée variant de 3 à 12 heures- Webinaire : Les processus d'apprentissage des langues : maternelle, seconde, étrangère (3h)- Plurilinguisme et interculturalité : points d'appuis des processus d'apprentissages des élèves allophones (12h)- Connaître et accompagner l'élève TFC (12h)- Connaître et accompagner l'élève TSA (12h)- Connaître et accompagner l'élève TSLA (12h)- Adaptations en EPS pour une inclusion réussie (6h)- Enseigner l'espagnol à des EBEP (12h)- Enseigner les mathématiques en UPE2A (12h)- Enseigner les mathématiques et la physique-chimie en CAP aux EBEP (12h)- S'adapter aux EBEP en Technologie et S2I (12h)- Enseigner l'anglais en SEGPA (12h)- Enseigner l'anglais en 3ème prépa-métiers (12h)

Ce module de sensibilisation d'une durée totale de 8 heures se compose d'un webinaire de 2 heures et d'une journée de conférences et ateliers.Vous y aborderez les questions suivantes :-Les enjeux d'une approche éducative inclusive-Des éléments de la psychologie de l'adolescent- Des apports et des pistes pédagogiques pour accompagner les élèves à besoins particuliers : élèves allophones, en situation de handicap, en SEGPA, à haut potentiel intellectuel.La journée de sensibilisation alternera des temps de conférences et des ateliers. Si votre candidature est retenue pour ce module de formation, vous recevrez un formulaire d'inscription afin de sélectionner 2 parmi les 4 ateliers proposés en fonction des besoins particuliers des élèves pour apprendre.

Dans certaines disciplines, en éducation prioritaire, des besoins spécifiques pour apprendre ont été identifiés. Les modules proposés dans ce parcours sont conçus pour enrichir vos connaissances et vos savoir-faire pour accompagner des élèves vers l'autonomie dans les apprentissages.Ce parcours se décline en deux approches :- Approche disciplinaire : 2 modules au choix d'une durée de 12 heuresPenser les difficultés et observer les élèves pour répondre à leurs besoins en classe d'espagnol Comment permettre à l'élève de dépasser ses difficultés dans ses démarches expressives et créatives en AAP ?Ces modules peuvent se choisir de manière indépendante ou être complétés par des modules du parcours "Vers une école inclusive" pour aborder les besoins particuliers pour apprendre dans les disciplines.- En éducation prioritaire : 2 modules au choix d'une durée de 12 heuresAnalyser et lutter contre les difficultés scolaires : les pédagogies de la réussite pour tousLes outils et les méthodes pour favoriser l'autonomie des élèves dans les apprentissages

Lesmodules de consolidation : 6 modules au choix d'une durée totale de 15 heures comprenant un temps de retour d'expérience de 3 heures- Connaître & accompagner les élèves allophones- Connaître & accompagner les élèves en grande difficulté scolaire- Connaître & accompagner les élèves en situation de handicap- Connaître & accompagner les élèves dits " perturbateurs "- Connaître & accompagner les élèves à haut potentiel- Consolider ses connaissances surla psychologie de l'adolescentpour mieux accompagner les élèves vers l'autonomie

En éducation prioritaire : 3 modules au choix d'une durée de 12 heures- Analyser et lutter contre les difficultés scolaires : les pédagogies de la réussite pour tous- Les outils et les méthodes pour favoriser l'autonomie des élèves dans les apprentissages

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Parcours : connaître les élèves et leurs besoins pour apprendre by sabine.calmels on Genially

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PARCOURS THÉMATIQUE Connaître les élèves et leurs besoins pour mieux les accompagner vers l'autonomie dans les apprentissages DEUX PARCOURS AU CHOIX SELON VOS BESOINS CONSTRUIRE UNE ÉCOLE PLEINEMENT INCLUSIVE besoins spÉcifiques selon sa discipline (hors besoins particuliers) qualité de vie au travail CONNAÎTRE LES BESOINS spÉcifiques pour apprendre Module de sensibilisation MODULES de consolidation EN éducation prioritaire MODULES d' APPROFONDIS-SEMENT Vous pouvez composer votre parcours de formation en fonction de vos besoins :Deux déclinaisons de cette thématique vous sont proposées :1.

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Classroomscreen | The #1 online whiteboard for teachers

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Manage your classroom in a fun and engaging way. Classroomscreen is packed with widgets for teachers: timers, group makers, interactive polls and much more...

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Stage PAF TSLA Avril 2022 - Digipad by La Digitale

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une application collaborative proposée par La Digitale

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Fantadys est un blog sur les dys-férences, sur la vie autrement avec des enfants différents : apprendre différemment (mind-mapping, par le jeu), éduquer autrement (éducation positive et bienveillante) mais aussi des trucs et astuces pour se faciliter la vie au quotidien avec nos petits fantastiques !

Parce que je suis une " special mother ", la maman d'enfants différents MAIS fantastiques : Léo, 16 ans, DVS & Co (dyspraxique visuo-spatial entraînant une dysgraphie et une dyscalculie, accompagnées de troubles de l'attention et des fonctions exécutives) mais aussi d'un petit loustic de 9 ans, Eliott, qui ne rentre déjà pas dans le " moule scolaire " et pour finir d'un petit papillon de 5 ans, Noé, qui n'en fait déjà qu'à sa tête !

Parce que être DYS, c'est être DYSfférent mais pas débile déficient intellectuel

Parce que les enfants DYS apprennent DYSfféremment

Parce que j'ai la chance d'avoir une maman enseignante à la retraite qui met tout son savoir pour aider son petit-fils et toute sa patience pour le comprendre

Parce que toutes ces heures de travail et d'observation peuvent servir à d'autres parents et surtout à d'autres enfants

Parce que ce blog, c'est MA thérapie, c'est ce qui me permet d'être toujours plus forte et m'aide à surmonter mon quotidien

Mais surtout nous avons créé ce blog pour partager nos idées, nos recherches dans toutes les directions, notre envie de comprendre, nos espoirs, nos coups de gueule déceptions aussi.

Voici une carte mentale qui résume ce blog et ce que vous pourrez y trouver :

A Mandy de La Tribu Lactée car c'est en discutant avec elle que j'ai eu le déclic pour créer ce blog.

A tous les professionnels qui suivent ou qui ont suivi Léo depuis tout petit et notamment à son orthophoniste et son ergothérapeute qui réalisent un travail extraordinaire chaque semaine et qui s'investissent à fond ! Sans elles nous n'en serions pas là et ce que nous présentons ici est aussi le reflet de leur travail, des trucs et astuces transmis par elles et qui je suis certaine peuvent fonctionner avec beaucoup d'enfants qu'ils soient DYS ou non.

A ma chère maman pour son investissement puissance DYS, pour toutes ces heures de travail qui lui permettent aujourd'hui de connaître et comprendre le " handicap " de Léo et de l'aider au quotidien au plus près de ses besoins. Sans oublier mon cher père et mon amour de mari qui doivent supporter nos conversations sans fin autour de la dyspraxie, des adaptations de Léo, du pourquoi, du comment on pourrait faire ou on aurait dû faire...

A ma marraine, qui est aussi la marraine de Léo, sœur jumelle de ma maman, ma " deuxième maman " comme je l'ai souvent appelée, pour son soutien moral et son aide dans la création de ce blog.

Les créations de https://fantadys.wordpress.com sont mises à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 3.0 non transposé

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Fantadys est un blog sur les dys-férences, sur la vie autrement avec des enfants différents : apprendre différemment (mind-mapping, par le jeu), éduquer autrement (éducation positive et bienveillante) mais aussi des trucs et astuces pour se faciliter la vie au quotidien avec nos petits fantastiques ! Pourquoi ce blog ?

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padlet formation Prise en charge handicap

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padlet formation Prise en charge handicap

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Approche globales des troubles - Digipad by La Digitale

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une application collaborative proposée par La Digitale

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Les philosophes au programme en terminale

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Beautiful, easy data visualization and storytelling

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SituationLa boulangerie Ange accueille quotidiennement ses clients, s’attachant à les satisfaire et à répondre à leurs besoins.Elle vend une variée importante de pains, de pâtisseries, de la viennoiserie, des petits déjeuners, des préparations « mariages et fêtes » en commandes, des confiseries et…

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Collaborer dans Pearltrees avec vos élèves vous permet d'organiser des travaux collectifs ou individuels en vous permettant de suivre et de gérer les réalisations des élèves. Le plus simple pour collaborer dans Pearltrees est de faire équipe sur une équipe dont l'enseignant est le fondateur.

Dans ce tutoriel, nous verrons comment vous pouvez initier et gérer la collaboration.

1. Initier la collaboration

La première étape pour initier la collaboration avec les élèves est la création de la collection qui va servir d'équipe pour collaborer avec les élèves.

Une méthode de création de collection est présentée ici, l'interface de Pearltrees en propose plusieurs que vous pouvez retrouver dans cet autre tutoriel.

Il faut ensuite inviter les élèves à venir collaborer dans cette collection. La collection sera alors transformée en équipe dont l'enseignant sera le fondateur, ce qui lui conférera des droits supplémentaires de gestion et de contrôle.

La manière la plus simple est d'inviter les élèves par mail depuis le panneau d'invitation de la collection.

L'élève reçoit alors l' email ci-dessous lui demandant de venir collaborer avec l'enseignant dans Pearltrees.

Si l'élève ne possède pas de compte, il est invité à en créer un en cliquant sur le bouton "Accepter". Vous trouverez ici un tutoriel sur la création de compte. Si l'élève possède déjà un compte créé avec la même adresse mail, il est envoyé dans son compte.

Une fois arrivé dans son compte, l'élève recevra deux notifications. La première lui indique que l'enseignant suit maintenant ses activités, la deuxième notification est une invitation à faire équipe que l'élève doit accepter.

Voici la démarche à suivre :

Les élèves et l'enseignant peuvent maintenant collaborer ensemble dans l'équipe :

Ajouter des éléments

Créer des collections

Manipuler et organiser les éléments dans la collection

2. Gérer la collaboration

L'enseignant en tant que fondateur de l'équipe possède un panneau de gestion plus important que les autres membres de l'équipe.

Panneau de gestion :

L'enseignant peut communiquer avec les élèves via les messages privés. Ces messages sont accessibles à tous les membres de l'équipe et ne sont pas diffusés hors de l'équipe. Ils sont donc très utiles pour passer les consignes d'un exercice ou communiquer largement un message à tout l'équipe.

L'enseignant a également accès à l'historique de l'équipe et peut donc voir :

historique d'ajout des contenu : qui a ajouté chaque perle et créé chaque collection

historique des réorganisations et des suppressions de contenu

L'enseignant peut choisir d'exclure un élève qui ne coopérerait pas sur l'exercice. Afin d'exclure un élève d'une équipe, il suffit de sélectionner l'élève dans le panneau "Geler un membre". L'élève gardera la collection dans son compte mais ne pourra que la consulter.

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Collaborer dans Pearltrees avec vos élèves vous permet d'organiser des travaux collectifs ou individuels en vous permettant de suivre et de gérer les réalisations des élèves. Le plus simple pour collaborer dans Pearltrees est de faire équipe sur une équipe dont l'enseignant est le fondateur.

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Apprendre le travail - Les liens entre le savoir et l'action Partagez la ressource Apprendre le travail - Les liens entre le savoir...

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apprendreaapprendre.com | La réussite pour tous

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Comment faire passer un message ? Si vous voulez persuader, faire passer une idée forte, à quelqu'un il ne sert à rien d'aligner une succession d'arguments logiques. Pourquoi ? Car l'être humain comprend et agit avant tout à travers les émotions, et assez peu par la raison. Par exemple, il est très difficile de raisonner quelqu'un qui est pris par[Lire la suite...]

Vous voyez un ami qui est en train de prendre une mauvaise décision ou d'avoir un comportement nocif. Vous allez lui donner des conseils. Mais ne vous écoute pas. Pareil si vous êtes un parent. Ces enfants, surtout quand ils sont ados, n'en font qu'à leur tête! Pourquoi ? Car l'être humain défend sa liberté et oppose une résistance[Lire la suite...]

Dans toute communication, une vérité simple prévaut : comprendre avant d'être compris et surtout veiller à ce que l'état émotionnel de votre interlocuteur soit optimal. Avant de vouloir communiquer, de véhiculer votre message, vous devez valider cet état émotionnel. Or parfois, on parle, on veut convaincre, alors que l'autre est en stress, triste, réveur. Bref ailleurs et mentalement[Lire la suite...]

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Apprendre à apprendre.com est un site sur l'éducation et la pédagogie pour la réussite scolaire.

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Journal des ventes des classes de 2epc1 et 2epc2

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NOUVEAU BRIO espace commun national autour du chef d’œuvre

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NOUVEAU BRIO espace commun national autour du chef d’œuvre

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Bonjour,

BRIO est la Bibliothèque de Ressources et d'Idées pour la réalisation du chef d'Œuvre en voie professionnelle sur https://brio.education.gouv.fr/

Vous souhaitez :

explorer des idées de chef d'œuvre,

mutualiser des ressources,

interagir dans votre communauté professionnelle

BRIO,

ce sont déjà près de 1000 enseignants, fédérés autour de 400 projets de chefs d'œuvre

des fonctionnalités de filtres, de publication, de messagerie spécialement dédiée à l'idéation du chef d'œuvre

une vitrine pour les projets de vos équipes : en réflexion, en cours ou passés, tous les projets sont bienvenus sur BRIO

En juin, nous vous proposons 8 ateliers de découverte de BRIO :

les lundis de 12 à 13h

les jeudis de 13h à 14h.

Comment faire ?

Réservez votre place sur ce formulaire : https://forms.office.com/r/aQFmZbhubn

Et rejoignez nous à l'adresse :  https://cvirtuelle.phm.education.gouv.fr/gf0ysxkq43d2

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Les registres de langage (avec adaptations)

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Les registres de langage (avec adaptations)

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Erika Aubanel

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(Autre Académie)

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Wordwall - Create better lessons quicker

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Group sort - Drag and drop each item into its correct group.

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Encaisser : Rendre la monnaie( Autre académie)

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Encaisser : Rendre la monnaie( Autre académie)

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Un client souhaite régler ses achats et vous tend des billets ou des pièces. A vous de retrouver le bon montant à rendre à votre client !

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Wordwall - Créer les meilleures leçons plus rapidement

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Quiz télévisé - Un quiz à choix multiples avec des contraintes de temps, des lignes de vie et une partie bonus.

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Site interactif pour apprendre à rendre la monnaie (mise en action de l'élève)

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ous découvrirez
v
des tours de magie interactifs,
de la télépathie...
des énigmes, cours et exercices animés,
des jeux, des puzzles magiques,
des illusions géométriques animées,
des paradoxes, de la géométrie
et des pavages dynamiques,
des opérations anciennes interactives,
des trucs malins,
des anecdotes historiques,
et de très nombreuses animations flash,
dans mon grenier à malices
mathématiques.

LES MATHEMATIQUES SONT LA POESIE DES SCIENCES
Léopold Sedar Senghor

L'ensemble de ce site et son contenu sont protégés en vertu de la loi sur les droits d'auteur.
Toute reproduction totale ou partielle ne peut être faite sans le consentement écrit de l'auteur.

Aucune des animations ou images ne peut être diffusée sur un autre site que celui des Mathématiques Magiques.
Elles ne peuvent pas être filmées pour une diffusion sur le net.
Projection en cours... à volonté
-- Tout site public ou privé est autorisé à établir, sans autorisation préalable,https://mathsmagiques.fr
ne doivent pas être imbriquées à l'intérieur des pages d'un autre site.
un lien vers les informations diffusées dans les mathématiques Magiques.
En revanche, les pages de
©Th Eveilleau 2019 https://mathsmagiques.fr

Une équerre, une règle graduée un compas et un rapporteur,
le tout en un :
Médaille d'or au Concours Lépine 2013 :
Le thaMographe !

PETITE HISTOIRE CLASSIQUE : Le chimpanzé et le chercheur
Un chercheur étudiait la capacité des chimpanzés à résoudre un problème :
il suspendit une banane au centre du plafond,
à une hauteur telle que même en sautant le chimpanzé ne pouvait l'atteindre.
La pièce ne contenait que quelques cageots disposés çà et là.
Le chimpanzé penserait-il à empiler les cageots pour grimper dessus et manger
la banane ?
Il attendit patiemment que le chercheur passât juste en dessous de la banane,
sauta sur ses épaules et attrapa la banane !

Conclusion... un problème apparemment compliqué peut quelquefois se révéler très simple.

HISTOIRES VECUES

" Moi quand je serai grand, je serai architecte et je construirai des coles rondes.
Parce que comme a les matres, ils ne pourront plus mettre les enfants au coin."
Marc 8 ans

Lamour cest quand quelquun vous fait du mal et
que vous tes fch mais vous ne criez pas pour ne pas le faire pleurer.
Michel 8 ans

" Tu sais maman, les livres, c'est l o on range les rves."
Louve 6 ans

Eric inspecteur prend des notes sur son ordinateur au fond d'une classe.
Yann est mécontent :
" Maîtresse, c'est qui le Monsieur ?
Pourquoi il vient faire ses jeux vidéos dans le fond de notre classe ? "

Lors d'une visite en CE2, Léo m'interpelle gentiment :
" Tu t'appelles qui quand t'es une dame ? "

iensL

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Thrse, therese, therese mathmagicienne , Thrse, mathmagie, mathemagie,  Therese Eveilleau, Philippe, Mathmatiques magiques cole, lyce, universit, Mathématiques  

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Dcouvrez chez Thrse des mathmatiques magiques ludiques dynamiques et trs srieuses pour l'cole Primaire et le Secondaire. Il y a des jeux, de la magie, des illusions des paradoxes des trucs. C'est dynamique avec Flash, Cabrijava et javascript. Venez dans le site de Thrse

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Séance de co-intervention mathématiques

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Continuité pédagogique :
→ TP de révisions sur les soldes.

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Voici un Powtoon pour faciliter la compréhension des notions sur la TVA abordées en Co-Inter Maths

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Voici le dossier de l'élève

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CERPEG proposition d'activités autour de l'étiquette prix

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CERPEG proposition d'activités autour de l'étiquette prix

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Droit applicable

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Pour toute question relative aux présentes conditions d'utilisation du site, vous pouvez nous écrire à l'adresse suivante : contact@cerpeg.fr

Divers

Joomla version 4

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Documents des activités scénarisées Artisans du Monde

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Documents des activités scénarisées Artisans du Monde

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Proposé par Nathalie Morin - Lycée Étienne Bezout de Nemours

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Intentions pédagogiques des activités scénarisées Artisans du monde

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Intentions pédagogiques des activités scénarisées Artisans du monde

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Proposé par Nathalie Morin - Lycée Étienne Bezout de Nemours

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Documents des activités scénarisées PICWIC TOYS

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Documents des activités scénarisées PICWIC TOYS

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Proposé par Nathalie Morin - Lycée Étienne Bezout de Nemours

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Intentions pédagogiques des activités scénarisées PICWIC TOYS

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Intentions pédagogiques des activités scénarisées PICWIC TOYS

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Proposé par Nathalie Morin - Lycée Étienne Bezout de Nemours

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Volume horaire d'enseignement de référence en CAP

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Volume horaire d'enseignement de référence en CAP

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Les enseignements peuvent être dispensés en classe entière ou en groupe à effectif réduit.

Le tableau mentionné à l'article 1er indique, par matière, le volume horaire donnant lieu au dédoublement de la dotation horaire professeur, lorsque les effectifs suivants sont atteints :
- à partir du 18e élève : français et histoire-géographie, mathématiques, activités de laboratoire en physique-chimie, prévention-santé-environnement, arts appliqués et culture artistique, enseignement moral et civique, ainsi qu'en consolidation des acquis, accompagnement personnalisé et accompagnement au choix d'orientation ;
- à partir du 16e élève : langue vivante, enseignement professionnel, à l'exception des spécialités de l'hôtellerie-restauration, de l'alimentation, de l'automobile et de la conduite ;
- à partir du 13e élève : enseignement professionnel des spécialités de l'hôtellerie-restauration et de l'alimentation ;
- à partir du 11e élève : enseignement professionnel des spécialités de l'automobile ;
- à partir du 6e élève : enseignement professionnel des spécialités de la conduite.

Pour la réalisation du chef d'œuvre, la dotation horaire professeur est égale au double du volume horaire élève.

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Arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle

# data[].attributes.attachment_link.description
Arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous ...

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Référentiel CAP Équipier Polyvalent de Commerce

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Pour les CAP EPC

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QUIZ LA CHAINE DU FROID

Score:992340

Start

Score:992340

1/10

Quel est le premier intervenant dans la chaine du froid?

PIXEL QUIZ

le consommateur

le producteur

le supermarché

Score:992340

2/10

Comment sont transportés les produits frais?

PIXEL QUIZ

dans des camions frigorifiques

dans une glacière

dans des sacs

Score:992340

3/10

Comment s'appelle le lieu où sont stockés les aliments frais dans les entrepots?

PIXEL QUIZ

les frigos

une chambre froide

des congélateurs

Score:992340

4/10

A quelle température sont conservés les surgelés?

PIXEL QUIZ

+15°

-8°

-18°

Score:992340

5/10

Lorsque les produits restent à l'air libre ou pas à la bonne température au bout de combien de temps sont-ils détruits?

PIXEL QUIZ

30 minutes

20 minutes

10 minutes

Score:992340

6/10

Quelle est la température de stokage des poissons frais?

PIXEL QUIZ

6°

2°

8°

Score:992340

7/10

Comment s'appelle le document dans lequel sont notés les relevés de température en magasin?

PIXEL QUIZ

Cahier de liaison

Cahier de correspondance

cahier de réception

Score:992340

8/10

Quel est le dernier maillon de la chaine du froid?

PIXEL QUIZ

Le passage en caisse

Le sac isotherme

Le consommateur

Score:992340

9/10

A quoi sert un camion bi-température?

PIXEL QUIZ

à séparer les fruits ne supportant le grand froid

à ventiler le chauffeyr

à transporter les glaces

Score:992340

10/10

Combien il y a t-il d'intervenants dans la chaine du froid?

PIXEL QUIZ

8

7

6

Score:992340

¡bravo!

¿retour?

Score:992340

¡Invasion!

REcommence

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QUIZ LA CHAINE DU FROID Score:992340 Start Score:992340 1/10 Quel est le premier intervenant dans la chaine du froid? PIXEL QUIZ le consommateur le producteur le supermarché Score:992340 2/10 Comment sont transportés les produits frais? PIXEL QUIZ dans des camions frigorifiques dans une glacière dans des sacs Score:992340 3/10 Comment s'appelle le lieu où sont stockés les aliments frais dans les entrepots?

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CO INTERVENTION VENTE MATHEMATIQUES 30 sept

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Semper Ludens - Créez vos jeux éducatifs

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Visionner une vidéo de façon passive n'est pas très efficace pour la mémorisation et l'engagement des élèves. Ajouter un quiz dans la vidéo sous des formes variées augmente considérablement l'intérêt pédagogique de la vidéo.

Pour réaliser facilement ce type de supports, nous vous proposons cette ludofiche qui permet de découvrir 2 des outils de La Digitale, un bouquet de plusieurs ressources pour pimper vos cours.

# data[].attributes.attachment_link.title
Ludofiche : créer une vidéo interactive avec La Digitale - Semper Ludens - Créez vos jeux éducatifs

# data[].attributes.attachment_link.description
Visionner une vidéo de façon passive n'est pas très efficace pour la mémorisation et l'engagement des élèves. Ajouter un quiz dans la vidéo sous des formes variées augmente considérablement l'intérêt pédagogique de la vidéo. Pour réaliser facilement ce type de supports, nous vous proposons cette ludofiche qui permet de découvrir 2 des outils de La [...]

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Enregistreur d'écran

Openshot

Apowersoft

Screencast-o-matic

Screenpresso

Panopto

OBS studio

Polymny

Capsule vidéo

Boite à outils numériques

Philippe Piekoszewski-Cuq

Abode Spark

Activepresenter

Trello

Travail collaboratif

Davinci Resolve

Montage vidéo

Kdenlive

Sketchup Make

Shotcut

Hitfilm express

Modfy

Audacity

Enregistrement audio

Vocaroo

Fre:ac

PhotoScissors

Simulation

Retouche image

Removebg

Aggie.io

Doka Image Editor

Padlet

Netboard.me

Awwapp

Jamboard

Pearltrees

Framasoft

Suite logicielle

LibreOffice

Genially

Présentation

Canva

Prezi

Sweethome 3D

Modélisation

Tinkercad

Inkscape

Dessin

Photofiltre

Gimp

GantProject

Organisation

Stellarium

Scribus

VLC media Player

Etherpad

LibreCAD

Photivo

Blender

Freemind

Nuage de mots

QCMcam

Thinglink

Wisemapping

Do.doc

La Digitale

A la une

Tiki-toki

Permet de créer des frises chronologiques interactives en ligne directement depuis votre navigateur. Tiki Toki propose des frises chronologiques en 3D et met à votre disposition beaucoup de modèles à personnaliser.

Photopea

Editeur photo fortement semblable à Photoshop. Cet outil, accessible en ligne et gratuit permet de retoucher vos photos matricielles et vectorielles rapidement ! Le logiciel supporte la plupart des formats d'image, y compris les fichiers au format PSD ainsi que ceux issus de Sketch ou de GIMP.

PowToon

Studio d'animation qui permet de créer des vidéos animées de façon très simple.

Banques d'images gratuites

Pexels

Pixabay

Pinterest

Freepik

Wooclap est un système de vote interactif qui permet de créer des questionnaires Il possède également la fonction "mur de messages" qui permet de récolter des questions et des commentaires pendant une présentation ou un cours.

Polotno studio

Créer des graphismes design gratuitement en ligne avec possibilité d'enregistrer son travail. Sans inscription !

Tella

Banques de sons gratuits

Bensound

Mixkit

FindSounds

Créer des capsules vidéo facilement, en ligne. A connaître !

Des icônes gratuites

Colibris

Une suite d'applications collaboratives et libres.

Philippe PIEKOSZEWSKI-CUQ

PDFescape

Reasons

Éditeur de PDF très pratique pour supprimer des pages, ajouter du texte, des champs, etc. En ligne.

Educol

Générateur en ligne de mots croisés et cachés.

Générateur d'iFrame

</>

Générateur d'iFrame (code d'intégration) de n'importe quelle URL. Peut être utile pour intégrer une page internet, dans Genially par exemple.

Face pixelizer

Flouter les visages avec cette application en ligne. Simple et efficace.

Lockee

Lockee.fr permet de créer des cadenas virtuels (numériques, à directions, à schéma, etc.) déverrouillant l'accès à un contenu (texte, image, son, lien ou vidéo externe).

Gifcap

Créer des gifs animées à partir d'une capture de ce qu'il se passe sur votre écran.

Dossier sur les cartes mentales

Des outils pour travailler à distance de l'Education Nationale.

Comment créer des cartes argumentaires gratuites ? Essayez Reasons, l'application en ligne gratuite proposée par l'Université de Queensland.

Exemple

tuto

Un autre dossier intéressant : comment étudier avec le mindmapping

Iriun Webcam

Plugin a ajouter à LibreOffice pour éditer des équations mathématiques et bien plus. A voir absolument ...

Plugin LibreOffice

Utilisez votre smartphone comme webcam. Très utile et surtout sans fil, une webcam de bonne qualité, pour les visios ou pour des capsules vidéos.

Conçu par l'Atelier des chercheurs pour documenter et créer des récits à partir d'activités pratiques, do*doc (prononcer doudoc) est un outil libre et modulaire, qui permet de capturer des médias (photos, vidéos, sons et stop-motion), de les éditer, de les mettre en page et de les publier. Son design composite permet de le reconfigurer de manière à ce qu'il soit le plus adapté possible à la situation dans laquelle il est déployé.

Sketchpad

Dessiner en ligne

Milanote

Outil visuel collaboratif qui va vous permettre de créer et partager des tableaux à idées facilement et rapidement. Il favorise le travail dans une approche Design Thinking.

Talk

Talk est un service de visio simple, disposant d'un chat, qui fonctionne sans inscription et protège vos données personnelles, fonctionnant entièrement en peer to peer. Rien de bien complexe puisqu'il suffit de se rendre sur la page du service pour disposer d'une session dont il suffit de partager le lien.

Qwiqr

Une application pour réaliser des feedback à l'aide de QR code. A tester !

Un site répertoriant des outils de mapping mais pas seulement. A visiter !

easel.ly

Création d'infographies en ligne !

RecordCast

Editeur et enregistreur en ligne de vidéo. Très facile, la création de capsules vidéo devient un jeu d'enfant.

Monoral.net

Pratique de l'oral au primaire et au secondaire, préparation aux épreuves de collège et de lycée et création de commentaires audio pour les élèves.

Faire un tirage au sort en ligne à partir d'une liste.

Plouf plouf !

Multy

créer des listes de liens sur une même page.

Créez votre avatar en ligne

CaptCut n'est pas une solution révolutionnaire mais est une des rares solutions très complète, totalement gratuite et sans publicité pour éditer des vidéos sur téléphone ou tablette.

Convertisseur de fichiers en ligne.Convertissez vos fichiers dans n'importe quel format

Vous pourrez ensuite les intégrer à votre ENT ou sur un Genially.

Application en ligne qui permet de supprimer des élèments sur une image.

https://cleanup.pictures

VEYON

Veyon est un logiciel libre et open source permettant de surveiller et de contrôler des ordinateurs sur plusieurs plateformes. Veyon vous aide à enseigner dans des environnements d'apprentissage digitaux, à réaliser des formations virtuelles ou à fournir une assistance à distance.

https://veyon.io/fr/

Réaliser des graphiques animés !

tutoriel

Youcompress : un outil en ligne gratuit pour réduire la taille des fichiers vidéos, PDF, musique, images et +

Permet de réduire la taille des fichiers de différents formats : il prend en charge les fichiers AVI, MP4, MOV, MP3, PDF, PNG, JPG, JPEG, GIF, WORD, etc. Aucune inscription n'est requise, vous pouvez compresser un nombre illimité de fichiers sans qu'aucun filigrane ne soit ajouté.

ICI

VidéoProc Vlogger

Un logiciel de montage vidéo intuitif et performant pour tous les créateurs. Créez des vidéos cinématographiques et des vlogs pour une créativité quotidienne, des moments spéciaux ou juste pour le plaisir.A tester d'urgence !

PixelPaper

Tableau blanc en ligne particulièrement bien adapté à l'enseignement à distance. Un tableau blanc en ligne en temps réel, basé sur un navigateur, conçu spécifiquement pour l'enseignement qui brille par sa simplicité et sa rapidité.

Ksnip

Ksnip est une application de capture d'écran aussi simple qu'efficace.* Capture écran, fenêtre,zone ...* Avec ou sans curseur* Éditeur intégré avec outil de floutage, de numérotation, de fléchage, zonage* Possibilité d'éditer et d'annoter n'importe quelle image (pas seulement les captures)* Capture en rafale* Envoi sur internet (sites dédiés, ftp, cloud ...)* Raccourcis clavier* Multi-environnement

A essayer, gratuit, sans pub !

RecordCast

Editeur et enregistreur en ligne de vidéo. Très facile, la création de capsules vidéo devient un jeu d'enfant.

tuto ici

tuto ici

Créer des capsules vidéo devient un jeu d'enfant !

https://ladigitale.dev

La Digitale : des applications pour les enseignants... et les élèves !

Tutoriels

Digiscreem

Comment créer un QUIZ H5P hors ligne ?

Un texte à trous, un correcteur de paragraphe, héberger un H5P ?

Digipad

Digipad (utilisation élèves)

Digipad

Digiscreem

Digistorm

Téléchargement

Tutoriel

Les fonctions de dessin vectoriel arrivent bientôt...Le dessin à main levé sera supporté et n'importe quelle forme géométrique pourra être créé ! La 1.3.0 est prévue pour le début des grandes vacances, ou pour le début de la rentrée prochaine.

Tutoriel

Monoral.net

monoral.net

EDUGEO

https://www.freemake.com/fr/free_video_downloader/

Télécharger des vidéos de youtube.

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Enregistreur d'écran Openshot Apowersoft Screencast-o-matic Screenpresso Panopto OBS studio Polymny Capsule vidéo Boite à outils numériques Philippe Piekoszewski-Cuq Abode Spark Activepresenter Trello Travail collaboratif Davinci Resolve Montage vidéo Kdenlive Sketchup Make Shotcut Hitfilm express Modfy Audacity Enregistrement audio Vocaroo Fre:ac PhotoScissors Simulation Retouche image Removebg Aggie.io Doka Image Editor Padlet

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La place des PFMP dans la construction du parcours de formation Partagez la ressource Auteur : Loïc Le Gad, académie de Toulouse 1 - La place des ...

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Visios
Mardi 10h, 14H
Jeudi 10h

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Deux visios:
Mardi et jeudi 9H