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Il taiyaki è un dolce giapponese a forma di pesce. Il suo ripieno più comune è l'anko, una pasta fatta di fagioli azuki zuccherati, ma altri ripieni possono essere crema, cioccolato, o formaggio. Alcuni negozi vendono il taiyaki con okonomiyaki, ripieno gyoza, o con una salsiccia dentro.

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Il taiyaki è un dolce giapponese a forma di pesce. Il suo ripieno più comune è l'anko, una pasta fatta di fagioli azuki zuccherati, ma altri ripieni possono essere crema, cioccolato, o formaggio. Alcuni negozi vendono il taiyaki con okonomiyaki, ripieno gyoza, o con una salsiccia dentro.

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Dorayaki

Origini

Luogo d'origine

Giappone

Creato da

Ueno Usagiya (forma attuale)

Dettagli

Categoria

dolce

Ingredienti principali

farina

uova

zucchero

marmellata di azuki

Sezione di un Dorayaki

In origine il dorayaki aveva un solo strato; la forma attuale a due strati fu inventata nel 1914 da Ueno Usagiya. Attualmente, l'omonimo negozio (Usagiya, うさぎや), viene considerato il migliore in tutto il Giappone, e lo si può visitare all'indirizzo 1-10-10 Ueno (una sezione di Tokyo), Taito-Ku.

In giapponese dora significa " gong", e probabilmente la forma simile a quella dello strumento musicale ha dato origine al nome del dolce. La leggenda narra che un samurai di nome Benkei dimenticò il suo gong a casa di un contadino presso il quale si nascondeva, e che questi lo usò per preparare il primo dorayaki, da cui, appunto, deriva il nome.

Sebbene la ricetta originale del ripieno preveda l' anko, ne esistono numerose varianti, ad esempio alla crema di castagne o al cioccolato.

Nella regione del Kansai, il dolce è noto anche come mikasa (三笠). In precedenza la parola significava triplo cappello di paglia, ma anche un nome alternativo del Monte Wakakusa situata a Nara. A Nara sono popolari le versioni di mikasa con 30 cm di diametro.

I dorayaki sono noti per essere il cibo preferito del gatto-robot , protagonista dell' omonima serie di manga ed anime. Diversamente da quanto potrebbe sembrare, il nome "Doraemon" non deriva da dorayaki bensì da noraneko ("gatto randagio" in giapponese).

Li si vedono preparare nel film Le ricette della signora Toku di Naomi Kawase.

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Dorayaki Origini Luogo d'origine Giappone Creato da Ueno Usagiya (forma attuale) Dettagli Categoria dolce Ingredienti principali farina uova zucchero marmellata di azuki In origine il dorayaki aveva un solo strato; la forma attuale a due strati fu inventata nel 1914 da Ueno Usagiya.

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Takoyaki

Takoyaki

Takoyaki fatti in casa

Padella per takoyaki quadrata con 16 stampi

Si cucinano dopo aver preparato una pastella fatta con una speciale farina di grano, al cui interno viene posto un pezzo di polpo. Altri ingredienti da aggiungere prima della cottura sono i ritagli di tempura ( tenkasu), zenzero marinato e cipolla verde. Quando sono pronti, vengono guarniti con salsa Otafuku per takoyaki o equivalente, alga tritata, maionese e katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato essiccato e affumicato). Oltre alla ricetta tipica vi sono altre varianti, specialmente per quanto riguarda la guarnitura finale.

I takoyaki si possono fare facilmente in casa con una padella apposita, e la loro preparazione richiede abbastanza tempo. Si utilizza una speciale padella per takoyaki in ghisa con forme semisferiche, che viene leggermente unta di olio con un panno. Il composto va versato all'interno delle forme quando la padella è molto calda. Il termine yaki deriva da yaku che significa "infornato o grigliato" in giapponese, e compare nei nomi di altri piatti della cucina giapponese come o . Esiste un piatto dal nome simile chiamato , ma è un calamaro intero cotto allo spiedo e non ha somiglianza.

Sono considerati solitamente uno spuntino da mangiare velocemente e venduti in appositi negozi, solo alcuni dei quali sono forniti di tavoli e sedie. Il consumo dei takoyaki è molto elevato, anche per il prezzo relativamente basso. Nei negozi sono cucinati a ciclo continuo in grandi padelle e spesso non si deve aspettare per averli. Ci sono anche ristoranti nei quali i clienti possono cuocere i takoyaki al proprio tavolo. I takoyaki si mangiano appena cotti, quando sono ancora bollenti. Famosi in tutto il Giappone, sono particolarmente diffusi nella regione del Kansai, dove sono mangiati anche come contorno assieme al riso cotto. Sono in commercio anche i takoyaki congelati, che i giapponesi consumano dopo averli scaldati con il forno a microonde. È abbastanza diffuso nel paese cucinarli con un fornello portatile durante i picnic.

salsa Otafuku

Ricetta del takoyaki , su italiajapan.net. URL consultato il 29 marzo 2012 (archiviato dall'url originale il 26 gennaio 2013).

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Si cucinano dopo aver preparato una pastella fatta con una speciale farina di grano, al cui interno viene posto un pezzo di polpo. Altri ingredienti da aggiungere prima della cottura sono i ritagli di tempura ( tenkasu), zenzero marinato e cipolla verde.

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Edamame

Fagioli di soia lessi

Origini

Luoghi d'origine

Giappone
Cina

Dettagli

Categoria

antipasto

Ingredienti principali

fagioli di soia

Gli Edamame sono fagioli di soia acerbi, usati nella gastronomia di Cina e Giappone.

Il nome giapponese edamame significa letteralmente "fagiolo dello stelo" ( eda = "ramo" o "stelo" + mame = "fagiolo"), perché i fagioli vengono di solito lessati mentre sono ancora attaccati allo stelo. Il nome si riferisce sia al legume che alla pietanza.

Talvolta la pietanza è nota e commercializzata con il nome di "adamame".

I fagioli vengono lessati o cotti al vapore senza essere estratti dal baccello e serviti raffreddati o talvolta caldi. Il sistema più comune è di raffreddarli, cospargerli di sale, prenderne uno con entrambe le mani, portare il lato concavo sulle labbra e schiacciare il baccello facendo entrare in bocca il fagiolo. I fagioli vengono mangiati mentre il baccello viene scartato. Nella tradizione giapponese viene utilizzato il sale marino naturale chiamato arajio.

Edamame e birra giapponese

In Giappone vengono spesso consumati come spuntino ed accompagnati con la birra. Al di fuori dell'estremo oriente l' edamame si trova talvolta nei ristoranti giapponesi e cinesi: nei ristoranti giapponesi è spesso servito per accompagnare un aperitivo.

La produzione di edamame negli Stati Uniti e nel Regno Unito si è diffusa nel XX secolo, mentre in Italia nei primi anni del XXI secolo veniva prodotto in quantità limitata solo nella zona del delta del Po. In Italia possono essere acquistati per lo più surgelati.

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Edamame Fagioli di soia lessi Origini Luoghi d'origine Giappone Cina Dettagli Categoria antipasto Ingredienti principali fagioli di soia Gli Edamame sono fagioli di soia acerbi, usati nella gastronomia di Cina e Giappone. Il nome giapponese edamame significa letteralmente "fagiolo dello stelo" ( eda = "ramo" o "stelo" + mame = "fagiolo"), perché i fagioli vengono di solito lessati mentre sono ancora attaccati allo stelo.

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Il panko è una panatura in fiocchi, tipica della cucina giapponese, che si utilizza soprattutto per preparare la tempura. 

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Il panko è una panatura in fiocchi, tipica della cucina giapponese, che si utilizza soprattutto per preparare la tempura. 

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l sashimi  è un piatto della cucina giapponese che consiste principalmente in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliato in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto generalmente consumato crudo, servito solo con una salsa in cui intingere i tagli 

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l sashimi  è un piatto della cucina giapponese che consiste principalmente in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliato in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto generalmente consumato crudo, servito solo con una salsa in cui intingere i tagli 

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Il daikon è un ravanello comune originario dell'Asia orientale.  . Il daikon ha un ruolo importante nella cucina giapponese. Il daikon crudo può essere servito in insalata, come guarnizione per piatti di sashimi, oppure marinato in aceto. Il daikon grattugiato, conosciuto come daikon oroshi,. Il daikon cotto è spesso servito come ingrediente nelle zuppe di miso. contiene alti quantitativi di vitamina C .

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Il daikon è un ravanello comune originario dell'Asia orientale.  . Il daikon ha un ruolo importante nella cucina giapponese. Il daikon crudo può essere servito in insalata, come guarnizione per piatti di sashimi, oppure marinato in aceto. Il daikon grattugiato, conosciuto come daikon oroshi,. Il daikon cotto è spesso servito come ingrediente nelle zuppe di miso. contiene alti quantitativi di vitamina C .

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Le salse più buone e utilizzate sono sicuramente la salsa di soia, il wasabi, la ponzu, la gustosissima teriyaki, la tsuyu. Ma queste sono solo alcune delle salse giapponesi che possono essere utilizzate per accompagnare degli ottimi sushi roll!

Gli abbinamenti tra salse e tutti i diversi tipi di sushi sono innumerevoli, la varietà di condimenti consente di esaltare e valorizzare il sapore del sushi nel migliore dei modi.

Se sei un amante del sushi, continua a leggere il nostro articolo per scoprire nel dettaglio le migliori salse per sushi!

Salsa di Soia

La salsa di soia è un condimento tipico della tradizione culinaria orientale. Nonostante le sue origini siano cinesi, la ritroviamo in moltissimi piatti giapponesi, coreani e indiani. In Italia e nei paesi occidentali è arrivata qualche decennio fa, quando sono nati i primi ristoranti asiatici. Oggi la possiamo trovare in vendita anche nei supermercati della grande distribuzione ed è utilizzata per insaporire piatti a base di carne, pesce e verdure. La salsa di soia ha una consistenza densa e ha un colore scuro, dal sapore sapido e aromatico, definito (sapore di carne dato dal glutammato). Gli ingredienti base per la realizzazione della salsa di soia, secondo la ricetta tradizionale, sono:

Ma non tutte le salse di soia vengono realizzate allo stesso modo, ne esistono vari tipi a seconda delle materie prime utilizzate, ad esempio:

Shoyu: ottenuta dai semi gialli di soia e frumento tostato, tipica del Giappone.

Tamari: ottenuta solo da soia gialla o con minime quantità di grano, tipica della Cina e tra le salse di soia tradizionali giapponesi.

Entrambe subiscono un processo di fermentazione naturale che dura 12-18 mesi.

Come usare la salsa di soia?

La salsa di soia può essere utilizzata in purezza, oppure aggiunta ad altri condimenti come aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo. Solitamente viene versata in una piccola ciotolina e accompagnata al sushi o al sashimi, ma fate attenzione ad immergerli nella parte giusta! La maggior parte dei sushi lover non sa che immergere il sushi dalla parte del riso è sbagliatissimo, perché rischiate di sfaldare il roll e alterare il suo sapore. Il sushi va immerso nella soia dalla parte del pesce e mangiato in un sol boccone.

Salsa Wasabi

Il wasabi è una salsa giapponese di colore verde, dall' odore e sapore forte, intenso e piccante. Viene commercializzata sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure in pasta ed in salsa, il più delle volte all'interno di un tubetto. Dopo la salsa di soia, una delle salse più apprezzate per accompagnare il pesce crudo come il sushi o il sashimi, oppure viene aggiunto alla salsa di soia e per condire verdure e insalate. Nota anche con il nome di namida, che significa lacrima, perché se viene consumato in dosi eccessive induce la lacrimazione degli occhi, perciò se non siete abituati ai cibi piccanti, utilizzatelo con parsimonia. Per preparare la salsa wasabi si possono utilizzare i seguenti ingredienti, avendo cura di mescolarli sino ad ottenere una pasta omogenea, come quella servita nei ristoranti giapponesi:

olio di sesamo;

zucchero;

salsa di soia;

aceto di riso;

radice di Wasabi grattugiata.

Salsa Teriyaki

La salsa Teriyaki è una salsa agrodolce tipica della cucina giapponese. Viene utilizzata come condimento di piatti a base di pesce, sushi e sashimi, ma anche in abbinamento a pietanze a base di carne o riso.

Per prepararla si usa:

Il salato della salsa di soia ed il dolce del mirin e dello zucchero, conferiscono alla salsa Teriyaki un'aroma agrodolce molto caratteristico. In alcuni casi si può aggiungere anche lo zenzero grattugiato e/o aglio in polvere. Per realizzare la salsa basterà versare tutti gli ingredienti in un pentolino e scaldare a fuoco basso, mescolando il composto fino a portarlo ad ebollizione. Quando la consistenza sarà abbastanza densa, lasciatela raffreddare, accompagnatela alle vostre pietanze e conservatela in frigorifero.

Salsa Ponzu

La salsa Ponzu ha un aspetto molto simile alla salsa di soia ma il suo aroma è decisamente più aspro e agrumato. Questa salsa viene spesso utilizzata per marinare le verdure o la carne, condire le insalate e il pesce crudo. Il suo perfetto equilibrio tra il sale della salsa di soia, l'acidità dell'aceto di riso e dei limoni, la dolcezza del mirin e dell'arancia, la rende perfetta per accompagnare molti piatti della cucina nipponica.

Come si prepara la salsa ponzu? La salsa Ponzu viene preparata facendo bollire:

sakè;

mirin insieme ad aceto di riso;

succo di limone e d'arancia;

katsuobushi (fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato);

alga kombu.

A fine cottura il liquido sarà filtrato per eliminare eventuali residui di katsuobushi e kombu.

Leggi anche: Salsa Ponzu: cos'è, sapore e caratteristiche.

Salsa Tsuyu

La Tsuyu è una salsa o brodo concentrato a base di salsa di soia e brodo dashi preparato con scaglie di pesce ed alghe. Può essere usata come salsa per dare un tipico gusto di salsa di soia e pesce a moltissimi piatti giapponesi oppure può essere diluita e utilizzata come brodo per i noodles o per intingervi la tempura.

Come si prepara la salsa Tsuyu? La Tsuyu viene preparata facendo sobbollire mirin in un pentolino finché non sparisce l'odore di alcool, poi si aggiunge salsa di soia, alga kombu e katsuobushi. Si riporta a ebollizione e dopo qualche minuto viene ultimata la cottura a fiamma bassa per altri cinque minuti; infine viene setacciata per liberarla dai residui di kombu e katsuobushi.

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Condimenti per sushi: le salse migliori | Sushi e Noodles

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Soia, wasabi, ponzu, teriyaki, tsuyu... Scori le migliori salse per abbinare il sushi, gli ingredienti, le ricette e la preparazione.

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Il sakè (pronuncia italiana ; dal giapponese 酒 sake ) o sachè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per quanto venga spesso chiamato " vino di riso", il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino, e si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione.

Nella lingua giapponese, la parola sake ha il generico significato di "bevanda alcolica", mentre il sakè nell'accezione sopra descritta è definito propriamente nihonshu in giapponese.

La storia del sakè non è ben documentata e ci sono molteplici teorie su come possa essere stato inventato. Un'ipotesi sostiene che la pratica della fermentazione del riso abbia avuto origine in Cina, lungo il Chang Jiang, attorno al quinto millennio a.C., e sia stata successivamente esportata in Giappone. Un'altra ipotesi fa risalire la fermentazione del sakè al Giappone del terzo secolo, con l'avvento della coltivazione del riso in umido. La combinazione di acqua e riso avrebbe portato a muffa e fermentazione. Il primo sakè venne chiamato kuchikami no sake, o "sakè masticato in bocca", ed era fatto con il riso di un intero villaggio, castagne, miglio, ghiande, e preparato sputando il miscuglio in un tino.

Gli enzimi della saliva permisero agli amidi di saccarificare (convertendosi in zucchero). In seguito a questo dolce miscuglio si aggiunse grano appena cotto e così poté fermentarsi in modo naturale. Presumibilmente il miglior sakè prodotto in questo modo derivava da giovani ragazze vergini. Si annota per l'uso della masticazione che un comportamento analogo, per introdurre enzimi atti alla trasformazione del prodotto per lo stesso scopo, (anche in questo caso fatto da ragazze, o da vecchie), e usato da millenni per produrre la chicha (bevanda alcolica derivata dal mais) in Brasile, Bolivia, Perù ed Ecuador. È probabile che questa prima forma di sakè avesse un basso contenuto alcolico e venisse consumata come porridge. Questo metodo è stato adottato anche dai nativi americani; vedi il cauim, e il pulque. Il vino di miglio cinese, xǐao mǐ jǐu (小米酒), prodotto allo stesso modo, è nominato in alcune iscrizioni del XIV secolo, essendo stato offerto agli dei in rituali religiosi.

Più tardi, approssimativamente dall'VIII secolo, il vino di riso, mǐ jǐu (米酒), divenne popolare in Cina con una formula quasi identica a quella del più tardo sakè giapponese. Secoli dopo, la masticatura divenne inutile con la scoperta del koji-kin, una muffa i cui enzimi convertono l'amido presente nel riso in zucchero, che è anche usato per fare amazake, miso, nattō e salsa di soia. Il riso innestato con koji-kin è chiamato kome-koji, o riso di malto. Una miscela di lievito, o shubo, è quindi aggiunta per convertire gli zuccheri in etanolo. Questo sviluppo può aumentare di molto il tasso di alcol del sakè (18%-25% per vol.); come l'amido è convertito in zucchero dal koji, gli zuccheri sono convertiti in alcol a partire dal lievito in un processo istantaneo. Il koji-kin è stato scoperto più probabilmente per caso. Le spore di koji e il lievito che fluttua nell'aria finirono in una densa mistura di riso e acqua rimasta fuori.

La fermentazione risultante creò un porridge di sakè non diverso dal kuchikami no sake ma senza il problema della masticatura di un intero villaggio. Probabilmente questo porridge non aveva il miglior sapore ma l'ebbrezza era sufficiente per far sì che la gente continuasse a interessarsi a produrne. Un po' di questa miscela sarebbe stata mantenuta come punto di partenza per il gruppo seguente. È da notare che l'azione congiunta di una muffa ( Aspergillus) e di un Saccaromicete specifico per il riso, (probabilmente Saccaromices orizae) produce una rapida trasformazione degli amidi in zuccheri e quindi questi in alcool, lo stesso non accade con le fermentazioni comuni, ad esempio quelle sostenute da Saccaromices cerevisiae ( birra, vino), dove la trasformazione da amidi in zuccheri quando necessaria, non ottenuta da muffe, è difficoltosa e dove la gradazioni alcoliche massime possibili (senza distillazione) sono più limitate, ad esempio per il vino d'uva la gradazione alcolica massima possibile è circa 15% per vol.

Nel VII secolo a.C. esperimenti e tecniche venute dalla Cina diedero origine a un sakè di maggior qualità. Col tempo il sakè divenne sufficientemente popolare che al palazzo imperiale di Kyōto (poi capitale del Giappone) fu istituito un organismo per la sua preparazione. Questo ebbe come conseguenza la nascita dei birrai di sakè a tempo pieno, e questi artigiani aprirono la via per molti sviluppi nella tecnica. Fu appunto durante l'era Heian (794-1185) che vennero aggiunte tre nuove fasi al processo di fermentazione (una tecnica per aumentare ancora il livello di alcol e ridurre le possibilità di inasprimento), esempio delle migliorie apportate in questo periodo. Nei successivi 500 anni la qualità e le tecniche usate nella produzione del sakè migliorarono costantemente. Divenne usanza la preparazione di una miscela di partenza o "moto" per coltivare il maggior numero possibile di cellule di lievito prima della fabbricazione.

Sakè servito con il dango, un dolce giapponese

I birrai avevano anche la capacità di isolare il koji per la prima volta, e perciò seppero controllare con coerenza la saccarificazione (conversione dell'amido in zucchero) del riso. Attraverso osservazioni, esperimenti ed errori, si sviluppò anche una forma di pastorizzazione. Partite di sakè che iniziarono a inasprirsi a causa di batteri durante i mesi estivi furono versate dalle loro botti in serbatoi e riscaldate. Comunque, il risultante sakè pastorizzato sarebbe poi tornato nelle botti infettate dai batteri. Di qui il sakè avrebbe assunto un sapore più acido, e quando fosse arrivato l'autunno sarebbe stato pessimo. Le ragioni per le quali avvenisse la pastorizzazione e come si potesse migliorare la qualità non sarebbero state comprese finché Louis Pasteur non avesse fatto la sua scoperta circa 500 anni più tardi.

Durante la Restaurazione Meiji furono scritte delle leggi che permisero a chiunque avesse capacità economica e conoscenze pratiche di mettere su e dirigere una fabbrica di sakè. Nacquero così in un solo anno circa 30.000 fabbriche in tutto il Paese. Ad ogni modo, col passare degli anni il governo impose sempre più tasse sull'industria del sakè e lentamente il numero delle fabbriche si ridusse a 8.000. La maggior parte delle fabbriche che si svilupparono e sopravvissero a questo periodo appartenevano a ricchi proprietari terrieri. I latifondisti che possedevano raccolti di riso avrebbero avuto ancora del riso a fine stagione e, piuttosto che lasciare che queste scorte di riso rimanessero inutilizzate, le avrebbero trasportate alle loro fabbriche. La fabbrica di famiglia con maggiore successo fra queste è attiva ancora oggi.

Nel Novecento la tecnologia di produzione del sakè fece passi da gigante. Nel 1904 il governo aprì l'istituto per la ricerca nella produzione del sakè, e nel 1907 si tenne il primo concorso di degustazione di sakè. Furono isolate specifiche varietà di lieviti selezionate per le loro proprietà e arrivarono serbatoi in acciaio ricoperti di smalto. Il governo iniziò ad acclamare l'uso di serbatoi smaltati perché facili da pulire, di durata eterna, e privi di problemi batterici (il governo considerò le botti in legno "anti-igieniche" a causa dei potenziali batteri viventi dentro al legno). Sebbene tutto ciò sia vero, il governo pretese anche più tasse dai produttori perché il legno delle botti succhiava una quantità significativa di sakè (attorno al 3%) che avrebbe dovuto essere tassata. Questa fu la fine dell'era delle botti di sakè in legno, e il loro uso scomparve totalmente. Durante la guerra russo-giapponese del 1904- 1905 il governo bandì la produzione di sakè in casa, che non era soggetta ad alcuna tassa, per far aumentare ancora di più le entrate fiscali dovute al sakè, che in quel periodo costituivano già un sorprendente 30%.

Questa fu la fine del cosiddetto "doboroku" (sakè fatto in casa): questa legge rimane infatti ancora oggi malgrado le vendite di sakè costituiscano attualmente solo il 2% delle entrate del governo. Quando scoppiò la seconda guerra mondiale l'industria del sakè subì un pesante colpo dopo che il governo pose un freno all'uso del riso per la produzione di alcolici. La maggior parte del riso cresciuto in questo periodo venne usato per le fatiche di guerra e questo, in unione con molti altri problemi, fu il destino di migliaia di aziende in tutto il Giappone. In precedenza era stato scoperto che piccole dosi di alcol potevano essere aggiunte al sakè per migliorarne l'aroma e la struttura. Dal decreto del governo, alcol puro e glucosio venivano aggiunti a piccole quantità di miscela di riso, aumentando la resa di quattro volte tanto. Il 95% del sakè di oggi è prodotto usando questo tecnica, rimasta dagli anni della guerra. C'erano anche alcune fabbriche capaci di produrre sakè senza riso. Naturalmente, in questo periodo ne risentì molto la qualità.

Dopo la guerra le fabbriche di sakè iniziarono a riformarsi poco alla volta, e la qualità del sakè crebbe gradualmente. Ad ogni modo cominciarono a essere sempre più popolari in Giappone la birra, il vino e i superalcolici, e negli anni 1960 per la prima volta il consumo di birra superò quello di sakè. Il consumo di sakè continuò a diminuire, ma in contrasto la qualità migliorò notevolmente. Oggi la qualità del sakè è al suo apogeo, e questo alcolico è diventato effettivamente una bevanda mondiale con la nascita di alcune fabbriche nel Sud-Est asiatico, in Sud America, Nord America, Cina e Australia. Inoltre sempre più aziende stanno tornando ai vecchi metodi di produzione. Mentre il resto del mondo sta forse bevendo sempre più sakè, e la qualità è aumentata, ci sono delle difficoltà per l'industria del sakè. In Giappone la vendita di sakè sta ancora scendendo e non è sicuro che l'esportazione del sakè in altri Paesi possa salvare le aziende giapponesi. Infatti attualmente ci sono circa 1500 aziende in Giappone, laddove nel 1988 ce n'erano circa 2500.

Tipologie di sakè

Esistono due principali tipi di sakè: il futsuu-shu (普通酒), ovvero il "sakè normale", e il tokutei meishyoshyu (特定名称酒), ossia il "sakè a designazione speciale".

Il futsuu-shu non possiede i requisiti per alcun livello di sakè di designazione speciale. È l'equivalente del nostro vino da tavola e rappresenta oltre il 75% di tutto il sakè prodotto. D'altra parte il tokutei meishyoshyu è contraddistinto dalla certificazione di raffinamento ( macinatura) del riso ovvero della purezza (restrizione nell'aggiungere alcool distillato). Raffinare il riso è importante in quanto la parte interna dei chicchi contiene l'amido (ciò che fermenta) mentre la parte esterna contiene oli e proteine, che tendono a lasciare aromi strani o spiacevoli nel prodotto finito. Raffinare il riso rimuove la parte esterna del chicco, lasciando solamente il cuore d'amido.

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Il sakè (pronuncia italiana ; dal giapponese 酒 sake ) o sachè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji.

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Il ramen è la tipica zuppa di noodles in brodo giapponese. Questa versione ce l’ha data un vero Maestro: una ricetta impegnativa, ma buonissima.

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Eutrema japonicum , conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere).

La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.

Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta, wasabi (山葵).

La radice di wasabi

Le due cultivar più diffuse sul mercato sono E. japonicum var. Daruma e var. Mazuma ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono essere usate nella preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie come p.es. Cardamine pseudowasabi.

La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo.

È anche soprannominato namida, ossia "lacrime", perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di wasabi può provocare un dolore tale da portare alla lacrimazione. Il dolore è comunque di breve durata e non persiste come quello del peperoncino. Si dice che abbia una funzione antibatterica e digestiva che lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l'aroma. Il rafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l'odore tipico del prodotto fresco che si perde con l'essiccazione.

Il wasabi, dato il suo alto costo, si presta spesso a falsificazioni. In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi (本山葵) termine che significa "wasabi originale".

Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell' Università di Firenze, pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the national academy of sciences (Pnas), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all'effetto del wasabi receptor (Trpa1). [senza fonte]

Composti chimici

Le molecole che conferiscono al wasabi il suo inconfondibile aroma sono degli isotiocianati [senza fonte] tra cui:

6-metiltioesil isotiocianato

7-metiltioeptil isotiocianato

8-metiltiottil isotiocianato.

Di queste sostanze è noto che inibiscono la crescita microbica con evidente funzione battericida [senza fonte].

Le foglie di Eutrema japonicum si utilizzano secche come aroma per insaporire insalate, formaggio o semplicemente pane. Dalla stessa pianta si ottengono anche un vino e un forte liquore venduti in Giappone dai negozi di specialità locali.

Nei ristoranti economici di stile giapponese nonché nei supermercati e mercati si trovano quasi sempre paste simili al wasabi, di fatto un surrogato: le più frequenti sono fatte con polvere di rafano colorato, spesso con la microalga .

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Eutrema japonicum , conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.

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Jiro Ono nel 2015

Il suo minuscolo ristorante Sukiyabashi Jirō, situato nei sotterranei di un palazzo accanto alla stazione di Ginza a Chūō, Tokyo, è stato premiato nel 2008 con 3 stelle dalla Guida Michelin, facendo così entrare Ono nel Guinness dei primati come cuoco più anziano insignito di tale onorificenza.

Ono in compagnia di Shinzō Abe e Barack Obama nell'aprile 2014

All'età di 9 anni ha lasciato la propria casa iniziando a fare pratica nella preparazione del sushi, mestiere che da allora non ha mai abbandonato, insegnandolo innanzitutto al primo figlio Yoshikazu, che lavora nel ristorante del padre, e al più giovane Takashi, che gestisce un proprio locale a Roppongi Hills. La storia di Jirō Ono è raccontata anche nel documentario Jiro e l'arte del sushi (2011). La famiglia Ono teme che la pesca eccessiva porterà a un depauperamento di alcuni ingredienti cruciali per la preparazione del sushi tradizionale.

Nell'aprile 2014 Ono ha cucinato per il primo ministro giapponese Shinzō Abe e il presidente statunitense Barack Obama, in visita in Giappone.

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Il suo minuscolo ristorante Sukiyabashi Jirō , situato nei sotterranei di un palazzo accanto alla stazione di Ginza a Chūō, Tokyo, è stato premiato nel 2008 con 3 stelle dalla Guida Michelin, facendo così entrare Ono nel Guinness dei primati come cuoco più anziano insignito di tale onorificenza.

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POPOROYA A MILANO, DAL 1977 IL PRIMO SUSHI BAR IN ITALIA

Poporoya a Milano, dal 1977 è stato il primo sushi bar ad aprire in Italia. Sono passati quaranta anni da quando Hirazawa Minoru, un giovane giapponese da pochi anni a Roma arrivò a Milano per aprire Poporoya, un negozio di alimentari del paese del Sol Levante. Era il 1977, il cibo non era trendy, la cucina etnica non aveva preso piede (ad eccezione di cinesi tradizionali e pochi indiani), ma soprattutto Milano non era gastronomicamente la città aperta che è oggi. Ma, Shiro - questo il nome con il quale abbiamo imparato a conoscerlo - è uno maestro diplomato alla scuola di cucina Tsuji di Osaka, e il suo sogno è avviare un sushi bar che diventerà il primo non solo sotto la Madonnina, ma anche il primo nella Penisola. Da allora molte cose sono cambiate e oggi lo storico negozio con sushi bar di via Eustachi 17, che ha poi raddoppiato di fronte al 20 con il ristorante SHIRO, festeggia 40 anni di attività, anni nei quali è cresciuto sino a diventare un punto di riferimento indiscusso per gli estimatori (ormai tantissimi) della millenaria cucina del Sole Levante. Un traguardo importante, che rappresenta un momento di grande orgoglio per la famiglia di Shiro, tutta impegnata nell'attività, i dipendenti, e per la conumità dei clienti che da anni trovano in Poporoya un luogo dove recarsi a mangiare sentendosi a casa. Un ambiente molto vivace (anche rumoroso e "giapponese"nelle dimensioni, se parliamo del sushi bar) dove nonostante l'accresciuta popolarità il rapporto qualità/prezzo è rimasto. Un indirizzo obbligato per amanti dei classici nipponici come sushi, chirashi, sashimi, o piatti a base di tofu e yakitori, tutti supervisionati dalla sapienza di Shiro che dopo quattro lustri nei quali ha conquistato tanti palati meneghini, ci accoglie all'opera nel suo sushi bar sempre sorridente e forse sorpreso dal suo successo. T'è vist Shiro ! Poporoya, alimentari nipponici e sushi bar.

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CityLightsNews - POPOROYA A MILANO, DAL 1977 IL PRIMO SUSHI BAR IN ITALIA

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Il termine sushi significa “aspro”, in riferimento al condimento che viene usato per il riso, nel quale il sapore dell'aceto, unito allo zucchero e al sale, spicca in modo particolare.

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Il termine sushi significa “aspro”, in riferimento al condimento che viene usato per il riso, nel quale il sapore dell'aceto, unito allo zucchero e al sale, spicca in modo particolare.

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Le bacchette per il cibo sono una coppia di piccoli bastoncini affusolati, di uguale lunghezza, che si ritiene generalmente abbiano avuto origine nell'antica Cina e che vengono utilizzate tradizionalmente come posate o utensili per il cibo in vari paesi dell'Asia orientale e sud-orientale (in particolare Cina, Giappone, Corea, Taiwan, Thailandia, Vietnam e Singapore). Al di fuori di tali aree, le bacchette si trovano prevalentemente nei ristoranti che propongono piatti delle cucine originarie di questi Paesi.

Attualmente si possono trovare anche in alcune aree del Tibet e del Nepal vicine all'influenza culturale delle popolazioni cinesi di nazionalità Han. Le bacchette sono adoperate comunemente nello Xinjiang dagli Uiguri e da altre etnie per mangiare il , una varietà di cinesi, mentre nell'Asia sud-orientale si usano di solito quando si mangiano noodles o riso bianco.

Tali utensili sono fatti comunemente di legno, bambù, metallo, osso, avorio e, nei tempi moderni, anche di plastica. La coppia di bastoncini si manovra con una sola mano - tra il pollice e le altre dita - e si usa per prendere piccole quantità di cibo.

Le bacchette per il cibo provengono dall'antica Cina: sulla loro origine sono fiorite numerose leggende, ma è provato che venivano utilizzate già ai tempi della dinastia Shang (1600-1100 a.C.). Utensili simili a bacchette sono stati dissotterrati anche nel sito archeologico di Megiddo in Israele. Questa scoperta potrebbe rivelare l'esistenza di rapporti commerciali tra il Medio Oriente e l' Asia nei primi tempi dell'antichità oppure potrebbe trattarsi di uno sviluppo parallelo avvenuto in modo indipendente. Le bacchette erano oggetti domestici comuni anche tra gli Uiguri civilizzati delle steppe mongole durante il VI-VIII secolo.

In cinese le bacchette per il cibo sono indicate con la parola kuàizi (筷子). Il primo carattere è composto da una parte fonetica, 快, che significa "rapido", e da una parte semantica, 竹, che vuol dire "bambù". Nel cinese antico, e anche in alcune varietà di quello moderno come il min nan, la parola per "bacchette" era zhù (箸) ( cinese medio: ; pinyin: zhù; minnan: tī). Tuttavia, zhù divenne tabù sulle navi perché suonava allo stesso modo di un'altra parola che significava "fermarsi" (住). Di conseguenza, fu sostituita da una parola di significato opposto, kuài ("veloce, rapido"), che si diffuse gradualmente fino a diventare il termine corrente per designare le "bacchette" nella maggior parte delle varietà del cinese moderno. Il carattere che indica il nuovo significato di "bacchette" (筷) ha l'elemento semantico del "bambù" (竹) aggiunto a quello del carattere originario kùai (快) che, come già accennato, significa "rapido".

In giapponese, le bacchette sono chiamate hashi, scritto 箸. Sono note anche come otemoto, un'espressione stampata comunemente sugli involucri delle bacchette usa e getta.

In coreano, si usa il vocabolo composto jeotgarak o chŏtkarak (젓가락), che è formato da jeo ("bacchette") e garak ("bastoncino"). Jeo non può essere usato da solo.

In vietnamita, le bacchette sono dette đũa (箸), parola anch'essa derivata dal cinese 箸.

Nelle lingue occidentali non esiste, in genere, un termine specifico per indicare le bacchette per il cibo. Fa eccezione la lingua inglese, che utilizza la parola chopsticks, di probabile origine asiatica. Sembra infatti che sia derivata dal pidgin sino-inglese, dove l'espressione chop chop significava "rapidamente"..

Bacchette di legno e plastica

Vi sono diversi stili di bacchette che variano in relazione a:

Lunghezza: le bacchette molto lunghe, solitamente circa 30 o 40 centimetri, tendono a essere utilizzate per cucinare, specialmente per friggere a fondo i cibi. In Giappone sono chiamate saibashi (菜箸). Le bacchette più corte sono usate generalmente come utensili per mangiare, ma anche per cucinare.

Affusolamento: le bacchette per prendere il cibo sono affusolate con l'estremità smussata o appuntita. Quelle smussate forniscono una superficie maggiore per trattenere il cibo e per spingere il riso nella bocca. Quelle appuntite consentono di manipolare più facilmente il cibo e di spinare il pesce cotto intero.

Materiale: le bacchette possono essere fatte di una varietà di materiali: bambù, plastica, legno, osso, metallo, giada e avorio.

Le bacchette di bambù e legno sono a buon mercato, conducono poco il calore e forniscono una buona presa per trattenere il cibo grazie alle loro superfici opache. Si possono incurvare e deteriorare con l'uso prolungato e se non vengono pulite adeguatamente possono annidare batteri. Quasi tutte le bacchette per cucinare e quelle usa e getta sono fatte o di bambù o di legno. Le bacchette usa e getta non laccate si usano in particolare nei ristoranti. Si presentano spesso come un pezzo di legno che è parzialmente tagliato e deve essere spezzato in due bacchette dall'utilizzatore (dimostrando così che non sono state usate in precedenza). In giapponese, sono conosciute come waribashi (割り箸).

Le bacchette di plastica sono a buon mercato e conducono poco il calore. Inoltre non annidano batteri né si deteriorano molto con l'uso prolungato. Tuttavia, a causa della loro composizione, non sono buone come quelle di legno e di bambù per prendere il cibo. Per la stessa ragione, le bacchette di plastica non possono essere impiegate per cucinare dal momento che le temperature elevate potrebbero danneggiarle e produrre composti tossici.

Le bacchette di metallo sono durevoli e facili da pulire. Come quelle di plastica, non trattengono il cibo bene quanto quelle di legno o di osso. Tendono anche a essere più costose. La loro più elevata conduzione del calore, inoltre, significa che non sono comode da usare per cucinare.

Materiali come avorio, giada, oro e argento sono scelti tipicamente per ragioni di lusso.

Ornamenti: le bacchette di legno o di bambù possono essere dipinte o laccate per decorarle e renderle impermeabili all'acqua. Le bacchette di metallo a volte vengono irruvidite o rigate all'estremità affusolata per renderle meno scivolose quando si prende il cibo. Coppie di bacchette di metallo molto lunghe talvolta sono legate da una corta catena all'estremità non affusolata per impedirne la separazione.

Dall'alto in basso: bacchette di plastica da Taiwan, bacchette di porcellana dalla Cina continentale, bacchette di bambù dal Tibet, bacchette di legno di palma dall'Indonesia (stile vietnamita), bacchette piatte inossidabili dalla Corea (insieme a un cucchiaio abbinato), un servizio giapponese da due (due coppie di bacchette), bacchette giapponesi per bambini e waribashi usa e getta (nell'involucro).

Cinesi: bastoncini più lunghi che hanno la sezione trasversale quadrata a un'estremità (quella con cui si tengono) e rotonda all'altra (quella con cui vengono a contatto con il cibo), terminando con una punta smussata.[7]

Giapponesi: bastoncini di lunghezza da corta a media che si affusolano con un'estremità appuntita. Questa forma si potrebbe attribuire al fatto che la dieta giapponese consiste in grandi quantità di pesce con la lisca intera. Le bacchette giapponesi sono fatte tradizionalmente di legno laccato. Alcuni servizi comprendono bacchette di due lunghezze diverse: più corte per le donne e più lunghe per gli uomini. Sono inoltre assai diffuse bacchette a misura di bambino.

Coreane: asticciole affusolate di media lunghezza, in acciaio inossidabile (tradizionalmente, erano fatte di ottone o di argento), con una sezione trasversale piatta e rettangolare. Molte bacchette coreane di metallo sono riccamente decorate all'impugnatura.

Vietnamite: lunghi bastoncini che si affusolano con una punta smussata; tradizionalmente di legno, ma fatte ora anche di plastica. Un đũa cả è una grande coppia di bacchette piatte, usate per servire il riso da una pentola.

In uso in Italia: sono simili a quelle giapponesi e sono fatte di legno laccato oppure di plastica; esistono anche quelle usa e getta. Nello scegliere tra i due tipi di bacchette è bene tener conto dei loro difetti: quelle di legno laccato possono essere portatrici di malattie, mentre quelle usa e getta hanno l'inconveniente di essere costose. Riprendendo il termine giapponese, le bacchette in Italia si chiamano Hashi.

Generalità

Molte sono le regole di etichetta che governano il modo appropriato di usare le bacchette. Tenute fra il pollice e le dita di una mano, le bacchette si usano a mo' di pinza per prendere piccole quantità di cibo, che sono preparate e portate in tavola in porzioni piccole e adeguate. Le bacchette si possono utilizzare (tranne che in Corea) per spingere in bocca il riso e altri piccoli bocconi direttamente dalla ciotola.

Solo le estremità più piccole delle bacchette vengono a contatto con il cibi. Qui le bacchette si usano per mangiare un piatto giapponese conosciuto come nattō, fatto con fagioli di soia fermentati.

Le bacchette si tengono insieme nella stessa mano, solitamente la destra. Alcune persone, specialmente i mancini, hanno cominciato a usare le bacchette anche con la mano sinistra. In alcune occasioni (formali), tuttavia, questo comportamento potrebbe essere considerato sconveniente.

Nelle culture che fanno uso delle bacchette, il cibo generalmente è preparato in piccole porzioni; tuttavia, alcuni modelli di bacchette hanno bordi intagliati intorno alle punte per aiutare ad afferrare porzioni di cibo più grandi. Il riso, che solitamente sarebbe quasi impossibile da mangiare con le bacchette se preparato utilizzando metodi occidentali, normalmente in Asia orientale è preparato con una minor quantità di acqua, il che lo porta ad "agglutinarsi", rendendo così più facile mangiare con le bacchette. Le caratteristiche collose del riso dipendono anche dalla cultivar selezionata; quella impiegata nei Paesi est-asiatici di solito è la cultivar , che è un tipo di riso naturalmente più agglutinante dell', il riso utilizzato nella maggior parte dei paesi occidentali e sud-asiatici.

Oltre che come posate per mangiare, le bacchette sono utilizzate anche come utensili da cucina per mescolare gli ingredienti in una pentola o trasferire i cibi dalla pentola ai piatti.

Uso delle bacchette

1. Mettete una bacchetta tra il palmo e la base del pollice, usando il dito anulare (cioè il quarto dito a partire dal pollice) per sostenere la parte inferiore del bastoncino. Con il pollice, schiacciate il bastoncino verso il basso mentre il dito anulare lo spinge verso l'alto. La bacchetta dovrebbe essere fissa e molto stabile.

2. Usate le punte del pollice, dell'indice e del medio per tenere l'altra bacchetta come una penna. Assicuratevi che le punte dei due bastoncini siano allineate.

3. Ruotate la bacchetta superiore in alto e in basso verso la bacchetta inferiore fissa. Con questo movimento si possono prendere cibi di dimensioni sorprendenti.

4. Con sufficiente pratica, i due bastoncini funzionano come un paio di pinze.

Suggerimento: per maneggiarle più facilmente all'inizio, tenete le bacchette a metà come farebbe un bambino. Quando sarete divenuti più bravi, tenete le bacchette alle estremità superiori per arrivare più lontano e avere un movimento più sicuro ed elegante.

Se le punte non riescono ad allinearsi, sarà difficile trattenere i cibi. Tenete le bacchette diritte con una delle punte che tocca leggermente il tavolo, e spingete le bacchette verso il basso o allentate la presa per un istante (sempre delicatamente) per far sì che le punte raggiungano la stessa lunghezza. In questo modo potete anche regolare la presa o la posizione di tenuta.

Con la pratica, è possibile eseguire i passi 1 e 2 simultaneamente, sollevando le bacchette con una sola mano in modo fluido. Se necessario, tenete la bacchetta ad angoli diversi per sentirvi a vostro agio con i bastoncini tra le dita.

Nei vari Paesi in cui si utilizzano le bacchette per mangiare, generalmente si osservano le seguenti regole:

Le bacchette non si usano per fare rumore, per attirare l'attenzione o per gesticolare. Giocare con la bacchette è considerato maleducato e volgare (proprio come sarebbe giocare con le posate in un ambiente occidentale).

Le bacchette non si usano per spostare ciotole o piatti.

Le bacchette non si usano per giocherellare con il cibo o con i piatti in comune.

Più spesso, le bacchette non si usano per infilzare il cibo, tranne poche eccezioni, ad esempio quando si fanno a pezzi cibi più grandi come verdure e kimchi. Nell'uso informale, cibi piccoli, difficili da prendere come pomodori ciliegia e polpette di pesce possono essere infilzati, ma quest'uso è biasimato dai tradizionalisti.

Le bacchette si possono appoggiare orizzontalmente sul proprio piatto o ciotola per tenerle completamente lontano dalla tavola. Per tenere le punte lontano dalla tavola si può utilizzare un poggiabacchette.

Le bacchette non si dovrebbero lasciare appoggiate verticalmente in una ciotola di riso o di altro cibo. Qualsiasi oggetto simile a un bastoncino con la punta rivolta verso l'alto assomiglia, infatti, ai bastoncini d'incenso che alcuni popoli asiatici usano come offerte per i familiari defunti; non a caso, certi riti funerari indicano le offerte di cibo ai defunti usando bacchette messe in posizione eretta.

Nella cultura cinese, è normale sollevare la ciotola di riso alla bocca e usare le bacchette per spingere il riso direttamente in bocca. Se il riso però viene servito su un piatto, come è più comune in Occidente, è accettabile e più pratico mangiarlo con una forchetta, un cucchiaio o una forchetta-cucchiaio.

L'estremità smussata si usa a volte per trasferire il cibo da un piatto comune al piatto o alla scodella di un commensale.

È accettabile trasferire il cibo a persone strettamente imparentate (ad es. nonni, genitori, moglie, figli e altre figure importanti) se stanno avendo difficoltà a prenderlo. Inoltre è un segno di rispetto passare il cibo per primi ai più anziani prima che inizi il pasto.

Le bacchette non devono mai essere appoggiate sul piatto, ma sulla tovaglia o sugli appositi poggiabacchette. Lasciare le bacchette infilzate in una portata è un segno di ostilità verso il padrone di casa.

Il cibo non si dovrebbe trasferire dalle bacchette di qualcuno a quelle di qualcun altro. I giapponesi offriranno sempre il loro piatto per trasferirlo direttamente, o passeranno il piatto della persona da servire se la distanza è grande. In Giappone, infatti, le bacchette si usano in questo modo solo durante la cerimonia del funerale buddhista: dopo aver cremato il defunto, la famiglia e gli amici spostano le ossa bruciate del morto dalla bara a una pentola appunto con le bacchette.

Quando le bacchette non si usano, le estremità appuntite dovrebbero essere appoggiate su un poggiabacchette.

È abbastanza frequente rovesciare le bacchette e usare l'estremità opposta pulita per spostare il cibo dal piatto comune, sebbene non sia considerato segno di buona educazione. Piuttosto, i commensali dovrebbero chiedere altre bacchette per trasferire il cibo dal piatto comune.

Le bacchette non si dovrebbero incrociare sulla tavola, né lasciare appoggiate verticalmente in una ciotola di riso, poiché questo simboleggia la morte.

Come già ricordato, in Giappone, si adoperano spesso bacchette monouso chiamate waribashi ("bacchette divise"), che sono unite tra loro e devono quindi essere spezzate in due per poter essere usate. In questi casi, è da maleducati sfregare insieme le bacchette dopo averle divise, perché questo gesto comunica all'ospite che si pensa siano a buon mercato.

Esistono varie violazioni dell'etichetta delle bacchette, tra i più comuni ci sono:

Hashiwatashi (箸渡し) Passare il cibo dalle proprie bacchette direttamente alle bacchette di un'altra persona.

Tsukitatebashi (突き立て箸) o Tatebashi (立て箸) Lasciare le bacchette in verticale nel riso o in qualsiasi altro piatto. Questo vale non solo per il Giappone, ma in tutto il mondo.

Tontonbashi (トントン箸) Picchiettare sul piatto con le bacchette per allineare. Da non confondere con Tatakibashi (叩き箸).

Kakibashi (掻き箸) Portare la ciotola di riso alla bocca e accelerare il processo utilizzando le bacchette come una pala spingendosi il cibo in bocca. Questa pratica è considerata una violazione dell'etichetta in Giappone ma è accettata in alcuni altri Paesi.

Kuwaebashi (咥え箸) Tenere le bacchette appese in bocca mentre si fa altro con le mani.

Mayoibashi (迷い箸) Fare movimenti rotatori in aria sopra i piatti con le bacchette mentre si decide quale piatto mangiare.

Tatakibashi (叩き箸) Picchiettare con le bacchette sul tavolo o sui piatti per qualsiasi altro motivo oltre a mangiare.

Watashibashi (渡し箸) Appoggiare le bacchette in orizzontale sulla ciotola, come se fossero un ponte. Questa violazione dell'etichetta è poco considerata, anche perché molte persone e ristoranti lo accettano senza problemi.

Neburibashi (舐り箸) Leccare la parte finale delle bacchette.

Yosebashi (寄せ箸) Utilizzare le bacchette per portarsi vicino ciotole o piatti.

Saguribashi (探り箸) Muovere le bacchette nel piatto per cercare un determinato ingrediente.

Komibashi (込み箸) Mettersi del cibo in bocca con le bacchette, nonostante si abbia la bocca già piena.

Sashibashi (刺し箸) Infilzare il cibo con le bacchette.

Sashibashi (指し箸) Indicare qualcuno con le bacchette. Attenzione, questa violazione e quella precedente si pronunciano in modo uguale ma si scrivono con kanji diversi.

Seseribashi (せせり箸) Utilizzare le bacchette per pulirsi i denti, o più in generale, giocare con il cibo.

Yokobashi (横箸) Prendere le bacchette una a fianco all'altra e utilizzarle come un cucchiaio.

Namidabashi (涙箸) Non tenere le bacchette in aria facendo gocciolare le gocce di zuppa rimaste sopra. Da non confondere con Furibashi (振り箸)

Utsuribashi (移り箸) Passare da un piatto all'altro senza mangiare del riso in mezzo, o semplicemente toccare un altro cibo senza aver mangiato del riso in mezzo.

Hanebashi (撥ね箸) Utilizzare le bacchette per togliere dal piatto un ingrediente specifico, solo per nostro gusto personale.

Mochibashi (持ち箸) Prendere una ciotola o un piatto nella stessa mano in cui si stanno impugnando le bacchette.

Mogibashi (もぎ箸) Succhiare i chicchi di riso rimasti alla fine delle bacchette.

Araibashi (洗い箸) Sciacquare le bacchette nella zuppa o in qualsiasi liquido durante il pasto.

Kasanebashi (重ね箸) Mangiare continuamente lo stesso cibo, ignorando gli altri.

Sorabashi (空箸) Toccare un cibo con le bacchette e non mangiarlo rimettendolo nel piatto.

Sukashibashi (すかし箸) Utilizzare le bacchette per mangiare l'altra metà del pesce attraverso la lisca.

Jikabashi (直箸) Utilizzare le bacchette per prendere il cibo direttamente dal piatto di portata e non utilizzare le bacchette apposite per servirsi.

Chigiribashi (千切り箸) Prendere le bacchette a pugno chiuso una per mano e utilizzarle per dividere il cibo.

Futaribashi (二人箸) Toccare lo stesso pezzo di cibo che sta toccando un'altra persona, o toccare le bacchette di un'altra persona con le proprie bacchette.

Furibashi (振り箸) Muovere le bacchette in aria per togliere le gocce di zuppa rimaste sopra, schizzando tutto intorno. Da non confondere con Namidabashi (涙箸).

Nigiribashi (握り箸) Impugnare le bacchette come un pugnale.

Kamibashi (噛み箸) Mordere la parte finale delle bacchette per qualsiasi altro motivo oltre a mangiare.

Chigaibashi (違い箸) Usare bacchette una diversa dall'altra. Soprattutto usarne una di legno e una di bamboo è sconsigliato, dato che in quella particolare combinazione sono utilizzate ai funerali per riporre le ceneri dopo la cremazione.

Furiagebashi (振り上げ箸) Alzare la punta delle bacchette verso l'alto, superando il livello del dorso della mano.

Ogamibashi (拝み箸) Tenere le bacchette tra pollice e indice mentre si prega con le mani unite.

Zengoshi (膳越し) Prendere del cibo con le bacchette dall'altra parte del tavolo.

Ukebashi (受け箸) Chiedere altro cibo mentre si hanno ancora le bacchette in mano.

Kaeshibashi (返し箸) o Sakasabashi (逆さ箸) Utilizzare la parte iniziale delle bacchette per servirsi.

Kakibashi (掻き箸) Grattarsi la testa con le bacchette. Attenzione, questa violazione si scrive e si pronuncia in modo uguale alla 4ª dell'elenco. Tuttavia significano cose diverse.

Kosuribashi (擦り箸) Sfregare le bacchette tra di loro.

Kо̄sabashi (交差箸) Incrociare le bacchette.

Una violazione dell'etichetta ormai dimenticata è la Hidaribashi (左箸), che vietava di usare le bacchette con la mano sinistra, ma ormai è desueta ed è stata bandita nella maggior parte del Giappone per la sua caratteristica discriminatoria verso le persone mancine.

I coreani considerano segno di maleducazione sollevare la ciotola di riso dal tavolo per mangiare.

Diversamente da altre culture che fanno uso delle bacchette, i coreani adoperano un cucchiaio per il riso e la zuppa, e le bacchette per la maggior parte degli altri cibi in tavola. Tradizionalmente, i cucchiai coreani hanno una testa relativamente piatta, circolare, con un manico diritto, diversamente dai cucchiai da minestra cinesi o giapponesi.

Diversamente dal riso consumato in molte parti della Cina, il riso cucinato in Corea può essere preso facilmente con le bacchette, sebbene mangiare riso con il cucchiaio sia più accettabile.

Quando si posano le bacchette sul tavolo accanto a un cucchiaio, non bisogna mai metterle a sinistra di quest'ultimo. Le bacchette, infatti, si poggiano a sinistra solo per i membri defunti della famiglia.

Le estremità smussate del manico delle bacchette non si usano per trasferire il cibo dai piatti comuni.

Quando non sono disponibili bacchette comuni, è perfettamente accettabile prendere il banchan e mangiarlo senza prima metterlo giù sulla propria ciotola.

Inoltre, c'è un vecchio detto secondo cui più si tiene la mano vicina alle punte delle bacchette, più a lungo si rimane non sposati.

Come nel caso dell'etichetta cinese, la ciotola di riso si solleva alla bocca e il riso si spinge in bocca usando le bacchette.

Diversamente dai piatti cinesi, è pratico usare le bacchette anche per prendere il riso nei piatti, ad esempio il riso fritto, perché quello vietnamita è tipicamente colloso.

È corretto usare sempre due bacchette insieme, anche quando le si adopera per mescolare.

Non si dovrebbe prendere il cibo dalla tavola e porlo direttamente in bocca. Il cibo deve prima essere messo nella propria ciotola.

Non si dovrebbero tenere le bacchette in bocca mentre si sceglie il cibo.

Dopo mangiato, le bacchette non si dovrebbero mai poggiare sulla tavola formando una "V"; è interpretato come un segno di malaugurio.

L'uso delle bacchette comporta essenzialmente due tipi di problemi:

Le bacchette usa e getta hanno un pesante impatto sull'ambiente

Usare regolarmente le bacchette può causare certi problemi di salute.

Le bacchette e l'ambiente

Usare una sola volta un servizio di bacchette e poi gettarle via, causa problemi per l'ambiente. Sono sorti alcuni movimenti volti a spingere la gente a utilizzare più volte lo stesso paio di bacchette. In Cina, si usano circa 45 miliardi di paia di bacchette usa e getta all'anno. Questo equivale a 1,7 milioni di metri cubi di legname - circa 25 milioni di alberi adulti. La Cina è il più grosso produttore di bacchette usa e getta: basti pensare che quasi 60 000 persone sono impiegate in questo settore. Se la produzione continuerà al livello attuale, le foreste della Cina saranno esaurite nel giro di qualche decennio.

Per questa ragione, nell'aprile 2006 sulle bacchette monouso è stata introdotta un' imposta. Si parla anche di sostituire le bacchette usa e getta fatte di legno con quelle in plastica o metallo.

Nel 2003, fu fatto uno studio in base al quale l'uso regolare delle bacchette potrebbe aumentare lievemente il rischio di sviluppare l' artrosi nella mano, una condizione in cui la cartilagine si consuma, causando dolore alle articolazioni della mano, in particolare tra gli anziani. Sono stati inoltre avanzati timori circa il fatto che l'utilizzo di certi tipi di bacchette usa e getta, fatte di legno scuro sbiancato con candeggina, possa causare tosse o addirittura asma.

Un'indagine condotta nel 2006 dal Ministero della salute di Hong Kong rilevò che la proporzione di persone che si servono di bacchette o altri utensili per il cibo è aumentata dal 46% al 65% dopo lo scoppio della SARS nel 2003, determinando anche un miglioramento delle condizioni igieniche generali.

Giblin, James Cross. (1987). From Hand to Mouth Or, How We Invented Knives, Forks, Spoons, and Chopsticks, and the Table. New York: Thomas Y. Crowell. ISBN 978-0-690-04660-1

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Le bacchette per il cibo sono una coppia di piccoli bastoncini affusolati, di uguale lunghezza, che si ritiene generalmente abbiano avuto origine nell'antica Cina e che vengono utilizzate tradizionalmente come posate o utensili per il cibo in vari paesi dell'Asia orientale e sud-orientale (in particolare Cina, Giappone, Corea, Taiwan, Thailandia, Vietnam e Singapore).

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Ecco quali sono le principali e più conosciute selezioni di tè verde giapponese, studiatevele e provatele, il vostro palato ne sarà ampiamente gratificato, la vostra salute ne beneficerà e ritroverete un momento di calma tutto per voi.

I principali tipi di tè verde giapponese

il Sencha, il tè più comune e diffuso tra i giapponesi, ad alto contenuto di polifenoli e dall'aroma inconfondibile.

il Bancha, ha una lavorazione simile al Sencha, solo che ne vengono utilizzate le foglie più grandi e adulte, il sapore è leggermente più amarognolo.

l'Houjicha, simile al Bancha, riceve, a differenza di quest'ultimo, una lieve tostatura che conferisce un colore dorato alla bevanda e un aroma deciso.

il Gyokuro, un tè verde giapponese fra i più preziosi, ricco di clorofilla e dal sapore dolciastro, è forse il più costoso dei tè verdi, chiamato anche "rugiada preziosa".

il Tencha è prodotto con lo stesso metodo del Gyokuro e ha un profumo particolare e un colore verde scuro brillante.

il Kukicha, il tè fatto con i gambi della pianta, ha un retrogusto affumicato e un colore marrone dovuti alla tostatura. Ottimo tè verde per le diete, in quanto ha un basso contenuto di teina.

Il Genmaicha è il tè verde tipico delle colazioni giapponesi, miscelato con riso integrale tostato e chicchi di riso soffiati, molto gustoso e dal colore marrone chiaro.

Il Kokeicha è un tè verde in polvere molto fine, dal gusto deciso e che ricorda le alghe marine.

il Mat-Cha è il famoso tè della cerimonia giapponese del tè Cha-No-Yu. Le sue foglie crescono all'ombra, vengono poi cotte al vapore e asciugate, tagliate in pezzi piccolissimi e ridotte in polvere finissima da una grande ruota di pietra.

Ma non dimentichiamo alcuni tipi di tè verde giapponese tra i meno noti e curiosi...

il Kabusecha è un tè verde giapponese che cresce all'ombra, come il Gyokuro, ma viene tagliato come il Sencha; è un tè verde dal gusto morbido e lieve.

il Shincha rappresenta il primo raccolto dell'anno di Sencha che ha luogo nel mese di aprile

il Fukuyu cresce vicino al Monte Fuji, è molto ricco di vitamina C.

Attenzione: ecco gli aggiornamenti sul tè verde giapponese e i pericoli di contaminazione radioattiva.

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Il tè verde giapponese - Cure-Naturali.it

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Il Giappone produce esclusivamente tè verde. Il fatto di essere un paese specializzato in questo, fa del tè verde giapponese un prodotto unico e in prima fila quando si parla di degustare un tè verde pregiato.

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Il tempura è un piatto della cucina giapponese a base di verdure e/o pesce impastellati separatamente e fritti. All'inizio di ogni stagione, i cristiani si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni  mangiavano solo verdure e pesce e si dedicavano alla preghiera. Questi quattro periodi erano chiamati in latino Quattro tempora. Da qui il nome tempura, ancora oggi utilizzato per questo piatto. 

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Il tempura è un piatto della cucina giapponese a base di verdure e/o pesce impastellati separatamente e fritti. All'inizio di ogni stagione, i cristiani si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni  mangiavano solo verdure e pesce e si dedicavano alla preghiera. Questi quattro periodi erano chiamati in latino Quattro tempora. Da qui il nome tempura, ancora oggi utilizzato per questo piatto. 

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Ricette di cucina - Le Ricette di GialloZafferano.it

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Gli gnocchi di riso con verdure sono tipici della cucina cinese: un gustoso piatto vegetariano con zucchine, carote e funghi secchi! Scopri la ricetta

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La cucina giapponese è l'espressione dell' arte culinaria sviluppata in Giappone. La cucina tradizionale viene chiamata in lingua giapponese nihon-ryōri o washoku per identificare la cucina precedente al periodo Meiji, in contrapposizione alla cucina yōshoku diffusasi nel Paese nipponico in seguito all'abolizione del periodo di (Paese chiuso) conseguente alla Restaurazione Meiji. Durante quest'ultimo periodo, numerose pietanze di origine occidentale furono importate e adattate ai gusti locali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il . I piatti più conosciuti sono il , il , ma anche , e , oltre a piatti a base di e . Tra le bevande sono diffuse il e il tè verde ed esiste una buona varietà di dolci ().

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola e i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

È nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi. Dal dicembre 2013 è inserita fra i patrimoni orali e immateriali dell'umanità dell' UNESCO.

Due artigiani del periodo Edo preparano un tè

A causa della natura dell' arcipelago giapponese, composto da molte isole le quali si estendono per oltre 3.500 chilometri, la cucina giapponese differisce sensibilmente da nord a sud, dando origine a numerose varietà e stili di cucina, ciascuno tipico della propria zona di appartenenza. Tuttavia queste cucine sono state gradualmente segnate da cambiamenti comuni nei metodi di consumo nel Paese e dalle innovazioni straniere (nuovi ingredienti, nuove tecniche di cottura), i quali sono stati rapidamente accettati, diffusi e assimilati dalla cucina giapponese.

Nel periodo preistorico ( periodo Jōmon), i primi insediamenti neolitici giapponesi basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare, fin dai primi tempi. Sul periodo Kofun (III-VII secolo) regna l'incertezza; alcune fonti suggeriscono un quadro di abitudini alimentari ben definito solo a partire dal momento della formazione della dinastia Yamato, mentre con la diffusione del buddismo, venne introdotto il divieto di consumo della carne, che resterà in vigore fino alla Restaurazione Meiji. Durante il periodo Heian (794-1182), i documenti sull'alimentazione dei giapponesi divennero più numerosi, permettendo di fare un elenco degli ingredienti utilizzati e dei metodi di preparazione. Una volta che il Giappone entrò nel periodo Edo (1603-1868), vennero introdotte una ricca varietà di cibi e specialità culinarie, che andranno a comporre la cucina tradizionale giapponese. Nel periodo Meiji (1868-1912), con la riapertura del Paese, diverse specialità straniere andranno a complementare la già ricca lista di piatti giapponesi.

Dopo la seconda guerra mondiale e l'occupazione alleata il paese è diventato sede di una vasta diffusione della cultura del . Nel corso degli anni '50, il ristorante di Tokyo si è diffuso su scala nazionale in una catena di tipo , di derivazione americana, ma continuando a servire pietanze tradizionali giapponesi. Sono quindi apparse le grandi catene americane della ristorazione rapida come e Burger King, su imitazione delle quali sono nate in seguito catene giapponesi come e Freshness Burger, che offrono ai clienti varie combinazioni di prodotti tipici e cibo americano.

Asa gohan, la colazione tradizionale giapponese

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:

la colazione, la quale può essere tradizionale od occidentale

il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo (bentō)

la cena, più rispettosa della tradizione. È consuetudine consumarla in piccoli ristoranti o bar quali o nelle bancarelle in strada

Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi. Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l' o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.

La colazione giapponese è generalmente di due tipi: tradizionale e occidentale. La colazione tradizionale giapponese può essere paragonata, per via del suo valore nutritivo, a un pranzo. Oltre al riso può comprendere zuppa di miso, tofu, sottaceti quali ravanelli () o prugne () e pesce, sia crudo che affumicato. Spesso viene sbattuto un uovo sopra il riso con l'aggiunta di salsa di soia per dargli un caratteristico colore oro (tamago kake gohan), mentre l'alga è utilizzata per avvolgere il riso e mangiarlo.

La colazione occidentale consiste nel mangiare fiocchi di mais e bere latte, cioccolata calda o succo di frutta. Gli adulti (soprattutto quelli più giovani) mangiano solitamente delle fette di pane tostato con burro e marmellata, uova o verdure tritate, accompagnate da caffè e succo d'arancia. Nelle famiglie composte da giovani coppie, la colazione occidentale è preferita a quella tradizionale in quanto necessita di meno tempo per essere preparata.

Gli alberghi tradizionali giapponesi (i per esempio) servono esclusivamente la colazione tradizionale; gli hotel in stile occidentale e i ristoranti offrono invece ai clienti la scelta tra i due tipi di colazioni.

Bento

Il pranzo in Giappone è più leggero rispetto alla cena e cambia radicalmente da persona a persona a seconda degli impegni (come il lavoro o la scuola). Per chi resta a casa, è generalmente composto da un piatto di pasta, mentre chi lavora di solito ricorre a piatti preconfezionati (come ad esempio bento o ) oppure si reca in ristoranti presso il luogo di lavoro. Un ristorante giapponese a mezzogiorno offre di solito alcuni menù a prezzo fisso chiamati ranchi-setto, dall'inglese lunch-set.

Il bento è un pasto da asporto diffuso specialmente tra gli adolescenti, composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte. Viene preparato in casa o si acquista nelle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Quello comprato nelle stazioni ferroviarie prende il nome di . Come da tradizione giapponese, i cibi che compongono il bento vengono disposti in modo da creare un insieme esteticamente gradevole. I giapponesi lo chiamano spesso obento, con l'aggiunta del prefisso onorifico (お).

Le origini del bento vengono fatte risalire al periodo Heian (794-1182), quando vennero preparati i primi e l' hoshii, riso cotto ed essiccato per essere consumato in un secondo momento. Tra le varie pietanze che compongono il bento molte sono a base di riso, come il riso Hayashi, il , il takikomi gohan, il , il , lo e l'. Particolari sono il tamago kake gohan e l'.

Bentō con okazu

Yakizakana (Shioyaki)

Per i giapponesi il pasto principale è la cena, nonché il più rispettoso della tradizione, durante il quale tutti membri della famiglia mangiano insieme. Il menu tipico segue la filosofia dell' ichijū sansai, in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno. Questi ultimi sono chiamati e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie:

nimono, qualcosa di bollito

sumono (o namasu), qualcosa con aceto

yakimono, qualcosa alla griglia

namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura

mushimono, qualcosa al vapore

agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura

tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale

Cucina kaiseki

Oltre ai menu quotidiani utilizzati dalle famiglie giapponesi moderne, vi sono diversi tipi di cucina tradizionale raffinata, ereditati dalle tradizioni culinarie di daimyō e samurai. Queste cucine fanno parte dell'alta cucina giapponese, di seguito elencate in ordine cronologico:

la cucina yusoku è la cucina celebrativa della nobiltà, diffusa nel periodo Heian, è praticata ancora oggi nella prefettura di Kyoto

la cucina , diffusa soprattutto tra i samurai durante il periodo Muromachi (1336-1573), è considerata la cucina formale del periodo Edo, entrata in disuso solamente dal periodo Meiji. Oggi è possibile trovarla nella prefettura di Kōchi, sull'isola di Shikoku, col nome di cucina sawachi

la cucina , diffusa soprattutto tra i mercanti e gli artisti, confonde le sue origini con l'omonima cha-kaiseki, la cucina utilizzata durante le cerimonie del tè; è il tipo di cucina giapponese tipica più comune oggigiorno

La maggior parte di queste cucine seguivano il principio dell' ichijū sansai (una zuppa e tre altre pietanze) fino al periodo Edo, ma oggigiorno sono composte da più di una dozzina di piatti. Vi è anche una cucina vegetariana buddhista zen originariamente nota come cucina , introdotta dalla Cina nel XIII secolo, in seguito all'imposizione del vegetarianismo buddhista. È presente anche una moltitudine di cucine locali, delle quali la più famosa è la cucina di Okinawa; inoltre, esistono molte specialità locali: se ne possono trovare vari esempi tra le , cucine locali dal gusto delicato, che includono tra i propri piatti pietanze a base di pesce e frutti di mare pescati sul posto e preparate secondo le ricette autoctone.

Molti piatti, dolci e bevande sono prettamente legati alle feste giapponesi: lo , una zuppa di riso con i (impasti di riso glutinoso pestato e acqua) tradizionale del periodo di Capodanno, i piatti della cucina , anch'essi legati alle tradizioni culinarie dei festeggiamenti per l' anno nuovo giapponese, serviti su un particolare contenitore laccato (simile al contenitore per i bento) chiamato jūbako, e l'usanza di consumare del pollo durante il periodo di Natale. Durante la "festa delle sette erbe" che si svolge nel giorno di , è consuetudine mangiare una zuppa di riso condita alle sette erbe chiamata nanakusa-gayu; durante il si mangia l', un involtino a base di riso che dev'essere inghiottito in un solo morso, e ancora, durante il Kagami Biraki è usanza consumare il kagami mochi.

L'' e l'' vengono bevuti rispettivamente durante l'Hinamatsuri e l'Hana matsuri. I dolci kashiwa-mochi e sono tipici della "festa dei bambini", mentre la chitose ame è un dolce che viene degustato durante Shichi-Go-San.

Esempio di yakitori

I piatti della cucina giapponese vengono generalmente classificati in base al modo in cui gli ingredienti sono cucinati. Questa classificazione è importante quando un pasto fa parte di un particolare tipo di cibo (le suddette cucine kaiseki, honzen o shojin per esempio). In questi pasti, ogni piatto possiede una posizione specifica secondo un ordine preimpostato, e questa peculiarità viene rispettata fino a quando i pasti vengono serviti in tavola. La scelta degli ingredienti è spesso a discrezione dello chef (le cui scelte sono prevalentemente dettate dalla stagione), ma il tipo di tecnica di cottura da utilizzare per la preparazione è imposto dal tipo di tradizione che si intende seguire. I nomi dei piatti contengono spesso il nome della tecnica utilizzata (ad esempio , ove il prefisso yaki indica qualcosa di grigliato); ai piatti di contorno viene invece aggiunto il suffisso mono (come ad esempio ). In altri casi, il suffisso yaki indica la cottura alla piastra.

Il sapore del glutammato detto , identificato come uno dei cinque gusti fondamentali nel 1908 dal chimico Kikunae Ikeda, è onnipresente nella cucina giapponese. Si trova negli stufati, zuppe e piatti cucinati in pentola spesso accompagnati da un brodo su salsa di soia, oltre a essere utilizzato per la cottura di altri piatti principali quali pesce, crostacei, funghi e cavolo cinese.

Kyaraben panda

Nella cucina giapponese, il taglio e lo sminuzzamento del cibo riveste un ruolo fondamentale, e va fatto in modo che il boccone sia facilmente afferrabile con le bacchette. Attorno all'"arte del taglio", vi è una lunga tradizione di coltelleria giapponese. Esistono numerose tecniche di taglio, tra cui arare-giri, hangetsu-giri, sainome-giri, sasagaki, sen-giri, tanzaku-giri, wa-giri e ancora hyōshigi quest'ultima riservata ai legumi, a cui viene data una forma rettangolare o squadrata. Vi sono diverse tecniche di decorazioni utilizzate per rendere gli ingredienti simili, per esempio, a dei fiori e vengono adoperate soprattutto dalle madri giapponesi per la decorazione dei dei propri figli, componendo dei personaggi con il cibo, i quali vengono chiamati kyaraben dalle parole character (personaggio) e bento.

Un'altra tradizione correlata è detta mukimono, arte tradizionale giapponese di intaglio della frutta. Consiste nel ricavare da frutta o verdura quale ravanello giapponese, carote e melanzane, figure tradizionali della cultura giapponese quali ventagli o fiori.

Tra le bevande alcoliche tradizionali giapponesi più diffuse vi sono il , lo , il , il e l'. Particolarmente apprezzata nel Paese è la birra, prodotta in qualità eccellenti; data l'alta tassazione a cui è sottoposta, ha prezzi alti e sono in commercio surrogati più economici come l' (a basso contenuto alcolico) e l' (a basso contenuto di malto). I cibi accompagnati con bibite alcoliche prendono il nome di . La bevanda nazionale per eccellenza è il tè, di cui esistono svariati tipi. È tenuta in grande considerazione la tradizionale cerimonia del tè, chiamata .

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La cucina giapponese è l'espressione dell' arte culinaria sviluppata in Giappone. La cucina tradizionale viene chiamata in lingua giapponese nihon-ryōri o washoku per identificare la cucina precedente al periodo Meiji, in contrapposizione alla cucina yōshoku diffusasi nel Paese nipponico in seguito all'abolizione del periodo di (Paese chiuso) conseguente alla Restaurazione Meiji.

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Un dolce giapponese spesso al centro della cronaca in occasione del capodanno, il Mochi Fatto in Casa con la Ricetta Originale Giapponese si prepara con un impasto a base di farina di riso glutino e un ripieno di marmellata di fagioli che i più golosi possono sostituire con la nutella.

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I Mochi sono un Dolce Giapponese consumato solitamente in occasione del capodanno. In Giappone si svolgono anche delle gare di mangiatori di Mochi che non di rado hanno provocato qualche decesso: il dolce infatti ha una particolare consistenza collosa che impone di mangiarlo lentamente e a piccoli morsi. Nonostante la premessa poco invitante, i Mochi Fatti in Casa sono perfetti per concludere una serata a tema giapponese.

Per preparare i Mochi vi occorre della Farina di Riso Glutinoso e la Marmellata di Fagioli Rossi, chiamata Anko. Questa può essere facilmente preparata in casa con i Fagioli Adzuki Rossi oppure sostituita con la Nutella. A seconda del ripieno infatti i Mochi prendono nomi differenti: il è quello a base di fagioli, il è uguale ma avvolto da una foglia di ciliegio. Ci sono poi gli Ichigo Daifuku, al cui interno viene inserita una fragola coperta di crema di nocciole, i Kusamoki, dal particolare colore verde che si ottiene inserendo nell'impasto foglie di artemisia e gli Yyukimi daifuku al cui interno è racchiusa una pallina di gelato. A piacere poi è possibile aggiungere all'impasto dei coloranti alimentari per ottenere dei piacevoli colori pastello. Oggi vedremo insieme come preparare i Daifuku, la tipologia più diffusa.

Le Ricette Giapponesi sono tutte caratterizzate da una grande armonia di sapori e da presentazioni molto curate. Ne sono un esempio gli , il e tutti i vari tipi di Sushi.

Ingredienti per 4 persone

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Procedimento

1. Per prima cosa dedicatevi alla preparazione della marmellata. Lasciate in ammollo i fagioli secchi per 12 ore in acqua e bicarbonato.

2. Trascorso il tempo di ammollo, scolateli e metteteli in una pentola coperti a filo con acqua. Portate a bollore e dopo 5 minuti scolateli nuovamente. Ripetete questa operazione per un'altra volta in modo da rimuovere il sapore amaro che caratterizza il fagiolo.

3. Dopo queste due brevi bolliture è il momento di cuocere i fagioli con l'acqua indicata in ricetta in modo che siano coperti per almeno quattro dita. Lasciateli cuocere a fuoco medio, mantenendo un leggero bollore, per almeno 2 ore.

4. A questo punto i fagioli saranno teneri ma non disfatti. Scolateli e rimetteteli in pentola insieme allo zucchero e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti o fino a che il composto non avrà raggiunto la classica consistenza della marmellata.

5. Frullate con il mixer a immersione per ottenere una crema più omogenea e tenete da parte.

6. Dedicatevi alla preparazione dell'impasto dei mochi. In una ciotola unite la farina, lo zucchero e l'acqua e impastate in modo da ottenere un composto liscio e uniforme. In questa fase, a piacere, potete aggiungere qualche goccia di colorante alimentare.

7. Mettetelo nella vaporiera di bambù e lasciatelo cuocere per 20 minuti.

8. Una volta pronto, fate intiepidire prima di prelevarne delle piccole porzioni con le mani e allargarle dando vita a dei cerchi.

9. Adagiate al centro un cucchiaino abbondante di marmellata di fagioli e richiudete, passando i mochi nell'amido di mais per evitare che si attacchino.

Varianti e Alternative

Come accennato, è possibile preparare i Mochi alla Nutella sostituendo l'anko con la Nutella Fatta in Casa. Il risultato sarà strepitoso e sicuramente in linea con i gusti occidentali.

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Consigli

Vi consigliamo di preparare la marmellata con un giorno di anticipo così che sia ben fredda nel momento in cui andate a farcire i dolci.

Conservazione

I Mochi Fatti in Casa con la Ricetta Originale Giapponese si conservano fuori dal frigorifero per 2-3 giorni.

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Ricetta Mochi Fatti in Casa, la Ricetta Originale Giapponese - Il Club delle Ricette

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Un dolce giapponese spesso al centro della cronaca in occasione del capodanno, il Mochi Fatto in Casa con la Ricetta Originale Giapponese si prepara con un impasto a base di farina di riso glutino e...

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Gli spaghetti di soia sono un grande classico della cucina orientale, in particolare di quella cinese. Prima che la dinastia Song (960-1279) incentivasse la coltivazione del frumento, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure con fecole ricavate da radici o bulbi vari. Gli spaghetti di soia sono molto sottili e dopo la cottura assumono un aspetto elastico e translucido, aumentando molto il loro volume per via della presenza di amido nella loro composizione, caratteristica che li rende anche un alimento saziante. Delicati e dal gusto neutro, si sposano bene con molti ingredienti diversi, come pollo e gamberi: noi ve li proponiamo in versione vegetariana, arricchiti da verdure saltate in padella, germogli e poi sfumati con l'immancabile salsa di soia.

Gli spaghetti di soia sono un'alternativa gustosa alla pasta e al riso: senza glutine e lattosio, sono facilissimi da preparare e adatti veramente a tutti. Inoltre, un basso indice glicemico li rende ottimali per l'alimentazione dei diabetici. Puoi prepararli in occasione di una cena tra amici a tema fusion, divertendoti a servirli con le classiche bacchette. Puoi aggiungere le verdure che preferisci, sostituire la salsa di soia con la tamari e aggiungere delle mandorle o degli anacardi tostati in padella, per una piacevole nota croccante.

Per una preparazione impeccabile degli spaghetti di soia, non lessare la pasta prima di condirla, ma tienila a bagno in acqua a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di scottarla in un wok (oppure in una padella capiente) ad alta temperatura insieme al condimento.

Scopri come prepararli seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche il pollo kung pao e concludi il pasto con un goloso gelato fritto.

Come preparare gli spaghetti di soia

Raccogli gli spaghetti di soia in una ciotola piena di acqua a temperatura ambiente 1 e lasciali ammorbidire per 30 minuti.

Monda la cipolla, tagliala a metà e affettala finemente 2.

Affetta le zucchine alla maniera orientale: tagliale in obliquo in modo da ottenere fette ovali spesse 3-4 mm 3.

Ricava dalle fette tanti bastoncini tagliando col coltello nel senso del loro lato lungo 4.

Monda la carota e tagliala allo stesso modo 5.

Scola una manciata di germogli di bamboo e tamponali con carta assorbente da cucina 6.

Affetta anche questi a bastoncini 7.

Raccogli i germogli insieme alla cipolla, alle carote e zucchine in una ciotola 8, quindi tieni da parte.

Lava il peperone, asciugalo e taglialo a metà. Dopo averlo pulito da semi e filamenti, taglia anche questo a bastoncini 9.

Scalda su fiamma alta un generoso giro di olio di semi all'interno di un wok e fai scottare i peperoni per pochi secondi 10.

Aggiungi anche le altre verdure mescolando su fuoco vivace 11.

Scola gli spaghetti di soia dal liquido di ammollo e aggiungili nel wok 12, sempre su fuoco molto caldo.

Aggiungi la salsa di soia e cuoci sempre mescolando 13.

Aggiungi infine 200 ml di acqua 14 e una grattugiata di zenzero fresco. Cuoci pochi minuti sempre mescolando.

Termina la cottura quando gli spaghetti avranno assorbito i liquidi 15.

Servi gli spaghetti di soia con verdure ben caldi 16.

Conservazione

Si consiglia di preparare gli spaghetti di soia e gustarli al momento.

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Spaghetti di soia: la ricetta del piatto orientale colorato e saporito

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Gli spaghetti di soia sono un grande classico della cucina orientale, in particolare di quella cinese. Delicati e dal gusto neutro, si sposano bene con molti ingredienti diversi, come pollo e gamberi: noi ve li proponiamo in versione vegetariana, arricchiti da verdure saltate in padella, germogli e poi sfumati con l'immancabile salsa di soia.

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La storia della cucina giapponese ha inizio nel periodo preistorico ( periodo Jōmon) con i primi insediamenti neolitici giapponesi che basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare fin dai primi tempi. Sul periodo Kofun (III-VII secolo) regna l'incertezza. Alcune fonti suggeriscono un quadro di abitudini alimentari ben definito solo a partire dal momento della formazione della dinastia Yamato. Quando il buddismo divenne pratica comune, venne introdotto il divieto di consumazione della carne, che resterà in vigore fino alle Restaurazione Meiji. Durante il periodo Heian, i documenti sull'alimentazione dei giapponesi divennero più numerosi, permettendo di fare un elenco degli ingredienti utilizzati e dei metodi preparazione. Una volta che il Giappone entrò nel periodo Edo, venne introdotta una ricca varietà di cibi e specialità culinarie, la quale andrà a comporre la cucina tradizionale giapponese. Nel periodo Meiji, con l'abolizione del , diverse specialità straniere andranno a complementare la già ricca lista di piatti giapponesi.

Contenitore per il cibo in ceramica, periodo Jomon, Museo nazionale di Tokyo, Giappone

Il periodo Jōmon corrisponde alla preistoria giapponese. Durante questo periodo, l'alimentazione in Giappone si è gradualmente evoluta mutando dalla dieta classica tipica dei cacciatori-raccoglitori nomadi ad una dieta tipica dei villaggi sedentari fatta di agricoltura e allevamento.

Nella preistoria giapponese, la vita degli abitanti del Giappone era caratterizzata dal nomadismo e dalla semi-sedentarietà, dovendo adattarsi alle necessità dei cacciatori e dei raccoglitori. In questo periodo, le isole del Giappone offrivano una grande varietà di habitat naturali ricchi di risorse: in primavera fino all'inizio dell'estate era possibile cibarsi di alcune specie di pesci pelagici ( tonno e palamita) o di mammiferi marini, quando essi si avvicinavano alle coste per riprodursi. Il salmone e altre specie marine trasportati dalla corrente marina Oyashio rientravano anch'essi nel campo. Ai margini del Mar del Giappone o del Pacifico, i cumuli di conchiglie testimoniano la forte presenza nella dieta di crostacei e frutti di mare. Nel periodo invernale si praticava la caccia: la carne di daino e cinghiale era la più consumata, ma venivano cacciati anche orsi, cervi e lepri. Molte specie di alberi locali fornivano grandi quantità di cibo per gli esseri umani e gli animali. In autunno, frutti e semi erano pronti per essere raccolti: castagne, noci, nocciole e ghiande venivano successivamente conservate in silos sotterranei per essere consumati anche durante il resto dell'anno. Patate dolci e altre piante selvatiche completavano l'alimentazione. Nonostante le tecnologie agricole non fossero state ancora sviluppate, vi era una progressiva cura e attenzione alla coltivazione di piante quali la zucca e il miglio.

Ci sono prove che la soia fosse già presente e coltivata in Giappone durante il periodo Jomon: le variazioni delle dimensioni dei semi indicano, inoltre, una significativa selezione per mano dell'uomo già nel 5000 a.C., e in grandi quantità dal 3000 a.C.

In questo periodo vi è inoltre il primo uso documentato di contenitori per cuocere il cibo: erano per lo più ciotole di dimensioni ridotte con fondo sferico da 10-50 cm, usate per far bollire il cibo e le conserve. Alcune risalgono al XIV millennio a.C. Le prime ceramiche del periodo Jomon erano utilizzate in tutto l'arcipelago; gli archeologi hanno scoperto più di settanta stili diversi e altrettanti sotto-stili. Se le dimensioni delle prime ceramiche erano ridotte per essere facilmente trasportate, col passare del tempo queste aumenteranno gradualmente, diversificando inoltre il loro stile, riflettendo il graduale insediamento di queste popolazioni.

Dopo il 5000 a.C., a causa del raffreddamento del clima, la popolazione si ridusse drasticamente. Dal 900 a.C., le popolazioni migranti dalla penisola coreana si stabilirono nel Kyūshū occidentale, portando con sé nuove tecniche e nuovi ingredienti, coesistendo per mille anni con le popolazioni già insediate. La nuova agricoltura Yayoi, che prese il nome di una località presso Tokyo, corrispondente ad un nuovo periodo nella storia del Giappone, venne contaminata dalle usanze di queste nuove popolazioni, le quali oltre al riso, iniziarono gli indigeni all'uso del bronzo e del ferro.

Durante questo periodo, oltre al riso, i giapponesi fanno passi avanti nella coltivazione del frumento: orzo, miglio, grano saraceno e semi di soia. I documenti nei quali viene descritto il tipo di dieta seguita aumentano notevolmente, si fa uso di verdure e pesce crudi, si consuma alcol alle feste e appare il primo noto cuoco giapponese.

I testi più antichi sul Giappone di questo periodo sono scritti in caratteri cinesi. Il nome - la pronuncia giapponese di uno dei primi nomi dati dai cinesi al Giappone - appare per la prima volta nell'anno 57. Gli storici antichi cinesi descrivevano Wa come punteggiata da centinaia di comunità tribali, non la terra unificata descritta nel dai giapponesi. Inoltre, nei loro scritti i cinesi segnalavano che gli abitanti di Wa vivevano principalmente di verdura cruda, riso e pesce serviti su vassoi di legno e di bambù ( takatsuki), possedevano grandi granai e mercati, e mangiavano con le mani in quanto le bacchette non erano ancora presenti.

In un famoso scritto presente all'interno del , del Takahashi Ujibumi e del Nihongi, l' imperatore Keikō nominò Iwakamutsukari no Mikoto cuoco della corte imperiale, dopo aver goduto di un piatto di palamita e vongole. Quest'ultimo è considerato oggi come l'ideatore del condimento nella cucina giapponese. A quel tempo, che precede la comparsa della salsa di soia, il condimento consisteva principalmente nel sale e nell' aceto.

La prima menzione del consumo di alcol in Giappone si trova nel libro Cronache dei Tre Regni. Questo testo, risalente al III secolo, descrive le persone nell'atto di bere e danzare. Probabilmente, il venne introdotto in Giappone dalla Cina poco dopo il riso, diffondendosi da ovest a est partendo dal Kyushu e dal Kansai. L'inoculazione del fermento avvenne in maniera più primitiva: il primo metodo chiamato kuchikami, consisteva nel saccarificare i cereali cotti con la saliva, cosicché la produzione di sake era detta kamosu, termine derivato dal verbo kamu (masticare). Tuttavia, la conferma della prima produzione di sake non ci sarà prima dell'anno 712, all'interno del libro Kojiki.

Il periodo Yamato è teatro della prima imponente immigrazione coreana e cinese e dell'introduzione del Confucianesimo e del Buddhismo, i quali instaurarono il primo divieto di consumo della carne. Gli ingredienti tradizionali come la salsa di soia provengono principalmente dagli scambi con le nazioni confinanti, i quali diventano sempre più comuni. Le informazioni sulle pratiche culinarie di quel tempo scarseggiano, tuttavia, le grandi ondate di immigrazione cinese (V secolo) e coreano (IV secolo) possono aver avuto un impatto significativo.

L'introduzione del Buddhismo in Giappone è attribuita al re coreano Seong di Paekje nel 538. Il clan Soga, una famiglia di corte che favorì l'ascesa al trono dell'imperatore Kinmei nel 531, scelse di adottare il modello culturale buddhista e confuciano, ma incontrò una forte opposizione dal clan Nakatomi - responsabile dei rituali Shinto di corte - e del clan Mononobe. Per oltre un secolo, imperversarono numerose guerre per la lotta contro il buddhismo. Tuttavia, l'impiego di 675 animali e il consumo di animali selvatici ( cavallo, mucca, cane, scimmia e volatili) fu vietata dall'imperatore Tenmu per rispettare le regole del buddhismo. Il divieto fu rinnovato durante il periodo Asuka, ma finì nel periodo Heian.

In questo periodo il sake, composto da riso, acqua e il fungo koji diviene la bevanda alcolica predominante. La salsa di soia, originaria della Cina, ha origine da un impasto chiamato hishio fatto di carne e pesce marinati con l'aggiunta di soia e farina. Fu introdotta in Giappone durante il periodo Fujiwara ( 694- 710).

I piatti e le usanze culinarie introdotti in questa e nelle successive epoche, andranno progressivamente a comporre quella che tuttora viene etichettata come cucina giapponese tradizionale, cioè quella cucina precedente all' era Meiji che vedrà l'introduzione di alcuni piatti della cucina estera.

Le modifiche introdotte nel periodo Nara riguardano i metodi di fermentazione, l'introduzione di ingredienti quali il pane e il e l'accantonamento del sale e dell'aceto, sostituiti da altri condimenti quali il , lo hishio (l'antenato della salsa di soia) e lo shi.

La fermentazione è un processo essenziale per la preparazione di molti ingredienti della cucina giapponese (per citare solo i più famosi: miso, sake, salsa di soia, aceto di riso, , , natto, katsuobushi, ). La fermentazione, essendo un processo dipendente da un fungo, ha impiegato tempo prima che i giapponesi riuscissero a controllarlo appieno. La prova dell'inizio della presa di confidenza con questo metodo si può trovare nel Kin-jinja, tempio della prefettura di Shiga, dedicato al fungo utilizzato per la produzione di narezushi, un antenato del , nel quale il pesce veniva salato e poi avvolto nel riso fermentato. Quest'ultimo impediva di far marcire il pesce del narezushi, che così poteva essere conservato per mesi. Nel mangiarlo, il riso fermentato veniva scartato, consumando solo il pesce. Questo tipo di sushi era una fonte proteica importante per i giapponesi.

Il , ingrediente ormai tradizionale della dieta giapponese, venne introdotto nelle sue due versioni più comuni ( itohiki-natto e shiokara-natto) durante il periodo Nara da un monaco buddista. Un'altra novità di questo periodo è il pane bing, di origine cinese, un pane azzimo importato in seguito ai contatti con le dinastie cinesi Sui ( 581- 618) e Tang ( 618- 907). Inoltre il miso, lo hishio lo shi (pepite di soia) conquistano un posto sempre più importante nei condimenti della cucina giapponese, una parte del codice Yōrō, un codice che disciplinava la vita nel Giappone antico, è dedicato a loro, descrivendo il loro uso corretto. Alla corte imperiale, due chef erano responsabili della produzione di questi tre ingredienti, i quali erano piuttosto popolari anche tra la gente comune.

Il periodo Heian vede l'introduzione delle bacchette per il cibo dalla Cina, utilizzate dalla nobiltà nei banchetti, oltre alla diffusione di piatti come e .

Opera di Utagawa Kuniyoshi raffigurante una donna che si ciba utilizzando delle bacchette

In Giappone, una tradizione popolare suggerisce che il tofu sia stato importato dalla Cina, dal monaco buddista Kanshin, nell'anno 754; secondo un'altra versione, il monaco zen Ingen lo avrebbe introdotto nel 1654. Secondo uno studio intrapreso da Shinoda Osamu, le prime menzioni di tofu risalgono al 1182, i cui caratteri appaiono all'interno del menu imperiale, e in una lettera di un monaco nel 1239. Dal XIV secolo, la diffusione del tofu avviene su larga scala. I caratteri con il quale viene trascritto il nome differiscono da documento a documento: sono utilizzati soprattutto i caratteri 唐腐, 唐布 (pronunciati entrambi tofu) o 毛立. L'ortografia 豆腐 appare nel 1489. Shinoda rileva inoltre che i templi buddisti hanno svolto un ruolo importante nella produzione e nella distribuzione del tofu. Il divieto di mangiare carne, costrinse i monaci a cercare piatti nutrienti vegetariani, come sostituti delle proteine animali.

Possiamo quindi supporre con Huang, che il tofu probabilmente venne introdotto in Giappone durante le dinastie Tang e Song ( 1127- 1279), in un momento in cui gli scambi culturali tra i due Paesi erano particolarmente intensi. Tuttavia, la tecnica di preparazione del tofu giapponese si è evoluta in modo diverso rispetto alla Cina.

L'introduzione del noodle dalla Cina avviene attraverso i monaci buddisti, i quali lo importano durante la dinastia Song, nel corso di un periodo che inizia alla fine del periodo Heian ( 1185) fino al periodo Kamakura (1185- 1333). I monaci hanno introdotto tutta la cultura associata alla produzione della farina, oltre agli oggetti strettamente correlati, come la macine per il grano. Un libro, Kyoka Hitsuyo Jirui Zenshu scritto verso il 1279, riporta l'elenco delle ricette importate da uno di questi sacerdoti, Eisai ( 1141- 1215), fondatore della scuola Rinzai del Buddismo Zen, tra le quali: suikamen, somen, tettaimen, koshimen, suiromen e un tipo di pasta ripiena chiamato konton.

Durante questo periodo, vi è l'introduzione della cucina , caratterizzata da vari piatti serviti in scatole di lacca chiamate jūbako, ma che durante il periodo Heian si limitava al cosiddetto nimono, ovvero verdure bollite con salsa di soia, zucchero e mirin. Questo tipo di cucina è l'antenato diretto del moderno osechi, d'uso comune all' inizio dell'anno in Giappone.

Il periodo feudale vede il perfezionamento delle tecniche di preparazione degli ingredienti, dei rituali legati alla cucina, e l'evoluzione dei metodi di consumo. La fermentazione è controllata, il noodle nella sua forma attuale fa la sua apparizione, mentre i tipi di cucina honzen ryori e shojin ryori definiscono ciascuno un particolare stile di pasto. Più tardi, i gesuiti portoghesi introducono ricette che si adattano ai gusti locali, le quali diventeranno indispensabili per la cucina giapponese, come o .

Tra la fine del periodo Heian e l'inizio del periodo Kamakura, la produzione di koji ( aspergillus), fonte di fermentazione della maggior parte dei prodotti giapponesi fermentati ancora utilizzati oggi, è finalmente sotto controllo. La produzione, divenuta sempre più ampia, permette la distribuzione dei prodotti e un migliore accesso ad essi. Gli sono citati per la prima volta in un documento, il Kagen-ki del 7 luglio 1347, sotto il nome di uton; mentre la prima menzione dei è all'interno dello Onryo-ken Nichiroku del 12 ottobre 1438. I noodles diffusi oggi in Giappone differiscono leggermente dalle versioni diffuse in questo periodo storico. Essi prendono la loro forma attuale durante il periodo Eiroku ( 1558- 1570).

Il primo documento che fa riferimento allo è datato 1275, quando un celebre monaco giapponese, Nichiren, scrisse una nota di ringraziamento per un parrocchiano lasciando offerte di edamame in un tempio.

La cucina , uno dei tre stili di base della cucina giapponese tradizionale, affonda le sue radici nella cucina nobiliare del periodo Muromachi ( 1336- 1573), venendo considerata la cucina formale del periodo Edo ( 1603- 1868), e conoscendo il suo declino solo nel periodo Meiji ( 1868- 1912). Nel Giappone moderno si può trovare, sotto una forma derivata, nella prefettura di Kōchi, sull'isola di Shikoku, col nome di cucina sawachi. La cucina , la quale consiste in una dieta prettamente vegetariana, anch'essa una delle tre cucine principali del Giappone moderno, viene introdotta nell'anno 531, venendo adottata tuttavia da un gran numero di giapponesi solo nel XIII secolo.

Il namanare o namanari, pesce crudo avvolto nel riso e consumato fresco prima che il gusto si deteriori, in questo periodo viene preferito al sushi e al suo stretto antenato narezushi. Al contrario di quest'ultimo, il namarare è considerato un piatto, piuttosto che un semplice metodo di fermentazione. Nella società medievale dei samurai, il processo di preparazione del pollame e della carne comincia ad essere ritualizzato. Durante questo periodo maestri specializzati nell'arte del coltello sono riconosciuti e metodi di preparazione precedentemente limitati al semplice taglio si evolvono in vera e propria arte, mentre vengono costituite le prime scuole specializzate nello sviluppo delle abilità negli utensili da cucina.

La ricetta del tempura viene introdotta in Giappone grazie all'opera di missionari gesuiti portoghesi particolarmente attivi nel corso del XVI secolo ( 1549). Inoltre, fanno la sua comparsa pietanze come il e piatti tuttora popolari quali il tonkatsu.

Il periodo Edo è l'epoca in cui la cucina giapponese raggiunge finalmente la sua maturazione. La prosperità economica e l'urbanizzazione permette a molte persone di considerare la cottura dei cibi come un piacere e un'arte. Il mirin acquisisce un ruolo importante nella cucina giapponese, e la quintessenza dei piatti tradizionali giapponesi, la cucina , viene introdotta dai mercanti e dagli artisti.

L'alimentazione del periodo Edo presenta elementi comuni a quella dei giapponesi moderni, con alcune eccezioni di rilievo, tra cui la mancanza di carne e la presenza più rara di pesce e frutti di mare. Consisteva in tre pasti, come ora, ricalcando il principio del menu attuale, con una ciotola di riso, una zuppa e uno o due piatti di contorno. Grazie ai numerosi documenti è stato possibile ricostruire la dieta dei daimyō, la quale subiva delle modifiche dai pasti ordinari a quelli cerimoniali. I pasti ordinari in genere consistevano in riso, zuppa, e uno o due contorni, come ad esempio lo ; il sake non veniva servito. Il pasto cerimoniale, servito solitamente la sera, era una cena formale, accompagnata da un rituale di degustazione del sake, e aveva luogo una volta alla settimana. Gli ingredienti più comuni utilizzati erano il riso, il tofu, ravanelli, verdure di stagione e funghi. La presenza di pesce nei menu ordinari variava a seconda dei periodi (a volte raramente presenti, a volte di più), con l'eccezione dello katsuobushi utilizzato spesso come condimento, ma in ogni caso consumati più spesso durante i pasti cerimoniali.

Dopo il narezushi dell'VIII secolo e il namanare medievale viene introdotto un terzo tipo di sushi, lo haya-zushi. Quest'ultimo è preparato in modo che il riso e il pesce possono essere consumati contemporaneamente. Il riso non viene utilizzato per la fermentazione, ma mescolato con aceto, pesce, verdure e altri ingredienti secchi. Questo tipo di sushi è ancora oggi popolare, con ogni regione che ne dispone di una propria versione.

Nei primi anni del XIX secolo, le , piccole bancarelle che vendono cibo, diventano molto popolari a Edo. È in questo periodo che il nigiri-zushi fa la sua comparsa: costituito da un agglomerato di riso allungato condito con pesce crudo, è il tipo di sushi più popolare al mondo. Dopo il terremoto del Kanto del 1923 i cuochi che lasciarono Edo contribuirono a rendere popolare il piatto in tutto il Paese.

Introduzione della cucina straniera

All'inizio del periodo Meiji ( 1868- 1912), il viene abrogato dall' imperatore Meiji, il quale si prodiga nel promuovere le idee e le ricette occidentali, considerate come il futuro della cucina giapponese. Tra le riforme, l'imperatore revoca il divieto di consumo della carne rossa, aprendo le porte alla cucina dell' Occidente, vista come una delle ragioni della prosperità degli occidentali. La trasformazione della dieta giapponese è duplice: da un lato, vengono introdotte le ricette e la tecnologia straniere, ampliando la gamma dei sapori della cucina giapponese, dall'altro lato, l'eliminazione del divieto di mangiare carne sommato all'aumento del consumo di latte e pane, provoca una diminuzione del consumo di riso, il cui contributo calorico è soppiantato dalle proteine animali. I nuovi ingredienti dei Paesi occidentali vengono adattati ai gusti locali. Queste ricette adattate sono per la maggior parte considerate giapponesi nelle culture da cui hanno origine, e viceversa, in Giappone, sono spesso considerate non parte della tradizionale cucina giapponese, anche se riconosciute parte del patrimonio culinario giapponese.

Nella cucina giapponese, il termine yoshoku indica i piatti la cui ricetta è stata importata dall'Occidente durante la Restaurazione Meiji e adattati ai gusti locali. Si tratta di piatti europei che sono stati adattati, che spesso hanno nomi dal suono europeo, di solito trascritti usando il katakana. Questi piatti, generalmente, sono a base di carne, ingrediente novizio nella cucina giapponese, le cui origini sono europee ( francesi, inglesi o italiane). Queste versioni giapponesi sono spesso molto diverse dalle loro versioni originali.

, e sono esempi di piatti yoshoku. Il curry giapponese è stato introdotto in Giappone durante lo stesso periodo, mentre l' India era sotto l'amministrazione della British East India Company: questo è il motivo per cui il curry è classificato in Giappone come piatto occidentale, piuttosto che come piatto asiatico. Durante lo stesso periodo, a causa dell'apertura del Paese, molti piatti popolari sono stati importati anche dalla cucina cinese e coreana. Nonostante abbiano seguito lo stesso processo di importazione, i piatti non vengono definiti yoshoku, in quanto il termine si riferisce solo alla cucina occidentale. Tra i più noti vi sono il , shabu shabu e . Come avvenuto con il cibo, anche nuove tecniche di cottura vengono importate e modificate, come ad esempio la tecnica , simile alla cucina a cinese.

A partire dagli anni trenta del Novecento nella ristorazione pubblica in Giappone si è diffuso l'uso dei , ovvero di accurate riproduzioni dei piatti cucinati nei ristoranti e che vengono esposti in vetrina. Un tempo realizzati in cera, questi modelli sono oggi di plastica.

Declino del consumo di riso

Sotto l'influenza delle cucine occidentali, la carne, il latte e il pane vengono introdotti nella cucina giapponese, cambiando le abitudini dei giapponesi; il latte è un ingrediente classico dell'alimentazione dei giovani nipponici. Prima della seconda guerra mondiale, nel 1939, il riso era razionato a 330 grammi di riso al giorno per persona. Il consumo medio nel 2000 è sceso a 165 grammi, mentre il contributo del riso è stato sostituito dall'apporto proteico della carne. Tra il 1960 e il 2000, il consumo di carne è aumentato del 400%, e nella metà degli anni ottanta, il rapporto tra carne e pesce consumato si è capovolto, con il consumo di carne superiore a quello di pesce.

() Mason, Penelope E., History of Japanese art, Pearson Prentice Hall, 2005, ISBN 0131176021.

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Storia della cucina giapponese - Wikipedia

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La storia della cucina giapponese ha inizio nel periodo preistorico ( periodo Jōmon) con i primi insediamenti neolitici giapponesi che basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare fin dai primi tempi. Sul periodo Kofun (III-VII secolo) regna l'incertezza.