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Ecatepec de Morelos, State of Mexico, Mexico

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Experiencias en el uso de cocinas solares en la enseñanza de gastronomía

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Experiencias en el uso de cocinas solares en la enseñanza de gastronomía

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Experiencias en el uso de cocinas solares en la enseñanza de gastronomía | Revista de Gastronomía y Cocina

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The current climate emergency and the need to reduce greenhouse gas emissions require the introduction of non-polluting technologies, along with raising awareness among students and future gourmets about their use and implementation. The Universidad Estatal del Valle de Ecatepec (UNEVE) has recognized this need and implemented the design, construction, and use of solar cookers to train and raise awareness among its students about this issue. Three cooker models were designed using disused satellite dishes and mounted on a specially designed base. These cookers were tested and adjusted, their performance reduction was measured under slightly cloudy conditions, and they were used in some of the students’ typical cooking practices. It was proven that many haute cuisine dishes can be effectively prepared in a similar amount of time and with a similar quality as those provided by commonly used LP gas cookers, despite the obvious limitations imposed by the use of solar energy.

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Universidad Tecnológica de Bolivar, Manga, Cartagena, Cartagena Province, Bolívar, Colombia

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Historia del restaurante La Penela. La positiva imagen de la externalización de una pequeña empresa gallega a través de la prensa digital española 

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Historia del restaurante La Penela. La positiva imagen de la externalización de una pequeña empresa gallega a través de la prensa digital española 

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Historia del restaurante La Penela. La positiva imagen de la externalización de una pequeña empresa gallega a través de la prensa digital española | Revista de Gastronomía y Cocina

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Se presenta en este breve artículo la historia de una empresa familiar de restauración fundada en Coirós (Galicia, España): La Penela. Una compañía fundada en el año 1989 y que pasó de ser un modesto restaurante de carretera de un pequeño ayuntamiento de As Mariñas a una diversificada pequeña y mediana empresa (pyme) con cobertura nacional (Madrid y Barcelona) e internacional (Bogotá), orientada a una clientela de clase media-alta que ofrece comida gallega. Por medio de un análisis de noticias de prensa digital de diferentes medios regionales y nacionales (La Voz de Galicia, Abc, El Español…) que mencionaron a este establecimiento y las opiniones dadas por sus usuarios en Google y una popular página web de reseñas de contenido de viajes (TripAdvisor), se ha pretendido conocer el estado actual de este restaurante. Los resultados obtenidos muestran una significativa discrepancia entre la idílica imagen de La Penela hallados en la prensa digital española y los aceptables comentarios de sus comensales disponibles en Internet.

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Instituto Tecnológico Superior "La Maná", La Maná

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Elaboración de abono compostable con residuos orgánicos de los laboratorios de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico La Maná, Cotopaxi, Ecuador

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Elaboración de abono compostable con residuos orgánicos de los laboratorios de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico La Maná, Cotopaxi, Ecuador

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Elaboración de abono compostable con residuos orgánicos de los laboratorios de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico La Maná, Cotopaxi, Ecuador | Revista de Gastronomía y Cocina

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This article addresses the production of compostable fertilizer from organic waste generated in the gastronomy laboratories of the La Maná Higher Technological Institute. The research identifies the most common types of waste, including vegetable scraps (90.5%) and fruit peels (61.9%), key inputs for composting. The results show a high acceptance of this practice as a viable solution for organic waste management, with 81% of respondents in favor of its implementation. Among the benefits identified, the most significant is the generation of fertilizer for green areas (52.4%), followed by waste reduction (33.3%) and environmental education (14.3%). Composting is presented as an effective strategy for reducing environmental impact, optimizing waste utilization, and strengthening ecological awareness within the institute. The implementation of this project would not only contribute to more sustainable waste management but would also foster a culture of environmental responsibility in the educational community.

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INSTITUTE OF TECHNOLOGY TSACHILA, Santo Domingo

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Ají ecuatoriano: Importancia y Maridajes 

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Ají ecuatoriano: Importancia y Maridajes 

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Ají ecuatoriano: Importancia y Maridajes | Revista de Gastronomía y Cocina

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El ají (Capsicum spp) es un elemento esencial de la cocina y gastronomía del Ecuador. El proceso de crecimiento gastronómico de un pueblo ha traído consigo múltiples perdidas de conocimientos ancestrales, entre ellos las costumbres que se guardaban con celo en las costumbres de la familia como el de siempre acompañar los alimentos con un buen ají, que en el empírico saber de nuestros antecesores aprendían a combinar de una manera adecuada las salsa de ají con cada uno de los platos que se preparaban para darle una nueva personalidad al juntarlo, emparejarlo o maridarlo con el sabroso ají, es ese el inicio del ovillo que puede desenmarañar múltiples prestaciones de salsas elaboradas en base a este ingrediente. Este estudio obtiene mediante entrevistas y su análisis una clasificación preliminar de los ajíes ecuatorianos y propone una tabla de alimentos adecuados para combinar con éstos. Se consignaron cuatro ajíes: de piedra, mestizo, de pepa de sambo y de maní, cada uno con sus platos combinados. Los ajíes ecuatorianos tienen pautas de preparación consistentes dentro de su variabilidad, y están diseñados para combinar con alimentos de la zona próxima en la que son preparados.

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Utel Universidad, Yanez Pinzon, Quito, Ecuador

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La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura

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La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura

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La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura. | Revista de Gastronomía y Cocina

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La cocina molecular se ha conocido con diferentes nombres en la práctica, lo que ha provocado confusiones en cuanto a su conceptualización, procedimientos y manejo de los avances científicos. Este trabajo presenta una revisión sistemática de la literatura sobre cocina molecular. Se utilizó el método de síntesis de investigación de Cooper, que consta de las etapas de formulación del problema, búsqueda de literatura, análisis de hallazgos, interpretación y presentación de resultados. Los principales resultados muestran la estructura bibliométrica, la evolución conceptual y los hallazgos empíricos de la cocina molecular.

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Universidad Técnica Particular de Loja, Calle París, Loja

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Usos etnobotánicos de Capsicum chinense Jacq “Ají panca”

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Usos etnobotánicos de Capsicum chinense Jacq “Ají panca”

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Usos etnobotánicos de Capsicum chinense Jacq “Ají panca” | Revista de Gastronomía y Cocina

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El Capsicum chinense Jacq “Ají panca” es una especie de ají con una larga tradición culinaria en Latinoamérica, valorada por su alto contenido de vitaminas A y C, así como por sus aplicaciones en la producción de pesticidas y colorantes naturales. Este estudio tiene como objetivo caracterizar los conocimientos y usos etnobotánicos del ají panca en los mercados de Quito, analizando sus formas de comercialización, aplicaciones gastronómicas y relevancia cultural. Para ello, se realizaron visitas a 55 mercados, aplicando entrevistas semiestructuradas bajo consentimiento libre e informado. Se utilizaron análisis etnobotánicos como el índice de Friedman y el índice cultural para determinar su importancia dentro del contexto local. Los resultados indican que la principal forma de comercialización es en polvo (61.21%), seguida por la venta combinada de fruto y polvo (29.09%) y, en menor medida, solo en fruto (9.70%). El ají panca es empleado mayoritariamente como aliño en la preparación de sopas, salsas y aderezos, consolidándose como un ingrediente esencial en la gastronomía ecuatoriana. Su distribución ocurre principalmente a través de un comercio interno entre comerciantes (69.09%), con un porcentaje menor de abastecimiento desde mercados mayoristas. Los mercados América, San Roque, Tumbaco, Santa Clara y Carapungo concentran el mayor número de vendedores de esta especie. El análisis del Nivel de Fidelidad (FL=88%) evidenció un alto consenso en la denominación de “ají panca”, lo que indica una estabilidad cultural en su nombre y uso. Además, el Índice de Importancia Cultural (IC=2.93) confirma su arraigo en la tradición culinaria de Quito. En este sentido, los mercados populares no solo cumplen una función comercial, sino que también actúan como centros de resguardo y transmisión del conocimiento etnobotánico, reforzando la importancia de conservar estas dinámicas para la preservación del patrimonio gastronómico y medicinal local.

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Universidad de Cuenca, Avenida 12 de Abril, Cuenca

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El panorama de la investigación gastronómica en Ecuador: Una revisión sistemática de la literatura

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El panorama de la investigación gastronómica en Ecuador: Una revisión sistemática de la literatura

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El panorama de la investigación gastronómica en Ecuador: Una revisión sistemática de la literatura | Revista de Gastronomía y Cocina

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Este estudio presenta una Revisión Sistemática de la Literatura (RSL) sobre la producción científica relacionada con la gastronomía en Ecuador, utilizando el protocolo PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses) y basada en los metadatos de Scopus y Dimensions. Los resultados bibliométricos abarcan un análisis de la producción científica relacionada con la gastronomía en Ecuador durante el período 2016-2023, identificando las principales características de 36 documentos científicos. La RSL revela una fuerte interrelación entre la gastronomía y el turismo, que, a pesar de su desarrollo continuo, ha dejado de lado otros temas cruciales como el medio ambiente y la soberanía alimentaria. Estas áreas son esenciales para posicionar a la gastronomía como una disciplina científica integral y autónoma. Por lo tanto, el estudio destaca la necesidad de ampliar el enfoque académico hacia una comprensión más holística de la gastronomía, trascendiendo su valor puramente relacionado con el turismo.

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Análisis del impacto cultural, económico y ético de la Gastronomía de vanguardia en Ecuador

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Análisis del impacto cultural, económico y ético de la Gastronomía de vanguardia en Ecuador

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Análisis del impacto cultural, económico y ético de la Gastronomía de vanguardia en Ecuador | Revista de Gastronomía y Cocina

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This paper analyzes the multidimensional impact of avant-garde gastronomy in Ecuador, allowing to understand how it influences cultural identity, economic development and social dimensions of the country, being key for the conservation of the gastronomic heritage, promoting economic development and contributing to responsible innovation. The Ecuadorian territory has a vast culinary tradition influenced by culture and this has caused it to gain prominence due to the greatness of chefs to innovate with exotic products and application of contemporary techniques. Detecting the challenges of avant-garde gastronomy in Ecuador is the central objective that was carried out through the use of a systematic and orderly methodology in five phases with which it was obtained that the avant-garde acts as an engine of innovation and development with positive impacts on culture and economy but that require a responsible approach to address emerging ethical issues that seek to understand the dynamics that arise in different Ecuadorian contexts proposing strategies to minimize the negative impact of the avant-garde.

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UNEMI - Universidad Estatal de Milagro, Avenida 17 de Septiembre, Milagro

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Fermentación Espontánea en masa madre una alianza ancestral entre microorganismos y panaderos

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Fermentación Espontánea en masa madre una alianza ancestral entre microorganismos y panaderos

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Fermentación Espontánea en masa madre una alianza ancestral entre microorganismos y panaderos. | Revista de Gastronomía y Cocina

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Sourdough is an ancestral fermentative biotechnology based on the symbiosis between lactic acid bacteria and native yeasts, capable of transforming flour and water into bread with remarkable sensory and nutritional properties. Unlike industrial cultures, this spontaneous fermentation creates a unique microbial ecosystem that varies according to environmental conditions, flour type, hydration, and temperature.
During the process, acids, alcohols, and esters are produced, contributing to flavor and aroma; phytic acid is degraded, enhancing mineral absorption; and FODMAPs are reduced, improving digestibility. Additionally, specific strains such as Lpb. plantarum G8 produce natural antifungal compounds that extend the shelf life of bread without preservatives. This review bridges science and tradition, positioning sourdough as a contemporary tool for healthier and more sustainable baking.

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Universidad de Los Andes, Merida, Mérida, Venezuela

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País y Nación: El Pabellón Criollo | Revista de Gastronomía y Cocina

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Este artículo trata sobre el origen y la evolución del pabellón criollo, un plato considerado emblemático de la cocina festiva tradicional venezolana, que se popularizó a partir de la primera década del siglo XX. La investigación se desarrolló sobre la base de un largo examen de la prensa de Caracas durante el período comprendido entre la segunda mitad del siglo XIX e inicios del siglo XX. Se abordó el objeto de investigación empleando la premisa de que la cocina regional es la verdadera base para la estructuración de la llamada “cocina nacional”. Se discute asimismo sobre las razones por las cuales se convirtió el pabellón criollo en uno de los platos icónicos de la cocina venezolana, y un alimento cargado de diversos contenidos simbólicos.

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Universidad de Panamá, Transístmica, Panama City, Panama

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Dietas terapeuticas : Cómo la Gastronomía Puede Apoyar el Tratamiento Médico | Revista de Gastronomía y Cocina

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La relación entre la gastronomía y la medicina ha cobrado cada vez más importancia en la atención médica actual. Las dietas terapéuticas, diseñadas específicamente para abordar condiciones médicas, se benefician significativamente de una cuidadosa consideración de la selección de alimentos, la preparación culinaria y la presentación visual. En este trabajo se explora cómo la gastronomía puede desempeñar un papel fundamental en el éxito de las dietas terapéuticas y su impacto en el tratamiento médico.
La gastronomía, mucho más que una mera experiencia culinaria, desempeña un papel fundamental en el tratamiento médico, entendiendo que la relación entre la comida y la salud es intrínseca, y es crucial comprender cómo la selección de alimentos, la preparación y la presentación pueden influir en el bienestar de los pacientes.
Para comprender el papel de la gastronomía en el tratamiento médico, es importante destacar la profunda conexión entre la gastronomía y la salud, ya que los alimentos que consumimos tienen un impacto directo en nuestra salud física y mental, por lo que una dieta equilibrada puede prevenir enfermedades, ayudar en la recuperación y mejorar la calidad de vida de los pacientes.

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Universidad San Ignacio de Loyola, La Molina, Peru

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Impacto de la cocina japonesa en el desarrollo de la cultura gastronómica peruana: Análisis de cocineros de restaurantes nikkei en Lima Metropolitana 

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Impacto de la cocina japonesa en el desarrollo de la cultura gastronómica peruana: Análisis de cocineros de restaurantes nikkei en Lima Metropolitana 

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Impacto de la cocina japonesa en el desarrollo de la cultura gastronómica peruana: Análisis de cocineros de restaurantes nikkei en Lima Metropolitana | Revista de Gastronomía y Cocina

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Peruvian gastronomy has evolved from the fusion of diverse culinary influences, highlighting the impact of Japanese cuisine on its development. This research analyzes the influence of Japanese cuisine on Peruvian gastronomy from the perspective of Nikkei restaurant chefs in Lima City. Using an explanatory approach and a mixed analysis, three dimensions were examined: culinary techniques, ingredients and flavors, and cultural values. The results show that the adoption of Japanese techniques has contributed to the internationalization of Peruvian cuisine. Likewise, Japanese hospitality and values ​​have influenced Peruvian gastronomic culture. It is concluded that Japanese cuisine has had a significant impact on Peruvian gastronomy, consolidating the identity of Nikkei cuisine as a manifestation of cultural integration.

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Universitat Oberta de Catalunya, Rambla del Poblenou, Barcelona, Spain

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Aceite de oliva virgen extra y sus efectos sobre el sistema cardiovascular

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Aceite de oliva virgen extra y sus efectos sobre el sistema cardiovascular

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Aceite de oliva virgen extra y sus efectos sobre el sistema cardiovascular. Artículo monográfico. | Revista de Gastronomía y Cocina

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El aceite de oliva, un componente esencial de la dieta mediterránea destaca por ser la principal fuente de grasas en esta alimentación y por aportar componentes de alto valor nutricional. Más allá de su impacto en el perfil lipídico, el aceite de oliva también juega un papel importante en el control de los niveles de azúcar en la sangre y la presión arterial. Entre sus propiedades destacan sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios, la reducción del riesgo de formación de trombos y la promoción de la vasodilatación, todos contribuyentes significativos a la salud cardiovascular. 
Estos efectos beneficiosos del aceite de oliva se deben principalmente a su alto contenido de grasas monoinsaturadas y micronutrientes, en particular los compuestos fenólicos. A nivel clínico, la mayoría de las evidencias sobre estos beneficios provienen de estudios observacionales, que han servido para reafirmar la posición del aceite de oliva como uno de los alimentos más beneficiosos para la salud humana. La variedad de ventajas que ofrece hace que sea un elemento indispensable en una dieta saludable y equilibrada. 

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Tecnológico, Educación, Puerto Vallarta, Jalisco, Mexico

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La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura

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La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura

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La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura. | Revista de Gastronomía y Cocina

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La cocina molecular se ha conocido con diferentes nombres en la práctica, lo que ha provocado confusiones en cuanto a su conceptualización, procedimientos y manejo de los avances científicos. Este trabajo presenta una revisión sistemática de la literatura sobre cocina molecular. Se utilizó el método de síntesis de investigación de Cooper, que consta de las etapas de formulación del problema, búsqueda de literatura, análisis de hallazgos, interpretación y presentación de resultados. Los principales resultados muestran la estructura bibliométrica, la evolución conceptual y los hallazgos empíricos de la cocina molecular.

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Pontificia universidad católica del Ecuador, Portoviejo

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Pontificia universidad católica del Ecuador, Portoviejo

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Pontificia universidad católica del Ecuador, Portoviejo

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Representación de la cocina Manabita mediante la lista libre: estudio piloto en Portoviejo | Revista de Gastronomía y Cocina

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This pilot study employed the anthropological free-list technique to identify predominant culinary representations in Portoviejo, capital of Manabí province (Ecuador). Through a sample of 21 urban informants, we analyzed 222 mentions of 80 distinct dishes, identifying a consensus core of eight emblematic preparations: tonga, viche, ceviche, bollo, corviche, caldo de gallina criolla, bolón, and encebollado. Rapid response saturation (achieved with 12 participants) and homogeneous representations—independent of sex, age or education—reveal a cohesive gastronomic identity reinforced by recent heritage policies (e.g., UNESCO 2019 designation). The absence of Andean dishes and predominance of coastal ingredients (seafood and corn) confirm Manabí’s culinary distinctiveness within Ecuador. While the method proved effective for mapping cultural consensus, the overrepresentation of young, highly-educated participants limits generalizability, underscoring the need to expand future research to rural populations and traditional knowledge bearers. The findings provide a baseline for heritage preservation strategies and sustainable tourism, highlighting the urgency of transdisciplinary studies integrating sociocultural, ecological and nutritional dimensions of this traditional cuisine. This work demonstrates the value of free-listing as an exploratory tool in emerging gastronomic research.

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Universidad Tecnica del Norte "UTN", Avenida 17 de Julio, Ibarra

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El emplatado y la experiencia gastronómica: Estudio de Caso en Yahuarcocha, Ibarra, Ecuador.

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El emplatado y la experiencia gastronómica: Estudio de Caso en Yahuarcocha, Ibarra, Ecuador.

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El emplatado y la experiencia gastronómica: Estudio de Caso en Yahuarcocha, Ibarra, Ecuador.

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El emplatado y la experiencia gastronómica: Estudio de Caso en Yahuarcocha, Ibarra, Ecuador | Revista de Gastronomía y Cocina

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La presente investigación tiene como objetivo analizar la influencia del emplatado en la experiencia del comensal en la gastronómica, destacando su papel en la percepción visual que los comensales tienen del emplatado. Investigaciones previas han evidenciado que un emplatado estético puede aumentar la disposición a pagar por un platillo. En un contexto de alta competencia en la industria gastronómica, el estudio busca profundizar en la relación entre la percepción visual y la experiencia culinaria, a través de una encuesta que busca identificar cómo los comensales perciben un emplatado de tilapia frita, donde se demostró que los atributos de la estética del emplatado impactan en la decisión de compra, generando sensaciones de anticipación o desagrado según su presentación, siendo el grupo de las mujeres quienes fueron más selectivas al momento de evaluar el emplatado.