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¿Qué es la cocina molecular? Técnicas, recetas, utensilios y mucho más.

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¿Qué es la cocina molecular? Técnicas, recetas, utensilios y mucho más.

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Es una disciplina gastronómica que aplica conceptos científicos, especialmente de química y física, al arte de cocinar.

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La cocina molecular es una nueva tendencia que une la ciencia, la creatividad y la originalidad para crear recetas exquisitas que transforman de manera sorprendente los sabores y las texturas de los alimentos. Este tipo de cocina ha revolucionado la gastronomía mundial, acercando la ciencia a la cocina y transformando la típica experiencia culinaria de un restaurante, en una experiencia emocional y sensorial extraordinaria.

A lo largo de este artículo aprenderás: qué es la cocina molecular, cuáles son las principales técnicas utilizadas, algunas de las recetas más destacadas de la gastronomía molecular y dónde puedes estudiar estas técnicas para poder crear tu propia y auténtica cocina de autor.

¿Qué es la cocina molecular?

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia que investiga los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos y los procesos a los que están sometidos, dando como resultado una combinación entre la ciencia y el arte.

Este tipo de cocina también llamada cocina de vanguardia, cocina de autor o cocina experimental, es un referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes de todo el mundo.

Hay que decir que esta disciplina no solo busca satisfacer el sentido del gusto, sino que la vista, el olfato e incluso el tacto, también son receptores de esta creatividad culinaria.

La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción, un término que se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un plato para después presentarlos en distintas texturas.

No obstante, hay que decir que pese a la innovación, muchas veces las recetas de la cocina molecular se fundamentan en los platos tradicionales, donde se aplican principios y técnicas científicas más propias de un laboratorio que de una cocina, pero en donde la base siguen siendo los ingredientes tradicionales.

Además, la evolución de la cocina molecular ha tocado otros artes culinarios como la y hoy en día también podemos hablar de coctelería molecular, que consiste en aplicar técnicas científicas a la elaboración de cócteles.

Historia de la cocina molecular

La aplicación de los conocimientos científicos a los alimentos era exclusiva del sector industrial, hasta mediados del XX, que el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que sucedían en una cocina y a divulgar sus conocimientos para perfeccionarla.

Esta contribución alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos y en 1969, presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.

En 1975 el fisicoquímico francés Hervé This se dedicó a refutar por medio de la experimentación científica numerosos mitos de la cocina.

En 1988, tras intercambiar experiencias, ambos formularon los esquemas de una nueva disciplina, la gastronomía molecular y física y la definieron como "la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios". Y gracias a estos estudios hemos podido conocer más a fondo los fenómenos físicos y químicos que ocurren al cocinar los alimentos, su composición, cómo se modifican bajo el efecto de la cocción y con la interacción con otros productos.

En 1994 en España, Ferran Adrià fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en su restaurante "El Bulli", con el nombre de "Cocina técnico-conceptual", lo que le permitió preparar y consumir alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común, como gelatinas calientes, esponjas de chocolate, licores congelados, aceites en polvo, espumas de vegetales, caviar de frutas, etc.

Posteriormente, reconocidos Chefs en todo el mundo comenzaron a incursionar en el universo de la gastronomía molecular como:

Heston Blumenthal con su restaurante The Fat Duck en Reino Unido.

Sang-Hoon Degeimbre con su restaurante L'Air du Temps en Bélgica.

Andoni Luis Aduriz con Mugaritz en España.

Pierre Gagnaire, con restaurantes por todo el mundo, como Tokio, París, Dubai y Londres.

¿Por qué es tan importante la cocina molecular?

La importancia de la cocina molecular reside en la capacidad que tienen los profesionales de la cocina para desarrollar nuevos sabores, platos y técnicas culinarias.

Al mejorar el proceso y utilizar nuevas herramientas en la cocina se han creado recetas muy interesantes.

Gracias a la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas.

Con estos elementos se pueden formar geles y espumas, percibir el concepto de esferificación y muchas cosas más.

A continuación, podremos ver algunas ventajas de aprender cocina molecular:

1. Estarás a la vanguardia, tanto si te dedicas a la restauración como si quieres hacer cocina molecular en casa, podrás elaborar platos innovadores y saludables. Podrás crear platos únicos introduciendo alguna de las técnicas como una espuma o una esferificación a tus platos.

2. Cocina apta para celiacos, es interesante saber que este tipo de cocina es apta para celiacos, ya que la harina no es la preferida en la mayoría de los platos, la mayoría de los aditivos utilizados son de origen vegetal como la goma xantana o el agar-agar.

3. Tendrás la opción de combinarlas con otros estilos de cocinar, podrás combinar este nuevo estilo de cocina con alguna receta estándar que ya conoces de la cocina tradicional y de otros tipos de cocina y crear platos únicos e innovadores ligados a tu estilo de cocinar.

Las 10 técnicas más utilizadas en cocina molecular

Gracias a todos los avances de la tecnología y los estudios realizados en la cocina molecular han surgido nuevas técnicas en la cocina, pudiéndose hacer incluso cocina molecular en casa.

Entre las técnicas más utilizadas en todo el mundo podemos encontrar:

1. Esferificación

Es una técnica culinaria creada por Ferran Adrià que consiste en conseguir encapsular un alimento líquido en una membrana de textura gelatinosa, o lo que es lo mismo, la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.

Existen dos tipos:

La esferificación básica: que consiste en sumergir un líquido con alginato de sodio en un baño de cloruro de calcio.

La esferificación inversa: que consiste en sumergir un líquido con lactato de calcio en un baño de alginato de sodio.

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: huevos, ñoquis, raviolis y caviar. Y un ejemplo de esta técnica es el caviar de manzana o fresa.

2. Emulsificación

Es la técnica por medio de la cual, un líquido es dispersado en otro de manera lenta, dejando caer gotas de uno a otro, con la que se consiguen mezclarse líquidos grasos con líquidos acuosos como el aceite y el agua, por ejemplo, que de otro modo, sería imposible juntar.

Al utilizarse esta técnica se pueden desarrollar nuevas elaboraciones moleculares como los son los aires y las espumas con una mayor estabilidad, por eso muchas veces las emulsiones tienen un aspecto espumoso.

La particularidad de esta técnica es el uso de agentes emulsificantes que permiten obtener preparaciones estables denominadas "emulsiones".

Así mismo estos agentes tienen la capacidad de introducir aire a la preparación, logrando de este modo un aumento de volumen y un cambio en la textura de la preparación.

Como emulsionantes se utilizan la lecitina de huevo o la lecitina de soja.

3. Gelificación

Esta técnica de la cocina molecular consiste en la transformación de los alimentos en gel o gelatina, presentan una densidad a medio camino entre una fase sólida y una fase líquida, su estructura se asemeja más a la de un sólido a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.

Se podría decir que mediante este proceso lo que buscamos es "espesar y estabilizar" las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

En general todos los gelificantes funcionan de la misma manera y siguen los mismos pasos, que son: disolución, calentamiento y enfriamiento.

Disolución: se disuelve la cantidad adecuada de gelificante en el líquido que queramos gelificar.

Calentamiento: en muchos casos es necesario calentar la mezcla para que se active el proceso de gelificación.

Enfriamiento: es cuando se produce la gelificación.

Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes y se utilizan como agentes gelificantes la gelatina, el agar-agar, la goma gellan, el carragenato kappa, el carragenato iota, etc.

4. Pulverización

Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.

Con esta técnica se utiliza la maltodextrina como aditivo, que es un carbohidrato proveniente del almidón que hace que esto sea posible, que ayuda a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación como por ejemplo, convertir el aceite en polvo.

Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera rápidamente de la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter algo parecido a la tierra en la boca.

Esta técnica se utilizaba mucho en repostería, con el chocolate, pero hoy en día se le está dando mucho uso con marisco y pescado y ha tomado el nombre terrificación, por su textura y similitud visual con la tierra.

5. Hipercongelación

Es una técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante alimentos que contienen bastante agua, y se hace sin crear cristales.

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, con esta técnica se puede acelerar la cocción de los alimentos para eliminar los procesos bacterianos y para evitar que los alimentos pierdan sus propiedades organolépticas y se deteriore el producto.

Se utiliza para elaborar helados, purés, mousses o gelatinas y para elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, por lo que es ideal para cambiar la textura de los alimentos de manera inmediata.

6. Deconstrucción

Esta técnica fue creada por el chef catalán Ferran Adrià y consiste en tratar los diferentes ingredientes por separado para combinarlos al final.

Utiliza y respeta armonías conocidas, transformando la textura de los ingredientes, su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente e incluso incrementando la intensidad de su sabor.

La motivación principal de esta técnica es la creatividad y provocar una experiencia gastronómica para todos los sentidos, ya que el resultado de la deconstrucción permite al comensal relacionar el sabor final del plato con una receta clásica gracias a su memoria gustativa y sensorial, aunque no lo haya reconocido visualmente a simple vista al tener una presentación diferente.

En 1995 Ferran Adrià creó la deconstrucción de la tortilla de patatas, en una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla, encima puso huevo líquido caliente y encima una espuma de patatas con un sifón.

7. Cocina al vacío o sous vide

Es una de las técnicas más conocidas por todo el mundo que permite cocinar los alimentos dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente con el fin de eliminar el aire, para que se cocinen de forma uniforme en agua durante un determinado tiempo y a una determinada temperatura.

Esta técnica implica cocinar a temperaturas más bajas y durante más tiempo que cocinando con métodos tradicionales y busca conservar la integridad de los ingredientes al cocinarlos.

Una vez envasado al vacío el producto hay que introducirlo en un recipiente con agua a una temperatura constante de entre los 60º y los 70º durante largos periodos de tiempo.

Se puede cocinar al vacío carnes, pescados y verduras, donde los alimentos conservan mejor sus aromas y jugos.

Utensilios necesarios: Roner, que es una máquina para cocer con termostato incluido.

8. Espuma, aire o mousse

Es una técnica que consiste en proporcionar gas a un líquido formándose burbujas cuando se le airea y proporcionándole volumen. Cuanto más gas quede atrapado en el líquido mayor será el volumen de la espuma.

El secreto de una buena espuma es poder conseguir mantener su forma, lo cual se logra, proporcionándole un surfactante.

Se puede decir que básicamente no hay diferencia entre una mousse, una espuma o un aire, excepto la densidad resultante de la preparación.

Unas espumas pueden ser más espesas, fluidas o líquidas dependiendo la densidad de la formulación y el reposo del resultado, donde la mousse es la más espesa y el aire la más ligera.

Para realizar esta técnica se utiliza como un aditivo emulsificante la lecitina de soja, el agar-agar, la gelatina o una grasa como la leche o mantequilla.

9. Deshidratación y Liofilización

Son técnicas culinarias mediante las cuales se secan los alimentos a temperaturas relativamente bajas para extraer la humedad de estos y aportándole una textura diferente y un sabor ligeramente modificado.

La deshidratación se basa en el calor para la eliminación del agua en el producto que se desea deshidratar, es este caso, el calor vendrá de una fuente artificial, como el aire previamente calentado o una superficie a alta temperatura.

La liofilización es un proceso que se realiza a vacío y a baja temperatura, y tiene como objetivo separar el agua mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida, el resultado es una masa seca y esponjosa que puede ser fácilmente disuelta en agua.

Los alimentos que se pueden utilizar para este proceso para su conservación son las frutas, hortalizas, legumbres, hongos, especias, leche y huevos.

10. Papel comestible

Es una técnica que consiste en espesar algún líquido principalmente con féculas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.

Hacer esta pasta transparente es posible con esta técnica, con almidón de patata o lecitina de soja, y estos papeles sorprenderán a cualquiera, ya que se disuelven al contacto con el agua.

Sus sabores neutrales lo convierten en una opción maravillosa para platos tanto dulces como salados, entre los que destacan los raviolis, que fueron creados por el chef español Ferrán Adrià, quién ideó este sorprendente plato y lo llenó de una mezcla de sabores que explotaron en un bocado una vez que el papel se derretía en la boca.

Qué utensilios utilizar en la cocina molecular

Existe una gran variedad y cantidad de utensilios que pueden facilitar considerablemente la preparación de los alimentos de la cocina molecular, entre los que destacan tales como:

El sifón, impulsor del N2O (oxido nitroso) con el que se pueden realizar purés, aires o mousses.

Cucharas ya sean perforadas o dosificadoras.

Jeringas y pipetas que permitirán la dosificación de los líquidos preparados en pequeñas cantidades.

Instrumentos de medición, peso, temperatura, tiempo.

Moldes, sobre todo los que están hechos a base de siliconas, que pueden ser reutilizados una y otra vez.

Aparatos ahumadores.

Equipos de cocina al vacío como el Roner.

Equipos de cocina criogénica como el nitrógeno líquido.

Deshidratadores.

Utensilios y equipos pequeños que no sean demasiado especializados como batidoras o soplete.

¿Dónde estudiar cocina molecular?

Existen muchas opciones para poder estudiar y aprender todas las técnicas de la gastronomía molecular, tanto de manera presencial como en modalidad online.

Y a continuación veremos los más destacados de España, México y EEUU:

En España existen muchas escuelas de cocina donde aprenderás el arte y las técnicas culinarias de cocina molecular, y donde recibirás formación para potenciar tus actitudes y desarrollar las habilidades que aumentarán tus posibilidades.

Podemos encontrar centros de formación a los que podrás acceder si cuentas con una titulación universitaria, de Técnico Superior, Técnico Especialista, de BUP o Bachiller o de Técnico FP Grado Medio como:

El Culinary Institute of Barcelona (CIB) es la escuela de cocina que forma a los cocineros del futuro y que está especializada en gastronomía molecular.

MOM Culinary Institute del cocinero con estrella Michelín Paco Roncero.

La Escuela de Cocina con más prestigio internacional, Le Cordon Bleu, que tiene una sede en Madrid.

Basque Culinary Center en Guipúzcua, creado por siete de los mejores cocineros vascos entre ellos Ferrán Adriá y otras muchas escuelas más.

Entre los cursos de cocina molecular que ofertan estas escuelas se encuentran:

En Ciudad de México podemos encontrar ASPIC Instituto Gastronómico, donde se pueden hacer cursos, ya que es una Escuela de Cocina al Estilo Europeo que pone a su servicio un equipo chefs profesionales, de profesores mexicanos y extranjeros reconocidos a nivel internacional en las áreas generales de la industria gastronómica.

Como ejemplo de cursos podemos encontrar tanto cursos cortos de 15 horas como otros más largos de 1 año y más específicos en donde podrás aprender todas las técnicas de cocina molecular y convertirte en un chef internacional:

Curso de cocina molecular: Duración 15 horas, curso en 5 clases de 3 horas.

Curso de Chef Internacional: Duración 24 meses, 3 días por semana.

Estados Unidos

En EEUU podemos encontrar una gran oferta formativa en cocina molecular y gastronomía en general, destacando los siguientes centros formativos:

The Culinary Tech Center en Nueva york.

El centro de estudios alimentarios Bard College At Simon's Rock.

Bauman College en Berkeley.

The Culinary Institute of America con sedes en Nueva York, Texas y California.

Boston University.

Y entre la formación culinaria podemos encontrar:

Las 5 mejores recetas de cocina molecular

Existen muchísimas recetas de cocina molecular, pero hoy te vamos a enseñar a hacer cinco recetas de cocina molecular en casa, con ingredientes asequibles y aptos para todos los bolsillos.

Esferificación inversa de yogur

Técnica utilizada: Esferificación

Ingredientes y utensilios utilizados:

480 ml de agua

80 ml de leche

120 ml de yogurt natural

2 gr de alginato de sodio

2,5 ml de lactato de calcio

Agua y un par de hielos, para aclarar las esferas al final de proceso

Batidora

Elaboración:

1. Ponemos el agua en un recipiente y vertimos en él el alginato de sodio, con una batidora hacemos que se disuelva por completo (queda una textura un poco gelatinosa).

2. Dejamos refrigerar la mezcla en la nevera al menos 15 minutos.

3. En otro recipiente mezcla el lactato de calcio con la leche, puedes utilizar simplemente una cuchara. Añade también el yogur y mézclalo todo de forma que tenga un aspecto homogéneo.

4. Prepara un recipiente con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo para que esté bien helada, nos servirá para lavar las esferas al final del proceso.

5. Sacamos la mezcla de agua y alginato de la nevera, y llenamos una cuchara medidora de tamaño medio con la mezcla de yogur y vierte pequeñas cantidades dentro del baño de alginato.

6. Sigue vertiendo más bolitas de yogur, pero cuidado de que no se peguen unas con otras, espera 3 minutos y con la cuchara perforada sácalas una a una y acláralas en el agua con hielo.

7. Una vez enjuagadas puedes ir sacándolas y poniéndolas en los platos o cucharillas donde vayas a servirlas.

8. Ahora toca darles una presentación adecuada, échale miel y unas semillas de amapola.

Fuente: https://www.recetasdeescandalo.com/cocina-molecular-esferificacion-inversa-yogur/
Gelatina de salmorejo

Técnica utilizada: Emulsificación y Gelificación

Ingredientes y utensilios utilizados:

Tomates bien maduros (1 kg)

1/2 diente de ajo

1 cucharadita de sal

150 ml de aceite de oliva virgen extra

Para 1/2 litro de salmorejo 2 gr de agar- agar en polvo

Para acompañar al plato 1 huevo cocido picado y unos taquitos finitos de jamón serrano

Batidora

Elaboración:

1. Comenzamos haciendo el salmorejo y procesamos muy bien con una batidora los tomates, la sal y el ajo.

2. Añadimos el aceite poco a poco para que emulsione y consigamos una textura ni muy líquida ni muy espesa.

3. Una vez hecho el salmorejo lo ponemos en una olla, lo llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir, echamos los 2 gr de agar-agar y lo dejamos cocer durante 5 minutos para que espese.

4. Rellenamos los moldes de silicona con el líquido y dejamos enfriar en el frigorífico hasta que tenga consistencia de gelatina, mejor de un día para otro.

5. Cuando se enfríe se solidificará y lo podremos sacar de los moldes y servirlo en cucharillas de porcelana para tomarlo de aperitivo, adornándolo con huevo duro y jamón serrano picado.

Cocinando para mis cachorritos
Bacalao a baja temperatura con aroma de romero

Técnica utilizada: Cocción al vacío

Ingredientes y utensilios utilizados:

2 trozos de bacalao desalado o al punto de sal

2 ajos

Romero

Aros de cayena al gusto.

Aceite de oliva virgen extra

4 pimientos del piquillo asados

1 bolsa de envasado al vacío

Roner u olla

Elaboración:

1. Primero vamos a envasar el bacalao con aceite (AOVE) y aromatizar con romero, ajo y aros de cayena. Después con la máquina de envasado, ponemos juntos los lomos de bacalao e intentamos eliminar el aire y el resto lo hace la máquina.

2. Ponemos a calentar agua en una cacerola, que cubra el envasado. Hay que calentar el agua a 55-60 grados. Tardará unos 10 minutos en alcanzar la temperatura.

3. Cuando el agua alcance la temperatura dejamos sumergido la bolsa con el bacalao durante 10 minutos. Sacamos y cuando se haya enfriado, lo sacamos del envase, retiramos los jugos y marcamos en plancha.

4. El marcado debe ser vuelta y vuelta y lo servimos en un plato, acompañado de piquillos marcados en plancha, un chorro de aceite gourmet de aceituna Royal, un poco de edamame y listo para comer.

Mousse de chocolate Ferran Adrià

Técnica utilizada: Mousse

Ingredientes y utensilios utilizados:

125 ml de nata para montar (35% MG)

125 ml de leche entera

30 gr de azúcar

2 yemas

75 gr de chocolate (85% cacao)

2 claras

Sifón y 1 carga de gas

Elaboración:

1. Primero haremos una crema inglesa con chocolate y para ello ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente a fuego bajo.

2. Removemos continuamente hasta que apreciemos que espesa y desaparecen las burbujitas de la superficie.

3. Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir el chocolate y homogeneizar.

4. Enfriamos la crema, la podemos poner en un baño con hielo.

5. Por otro lado, batimos ligeramente las claras de huevo y después las agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría y mezclamos bien.

6. Colamos la crema para eliminar cualquier impureza y cargamos el sifón ayudándonos de un embudo.

7. Cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones y agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces.

8. Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el frigorífico.

9. Cuando vayamos a servir la espuma, lo agitamos de nuevo vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca abajo completamente vertical y adornamos con una onza de chocolate.

http://www.cocinandoconcatman.com/recetas/recetas-postres-dulces/mousse-de-chocolate-ferran-adria.html
Galletas de queso con frutos rojos

Técnica utilizada: Espuma
Ingredientes y utensilios utilizados: Para la galleta de queso:

200 gr de queso parmesano

1 cucharada de harina

2 cucharadas de tomillo seco

Frutos rojos

Menta fresca

Para la espuma de yogur:

375 gr de yogur

125 gr de nata líquida

75 gr de azúcar

2 cargas de gas para el sifón

Para los hilos de azúcar

100 gr de azúcar

50 gr de azúcar isomalt

10 gr de glucosa

20 cl de agua

2 gr de ácido cítrico

Sifón

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 220ºC y forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado.

2. Rallamos el queso y lo mezclamos con la harina y el tomillo, y con una cuchara cogemos la mezcla y hacemos círculos de 6 cm de diámetro sobre la bandeja del horno.

3. Horneamos unos 3 minutos o hasta que las galletas estén doradas y las sacamos y dejamos enfriar.

4. A continuación, hacemos la espuma, ponemos un bol el yogur, la nata y el azúcar, mezclamos bien, colamos y ponemos en el sifón.

5. Para hacer los hilos de azúcar ponemos todos los ingredientes en un cazo y hervimos hasta que llegue a 160ºC. Retiramos del fuego y metemos el cazo en agua fría.

6. Cuando deje de hervir metemos 2 tenedores y estiramos el caramelo formando hilos.

7. Servimos las galletas con frutos rojos y con la espuma de yogur muy frío y ponemos hilos de caramelo para decorar junto con menta fresca.

Fuente: Libro Cocina molecular y fusión de Carmen Fernández
Como podemos ver, la cocina molecular se encuentra entre nosotros para quedarse, ya que poco a poco va ganando terreno en las preparaciones de todas las cocinas del mundo.

La ciencia, la creatividad y la originalidad se unen para crear la cocina moderna, dando propuestas culinarias contemporáneas y experiencias gastronómicas sorprendentes y exclusivas.

Aquí te hemos dado nuevas herramientas para entrar en un nuevo mundo de la gastronomía y expandir tus horizontes. ¿Qué estás esperando para introducirte en el mundo de la cocina molecular y crear tus propias recetas increíbles?

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▷ ¿Qué es la cocina molecular? Técnicas, recetas, utensilios y mucho más

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La cocina molecular es una nueva tendencia que une la ciencia, la creatividad y la originalidad para crear recetas exquisitas que transforman de manera sorprendente los sabores y las texturas de los alimentos. Este tipo de cocina ha revolucionado la gastronomía mundial, acercando la ciencia a la cocina y transformando la típica experiencia culinaria de un restaurante, en una experiencia emocional y sensorial extraordinaria.

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La gastronomía molecular es un estilo moderno de cocinar que pretende investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante su preparación.

Tiene como principio la deconstrucción;

Esta corriente gastronómica está relacionada con el estudio de las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes así como los procesos a los que son sometidos.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR, EL LABORATORIO EN LA COCINA

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?

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La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes. Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido.

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular? ⋆ Larousse Cocina

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La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente…

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La cocina molecular nace a partir de la inquietud de algunos cocineros por tener un conocimiento más profundo y científico de aquello que sucede en la cocina. Por ejemplo, entender qué reacciones había detrás de un producto dorado, conocido después como reacción de Maillard, y cómo pueden controlarse. De esta inquietud se encontraron puntos óptimos de cocción o maneras de conseguir muchas texturas diferentes. A partir de ese conocimiento se idearon procesos, utensilios y maquinaria para conseguir de manera más fácil, rápida y controlada esas reacciones químicas.

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Cuando apareció la cocina de vanguardia parecía que se establecía una frontera entre dos tipos de chefs: los que seguían apostando por la cocina tradicional y los que apostaban por la creatividad y la innovación tecnológica en la cocina.

Con el tiempo se ha visto que no es del todo así, las innovaciones que han aparecido con la cocina creativa cada vez se utilizan más en las cocinas tradicionales porque agilizan procesos y conservan los alimentos en mejores condiciones. Mucha maquinaria y utensilios que en su momento fueron rompedores, ya están integrados en la cocina tradicional y la llamada cocina molecular cada vez busca más volver al concepto clásico de gastronomía. Es por eso que, para el chef del siglo XXI, es indispensable conocer estas nuevas técnicas y productos, y así poder impulsar su carrera hacia mejores posiciones laborales.

Actualmente, gran parte de lo que llamamos cocina molecular es discreta, no se ve a simple vista. Aunque presente elaboraciones de manera novedosa, busca potenciar y recuperar sabores tradicionales. Hay muchos falsos mitos y preguntas sobre la cocina molecular, en este post vamos a analizar en profundidad algunas de estas cuestiones.

Índice

1. La ciencia en la cocina

2. Qué es la cocina molecular

3. ¿Qué es la gastronomía molecular y en qué se diferencia de la cocina molecular?

4. Características de la cocina molecular

5. Estudiar cocina molecular

6. Principales técnicas de la cocina molecular y tipos de comida molecular

7. Ingredientes de la cocina molecular

8. Tipos de chef de cocina molecular

1. Salidas profesionales

2. Ventajas competitivas

9. Ventajas y beneficios de la cocina molecular

La ciencia en la cocina

La cocina molecular nace a partir de la inquietud de algunos cocineros por tener un conocimiento más profundo y científico de aquello que sucede en la cocina. Por ejemplo, entender qué reacciones había detrás de un producto dorado, conocido después como reacción de Maillard, y cómo pueden controlarse. De esta inquietud se encontraron puntos óptimos de cocción o maneras de conseguir muchas texturas diferentes. A partir de ese conocimiento se idearon procesos, utensilios y maquinaria para conseguir de manera más fácil, rápida y controlada esas reacciones químicas.

Es por eso que durante los últimos años del siglo XX y los primeros del siglo XXI, algunos restaurantes vanguardistas como elBulli, contaban con asesores científicos para entender mejor que sucedía en sus cocinas y que posibilidad de intervención tenían.

¿Qué es la cocina molecular?

Es frecuente que los alumnos del Postgrado de Especialización en Técnicas Culinarias Avanzadas inicien el curso preguntando ¿qué es la cocina molecular?. La respuesta suele iniciarse con la siguiente diferenciación:

La gastronomía molecular, es la que se investiga en laboratorios o centros de investigación, estudiando los procesos físicos y químicos que se dan en las cocinas y creando técnicas para controlarlas.

La cocina molecular, es la aplicación de los conocimientos científicos para aplicar nuevas técnicas en sus platos.

Características de la cocina molecular

Una de las características distintivas de la cocina molecular es su enfoque en la precisión y la experimentación. Los chefs que practican esta técnica buscan comprender cómo los componentes químicos de los alimentos interactúan entre sí y cómo estas reacciones pueden influir en la experiencia sensorial del comensal. Los ingredientes comunes se convierten en nuevas formas, texturas y presentaciones inesperadas, desafiando las expectativas tradicionales de la comida. Esta creatividad culinaria ha llevado a la creación de platos sorprendentes y visuales que estimulan tanto el paladar como la vista.

Otro aspecto destacado de la cocina molecular es su capacidad para despertar el interés en la ciencia de los alimentos y fomentar la innovación en la industria culinaria. A través de la experimentación con técnicas y procesos científicos, los chefs pueden descubrir nuevas formas de presentar y mejorar los sabores, creando platos que exploran nuevas dimensiones gustativas y texturales. Además, esta disciplina ha contribuido al surgimiento de nuevos enfoques en la cocina, como el uso de ingredientes locales y sostenibles, y ha inspirado a una nueva generación de chefs a explorar la ciencia detrás de la comida para llevar la gastronomía a niveles inexplorados.

Historia de la cocina molecular

El origen de la cocina de vanguardia podría empezar a datarse en el siglo XIX cuando los conocimientos científicos se empezaron a aplicar en la gastronomía. El estudio de conservantes y tratamientos térmicos eran útiles porque mejoraban la vida útil del alimento, el tiempo que podía durar un alimento con todas sus cualidades organolépticas y nutricionales . Pero fue en un programa televisivo de la BBC emitido desde 1969 en el que el científico Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford y la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas empezaron a hablar públicamente de la unión entre cocina y ciencia.

Nicholas Kurti, que terminó por ser uno de los mayores abanderados de la cocina molecular, se preguntó por qué "mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura de dentro de nuestros soufflés". Junto con Harold McGee, escritor especializado en gastronomía, y Hervé This, físico y químico del Instituto Nacional de Investigación Agronómica francés participó en el primer Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular y Física en Erice, Sicilia. Un evento que se celebró cada año hasta 2004 y . A partir de estas conferencias y del pensamiento de estos precursores de la cocina molecular, la gastronomía molecular ganó protagonismo e influenció a muchos restaurantes. Se había democratizado la cocina molecular.

Entre estos restaurantes que empezaron a aplicar la ciencia en la cocina hubo dos que destacaron especialmente; elBulli de Ferran Adrià, que hizo una apuesta clara por la cocina molecular a partir de 1990 y The Fat Duck de Heston Blumenthal que abrió sus puertas en 1995.

Estudiar cocina molecular

La cocina molecular se estudia habitualmente en las escuelas de gastronomía incluida en un plan de estudios amplio. Suele estudiarse como parte de aquellas técnicas de vanguardia necesarias para construir propuestas gastronómicas actuales y creativas. Eso hace que si eres chef y quieres aprender nuevas técnicas y adentrarte en la cocina molecular puedas tener problemas para encontrar una formación idónea, ya que te encontrarás con cursos generalistas o monográficos de escueta duración.

Estudiar cocina molecular implica aprender sobre la física y la química de los alimentos, sobre las reacciones más importantes que suceden en el acto de cocinar y su control. También se deberán saber trabajar las técnicas clave de la cocina molecular, así como la maquinaria, los utensilios y los productos implicados en ella. Por último y más importante, se deberá saber cómo organizar estos conocimientos y habilidades de manera creativa y con rigor científico. De esta manera, la cocina molecular puede ser muy útil para mejorar la experiencia del cliente y la propuesta culinaria de tu restaurante.

Técnicas de la cocina molecular y tipos de comida molecular

Gran parte de las técnicas que se utilizan en la cocina molecular nacen de la necesidad de optimizar procesos y, potenciar sabores o mejorar la conservación de los alimentos y sus nutrientes. Así, muchas de estas técnicas nacieron para ser invisibles en los platos y ha sido a partir del uso de la creatividad en la cocina que se les ha dotado de más protagonismo por ejemplo en el uso de diversas texturas en cocina.

Conocer estas técnicas te dota de mayor capacidad para diversificar la oferta de un negocio gastronómico. Por lo tanto, puede significar la oportunidad de ampliar y diferenciar la oferta culinaria de un restaurante o conseguir mejores puestos de trabajo en restaurantes que dispongan de los recursos, tecnologías y utensilios de cocina molecular adecuados para producirla.

Esto no quiere decir que en un restaurante se apliquen todas estas técnicas, ni que conocerlas te lleve necesariamente a trabajar en un restaurante molecular. Disponer de toda la maquinaria es costosa y no está al alcance de cualquier restaurante, pero saber escoger qué va a ser más útil para tu tipo de negocio es clave para mejorar la calidad de la oferta y de la experiencia del cliente. Estas son algunas de las técnicas de la cocina molecular más importantes:

Gelificación: es un proceso habitualmente producido por un aditivo, tipo gelificante, en el que un líquido adquiere una textura en forma de gel. Se caracteriza por la creación de una estructura de red tridimensional.

Deconstrucción: más que una técnica es un concepto, pensado por Ferran Adrià que consiste en repensar una elaboración deconstruyéndola en sus partes y volviéndola a construir de una manera diferente y sorprendente para el comensal. Esto implica tanto el orden de los ingredientes como su cantidad o la manera como se cocinan o sirven.

Estas técnicas pueden aplicarse a diversos ingredientes para crear tipos de comida y platos innovadores.

¿Qué es la comida molecular?

Ingredientes de la cocina molecular

Muchos de los ingredientes que se utilizan para la cocina molecular no son entendidos estrictamente como ingredientes, se les considera aditivos. La diferencia de un aditivo con un ingrediente es que el aditivo no tiene la función de nutrir al que lo consume, sino de provocar una reacción, cumple una función tecnológica y contextual como puede ser espesar, estabilizar, espumar, emulsionar, conservar o gelificar. Los ingredientes y aditivos más utilizados en las cocinas convencionales son los texturizantes, utilizados para ofrecer texturas a los alimentos.

A causa de la mala fama que tienen algunos aditivos como los considerados conservantes alimentarios peligrosos para la salud, un aditivo no es por definición nociva para la salud. Algunos de estos aditivos tienen origen vegetal, mineral o animal y el hecho de que estén catalogados y producidos en laboratorio significa precisamente que están controlados. Su composición está medida y estudiada, por ello existe una legislación que determina su dosis de uso. Es importante tener en cuenta que estos aditivos se encuentran en proporciones muy pequeñas y que normalmente no aportan sabor.

Tipos de chefs de cocina molecular

Chef de alta cocina y restauración avanzada.
Con frecuencia pensamos que alguien que se dedica a la cocina molecular es un chef de un restaurante de alta cocina como podría ser elBulli en el que la cocina molecular es clara protagonista. Hemos visto que no es siempre así, que la cocina molecular puede ser útil en la mayoría de restaurantes optimizando procesos, pero no todos los profesionales de la cocina molecular trabajan en un restaurante de alta cocina.

Chefs de hospitales, caterings, geriátricos o comedores.
La cocina molecular, por su capacidad de modificar texturas y sabores, se ha convertido en un agente muy útil para personas con restricciones o dificultades alimentarias como pueden ser los problemas de deglución. Para chefs de hospitales, caterings, geriátricos o comedores, la cocina molecular puede ser útil para personas con necesidades especiales, ya sea porque hay alimentos que no pueden comer o porque no pueden comer con facilidad.

Chefs de la industria alimentaria.
Los chefs de cocina molecular en la industria alimentaria tienen conocimientos tanto de cocina como de ciencia y son muy valiosos para crear productos que conserven su consistencia en el tiempo, que se conserven mejor o incluso que sean saludables sin perder propiedades o características organolépticas en el tiempo. El I+D en la industria alimentaria incluye desde el diseño de nuevos caldos, snacks y bollería, pero también el desarrollo de aromas e ingredientes para la cocina profesional. Tal vez es la cara menos visible del sector, pero trabajar en la industria alimentaria puede llegar a estar mejor remunerado que trabajar en un restaurante y además es un sector en la que es posible ascender y trabajar para marcas internacionales.

A su vez, la industria alimentaria cada vez se acerca más a los cocineros de alta cocina, ya que busca acercar estos cocineros y las técnicas de alta cocina al gran público. Estas marcas ofrecen nuevos formatos de productos basados en las nuevas tendencias de la cocina profesional. Desde Albert Adrià hasta Nandu Jubany han contribuido a diseñar productos para la industria alimentaria como pueden ser patatas fritas, turrón, croquetas, snacks o cerveza.

Salidas profesionales como chef de cocina molecular

Chef especialista en cocina molecular.

Chef especialista para la conducta alimentaria.

Jefe de partida o jefe de cocina.

Responsable de proyectos de innovación (I+D)

Chef privado.

Director/a gastronómico en la industria alimentaria y restauración.

Director/a de desarrollo de nuevos productos alimenticios gastronómicos.

Asesor gastronómico.

Ventajas competitivas de estudiar el postgrado en cocina molecular del CIB

Profunda comprensión de la materia prima.

Visión gastronómica y aplicación a problemas alimenticios y patológicos.

Visión de 360º de la cocina molecular, su entorno, aplicación, productos, tecnología para cualquier contexto.

Capacidad de crear, innovar y cumplir objetivos gastronómicos.

Ventajas y beneficios de la cocina molecular

Son muchos los beneficios de la cocina molecular y que puede tener funciones diferentes:
Optimizar procesos y agilizar el tiempo en que un plato se cocina, se sirve o se conserva, especialmente en negocios gastronómicos con mucho volumen de clientes.

Generar propuestas gastronómicas creativas que a menudo se presentan en menús degustación que muestran la gran variedad de texturas, conceptos y presentaciones posibles que ofrecer la cocina actual.

Mejorar la experiencia gastronómica de personas con restricciones alimentarias o dificultades en la ingesta de alimentos.

Desarrollar nuevos productos y ingredientes para la Industria alimentaria y satisfacer las necesidades de los nuevos hábitos de consumo.

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Todo lo que necesitas saber sobre la cocina molecular | CIB

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La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la cocina. Útil para la creatividad y también para mejorar procesos y para la industria alimentaria.

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La cocina molecular es una disciplina gastronómica que combina ciencia y arte culinario, utilizando técnicas avanzadas y aditivos químicos para transformar ingredientes y crear experiencias únicas para el paladar.

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La cocina molecular es una disciplina gastronómica que combina ciencia y arte culinario, utilizando técnicas avanzadas y aditivos químicos para

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Qué es la cocina molecular/ Cocina del futuro

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Qué es la cocina molecular/ Cocina del futuro

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woaow!!!

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Que es la COCINA MOLECULAR / Cocina del futuro

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La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico.⁴​ La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas.

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Colaboradores de los proyectos Wikimedia

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Gastronomía molecular - Wikipedia, la enciclopedia libre

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Gastronomía molecular: ¿cocina, ciencia o arte?

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Gastronomía molecular: ¿cocina, ciencia o arte?

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La gastronomía molecular surgió hace menos de 20 años, y fue impulsada en parte por el movimiento conocido como nueva cocina vasca y una lista de chefs españoles de gran renombre, encabezada por Ferrán Adrià  –del restaurante El Bullí en las afueras de Barcelona, consistentemente clasificado como el número uno en el mundo– también expresada en otras culturas gastronómicas con gran destreza –como en el Fat Duck, restaurante del Chef Heston Blumenthal en Inglaterra, o en el Noma de René Redzepi, en Dinamarca, nombrados recientemente establecimientos número dos y tres, respectivamente, en calidad a nivel mundial por la revista Restaurant Magazine– como una forma de cocinar que implica el uso de ingredientes y utensilios que antes eran exclusivos de la industria de alimentos o de las especialidades químicas.

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THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas

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Esta tendencia culinaria es una de las más sofisticadas, sin embargo el uso de sus técnicas y la aplicación de ingredientes no distan del conocimiento científico, hechos que antes eran exclusivos de la industria de alimentos.

La innovación en el segmento culinario se manifiesta como cocina de vanguardia, la cual es un movimiento conformado por varias tendencias. Hay establecimientos y chefs que se inclinan por preparar platillos fusión, que son los que combinan ingredientes y técnicas de dos culturas, unos ravioles de cuitlacoche serían un ejemplo clásico; hay otros que prefieren la cocina de autor, interpretaciones personales de platillos clásicos, un mole poblano sobre un lomo de atún sellado, en vez de la clásica pechuga de pollo, podría ser una idea; una tercera vertiente es la cocina spa, que busca ofrecer platillos atractivos que cuiden en lo posible el aporte nutrimental y la salud del comensal, incluso brindando opciones terapéuticas.

Sin embargo, la más sofisticada de estas tendencias es la gastronomía molecular. Se trata de platillos clásicos en los que se modifica principalmente la textura, la presentación y el montaje. Para lograr dichas preparaciones, es esencial combinar la creatividad y dominio de las técnicas culinarias de un chef o cocinero experto, con los conocimientos más científicos y técnicos de un químico en alimentos, pues las técnicas utilizadas requieren del manejo preciso de ingredientes y sus proporciones.

Expresiones culinarias

La gastronomía molecular surgió hace menos de 20 años, y fue impulsada en parte por el movimiento conocido como nueva cocina vasca y una lista de chefs españoles de gran renombre, encabezada por Ferrán Adrià -del restaurante El Bullí en las afueras de Barcelona, consistentemente clasificado como el número uno en el mundo- también expresada en otras culturas gastronómicas con gran destreza -como en el Fat Duck, restaurante del Chef Heston Blumenthal en Inglaterra, o en el Noma de René Redzepi, en Dinamarca, nombrados recientemente establecimientos número dos y tres, respectivamente, en calidad a nivel mundial por la revista Restaurant Magazine- como una forma de cocinar que implica el uso de ingredientes y utensilios que antes eran exclusivos de la industria de alimentos o de las especialidades químicas.

Las primeras expresiones, desarrolladas a mediados de los noventa, jugaron con el poder estabilizante de suspensiones de la grenetina y de la lecitina de soya. Se trató de estabilizar mezclas de líquidos y también mezclas de líquidos con gases. Se diseñaron platillos con espumas cremosas, agitadas en un sifón con una carga de gas -técnica extraída de la industria refresquera de los años 70- o bien aires ligeros, libres de grasa y casi imperceptibles para el paladar, ambos estabilizados con lecitina de soya. Estos últimos pretenden simplemente "perfumar la boca" sin ser vehículos de alimento. La lecitina de soya es también fundamental para dar estabilidad a las esponjas, especie de gelatinas dulces o saladas, muy sólidas pero con una gran cantidad de aire incorporado. Otra interpretación interesante de esta técnica la constituyen las sodas: preparaciones gaseosas de platillos clásicos, por ejemplo una soda de jugo de jitomate preparado se puede servir como acompañante de un cebiche o coctel de mariscos.

Al mencionar los perfumes, vale la pena mencionar una técnica de reciente creación, en 2006. Se trata de impregnar el platillo de un perfume específico. Esto se logra colocando el platillo sobre un cojín de tela natural -el lino es ideal- que fue inflado por una aspiradora con aire perfumado. El peso del plato va liberando el aroma. Otra forma de ofrecerlo es colocarlo bajo una campana de cristal, tan sencilla como una opa o tan complicada como una verdadera campana o capuchón, rellena de vapores o humos perfumados. O la manera quizá más espectacular: ponerlo en un recipiente con hielo seco y bañarlo con un líquido perfumado. Así, todo el ambiente se impregna con una espesa cortina de vapores olorosos.

Más tarde la experimentación incluyó agentes gelificantes que no habían tenido cabida en la cocina. Así, hoy se ofertan gelatinas calientes a base de agar-agar, que se pueden servir sólidas hasta 70 C. O esferas logradas vertiendo un líquido coloreado (no muy ácido por cierto), saborizado y mezclado con alginatos o carragenatos de una jeringa a un recipiente con una solución alcalina, donde casi siempre se usa el carbonato. Éstas pueden ser semisólidas y si son pequeñas se conocen como falsos caviares y se sirven en los cócteles, bebidas preparadas y como guarnición de postres a los que dan una apariencia muy atractiva; o líquidas, cuando contienen lípidos y se calientan, ya gelificadas, justo antes de servir. Un ejemplo interesante son las esferas de mantequilla derretida que se sirven en el restaurante Alinea de Chicago, que el Chef Grant Achatz acompaña con palomitas de maíz infladas y patas de cangrejo de Alaska al vapor.

Otras técnicas utilizadas están basadas en principios aparentemente muy sencillos. Se sirven rocas perfumadas, que en contacto con la lengua o con cualquier otro medio líquido, explotan brincando por el paladar. No son más que aglomerados de bicarbonato de sodio con un agradable sabor y color. Pero cuando se sirven sabor a lavanda y acompañando una terrina de paté de Foie Gras, como lo prepara el Chef Juan Mari Arzak, el asunto rebasa la ciencia para convertirse en arte.

El uso del nitrógeno líquido está también muy extendido. Éste se utiliza para congelar las mezclas alimenticias y lograr helados tanto dulces como salados de textura súper suave y cristales casi imperceptibles. Pero tal vez resulta más interesante el uso del mismo gas (importado directo de los laboratorios médicos y dermatológicos) para congelar utensilios que luego se presentan frente al comensal para que éste cocine los alimentos con frío. En el restaurante Moto del Chef Homaro Cantú, en Chicago, uno de los más aventurados interpretes de la gastronomía molecular, la carta es impresa en papel comestible y forma parte de unos de los platillos ofertados en el menú de degustación (¡sí, uno la usa para envolver una especie de rollo de sushi en el cuarto tiempo!), se presenta frente al comensal un pequeño grill de metal congelado en nitrógeno líquido y con ayuda de una palita uno debe sellar unos trozos de atún fresco (que se marcan como cuando se exponen al calor) y consumirlos luego bañados de una también helada salsa de soya y gel de wasabi.

También tomados de los laboratorios de microbiología o del consultorio del dentista, encontramos platillos cocinados al vacío. Se trata de mezclas de carnes con especias o hierbas, colocadas en bolsas termo resistentes y perfectamente selladas que se cocinan en la manera en la que nosotros esterilizábamos las cajas Petri: en una autoclave abierta conocida como runner. El resultado es un platillo -que nunca tuvo contacto con el líquido de cocción- suave, jugoso, de sabor muy intenso pero casi siempre libre de grasa.

Uno de los métodos más vistosos de la gastronomía molecular es la deconstrucción. Aquí se trata de presentar platillos clásicos como ingredientes separados, cada uno con una temperatura y una textura diferente. Se puede encontrar un pescado a la veracruzana deconstruído, en el que se sirva el pescado hervido, acompañado de una gelatina de jitomate guisado y con una mezcla de hierbas picadas de aceituna verde y alcaparra al orégano. Sin duda uno de las mejores manifestaciones de la deconstrucción la representa la ensalada Caprese ofrecida en el Alinea en Chicago. Se trata de un helado tipo raspado de queso mozarela de búfala, servido sobre un gel de albahaca decorado con hojas frescas de la misma hierba pero en su versión baby y acompañado de cinco cubos de jitomate. Dos de ellos gelatinas de la verdura cruda, uno más un gel de casé de jitomate cocido y sazonado; y los últimos dos, unos cubos secos pero de gran sabor, logrados liofilizando jugo de jitomate maduro apenas sazonado. Sí, liofilizar como en la industria de las vacunas o las levaduras vivas: congelar para deshidratar sin pasar por el estado líquido, conservando así la totalidad de las características sensoriales del ingrediente. No son necesariamente preparaciones muy difíciles, pero sí la forma de servirlas es única.

Otra característica de la cocina molecular son los platos o utensilios que se usan para presentar al comensal sus alimentos. Existen platillos como el falso ostión de papa con trufa, que requieren sus propios utensilios: en este caso se elaboran unas medias conchas de 10 centímetros de diámetro con cera natural que se rellena con una sopa fría de papa perfumada con trufa a las que se les clavan alfileres, de diseño especial, que sostienen trocitos de papa cocida y trufa negra fresca.

Sin embargo, algunas de las técnicas de la gastronomía molecular no son bien recibidas o son muy difíciles de manejar en volúmenes mayores. Hay quien dice que esta cocina no es más que un show, que se ha sacrificado el sabor por la apariencia y el juego. Y que estas técnicas son pasajeras pues requieren de mucha manipulación del producto y una gran cantidad de personal en la cocina. Otros más las clasifican de elitistas, pues se requiere además de un experto y un buen número de sustancias químicas, de mucho equipo -caro y sofisticado- como sorbeteras, una selladora de vacío, autoclaves o runner, sifones, licuadoras calientes y frías, brazos agitadores e incluso deshidratadoras y liofilizadoras.

Predecir es imposible, lo que sí se puede asegurar es que el camino ha sido emocionante y que se han abierto para los preparadores de alimentos opciones diferentes: técnicas nuevas e ingredientes con otra funcionalidad.

* Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Universidad Iberoamericana. Con experiencia en desarrollo de productos (Procter&Gamble, Richardson Vicks) y en administración de servicios de alimentos (Celanese Mexicana, Grupo Ambrosia del Bosque).

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Gastronomía molecular: ¿cocina, ciencia o arte? - THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas

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Esta tendencia culinaria es una de las más sofisticadas, sin embargo el uso de sus técnicas y la aplicación de ingredientes no distan del conocimiento

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¿Qué es la gastronomía molecular y por qué es tan importante en el mundo?

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¿Qué es la gastronomía molecular y por qué es tan importante en el mundo?

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Una obra de arte que es posible comer, así es como se ven los platos de comida hoy en día. Desde opciones saladas, entradas y hasta postres. El que se presente ante nuestros ojos una propuesta que llama la atención de la vista, sin duda puede influir en nuestra elección para ordenarla y querer juzgarla por nosotros mismos. La gastronomía molecular se ha vuelto parte importante de los restaurantes, todo con el objetivo de actualizar la experiencia de los comensales. Manteniendo el sentimiento de sorpresa cada que vuelven al establecimiento.

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Gourmet de México: Vive el placer de la gastronomía.

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Ciencia y comida al mismo tiempo han dado lugar a la gastronomía molecular. Checa esta tendencia que se ha vuelto popular en restaurantes a nivel mundial.

Una obra de arte que es posible comer, así es como se ven los platos de comida hoy en día. Desde opciones saladas, entradas y hasta postres. El que se presente ante nuestros ojos una propuesta que llama la atención de la vista, sin duda puede influir en nuestra elección para ordenarla y querer juzgarla por nosotros mismos. La gastronomía molecular se ha vuelto parte importante de los restaurantes, todo con el objetivo de actualizar la experiencia de los comensales. Manteniendo el sentimiento de sorpresa cada que vuelven al establecimiento.

Por: Desiree Perea

La novedad en la gastronomía molecular

En primer lugar, esta tendencia es una gran herramienta para los chefs y apasionados por la cocina. Aquellos que deciden adentrarse en este mundo, se encuentran con un sinfín de oportunidades para expresarse. Desde vivencias hasta historias de su autoría, las recetas y platillos son la forma de comunicación más pura para ellos. Y la gastronomía molecular ha llegado para dejar un legado, así como develar la fusión entre las disciplinas que sería difícil pensar en poder unir.

Foto por Flickr

Los autores intelectuales de esta unión llegaron a la denominación en 1988. Gracias a el científico francés Hervé This y el físico originario de Hungría, Nicholas Kurti. A través de ella, se logra explicar y entender de mejor manera la importancia de considerar todos los elementos que componen a los ingredientes. No sólo a nivel de sabor, como el equilibrar la sal, la acidez o lo amargo. Si no también considerar su porcentaje de agua, la composición química, física y biológica, que permite sacar lo mejor y aprovechar todas sus propiedades.

Todo esto a nivel más profundo, pero en cuanto a presentación y experiencia ¿que papel juega la gastronomía molecular? Realmente es todo un proceso de prueba y error hasta poder dominarla. Esto debido a que si buscas brindar una presentación en vivo, tiene que salir a la primera. De igual manera, contar con estas técnicas, puede significar un paso significante frente a la competencia, pues no todos sorprenden al comensal con la presentación del platillo. Es por ello que como aprendizaje y capacitación, la gastronomía molecular tiene que ser una de las consideraciones importantes.

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Técnicas populares

Ahora bien, en cuanto a las técnicas, seguramente has sido testigo de alguna. Ya sea en vivo o a través de las redes sociales. Siendo una de las más populares aquella que utiliza nitrógeno líquido, la cual es conocida como ' hipercongelación'. La textura que se obtiene es crujiente por fuera y suave por dentro. Es por ello que se utiliza es frutas, además de que permite la congelación en minutos, perfecto para helados y mousses. Por otro lado está la ' gelificación', a través de la cual puedes formar figuras con líquidos que pasan a ser sólidos, gracias al agar agar o la grenetina.

Foto por Flickr

También puedes encontrarte con técnicas con ' espuma o aire', esta técnica es perfecta si quieres jugar con texturas suaves, si requieres una consistencia firme, el dejar que la particular de aire hagan su efecto ayudarán en esa misión. Finalmente está el ' papel comestible', el cual se logra por medio espesar un líquido, para posteriormente pasar a la deshidratación, permitiendo añadir dinamismo al plato. Son un elemento versátil, puesto que se es posible incluirlo en versiones saladas o dulces. Y también se añade color a través de colorantes comestibles o naturales como el betabel o zanahoria.

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¿Qué es la gastronomía molecular y por qué es tan importante en el mundo?

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Ciencia y comida al mismo tiempo han dado lugar a la gastronomía molecular. Checa esta tendencia que se ha vuelto popular en restaurantes a nivel mundial.

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Exactamente ¿qué es la cocina molecular? Aquí te explicamos TODO

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Exactamente ¿qué es la cocina molecular? Aquí te explicamos TODO

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Seguramente disfrutado la cocina molecular, pero muchos de nosotros no sabemos bien a bien qué es ni cómo los chefs más renombrados del planeta llegaron a este resultado.Seguramente disfrutado la cocina molecular, pero muchos de nosotros no sabemos bien a bien qué es ni cómo los chefs más renombrados del planeta llegaron a este resultado.

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Exactamente ¿qué es la cocina molecular? Aquí te explicamos TODO

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¿Has encontrado comida con sabores a algo familiar pero con una apariencia completamente distinta? Quizás se trate de cocina molecular.

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La  ciencia de los alimentos es una rama amplia de la ciencia interesada en comprender la composición y las propiedades de los alimentos. Un científico de alimentos puede estar interesado en explorar cómo las diferentes técnicas de procesamiento alteran el contenido nutricional de un artículo o cómo ciertos mecanismos de conservación pueden prolongar las fechas de vencimiento. La gastronomía molecular es un subcampo dentro de la ciencia de los alimentos que se enfoca en las diversas interacciones y procesos que ocurren durante la preparación de los alimentos

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¿Qué es la Gastronomía Molecular?

La ciencia de los alimentos es una rama amplia de la ciencia interesada en comprender la composición y las propiedades de los alimentos. Un científico de alimentos puede estar interesado en explorar cómo las diferentes técnicas de procesamiento alteran el contenido nutricional de un artículo o cómo ciertos mecanismos de conservación pueden prolongar las fechas de vencimiento. La gastronomía molecular es un subcampo dentro de la ciencia de los alimentos que se enfoca en las diversas interacciones y procesos que ocurren durante la preparación de los alimentos. Por ejemplo, ¿cómo podrían cambiar las propiedades químicas y físicas de la leche cuando se calienta en diferentes condiciones?

Los gastrónomos moleculares son multidisciplinarios y utilizan la física, la química y la biología. Pueden alterar la presión o la temperatura a la que se expone un alimento o usar solventes o ingredientes adicionales para lograr el resultado deseado. Los científicos de alimentos también deben tener una comprensión de los tejidos de plantas y animales y pueden usar microbios vivos durante el proceso de elaboración de alimentos.

Cómo se hace una cocina molecular

El resultado de la gastronomía molecular puede denominarse cocina molecular. El proceso de creación de la cocina molecular puede variar drásticamente según el resultado deseado. Recuerde que los gastrónomos moleculares emplean una variedad de técnicas físicas y químicas para alterar los alimentos. Esto puede requerir la aplicación de condiciones frías o calientes, la exposición de los alimentos a cambios de presión extremos o el uso de productos químicos para alterar la composición química de los alimentos.

La gastronomía molecular puede crear una miríada de alimentos únicos e inusuales. La alteración de la textura o la forma de un artículo es un resultado común. Por ejemplo, el azúcar se puede convertir en algodón de azúcar o la mantequilla de maní se puede producir en forma de polvo. Los chefs que utilizan la gastronomía molecular suelen estar interesados ​​en comprender qué hace que un plato sea atractivo y qué no. Al alterar las texturas, los sabores y la apariencia de los alimentos, estos productores pueden crear comidas únicas (y tentadoras).

¿Es segura la gastronomía molecular?

Muchas de las técnicas utilizadas en la gastronomía molecular pueden parecer poco ortodoxas. Por ejemplo, el helado se puede crear mezclando nitrógeno líquido en la crema. Si bien el resultado puede parecerse mucho a un helado batido normal, muchos podrían preguntarse si se ha puesto en peligro la seguridad de los alimentos.

En su mayor parte, la gastronomía molecular es una práctica segura. Muchos de los ingredientes y técnicas únicos utilizados para crear una cocina molecular se han probado exhaustivamente. Es importante tener en cuenta que incluso los ingredientes seguros pueden ser dañinos si se consumen en grandes cantidades. Por ello, los gastrónomos moleculares deben estar familiarizados con las técnicas e ingredientes que utilizan al cocinar.

Técnicas de Gastronomía Molecular

Los gastrónomos moleculares pueden usar una variedad de técnicas únicas para crear nuevos alimentos. Si bien se desarrollan regularmente nuevos métodos, algunas prácticas se utilizan de manera rutinaria. Éstas incluyen:

Emulsificación

Esferificación

Deconstrucción

Congelación instantánea

Cada una de estas técnicas se analiza con más detalle a continuación.

Emulsificación

Es posible que dos ingredientes no se mezclen fácilmente debido a sus propiedades químicas. Por ejemplo, el agua y el aceite no se mezclan porque el aceite es hidrófobo. La emulsificación es el proceso de combinar ingredientes difíciles. La emulsificación se ha utilizado durante muchos años y tradicionalmente se lograba combinando lentamente dos ingredientes mientras se batía vigorosamente. Hoy en día, los emulsionantes eléctricos se pueden usar para combinar ingredientes de manera eficiente sin tanto trabajo manual. La emulsificación también se puede facilitar aplicando calor o usando ingredientes adicionales (como jugos de limón ácidos).

Esferificación

La esferificación es un proceso que crea pequeñas esferas comestibles a partir de un ingrediente deseado. El resultado final de este proceso es visualmente similar al caviar, aunque las bolas individuales pueden variar mucho en tamaño según el resultado deseado. Idealmente, la esferificación da como resultado un producto que todavía es líquido pero está contenido dentro de una pequeña bola de gel. Debido a esto, los productos finales deben "estallar" cuando se muerden o aplastan en la boca.

Deconstrucción

La deconstrucción es el proceso de descomponer un alimento en sus componentes individuales. Al hacerlo, se puede alterar la textura de la comida o resaltar sabores individuales más que otros. Por ejemplo, un pastel de pollo deconstruido podría aparecer como un trozo de pollo que descansa sobre una cama de verduras con un pequeño trozo de pan. Si bien las comidas se ven diferentes, ambas incluyen los mismos componentes básicos.

Congelación instantánea

La congelación instantánea es el proceso de congelar rápidamente un objeto en mucho menos tiempo que el requerido por un congelador tradicional. Se pueden usar congeladores rápidos, nitrógeno líquido y hielo seco para congelar instantáneamente los artículos con fines culinarios.

Kit Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular no está restringida a los profesionales del sector. Por el contrario, muchas empresas han comenzado a crear kits de gastronomía molecular para que los consumidores puedan practicar la elaboración de kits únicos en casa. El contenido de los kits de gastronomía molecular varía enormemente según el fabricante y el tema. Por ejemplo, algunos kits están seleccionados para crear alimentos en forma de esfera, mientras que otros pueden tener un tema para hacer postres translúcidos. Los kits de gastronomía comunes incluyen herramientas para hacer lo siguiente:

Alimentos gelatinosos de forma única

Alimentos con colores extraños o cambiantes

Esferas u orbes con esferificación

Los ingredientes comunes que se encuentran en estos kits incluyen agar-agar, gelatina y alginato de sodio (entre otros). Los moldes de silicona, las cucharas coladoras especializadas y los fabricantes de caviar en forma de jeringa también son herramientas típicas del kit de gastronomía molecular.

Historia de la Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular es un campo relativamente nuevo, aunque muchas técnicas utilizadas en la gastronomía han existido durante generaciones. A Nicholas Kurti y Hervé This se les atribuye haber nombrado y fundado la gastronomía molecular como campo. En la década de 1980, estos dos científicos comenzaron a investigar cómo se podían transformar las propiedades de los alimentos para crear nuevas texturas y sabores.

Ejemplos de Gastronomía Molecular - Alimentos de Restaurantes

Los alimentos creados con gastronomía molecular se han vuelto populares en los restaurantes. La boba afrutada (o caviar de frutas) se puede encontrar comúnmente como cobertura de helado o en bebidas saborizadas. Las comidas y bebidas aromatizadas y presentadas con humo también son opciones de menú llamativas. Debido a que las posibilidades de la gastronomía molecular son amplias, las posibilidades de los alimentos son casi infinitas.

Resumen de la lección

La ciencia de los alimentos es una rama de la ciencia interesada en comprender las propiedades de los alimentos. Acuñado en la década de 1980 por Nicholas Kurti y Hervé This, la gastronomía molecular es una rama de la ciencia de los alimentos que explora cómo ciertas interacciones o técnicas pueden alterar las propiedades químicas y físicas de los alimentos para crear apariencias y sabores únicos.

La gastronomía molecular utiliza varios ingredientes y técnicas únicos para crear nuevos alimentos. La emulsificación es el proceso mediante el cual dos ingredientes difíciles de mezclar (como el aceite y el agua) se combinan batiendo vigorosamente, aplicando calor o agregando productos químicos. La esferificación es el proceso de crear alimentos redondos con forma de caviar (que a menudo son pequeñas cantidades de líquido contenidas dentro de una cubierta exterior gelatinosa). La deconstrucción divide un alimento en componentes separados para introducir nuevas texturas o resaltar sabores específicos de un plato clásico. La congelación instantánea congela rápidamente los alimentos mediante el uso de un congelador rápido o productos químicos.

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¿Qué es la Cocina Molecular? Historia y Datos

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La ciencia de los alimentos es una rama amplia de la ciencia interesada en comprender la composición y las propiedades de los alimentos. Un científico de

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?

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La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes. Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido. La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.

Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/blog/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular? ⋆ Larousse Cocina

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La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente…

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La cocina molecular se trata de una corriente en la cocina, derivada de la Nouvelle Cuisine, de este movimiento culinario nacido en los años 60´s en Francia, cuna de la cocina moderna. Este movimiento culinario abrió nuevos senderos hasta entonces muy rígidos en la alta cocina.

Dentro de estos nuevos caminos surgió la cocina molecular, como hemos dicho incluye el aspecto más científico del arte culinario. El término de cocina o gastronomía molecular, lo debemos al científico francés Hervé This y el físico Nicholas Kurti.

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¿Cocina molecular? Mucho hemos escuchado esta terminología culinaria, pero ¿qué es realmente? Seguro que por el nombre intuimos que se trata de algo científico. Pues bien, no estamos mal encaminados. La cocina molecular se trata de una corriente en la cocina, derivada de la Nouvelle Cuisine, de este movimiento culinario nacido en los años 60´s en Francia, cuna de la cocina moderna.

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Nuevas técnicas: Qué es la cocina científica o molecular

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Nuevas técnicas: Qué es la cocina científica o molecular

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Hablar de cocina molecular suena a que los chefs cambian sus instrumentos por matraces y baberos por batas de laboratorio, pero va más allá. Este estilo, también conocido como cocina científica es una rama de la gastronomía que aplica principios de la física, química, diseño y biología para entender y transformar los ingredientes a nivel molecular.

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Google creemos que da mejores resultados de busqueda ya que nos da millones de resultados de los cuales podemos sacar más información de diferentes usuarios y plataformas, aunque Duck Duck Go es mas privado y a diferencia de Google no rastrean tus búsquedas al final coincidimos que cada una nos proporcionan buenos resultados, entonces en el aspecto de información las 3 se llevan un 10 por las herramientas que ofrece.

#Resultados

Google: +175,000 resultados

Bing: Aproximadamente 75.700 resultados

DuckDuckGo: No proporciona.

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?

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La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.

Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/blog/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/

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¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular? ⋆ Larousse Cocina

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La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente…