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Contrairement aux idées reçues, le croissant n'est pas une pâtisserie qui a été créée en France, mais en Autriche. Plus particulièrement dans la ville de Vienne. Selon une des légendes racontées sur le sujet, ce produit du petit-déjeuner est né lors du siège de la ville par les Turcs, en 1683

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œuf. Cellule vivante, environnée de réserves alimentaires et d'enveloppes protectrices, et qui, après formation dans le corps d'une femelle, ponte et fécondation (l'ordre de ces trois phénomènes variant selon le groupe), donnera un jeune de la même espèce.

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Le poids d'un œuf . Il est toujours pratique de connaitre le poids moyen des œufs, sachant qu'en pâtisserie les œufs utilisés sont de calibre moyen et leurs poids sans la coquille est situé entre 50 et 55 gr. pour la coquille

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Comment se forme l’œuf de poule, jusqu'à la ponte ?

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Un ovoproduit est un produit élaboré par l'industrie agroalimentaire issu d'une transformation de l'œuf, le plus souvent de poule. Dans des usines appelées casseries, l'œuf est séparé de sa coquille et subit plusieurs transformations.

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Les ovoproduits sont pratiques, faciles et rapides à mettre en œuvre. Grâce à eux, les pâtissiers ne perdent plus de temps à casser les œufs ni à séparer les blancs des jaunes.

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Marie-Antoinette d'Autriche

Le croissant ne débarque en France que par Marie-Antoinette d'Autriche, dans les années 1770. L'épouse de Louis XVI le rapporte dans ses bagages, ainsi que d'autres spécialités viennoises, d'où l'appellation de viennoiseries

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Pour célébrer la victoire des troupes polonaises et autrichiennes sur les troupes ottomanes, les boulangers auraient eu le privilège de façonner une pâtisserie (appelée Hörnchen, « petite Horn », littéralement « petite corne ») ayant la forme qui rappelait l'emblème figurant sur les drapeaux ottomans.

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La principale différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée est que la pâte sablée est plus friable et plus riche que la pâte sucrée. Elles sont toutes les deux très bonnes et peuvent être utilisées indifféremment. Ces deux pâtes sont principalement constituées de farine, de sucre et de beurre.

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Les pâtes molles ont un goût raffiné et légèrement acidulé, mais c'est surtout leur texture onctueuse, crémeuse et parfois coulante qui les rend irrésistibles. Les pâtes molles peuvent être recouvertes d'une croûte fleurie blanche et duveteuse qui provient de l'ensemencement d'un champignon en cours de fabrication.

comme: pate a choux - pate a baba- pate a éclaire-

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Travailler de la matière grasse, seule ou avec un autre ingrédient (exemple : beurre et sucre, beurre et jaunes d'œufs), afin de lui donner la consistance d'une crème.

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Pâtes battues : On appelle pâtes battues toutes les pâtes extrêmement légères fabriquées à base d'œufs battus ou de blancs d'œufs montés en neige. C'est le volume de la préparation augmenté par l'incorporation de bulles d'air qui est à la base de toute cette légèreté

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Les pâtes les plus utilisés en pâtisserie , leurs utilisations et recettes !

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definition en generale

les types de meringes et leur particulariter

points delicats de trois types

technicque de realisatsion des types de meringue

cuisson de meringue

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MERINGUE ,Pâtisserie très légère, faite d'un mélange de blancs d'œufs battus en neige et de sucre en poudre, qu'on fait cuire au four à feu très doux.

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La meringue française est réalisée à partir de blancs d'œufs et de sucre. C'est la recette de meringue la plus facile. La meringue suisse est réalisée avec des blancs d'œufs et du sucre glace montés au bain-marie. La meringue italienne est réalisée avec des blancs d'œufs cuits avec un sirop de sucre

meringues italienne: Sa réalisation permet d'obtenir une meringue mousseuse qui peut ainsi recouvrir les tartes meringuée car elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau

meringue suisse: Aussi simple à réaliser que la meringue française mais plus craquante

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meringues française: Pour réaliser une meringue française, il vous suffit de : Placer les blancs d'œufs dans un bol propre et sec et commencer à fouetter.

meringues italienne: pour réaliser une meringue italienne faut faire un sirop qui monte à 121 °C

meringues suisse: on bat les blancs d'œuf et le sucre jusqu'à 50 °C

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pour la meringue italienne: il faut un sirop a 120 dégrée dans les blanc d'œuf

pour la meringues française: on mets le sucre à cru dan les blanc d'œuf

pour la meringues suisse: est réalisée avec des blancs d'œufs et du sucre glace montés au bain-marie.

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cuissons de la meringues française: 110°C ha 115°C pendant 1h30

cuissons de la meringues suisse: 90°c pendant 2h à 3h

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Différences entre Meringue italienne, suisse, française  | #PatisCoach #cappâtissier

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Les Grandes antiennes « Ô » de l'Avent étaient l'occasion de réjouissances de fin de jeûne de l'Avent, avant même la fête de Noël, dans les églises comme dans les monastères. On offrait des comestibles, des friandises ou des cadeaux comme dans les distributions appelées des « stations » jusqu'à la fin du Moyen Âge.

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L'Avent, comme l'ensemble du calendrier liturgique catholique, aide les fidèles à revivre les grands événements de la vie et de l'enseignement du Christ, en particulier de sa naissance (Noël) à sa Résurrection (Pâques).

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Bretagne: gâteaux bretons

sud: pains d'épices

Normandie: sablé normands

alsace: Christollen

Paris: panettone

Nice: marrons glacer

var: millefeuille

bouche du Rhône: nougats

aquitaine: canneler

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Mendiants :

Sens culinaire : En pâtisserie, les mendiants désignent des friandises composées de disques de chocolat (noir, au lait ou blanc) garnis de fruits secs ou confits comme les amandes, les noix, les raisins secs, et parfois des zestes d'orange. Ce terme s'inscrit aussi dans la tradition provençale, où il fait référence aux fruits secs servis parmi les "13 desserts de Noël".

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L'origine des mendiants en gastronomie remonte à une tradition ancrée dans l'histoire religieuse et culinaire de la France, notamment en Provence.

Origine historique des mendiants :

Les mendiants sont étroitement liés aux ordres religieux mendiants du Moyen Âge. Ces ordres, comme les Franciscains, les Dominicains, les Carmes et les Augustins, maîtrisent dans la simplicité et l'humilité, dépendant de la générosité des autres pour leur subsistance. Les fruits secs qui composent les mendiants en pâtisserie sont associés aux couleurs des robes portées par ces ordres religieux :

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L’histoire des mendiants en gastronomie est profondément enracinée dans les traditions françaises, notamment religieuses et provençales.

Origines religieuses des mendiants :

Le terme "mendiants" trouve son origine au Moyen Âge et fait référence aux ordres religieux mendiants, comme les Franciscains, les Dominicains, les Augustins et les Carmes. Ces ordres vivaient dans la pauvreté et l'humilité, souvent dépendants de l’aumône pour subvenir à leurs besoins.

Les fruits secs qui composent les mendiants en pâtisserie sont symboliques des habits de ordres religieux

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Truffes :
Ce sont des confiseries au chocolat , généralement de forme ronde, faites à base de ganache , un mélange de fondue au chocolat et de crème fraîche. Elles sont souvent parfumées (par exemple, avec du rhum, du café ou des épices), puis roulées en boule et recouvertes de cacao en poudre, d'amandes concassées, de noix de coco râpée ou de copeaux de chocolat.

Elles tirent leur nom de leur ressemblance visuelle avec les truffes champignons , en raison de leur forme irrégulière et de leur enrobage qui évoque la terre.

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L'origine des truffes en pâtisserie se situe en France, où elles auraient été inventées à la fin du XIXᵉ ou au début du XXᵉ siècle. Leur histoire est liée à la tradition culinaire française et à l'innovation autour du chocolat.

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L’histoire des truffes en pâtisserie remonte à la fin du XIXᵉ siècle ou au début du XXᵉ siècle, en France. Ces délicieuses confiseries chocolatées tirent leur nom et leur forme de leur ressemblance avec les truffes champignons, des tubercules précieux utilisés en gastronomie.

Origine et légende :

Les truffes au chocolat auraient été inventées par accident. Une histoire populaire attribue leur création à Auguste Escoffier, un célèbre chef français, dans les années 1920. La légende raconte qu'un apprenti aurait versé par erreur de la crème chaude dans un bol de chocolat fondu. Plutôt que de jeter le mélange, Escoffier aurait eu l'idée de façonner des boules avec cette ganache et de les rouler dans du cacao en poudre. C'est ainsi qu'est née la première truffe chocolatée.

Pourquoi le nom "truffe" ?

Le nom provient de leur ressemblance avec les truffes champignons :

Leur forme arrondie et irrégulière.

Leur enrobage de cacao en poudre, qui évoque la terre recouvrant les truffes naturelles.

Évolution :

Au fil du temps, la recette des truffes s’est diversifiée :

Ajout d’arômes (rhum, cognac, vanille, etc.).

Enrobage varié (copeaux de chocolat, noix concassées, poudre d’amandes, etc.).

Développement de versions industrielles et artisanales.

Les truffes au chocolat sont aujourd’hui un incontournable des fêtes de fin d’année et des cadeaux gourmands, symbolisant luxe et raffinement.

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L'origine de la bûche de Noël remonte à des traditions anciennes et évolue à travers les siècles. Voici son histoire :

1. La tradition de la vraie bûche :

Dans les temps anciens, surtout en Europe, une grande bûche de bois était brûlée dans l'âtre pour célébrer le solstice d'hiver et marquer le début des festivités de fin d'année.

Ce rituel païen visait à honorer les dieux, assurer la protection de la maison, et favoriser une bonne récolte pour l'année à venir. On aspergeait souvent la bûche de vin, d’huile ou de sel pour renforcer ces souhaits.

Avec l’arrivée du christianisme, cette pratique a été adaptée et intégrée aux célébrations de Noël.

2. Le remplacement par le dessert :

Au XIXᵉ siècle, avec la disparition des grandes cheminées dans les foyers, cette tradition a peu à peu disparu. Cependant, l'idée de la bûche a perduré sous une autre forme : un gâteau représentant symboliquement la bûche de bois.

Ce dessert aurait été inventé en France vers la fin du XIXᵉ siècle. On attribue parfois sa création à un pâtissier parisien, bien que cela reste difficile à confirmer.

Aujourd'hui, la bûche de Noël existe sous une multitude de formes, des versions traditionnelles aux créations modernes et sophistiquées par les grands pâtissiers.

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Histoire de la bûche de Noël

La bûche de Noël, dessert incontournable des fêtes, trouve ses origines dans une tradition ancienne, évoluant au fil des siècles pour devenir un symbole moderne de Noël.

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Christianisation de la coutume :

Avec l’essor du christianisme, cette tradition a été intégrée aux célébrations de Noël. La bûche symbolisait alors la lumière du Christ et la chaleur familiale.

2. Du foyer au dessert :

Déclin de la coutume de la vraie bûche :

À partir du XIXᵉ siècle, avec la disparition des grandes cheminées dans les maisons et l'essor des poêles en fonte, la tradition de brûler une bûche s’est peu à peu perdue.

Apparition de la bûche pâtissière :

C’est dans les années 1850-1870, en France, qu’un pâtissier aurait eu l’idée de créer un dessert représentant la bûche en bois.

3. Modernisation et popularité mondiale :

Avec le temps, la bûche de Noël est devenue un symbole festif incontournable.

Les grands pâtissiers ont modernisé le dessert en proposant des versions glacées, aux fruits, ou revisitées avec des designs sophistiqués.

Aujourd’hui, la bûche de Noël incarne à la fois la chaleur des traditions et la créativité gastronomique moderne.

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Définition des bûches de Noël :

Une bûche de Noël est un dessert traditionnel servi pendant la période des fêtes de Noël, principalement dans les pays francophones. Elle se présente sous la forme d'une bûche en bois stylisée, rappelant les anciennes traditions hivernales

1. Aspect et composition :

La bûche de Noël classique est un gâteau roulé constitué de génoise (ou biscuit roulé) garnie de crème au beurre, ganache, ou mousse (souvent au chocolat, à la vanille, ou aux fruits).

Le gâteau est ensuite recouvert d’un glaçage ou d’une crème texturée pour imiter l'apparence de l’écorce d'un arbre.

Des décorations festives comme du sucre glace (pour la neige), des champignons en meringue, ou des figurines en chocolat complètent l’ensemble.

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Définition de la galette des rois :

La galette des rois est une pâtisserie traditionnelle consommée en janvier, à l'occasion de l'Épiphanie (le 6 janvier), qui célèbre la visite des rois mages à l’enfant Jésus.

Caractéristiques principales :

1. La fève :

Une petite figurine (souvent en porcelaine ou plastique) appelée fève est cachée à l’intérieur de la galette.

La personne qui trouve la fève devient le roi ou la reine de la journée et porte une couronne en carton fournie avec la galette.

2. Moment de partage :

La galette est traditionnellement partagée en famille ou entre amis au début du mois de janvier.

Une part supplémentaire, appelée part du pauvre ou part du Bon Dieu, est parfois réservée pour un invité imprévu ou pour les plus démunis.

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Origines de la galette des rois

tire son origine d’une combinaison de traditions païennes et chrétiennes. Voici son histoire :

1. Les fêtes païennes de l’Antiquité :

Les Saturnales romaines :

Ces fêtes étaient célébrées en l’honneur de Saturne, dieu de l’agriculture, entre fin décembre et début janvier.

Pendant cette période, les rôles sociaux étaient inversés, et un "roi" était désigné de manière symbolique grâce à une fève cachée dans un gâteau.

Ce roi d’un jour, souvent un esclave ou un enfant, avait des privilèges temporaires avant que l’ordre normal ne soit rétabli.

2. L’intégration dans la tradition chrétienne :

Avec l’essor du christianisme, cette coutume a été adaptée pour célébrer l’Épiphanie, marquant l’arrivée des trois rois mages (Melchior, Gaspard et Balthazar) auprès de l’enfant Jésus.

La fève cachée dans le gâteau est devenue un symbole religieux et festif, représentant :

Les rois mages eux-mêmes.

Un lien spirituel avec les coutumes chrétiennes de partage et de royauté divine.

3. Évolution médiévale et moderne :

Dès le Moyen Âge, la galette des rois était un moment festif partagé dans toutes les classes sociales.

À la cour des rois de France, elle était un mets raffiné associé aux célébrations royales.

Dans les campagnes, elle était préparée avec des ingrédients simples (pain ou brioche).

Pendant la Révolution française, la galette des rois a brièvement été rebaptisée "gâteau de l'égalité", pour éviter les références à la royauté.

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Les variantes régionales :

Dans le nord et le centre de la France, la galette des rois est à base de pâte feuilletée et souvent garnie de frangipane.

Dans le sud, on préfère une brioche en forme de couronne, décorée de fruits confits.

Aujourd’hui, la galette des rois est un symbole festif et gourmand, partagé bien au-delà de ses origines religieuses et historiques. Elle reste une célébration de convivialité et de tradition.

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Le terme petit four remonte au XVIIIe siècle, pendant l'époque où les fours à bois étaient couramment utilisés. À cette époque, la cuisson des gâteaux ou des pâtisseries se faisait souvent à une température basse après avoir utilisé le four pour d'autres préparations. Ce mode de cuisson à basse température était appelé « petit four » , par opposition au « grand four » , qui correspondait à une cuisson à plus haute température.

Les petits fours désignent aujourd'hui de petites bouchées sucrées ou salées, souvent servies lors de réceptions ou d'occasions spéciales. Ils peuvent inclure des mini-tartelettes, des macarons, des éclairs, ou encore des biscuits fins.

Leur popularité s'est répandue grâce à la pâtisserie française, qui a su sublimer ces petites créations pour en faire un art culinaire apprécié dans le monde entier.

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Les premiers "cookies" sont apparus sous forme de petits morceaux de pâte sucrée cuites, qui ressemblaient plus à des biscuits durs qu'à ce que nous appelons aujourd'hui des cookies. - Les navigateurs maritimes, notamment au Moyen Âge, utilisaient des biscuits durs comme source de nourriture durable pour les longs voyages. Ces biscuits, appelés hardtacks ou "biscuits de mer", étaient loin d'être sucrés. 2. **

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1. Inspiration européenne :

Les cookies sont dérivés des petits biscuits européens (le mot "cookie" vient du néerlandais "koekje" , qui signifie "petit gâteau"). Les colons néerlandais ont apporté ces biscuits en Amérique au XVIIe siècle.

2. Naissance du cookie moderne :

Le cookie au chocolat est né en 1938 aux États-Unis, grâce à Ruth Wakefield, propriétaire de l'auberge Toll House Inn dans le Massachusetts.

Ruth préparait une recette de biscuits lorsqu'elle décidait d'ajouter des morceaux de chocolat semi-sucré Nestlé dans la pâte, pensant qu'ils fondraient. Au lieu de cela, les morceaux ont conservé leur forme, donnant naissance aux cookies aux pépites de chocolat .

3. Popularité et standardisation :

La recette de Ruth a gagné en popularité et Nestlé a commencé à inclure la recette des cookies au chocolat sur ses paquets de pépites de chocolat. En échange, Ruth a reçu un approvisionnement à vie en chocolat Nestlé.

Diffusion mondiale

Les cookies au chocolat sont rapidement devenus un symbole de la pâtisserie américaine.

Aujourd'hui, les cookies sont déclinés dans une multitude de variations à travers le monde, incluant des ingrédients locaux comme les noix, les fruits secs, ou des saveurs comme le matcha ou le caramel.

Ainsi, bien que leurs racines soient européennes, les cookies modernes, en particulier les cookies au chocolat, sont une invention américaine emblématique

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L'umami, également connu sous le nom de glutamate monosodique, est l'un des cinq goûts de base, à savoir le sucré, l'aigre, le salé et l'amer. Umami signifie « goût délicieux et savoureux » en japonais, et son goût est souvent décrit comme un délice charnu et savoureux qui approfondit la saveur.

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le fondant est une pate blanche constituer de cristaux fins de sucre unis entre eux par un sirop concentrer il est obtenue le brassage d'un sirop de sucre et de glucose cuits a une température compris entre 112 et 120°c suivant l'emplois pour le quelle il est destiner il peut être parfumé mais exclusivement aux aromes naturelles

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pour glacer les éclairs, religieuses ou gâteaux. Il convient pour la réalisation de truffes, intérieurs de pralines, crème de fourrage, crème au beurre.

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300g de sucre

60g de glucose

120g d'eau

faire fondre le sucre l'eau le glucose jusque a obtention d'un sirop a 114°c puis mettre au batteur a moyenne pendant 15 min

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la cuisson du sirop l'utilisations du fondants

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entre 34 et 37°c

37°c pour un fondant de mauvaise qualité

et 34°c pou un fondant de bonne qualité

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Levure bio:La levure biologique est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement. En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s'échapper, provoquent la pousse des pâtes.

levure chimique:La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.

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Les premières traces de fermentation remontent à environ 6000 av. J.-C., notamment en Mésopotamie et en Égypte.

Les Égyptiens utilisaient une pâte fermentée pour faire lever leur pain et brassaient de la bière à partir de céréales germées.

À l’époque, personne ne savait que c’était un organisme vivant qui était responsable de ce processus.

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Avant l’invention de la levure chimique, les boulangers et pâtissiers utilisaient la levure de boulanger ou des levains naturels pour faire lever leurs pâtes. Cependant, ces méthodes nécessitaient du temps et un contrôle précis de la fermentation.

Dès le XVIIIe siècle, des expérimentations avec des poudres de levage commencent. On découvre que certaines substances, comme le bicarbonate de soude, peuvent produire du gaz carbonique et faire gonfler les préparations sans avoir recours à la fermentation biologique.