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La historia de la confitería o repostería 

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La historia de la confitería o repostería 

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Se inicia con el azúcar, ingrediente principal e imprescindible. Cuando los romanos iniciaron contactos comerciales con Arabia e India descubrieron unas pequeñas "lágrimas" endurecidas que emanaban de forma natural de la caña de azúcar. Evidentemente, todavía no se usaba el azúcar procedente de la refinación de la savia de la caña. A este producto se le llamó saccharon, y según Plinio, sus propiedades eran únicamente medicinales, ya que en las cocinas romanas, lo que se utilizaba para edulcorar era básicamente la miel.

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Los persas y los árabes lo usaban como un medicamento para tratar resfriados y transtornos bronquiales, hasta que desarrollaron su uso como edulcorante y más tarde como preservante o conservante.

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La aportación más importante de los persas y árabes sobre este ingrediente, que llamaron zukkar, es que aprendieron a refinar la caña de azúcar y extendieron su cultivo por todo el mundo musulmán.

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Durante el medievo, los genoveses y venecianos importaron el azúcar a Europa desde las tierras conquistadas del Mediterraneo y Persia. Este "monopolio" acabó cuando los portugueses empezaron a cultivar caña de azúcar en las Azores y luego en Brasil. Por esta época, ya se conocía un poco más del azúcar, y sus propiedades más allá de la medicina. Se usaba como edulcorante, como agente de conservación de otros alimentos... y sobretodo, como medio artístico de gran flexibilidad para realizar "esculturas" decorativas y comestibles.

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Los boticarios, usaban el azúcar para hacer preparados con especias y frutos secos, como jengibre, piñones, almendras, canela, clavo, regaliz y almidón - el llamado diapenidion - que fue el precursor de nuestros caramelos para la tos. Se utilizaba como medicamento para calmar la tos, y los males pulmonares, y los países nórdicos lo utilizaron inmediatamente, debido al frío y a los resfriados que sufrían a menudo.

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Fueron las supuestas dotes del azúcar como "calmante para el estómago", o de "prevención de indigestiones", que se anunciaban en las boticas, las que llamaron la atención de la nobleza, que incorporaron los confites al final de sus copiosas comidas. Así, el oficio de confitero, o pastelero, se vio rápidamente ensalzado, considerándose más importante aún que el de cocinero, panadero u otros oficios de palacio.

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El término confyt era un término genérico para designar trozos de frutas, raíces, flores o conservados en azúcar. Aunque en el siglo XVI el confyt o cumfitt era concretamente unas semillas, nuez o un trozo pequeño de especias envuelto en una masa ovalada de azúcar, el significado general se mantuvo hasta el siglo XVIII.

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La producción de confites fue una de las principales actividades de los pasteleros en aquella época, conocidos durante el siglo XVI y XVII como confiteros. Los boticarios seguían haciendo confites basándose en sus propiedades medicinales. De hecho, una de las primeras palabras en latín para designar a los boticarios fue confectionarius, por lo que podemos ver como ambas profesiones partían de una misma rama común.

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Uno de los primeros libros que se conservan sobre la difusión del arte de la confitería data de 1600, escrito por sir Hugh Platt, Delightes for Ladies (Delicias para Damas), donde se especifica tanto el método de producción de varios confites como los materiales necesarios para hacerlos. Gracias a este, y otros libros, se extendió entre las señoras o amas de casa el arte de la confitería.