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EE.UU. – Revolución Americana (1775–1783)

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EE.UU. – Revolución Americana (1775–1783)

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Apenas una década antes de la Revolución Francesa, los colonos norteamericanos ya habían logrado su independencia.

Esto afectó a la cocina: en los años 1790s, en EE.UU. ya se hablaba de una “cocina nacional”, que mezclaba tradiciones inglesas con productos locales (pavo, maíz, arándanos, calabaza).

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Videos:

https://www.youtube.com/watch?v=X21s5cIrlqo

https://www.youtube.com/watch?v=zF-U3-EpRIw&t=5s

Artículos:

https://en.wikipedia.org/wiki/Antoine_Beauvilliers

https://es.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme

https://regusto.es/2015/02/17/el-libro-de-cocina-de-ruperto-de-nola/

https://es.wikipedia.org/wiki/Alexandre_Balthazar_Laurent_Grimod_de_La_Reyni%C3%A8re

https://elpais.com/elpais/2020/04/10/gastronotas_de_capel/1586543730_605168.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

https://cegaho.wordpress.com/2017/06/22/restaurantes-origen-e-historia/?

Imágenes:

https://pixabay.com/es

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https://www.padlet.com

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Hito histórico: La Revolución Francesa (1789-1799)

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Hito histórico: La Revolución Francesa (1789-1799)

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La Revolución Francesa (1789-1799) no solo transformó la política y la sociedad, también marcó un antes y un después en la cocina y la gastronomía occidental. Te resumo los puntos clave:

Antes de la Revolución:

La alta cocina estaba reservada a la nobleza y la realeza.

Los cocineros trabajaban en casas aristocráticas, preparando banquetes privados.

Existían gremios que regulaban la profesión y limitaban la libertad de los cocineros.

Cambios que trajo la Revolución

1. Caída de la nobleza

Muchos aristócratas fueron ejecutados o huyeron.

Sus cocineros quedaron sin empleo y comenzaron a abrir restaurantes y tabernas abiertos al público.

2. Nacimiento del restaurante moderno

El concepto de restaurante, que ya existía en forma primitiva, se consolidó en París.

Se pasó de comer en tabernas sencillas a disfrutar de menús con carta, servicio individualizado y refinamiento.

3. Democratización de la cocina

La buena mesa dejó de ser exclusiva de reyes y nobles.

Burgueses, comerciantes y ciudadanos podían acceder a preparaciones que antes eran de la corte.

4. Fin de los gremios

Los gremios de cocineros, pasteleros y panaderos fueron abolidos.

Esto permitió mayor libertad de innovación y la mezcla de técnicas.

5. Nacimiento de la gastronomía como ciencia

En este periodo surgen los primeros tratados culinarios modernos y la crítica gastronómica (ej. Grimod de la Reynière).

Se empieza a valorar la cocina como arte y cultura, no solo como oficio.

Consecuencias a largo plazo

Auge de grandes chefs como Marie-Antoine Carême, considerado el padre de la alta cocina clásica.

Consolidación de París como capital gastronómica mundial.

Aparición de nuevas instituciones gastronómicas, menús organizados por tiempos (entrantes, platos, postres) y técnicas más refinadas.

Resumen:

La Revolución Francesa trasladó la cocina de los palacios aristocráticos a los restaurantes públicos, dando origen a la gastronomía moderna tal como la entendemos hoy.

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Durante la crisis del pan (1788–1789), el precio de este alimento básico se disparó, lo que alimentó gran parte del descontento popular y la tensión que condujo a la Toma de la Bastilla.

Incluso hoy se recuerda que “el hambre de pan” fue un detonante de la revolución, mostrando cómo la alimentación y la política estaban profundamente ligadas.

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La cocina prehispánica se refiere a las prácticas culinarias de los pueblos mesoamericanos antes de la llegada de los españoles, basada en ingredientes como el maíz, frijol, chile y calabaza, e ingredientes innovadores como el cacao, tomate y diversas especias. Se caracterizaba por técnicas como la nixtamalización y el uso de metates y comales, así como métodos de cocción como hornos de tierra.

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Renacimiento cultural: surge en Italia y se expande por Europa.

Influencia en la cocina: búsqueda de refinamiento, belleza y armonía en los platos.

Novedades:

Recuperación de recetas clásicas grecorromanas.

Uso más variado de especias, frutas, azúcar y productos traídos de América (tomate, maíz, cacao…).

Desarrollo de la pastelería y repostería.

Comida como arte: importancia de la presentación y el banquete como símbolo de poder.

Personajes clave: Bartolomeo Scappi en Italia; influencia de Catalina de Médici en Francia.

Impacto: se sientan las bases de la cocina moderna europea.

Resumen: El Renacimiento no solo transformó el arte y la ciencia, también la cocina, que se convirtió en un símbolo de cultura, lujo y creatividad. Se caracteriza por una vuelta a los principios de la Antigüedad clásica, a los planteamientos gastronómicos que habían imperado en la Grecia clásica pero alcanzando su máxima expresión.

Durante el Renacimiento se aporta técnica y comportamiento en la mesa.

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Los musulmanes introdujeron una gran variedad de alimentos como la cña de azúcar, la granada, la berenjena, alcachofas, palmeras datileras, árboles frutales, arroz, etc.

Asimismo mejoraron los cultivos, optimizaron la producción, introdujeron nuevas técnicas como el injerto.

De la cocina andalusí han perdurado hasta nuestros días muchos procesos culinarios como los cocidos con tres elementos (verduras, carnes y legumbres). Los fritos y las albóndigas y empanadas, etc.

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Inicio de la revolución alimentaria global. Aunque muchos productos tardaron siglos en integrarse, ya en el siglo XVI se registran usos de cacao, maíz, tomate y patata en Europa.

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Dato histórico: El pavo llega a Europa (h. 1519–1520)

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Dato histórico: El pavo llega a Europa (h. 1519–1520)

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Tras la conquista de México, Hernán Cortés llevó pavos a la corte española. Al principio causaron sorpresa por su tamaño y sabor, pero pronto se integraron en la alta cocina. En las mesas renacentistas se servían pavos rellenos de frutas secas y especias, un plato que se convirtió en signo de prestigio.

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El chocolate de Moctezuma a la corte (1524)

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El chocolate de Moctezuma a la corte (1524)

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El emperador Moctezuma bebía decenas de tazas de cacao al día, aromatizado con vainilla y chile. Los españoles adaptaron la bebida añadiendo azúcar y canela, suavizando su amargor. Así nació el chocolate caliente europeo, símbolo de lujo en el siglo XVI.

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Renacimiento: Cocina como Arte y Ciencia (1550-1600)

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Renacimiento: Cocina como Arte y Ciencia (1550-1600)

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Influencia de productos americanos: tomate en Italia, patata en España y norte de Europa, pimiento como condimento habitual, cacao en cortes europeas.

Grandes tratados culinarios: Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare (1570) – más de mil recetas y técnicas detalladas.

Protocolo y etiqueta: uso del tenedor en Italia, armonía estética en la mesa, banquetes como experiencias multisensoriales.

Curiosidades: llegada de cítricos dulces, azúcar popularizado en repostería, alimentos convertidos en espectáculo visual (castillos y figuras).

Transformación de la cocina: profesionalización, técnica, organización y gastronomía como arte visual.

Resumen:

La segunda mitad del Renacimiento marcó la profesionalización de la cocina europea, la consolidación de protocolos en la mesa y la integración de productos americanos. La gastronomía se convirtió en arte visual y sensorial, anticipando la alta cocina moderna.

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Dato histórico: Los productos americanos

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Dato histórico: Los productos americanos

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Los productos americanos ya se habían asentado poco a poco en Europa: el tomate comienza a aparecer en recetarios italianos hacia finales del siglo XVI, la patata se difunde lentamente en España y el norte de Europa, y el pimiento se convierte en condimento habitual en muchas regiones, reemplazando en parte a la pimienta negra, mucho más cara.

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Dato biográfico: Bartolomeo Scappi (1500-1577)

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Dato biográfico: Bartolomeo Scappi (1500-1577)

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Fue un cocinero renacentista italiano.

Sirvió como chef de varios papas en el Vaticano.

Publicó en 1570 el libro “Opera dell’arte del cucinare”, una de las primeras enciclopedias de cocina.

Su obra incluye más de 1.000 recetas y descripciones detalladas de técnicas, utensilios y menús.

Difundió el uso de productos como la pasta rellena, los pasteles y platos de carne y pescado elaborados.

Considerado uno de los padres de la gastronomía moderna en Europa.

👉 En resumen: Scappi elevó la cocina renacentista, dejó un legado escrito fundamental y consolidó a Italia como referente gastronómico en su época. Fue el cocinero más famoso del Renacimiento. Revoluciono la cocina de esta época introduciendo nuevas técnicas e ingredientes venidos de América.

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Se caracteriza por ser una época de grandes hambrunas. No hay evolución culinaria y se veta el consumo de algunos alimentos por motivos religiosos.

En las ciudades se desarrollan los gremios.

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Dato biográfico: Catalina de Médici (1519-1589)

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Dato biográfico: Catalina de Médici (1519-1589)

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Catalina de Médici revolucionó la gastronomía francesa al introducir nuevos ingredientes como las pastas y las alcachofas, popularizar el uso del tenedor, y traer platos y técnicas culinarias italianas que sentaron las bases de la alta cocina francesa, incluyendo creaciones como el pato a la naranja y el helado.

Nuevos ingredientes y platos

Ingredientes:

Introdujo el aceite de oliva, las pastas, las espinacas a la florentina y las alcachofas.

Platos:

Se le atribuye la introducción de platos como el pato a la naranja, el jabalí asado, y la popularización de los postres, incluyendo el helado elaborado con jarabes y hielo.

Salsas:

Sus cocineros fueron pioneros en la creación de la salsa blanca (bechamel).

Nuevas técnicas y utensilios

El Tenedor:

Impulsó la popularización del tenedor en la mesa francesa, una novedad que era un objeto precioso y guardado con celo.

Técnicas culinarias:

Introdujo diversas técnicas culinarias italianas que modernizaron las mesas de los palacios franceses.

Otros aportes

Banquetes refinados:

Catalina de Médici organizaba banquetes extravagantes y refinados, estableciendo nuevas costumbres en la corte francesa.

Fusión de culturas:

Su corte se convirtió en un centro de intercambio de ideas y costumbres, trayendo lo mejor de la cultura italiana a Francia y sentando las bases de la alta cocina francesa.

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Los primeros homínidos comienzan a controlar el fuego, revolucionando la alimentación al cocinar alimentos, mejorar su sabor y hacerlos más digestibles. Este avance sienta las bases de la cocina.

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3.000 a.C.: Agricultura y primeras civilizaciones

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3.000 a.C.: Agricultura y primeras civilizaciones

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Las primeras civilizaciones como Mesopotamia, Egipto y China cultivan cereales y domesticaron animales, diversificando y garantizando el suministro alimentario. Surgen las primeras recetas y técnicas culinarias.

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Hito gastronómico: Nace la Guía Michelin (1900)

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Hito gastronómico: Nace la Guía Michelin (1900)

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En 1900, en Francia, nace la Guía Michelin, creada por los hermanos André y Édouard Michelin, fundadores de la famosa empresa de neumáticos.

El objetivo inicial no era gastronómico, sino práctico y publicitario:

La guía se entregaba gratis a los automovilistas para animarlos a viajar más (y así desgastar neumáticos).

Incluía mapas, talleres mecánicos, gasolineras, consejos de conducción, hoteles y restaurantes.

Con el tiempo, la parte de restaurantes se volvió tan popular que en 1926 introdujeron la estrella Michelin ⭐ para reconocer a los mejores locales.

En 1931 nació el sistema actual: ⭐, ⭐⭐ y ⭐⭐⭐.

Desde entonces, la Guía Michelin es uno de los referentes más influyentes de la gastronomía mundial, iniciando la era moderna de la crítica y reconocimiento de la excelencia culinaria a nivel internacional, hasta hoy.

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Aparecen los primeros recetarios “americanos”, como American Cookery (1796) de Amelia Simmons, considerado el primer libro de cocina publicado en EE.UU.

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Saber del sabor. Almudena Villegas. Ed. Almuzara

Notas de cocina de Leonardo Da Vinci

Larousse Gastronomique En Español. Ed. Larousse

Historias curiosas de la gastronomía. Lilian Goligorsky

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Surgen los primeros recetarios escritos en Europa, como 'Le Viandier' de Taillevent. Reflejan la transición entre la cocina medieval y la del Renacimiento, con especias y salsas como protagonistas.

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Dato curioso: La evolución de la mesa, el protocolo.

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Dato curioso: La evolución de la mesa, el protocolo.

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En el ámbito del protocolo, la mesa se convierte en un espacio de etiqueta rigurosa. Se generaliza el uso del tenedor en Italia y poco a poco se difunde por el resto de Europa. Los banquetes dejan de ser meras demostraciones de abundancia y se orientan hacia la armonía estética: se busca equilibrio en la disposición de los platos, en los colores y en las texturas. Nace así la idea de que la gastronomía es también un arte visual.

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Siglo V a.C.: Banquetes en la antigua Grecia

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Siglo V a.C.: Banquetes en la antigua Grecia

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Los banquetes o 'symposia' eran eventos sociales y culturales , en la antigua Grecia, donde la comida, el vino y la conversación eran protagonistas. Se documentan platos sofisticados y primeras reflexiones filosóficas sobre la alimentación, siendo los griegos la primero civilizació que dilvulga sus conocimientos gastronómicos.

En el siglo IV a. EC. Arquéstafo de Gela fue el primero en escribir un libro de cocina.

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Realidad o mito, al igual que las 7 maravillas o los 7 mares, la gastronomía griega tiene los "7 cocineros legendarios"

Egis, de Rodas

Nereo, de Quíos

Chariades, de Atenas

Lampria

Apctonete

Euthyno

Aristón

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Movimiento culinario: 1960: Nouvelle Cuisine

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Movimiento culinario: 1960: Nouvelle Cuisine

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Origen: Francia, años 60. Surge como reacción contra la cocina clásica pesada y recargada de Escoffier.

Creadores: chefs como Paul Bocuse, Michel Guérard, los hermanos Troisgros y Alain Senderens.

Características principales:

Platos más ligeros y naturales.

Respeto al sabor original del producto.

Uso de técnicas más rápidas y menos grasas.

Porciones más pequeñas, presentaciones artísticas.

Importancia de la creatividad y la innovación.

Impacto: revolucionó la gastronomía mundial y dio paso a la cocina contemporánea.

👉 En resumen: la Nouvelle Cuisine rompió con la tradición clásica y apostó por platos ligeros, creativos y centrados en el producto, marcando un antes y un después en la alta cocina.

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Siglo I d.C.: El Libro de Apicio en Roma

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Siglo I d.C.: El Libro de Apicio en Roma

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Marco Gavio Apicio escribe 'De re coquinaria', el recetario en lengua latina más antiguo conservado, que muestra la opulencia y variedad de la cocina romana, con ingredientes exóticos y técnicas refinadas.

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Origen: Surge en el País Vasco a mediados de los años 70, inspirada en la Nouvelle Cuisine francesa.

Impulsores: Un grupo de jóvenes cocineros, liderados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, quienes buscaban modernizar la gastronomía.

Objetivos:

Renovar la cocina tradicional vasca sin perder sus raíces.

Usar productos locales de calidad (mariscos, pescados, carnes, verduras).

Apostar por técnicas modernas y presentaciones más ligeras y creativas.

Características principales:

Respeto al producto y a la estacionalidad.

Innovación en técnicas y emplatado.

Influencia francesa, pero con identidad vasca.

Impacto:

Sentó las bases de la alta cocina española moderna.

Inspiró a nuevas generaciones de chefs (Berasategui, Aduriz, Arguiñano…).

Abrió el camino hacia el prestigio internacional de la cocina española, que más tarde brilló con Ferran Adrià y la revolución molecular.

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Ruperto de Nola (también llamado Robert de Nola o Mestre Robert) fue un cocinero del siglo XV-XVI, originario probablemente de Cataluña o de Nápoles (hay debate sobre su procedencia). Es célebre por ser el autor del “Libro de guisados, manjares y potajes” (1529), considerado uno de los recetarios más importantes de la cocina medieval y renacentista en la Península Ibérica.

Algunos puntos interesantes:

Su obra recoge recetas que mezclan tradiciones de la cocina catalana, aragonesa, italiana y árabe.

Fue cocinero del rey Fernando de Nápoles (Fernando I de Aragón), lo que explica la influencia italiana.

El libro se escribió originalmente en catalán, y después se tradujo al castellano, lo que permitió difundirlo por toda España.

Contiene recetas de caza, pescados, potajes, guisos y salsas, con mucho uso de especias, azúcar, miel y almendras (herencia árabe).

Era, en cierto modo, el “Arguiñano” de su tiempo, pero con un recetario que marcó época y sentó bases de la cocina española renacentista.

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Siglo XVII: Cocina francesa y alta cocina

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Siglo XVII: Cocina francesa y alta cocina

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Francia como referente gastronómico: la corte de Luis XIV en Versalles marcó el estilo.

Nacimiento de la alta cocina: se refina el gusto, se busca la elegancia y la presentación.

Influencia italiana: técnicas y productos traídos por Catalina de Médici en el siglo anterior.

Cambios clave:

Menos especias → más protagonismo de sabores naturales.

Uso de hierbas aromáticas, mantequilla, vinos y caldos.

Desarrollo de nuevas salsas y métodos de cocción.

Cocineros destacados: François Pierre de La Varenne, autor de Le Cuisinier François (1651), considerado base de la cocina moderna.

Impacto social: la cocina se convierte en símbolo de poder, lujo y prestigio.

👉 En resumen: en el siglo XVII, Francia se convirtió en el centro de la gastronomía europea, creando la alta cocina, basada en elegancia, técnicas refinadas y el gusto por la excelencia. La corte de Luis XIV convierte la comida en símbolo de poder. Nacen conceptos como el menú y técnicas que aún se usan hoy como las salsas madres y el servicio en varios tiempos.

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Dato histórico. Abre en París el primer restaurante del mundo en el año 1765.

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Dato histórico. Abre en París el primer restaurante del mundo en el año 1765.

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Un empresario francés de nombre Boulanger crea el primer restaurante. Boulanger, hombre que pasó de servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel en latín que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.

Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió en el sello de una casa fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad de todos los locales que fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre todo, de la Revolución Francesa.

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De lo Privado a lo Público: Las recetas y técnicas sofisticadas, antes guardadas en palacios, ahora estaban al alcance de la burguesía.

Innovación y Variedad: Los menús de los restaurantes ofrecían una diversidad antes impensable para el público general.

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Conocido como el “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”.

Nació en París, de origen humilde.

Aprendió cocina desde niño y trabajó en prestigiosas casas parisinas.

Fue pionero de la alta cocina francesa y de la cocina de autor.

Destacó por sus presentaciones espectaculares (grandes piezas montadas y pastelería arquitectónica).

Introdujo la organización profesional en la cocina: brigadas, clasificación de salsas y técnicas.

Trabajó para personalidades como Talleyrand, el zar Alejandro I y el rey Jorge IV.

Considerado el primer chef famoso de la historia.

👉 En resumen: Carême elevó la cocina a un arte, organizó la profesión y marcó el inicio de la gastronomía moderna.

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El origen vienés es 1683, tras el asedio otomano.

El salto a Francia ocurre a mediados del siglo XVIII, cuando María Antonieta de Austria llega a Versalles (1770). Ella populariza en la corte francesa el kipferl, que luego evoluciona hacia lo que hoy conocemos como croissant.

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Siglo XVIII: Revolución Industrial y democratización del alimento

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Siglo XVIII: Revolución Industrial y democratización del alimento

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Siglo XVIII: Revolución Industrial y democratización del alimento

El desarrollo de tecnologías como la refrigeración y el enlatado hace accesible una mayor variedad de alimentos a la población, transformando hábitos y dietas.

Es decir, que la Revolución Industrial no solo transformó la economía y la sociedad, sino que también permitió que la comida se produjera en mayor cantidad, se conservara mejor y llegara a más personas, logrando una democratización del alimento.

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Dato curioso: La profesionalización del cocinero

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Dato curioso: La profesionalización del cocinero

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La profesionalización se consolidó plenamente en las primeras décadas del siglo XIX gracias a Marie-Antoine Carême (1784–1833). Carême, conocido como el “rey de los chefs y chef de los reyes”, organizó la cocina de manera científica: estandarizó recetas, estructuró brigadas en la cocina y elevó la gastronomía a la categoría de arte. Sus libros enseñaban técnicas precisas y su influencia marcó la transición de la cocina cortesana a la alta cocina francesa moderna.

En resumen, la Revolución Francesa no solo liberó políticamente a la sociedad, sino también a los cocineros. Pasaron de ser sirvientes jerárquicos a profesionales autónomos, emprendedores y creadores de nuevas experiencias gastronómicas, sentando las bases de lo que hoy conocemos como la cocina profesional moderna.

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Dato curioso: Grimod de La Reynière y la crítica gastronómica

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Dato curioso: Grimod de La Reynière y la crítica gastronómica

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A finales de la Revolución, Grimod empezó a escribir guías de restaurantes, evaluando la calidad de la comida, la creatividad de los chefs y el servicio.

Era la primera vez que alguien “puntuaba” restaurantes, dando lugar a un concepto moderno de crítica gastronómica.

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Dato histórico: La papa soufflé, un invento del error (1837)

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Dato histórico: La papa soufflé, un invento del error (1837)

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En , durante una visita de la reina María Amelia al ferrocarril París–Saint-Germain, se sirvieron papas fritas que se recalentaron y “inflaron”. Se convirtieron en un clásico de la cocina francesa.