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Gli operatori del settore alimentare, difatti, devono mantenere un alto grado di pulizia personale, come ad esempio lavarsi le mani, soprattutto dopo aver tossito, starnutito, toccato capelli o altre parti del corpo e dopo aver usato i servizi igienici. Inoltre, per asciugarsi le mani e per le altre operazioni di pulizia è importante utilizzare materiale a perdere.

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere quindi uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

Tra le principali regole di igiene personale per gli addetti del settore alimentare, vi sono:

tenere le unghie corte, ben pulite e senza smalto;

mantenere capelli, baffi e barba in ordine;

non indossare gioielli, anelli, bracciali;

in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende e cerotti impermeabili, ricoprendole con guanti monouso;

evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;

parlare distanziati dagli alimenti;

evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;

nell’ambiente lavorativo, evitare di consumare cibi/bevande e di fumare;

adottare un corretto lavaggio delle mani.

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Gli indumenti di lavoro così come l’igiene della persona sono tra i principali elementi da tenere in considerazione per evitare la contaminazione degli alimenti. Quest’ultima viene classificata in tre tipologie, a seconda dei fattori che la possono causare. In particolare può essere:

fisica, per la presenza di corpi estranei quali capelli, schegge, frammenti di vetro o di altri materiali;

biologica, per la presenza di batteri, parassiti, virus;

chimica, determinata da materiali non idonei all’imballaggio, come pesticidi, detergenti e altre sostanze chimiche.

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Tutto il sistema HACCP si basa su alcuni principi fondamentali di valutazione del rischio quali:

Analisi del pericolo,

Identificare i CCP (punti critici di controllo);

Fissare i limiti critici;

Stabilire procedure di sorveglianza e controllo per ogni punto critico;

Determinare misure correttive;

Stabilire procedure e modelli di documentazione

Stabilire procedure di verifica.

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L’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP è fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto alimentare attraverso tutta la filiera produttiva, dalla produzione alla vendita.

Un adeguato sistema HACCP permette di analizzare tutti i pericoli per la salubrità degli alimenti.

Devono essere individuati tutti i punti critici di controllo delle fasi della produzione.

Gli obblighi del HACCP sono applicabili in modo diverso a

Produzione primaria dell’alimento stesso;

Trasporto a temperatura controllata o meno;

Immagazzinamento degli alimenti;

Commercializzazione;

Manipolazione e trasformazione dell’alimento;

Somministrazione al cliente finale.

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Il servizio parte dall’accoglienza.

Accogli i tuoi clienti con un “Buongiorno” o “Buonasera”. Il saluto cordiale dà il via alla relazione che si andrà a creare tra il cameriere e il (tuo) pubblico.

Ricorda che è necessario accogliere subito i tuoi clienti e non lasciarli sull’uscio del tuo locale, in quanto:

Non è cosa gradita;

Rovinerebbe l’immagine che il tuo pubblico ha del tuo ristorante.

Accompagna sempre i tuoi clienti al tavolo

I clienti vanno sempre coccolati! Hanno bisogno di sentirsi a proprio agio e accolti.

Questo aumenterà il loro desiderio di fare ritorno nel tuo ristorante e aumentare il passaparola con amici e parenti.

Accompagna il tuo cliente al tavolo e assicurati che non ci siano coperti in più. Lo spazio sul tavolo e attorno ad esso deve essere sufficiente per il tuo cliente e soprattutto funzionale.

Ricorda sempre di controllare che ci sia tutto il necessario sul tavolo e che ognuno di essi sia sanificato e stabile!

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In questo schema viene proposta una mise en place apparentemente complessa. Doppie posate e bicchieri per ogni tipologia di vino servito, piattino a pane con coltello per spalmare (solitamente burro)

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Mise en place una sola portata e dessert

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Mise en place una sola portata e dessert

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Ecco lo schema che riporta una mise en place specifica per mangiare una sola portata (ad esempio un primo piatto oppure una pietanza composta a bocconcini, che non necessita l’uso di un’altra posata come un coltello) ed un dessert (in questo caso un dolce che prevede di essere tagliato, ad esempio come un dessert con pasta frolla come una crostata).

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Mise en place specifica per mangiare una sola portata (ad esempio un primo piatto oppure una pietanza composta a bocconcini, che non necessita l’uso di un’altra posata come un coltello).

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Il servizio in sala è uno dei fattori che determina il successo di un ristorante.

Ogni ristorante segue delle regole ben precise per servire ai tavoli in maniera impeccabile ed il tutto dipende fortemente dal tipo di servizio scelto.

Il ruolo del cameriere è l’anello principale della catena ristorativa. Accoglie i tuoi clienti, li fa accomodare, prende le ordinazioni e soprattutto deve saper mediare tra i clienti e gli addetti alla cucina.

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Il servizio delle pietanze e delle vivande al tavolo

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Il servizio delle pietanze e delle vivande al tavolo

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I piatti si porgono sempre da destra, e si tolgono sempre da destra. I piatti devono essere portati in modo stabile e tenuti paralleli.

Per le vivande: tutte le bottiglie devono essere aperte davanti al cliente (non solo vino e birra, ma anche acqua e bibite gassate!). Le bevande - tutte le bevande - devono essere servite prima vivande.

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Ecco lo schema che riporta la più classica ed efficace mise en place, adottata dalla  maggior parte dei ristoranti. Si parte da semplici posate generiche (una forchetta ed un coltello) e le posate verranno servitefornite dal personale ogni volta anticipando la portata ordinata dal cliente.

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Si sparecchia in senso orario: per evitare inconvenienti e garantire il corretto servizio e la stabilità dei piatti, dovrai tenerli saldamente con il palmo della mano verso l'alto in modo che l'avambraccio sia parallelo al pavimento e fornisca un appoggio il più ampio e stabile possibile.
Quando si sparecchia, si deve utilizzare il tovagliolo di servizio, per non sporcare la divisa e per pulire le dita nel caso fosse necessario. Nei servizi più eleganti non si sbarazzano più di quattro piatti per volta.

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Queste sono le regole da osservare durante il servizio in ristorante:

Il tovagliolo di servizio va tenuto sul guéridon o in mano, sull'avambraccio solo per lo sbarazzo

durante la preparazione della sala, le posate si possono portare o con tovagliolo di servizio, o su un vassoio

durante un servizio, le posate di rimpiazzo si portano al tavolo disposte su un piatto con frangino

sul tavolo non si mette il salino

i piatti si porgono e si tolgono da destra in senso orario

alla destra del cliente si porgono e si tolgono i piatti, servizio delle bevande

alla sinistra del clienti si servono: pane, insalate, salse, formaggio grattugiato, servizi al vassoio

le forchette sono disposte sul coperto a scalare

per il rimpiazzo delle posate il coltello si mette da destra, la forchetta da sinistra

le posate di rimpiazzo devono essere incrociate e coperte da tovagliolo

il logo del piatto deve trovarsi di fronte al cliente

disposizione e presentazione dei cibi nel piatto: carni nella semisfera inferiore, contorno in quella superiore

piatti e vini si possono presentare sia da destra che da sinistra

il ménage e il rimpiazzo di vasellame, dove possibile, sono da disporsi sul tavolo di servizio

il tovagliolo sul coperto deve essere manipolato il meno possibile

qualsiasi cibo allestito su un piatto e servito ad ogni commensale deve essere accompagnato dalle relative posate.

prima della portata si dispongono in tavola le posate

prima di servire il dessert, togliere le briciole, il pane e disporre le posate per il dessert

I cibi (normalmente pasticceria mignon) se serviti a fine pasto e montati su un piatto per un gruppo di commensali, si servono senza posate

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Con l’espressione francese “mise en place”  che letteralmente significa “messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio.
Non esiste una mise en place universale; essa va contestualizzata alle tipologie di portate che verranno servite. Tuttavia alcune regole restano immutabili.

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Le sette fasi della mise en place in sala

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Le sette fasi della mise en place in sala

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Quando prepariamo la tavola occorre seguire attentamente sette fasi:

1. pulizia della sala, allineamento dei tavoli e sistemazione dei mobili (panadora e guéridon);

2. disposizione del tovagliato (mollettone, tovaglia e coprimacchia);

3. allineamento delle sedie;

4. apparecchiatura del tavolo (in base al menuservizio prestabilito);

5. preparazione degli elementi secondari (formaggiera, oliera, pepiera, menage, limoni, salse varie);

6. sistemazione dell’attrezzatura da lavoro (elementi per la porzionatura come vassoi, taglieri e clips oppure scaldavivande);

7. riscontro conclusivo (avviene durante il servizio).