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En la formulación de carnes reestructuradas se identifican dos problemas fundamentales.

Problema de terneza

Presencia de abundante tejido conectivo

Para evitar estos problemas es necesario la selección del mejor corte (mayor terneza y menor presencia de tejidos conectivos) y método de reducción (rebanándolos, desintegrándolos o partiéndolos). Cortar en trozos se ha considerado un mejor método para reducir el tamaño de la carne.

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El proceso de corte en varios pedazos sirve para extraer a la superficie de la carne las proteínas fibrosas del interior del musculo, lo que facilita el ligamento en la reestructuración de carne.

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El uso de sal común y sales de fosforo en la elaboración de bistecs reestructurados aumenta la cohesión, mejorando la cocción y sabor.

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Concentraciones de 0.5 a 1.5 pueden causar daños en el producto.

Pérdida de color durante almacenamiento (se obscurece).

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Beneficios

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Desventajas

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Sustituyentes

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Los resultados mas satisfactorios son producidos cuando la sal es reemplazada por Alginato de calcio, en cuanto al color.
El alginato de calcio ayuda a pegar los trozos de carne sin necesidad de usar sal, esto puede usarse en productos crudos y cocidos.

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El proceso de la mezcla de los ingredientes es esencial para poder tener en control el producto reestructurado, a este proceso se le a reportado la máxima extracción de proteínas, después de haberlo mezclado por 12 min, mientras la mezcla sea mas prolongada se eleva el rendimiento y habrá una mayor calidad de sabor y terneza del producto.

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La capacidad de dilución y extracción de la proteínas miofibrilares depende en gran parte del agregado de sales, sin embargo la temperatura también es importante.

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Se consigue mayor solubilidad y extracción a temperaturas próximas al punto de congelación de las carnes.

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La elevación de la T° durante la cocción hace que la proteína aflorada experimente un reacomodo de su estructura, reaccionando con las proteínas no solubles de la superficie, formando una estructura compacta, mas ligada y homogénea.
El proceso de cohesión comienza a 45°C.

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Algunos beneficios son:

Reducción de costos

Aprovechamiento de características importantes: Agregado de algunas vísceras  aportan textura similar al corte integro de primera calidad. En la sangre encontramos glóbulos que pueden ser utilizados cono coágulos para mejorar la apariencia y cohesión, elevando el rendimiento del producto.

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EXPERIENCIAS PROPIAS UTILIZANDO CORTES DE DOBLE PROPÓSITO

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EXPERIENCIAS PROPIAS UTILIZANDO CORTES DE DOBLE PROPÓSITO

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Pueden tener un valor mas alto que los cortes de primera

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Tienen un mercado potencial inmenso.

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El mercado depende de la calidad, conveniencia y costo para formular productos y llenar la expectativa del consumidor.

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Estas carnes son vendidas a nivel restaurante y locales de comida rápida.

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Para supermercado se venden los productos empanizados, congelados o para microondas.

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Existe la posibilidad de elaborar productos reestructurados a partir de carnes de animales de doble propósito.