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CORTES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS O MENORES DE LOS CUARTOS BOVINOS 

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CORTES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS O MENORES DE LOS CUARTOS BOVINOS 

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En el mercado minorista o la venta al menudeo se comercializa la carne de res en forma de cortes primarios y secundarios o menores.
Los cortes primarios son cortes básicos que se realizan después del cuarteo para obtener piezas grandes de carne y a partir de ellas se obtienen otras más pequeñas, que se conocen como cortes secundarios o menores. Estas últimas pueden ser cortadas en filetes, piezas para asar, trozos para estofados o costillas pequeñas.
Los recortes producidos por el picado de las piezas usualmente se mezclan con la carne procedente de animales viejos y flacos, se muelen o trituran para picadillos.

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MÉTODOS DE CUARTEO DE LAS CANALES BOVINAS 

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MÉTODOS DE CUARTEO DE LAS CANALES BOVINAS 

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Existen infinidad de cortes de canales dependiendo de las costumbres de consumo de cada país.  las canales bovinas se comercializan en forma de cuartos; en este caso se reconocen dos tipos de cuarteo:

AMERICANO O INTERNACIONAL
Se hace la incisión entre la 5ta y 6ta costilla, dividiendo la canal en cuarto anterior (5 costillas, brazo y cuello) y cuarto posterior (costillas restantes, pierna, solomo, solomito y falda).

REGIONAL
Se caracteriza por la incisión en la última vértebra lumbar, quedando la canal dividida en: cuarto anterior (13 costillas, solomo redondo, brazo, cuello y falda) y cuarto posterior (pierna, solomito y cola). Se separa completamente la carne, el hueso y la grasa y lo que se clasifica como primera, segunda y tercera es la carne.

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Para todo carnicero es importante conocer los componentes de la canal y aprender a diferenciarlos y manejar los para hacer los cortes correctamente así:
1. La grasa está presente de tres maneras: superficial o de cobertura, de depósito o interna  e intramuscular o marbling . La de recubrimiento superficial determina el grado de ceba o acabado de la canal, que debe ser alrededor de 30 % cuando se destina para cortes especiales .
2. La canal se divide en dos partes, cortando longitudinalmente con una sierra eléctrica la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello para facilitar su manipulación.
3. Otro factor importante para realizar los cortes es que la canal tiene que estar ligeramente congelada (-3 a 0 ºC) para evitar que la parte muscular se dañe o se triture cuando se realicen los cortes uniformes con sierra eléctrica.

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Para asegurarse de que la carne sea de la mejor calidad y se saque un buen producto a la venta; es necesario hacer la selección de buenos animales. Con las siguientes características:

1. Animales jóvenes no mayores de 24 meses.
2. Su peso debe ser de 400 kg o mayor.

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En la actualidad el consumo de carne viene aumentando globalmente. Y  de la misma forma demanda excelentes cortes de carne  y mas aun para lugares como restaurantes, hoteles, cadenas de supermercados nacionales e internacionales, entre otros.