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César Ritz morreu há cem anos (25 de outubro de 1918). O empresário suíço que inventou a moderna hotelaria de luxo tinha doze irmãos. E era um dos 13 filhos de um pobre agricultor em um pequeno vilarejo nos Alpes suíços.

Há cem anos falecia um suíço que criou a hotelaria moderna de luxo: César Ritz.
(swissinfo.ch/Keystone)

"Se você está doente e não sabe para onde ir, porque não ir ao lugar da moda: puttin' on the Ritz". A famosa canção do compositor americano Irving Berlin, de 1927, descreve o estilo elegante e decadente dos habitantes de Nova Iorque na época e é muito famosa. Mas poucos sabem quem foi "Ritz" e que alguns dicionários associam seu nome ao "luxo ostensivo".

César RitzLink externo nasceu em 23 de fevereiro de 1850, no vilarejo de NiederwaldLink externo , nas montanhas do cantão do valais (sul). Por coincidência, esse é o aniversário de um outro concidadão mais contemporâneo: o chefe da cozinha Anton Mosimann, gastrônomo residente na Inglaterra e conhecido como o "cozinheiro da Rainha da Inglaterra".

Quando ainda era criança, César Ritz cuidava muitas vezes das ovelhas do pai ao retornar da escola. Aos quinze anos se tornou aprendiz de sommelier em um hotel de Brig, estância turística no mesmo cantão. Porém não teve muito sucesso. "Você não dá para essa profissão", disse na época o gerente do hotel e o demitiu. Porém antes deu o último recado: "Você precisa entender mais da hotelaria. E, me permita dizer: você não entende nada."

O vilarejo de Niederwald praticamente não mudou desde o nascimento de César Ritz. Uma estátua na praça central lembra o famoso hoteleiro.

(Obergoms Tourismus/Christian Pfammatter)

A crítica não roubou a motivação do jovem de dezessete anos. Ele sabia que tinha "muita ambição, mas pouco dinheiro". Então se mudou para Paris, onde trabalhou inicialmente como garçom até chegar no Voisin, um restaurante de luxo frequentado por muitas personalidades francesas.

Ritz tinha uma ótima memória e se esforçava em descobrir os desejos dos clientes: quais comidas preferidas, qual seria o vinho mais saboroso e a música mais agradável? O Príncipe de Wales, que se tornaria posteriormente o rei Eduardo VII, solicitou uma vez: "Ritz, você sabe mais do que gosto do que eu próprio. Prepare então um jantar segundo o meu gosto."

O jovem Ritz retornou à Suíça, onde conseguiu um emprego de gerente do Hotel Rigi Kulm. Logo depois assumiu também a direção do Grand Hotel National, dois estabelecimentos de luxo às margens do Lago de Lucerna. Lá deixou uma forte impressão pela paixão aos detalhes e conhecimentos.

"O cliente tem sempre razão"

Ele dirigia os hotéis no verão. No inverno, acompanhava a alta sociedade europeia ao migrar em direção ao Mediterrâneo. Lá dirigiu hotéis em Nice, San Remo e Monte Carlo.

César Ritz

(commons.wikimedia.org)

Em Monte Carlo descobriu os talentos do chefe francês de cozinha Auguste Escoffier, hoje conhecido como o pai da cozinha francesa. O suíço o contratou, em 1880, para dirigir as cozinhas do novo Grand Hôtel. Sete anos depois, Ritz e o francês abriram um restaurante em Baden-Baden, na Alemanha. Depois se mudou para Londres, onde viveu dez anos. A equipe em torno de Ritz-Escoffier atraiu os ricos e famosos na Inglaterra às noites nos hotéis The Savoy e, posteriormente, The Carlton.

Em 1898, o primeiro hotel de grande luxo, batizado Hotel Ritz - foi aberto na Praça Vendôme, em Paris. Logo depois, e, 1905 o suíço abriu o The Ritz Hotel em Londres. Dez anos depois, o Ritz Hotel em Madrid.

Ritz foi o primeiro hoteleiro a dizer "que o cliente sempre tem razão" (apesar de ter dito, na realidade, que os clientes nunca erram). Seu lema era: "Veja tudo sem olhar; ouça tudo sem ouvir; esteja atento sem ser servil; antecipe-se sem ser presunçoso. Se um cliente reclamar no restaurante de um prato ou do vinho, remova-o imediatamente e substitua-o, sem fazer perguntas."

Ele também não poupou esforços na gastronomia. Sua estratégia era fazer a comida que as mulheres gostavam. Mulheres bonitas e bem vestidas tinham um papel cada vez mais importante nos restaurantes dos grandes hotéis. Até então, as mulheres aristocráticas não tinham hábito de comer em público.

Apesar de todo o sucesso e adulação, Ritz sofreu de depressão. Sua esposa francesa, Marie-Louise, revelou como estava insatisfeito. "O que alcancei? Nada", teria declarado o empresário. Depois de um colapso nervoso em 1902, ainda continuou a trabalhar por mais quinze anos.

César Ritz faleceu aos 68 anos. Era 26 de outubro de 1918, em um hospital em Küssnacht, próximo à montanha Rigi e ao Lago de Lucerna, pouco antes de terminar a I Guerra Mundial. Foi enterrado em Paris, mas depois os restos mortais foram levados ao seu vilarejo natal, em Niederwald. Hoje, turistas estrangeiros podem seguir os passos do empresário através de uma trilhaLink externo especialmente feita para homenageá-lo.

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César Ritz morreu há cem anos (25 de outubro de 1918). O empresário suíço que inventou a moderna hotelaria de luxo tinha doze irmãos. E era um dos 13 filhos de um pobre agricultor em um pequeno vilarejo nos Alpes suíços.

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César Ritz, nascido no dia 23 de Fevereiro de 1850 é considerado o pai da hotelaria moderna, pois desde muito jovem ocupou todos os postos de trabalho possíveis em um hotel até chegar a ocupar o cargo de gerente em de um dos maiores hotéis de seu tempo.

Os serviços da área de hotelaria pelo mundo, cresceram, diversificaram-se e tornaram-se cada vez mais personalizados graças a sensibilidade de um homem visionário, determinado a fazer a diferença, e cativar seus hóspedes. Mas César Ritz sabia exatamente o que queria. Especializou-se em hóspedes da alta sociedade, e estes lhes eram fies por conta dos serviços associados, e se viam diante de uma postura profissional que lhe rendeu grande fama, aliando serviços de qualidade com precisão, confiança, sigilo, discrição e responsabilidade.

César Ritz é considerado o rei dos hoteleiros e o hoteleiro dos reis por ter dedicado sua vida a arte de receber bem. Criando serviços cada vez mais exclusivos e personalizados, melhorando toda a estrutura do mundo da hotelaria. Entre suas contribuições mais valiosas está a apresentação da figura do "somellier" e os primeiros "concierges" também surgiram nas recepções dos seus hotéis, introduziu o banheiro nas unidades habitacionais (UHs) criando as suítes e revolucionando a administração. Além de converter os hotéis decadentes nos melhores da Europa, o que lhe gerou o pseudônimo de "mago".

César Ritz - Breve Biografia.

César Ritz nasceu em Niederwald, Suíça, em uma família de agricultores. Ele começou sua carreira no Le Splendide, um hotel em Paris e foi maître d'hôtel no Chez Voisin, um restaurante que fechou após a guerra franco-prussiana de 1870. Em 1878, tornou-se o gerente do Hotel Grand National em Lucerna, ocupando a mesma posição no Grand Hotel, em Mônaco até 1888.

César Ritz é o pioneiro no desenvolvimento de serviços da hotelaria de luxo, ele sabia como atrair clientes ricos e rapidamente ganhou uma reputação de bom gosto e elegância. Em 1888, ele abriu um restaurante com Auguste Escoffier em Baden-Baden, e em seguida ambos foram convidados por Richard D'Oyly Carte para se tornarem Gerente e Chef do primeiro Hotel Savoy, localizado em Londres. Posições que ocuparam de 1889 até 1897.

O Hotel Savoy sob o gerenciamento de Ritz foi um sucesso imediato, atraindo uma clientela distinta de endinheirados, encabeçada pelo príncipe de Gales. Em 1897, César Ritz e Auguste Escoffier foram demitidos do Savoy. Em 1898, César inaugurou o célebre Hotel Ritz na Place Vendôme, em Paris, França. Em seguida (1906) abriu o Hotel Ritz em Londres, que se tornou um dos pontos de encontro mais populares da época, para os ricos e famosos.

Em 1910 abriu em Madri, Espanha, mais um Hotel Ritz, este seria inspirado pelo desejo do Rei Afonso XIII de construir um hotel de luxo para revitalizar o centro da cidade. César Ritz desfrutou de uma longa parceria com Escoffier, o famoso chef francês e pai da moderna cozinha francesa. A parceria durou até quando Ritz teve de se aposentar em 1907 devido à deterioração de sua saúde. César Ritz morreu em Küssnacht, no dia 24 de Outubro de 1918, perto de Lucerna, na Suíça, aos 68 anos de idade. Ele foi enterrado na cidade de seu nascimento.

A importância de César Ritz está na criação de um novo conceito de hotel e por estabelecer um serviço completo e personalizado. Junto com a criatividade e ousadia de seu fiel amigo August Escoffier, liderando sua equipe de funcionários nos restaurantes, com disposição para agradar os paladares mais exigentes e sofisticados de sua época. Sempre com receitas criativas e ingredientes exclusivos e muito bem combinados. Refletindo o estilo e o padrão César Ritz de se hospedar, combinado com o padrão August Escoffier de comer bem.

É César Ritz quem fixa o mínimo necessário para uma unidade habitacional, desenvolve o conceito de quartos espaçosos, com decoração exímia (cortinas, tapetes, penteadeiras), generaliza a prática do banheiro em cada unidade, utiliza a iluminação indireta e substitui os papéis de parede por paredes pintadas, inicia a atenção dirigida ao cliente com o serviço de quarto, solicitações extras, serviços especiais, atenção dedicada ao total bem-estar dos hóspedes entre outros serviços, todos centralizados na recepção, fazendo deste setor, o coração e alma de um hotel.

É bem verdade que uma recepção não se faz sozinha, mas também é verdade que os outros serviços encontrados em um hotel, ficariam sem sentido se não tivessem a organização, determinação e empenho de uma boa equipe de profissionais na recepção.

Outra grande contribuição de César Ritz é na área da gastronomia. Ele transforma os antigos refeitórios em luxuosos restaurantes, comandados pelo chef Auguste Escoffier, e famosos pela coleção de vinhos, as mesas dos restaurantes são para poucas pessoas e o ambiente é altamente refinado.

A criação da diferenciação hierárquica para o pessoal de serviço por meio de uniformes também é de autoria de Ritz. Um Hotel Ritz é sinônimo de luxo onde qualquer hóspede pode ter certeza da qualidade do serviço que irá encontrar.

Por isso, a indústria do turismo, hospedagem e gastronomia vê em César Ritz um homem de grande poder de transformação, que explora todas as possibilidades, que gosta de ter seus hóspedes e clientes satisfeitos. Informação, dedicação, serviço de qualidade primorosa, uma decoração luxuosa em ambientes refinados e uma sensação acolhedora com sofisticação. Estes são os pilares de sustentação do padrão César Ritz na indústria do turismo e hotelaria. Exatamente por isso, seus concorrentes têm se esforçado para manter o mesmo nível ou tentar surpreender e conquistar seus hóspedes com a mesma dedicação com a qual César Ritz o faria.

CONTEÚDO EXTRAÍDO DO "MANUAL TÉCNICO PARA ÁREA DE TURISMO E HOTELARIA" - Autor: JEFFERSON COELHO - Março de 2010. -

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César Ritz, nascido no dia 23 de Fevereiro de 1850 é considerado o pai da hotelaria moderna, pois desde muito jovem ocupou todos os postos de trabalho possíveis em um hotel até chegar a ocupar o cargo de gerente em de um dos maiores hotéis de seu tempo.

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Galeria de fotos e vídeos - Hotel Ritz Paris 5 estrelas

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Viva a atmosfera deslumbrante do mais lendário hotel de 5 estrelas em Paris através de fotos e vídeos: veja as suites, restaurantes, escola de cozinha e spa

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É inegável o respeito que profissionais da gastronomia nutrem por Georges Auguste Escoffier, esta figura histórica que foi o precursor de todo o processo de produção da cozinha profissional como conhecemos.

Estabelecida por especializações de cada cozinheiro que resultam em um cardápio variado e com uma infraestrutura capaz de atender uma quantidade expressiva de clientes, uma das contribuições mais importantes que Auguste Escoffier deu foi a organização e a sistematização das brigadas de cozinha.

A produção em série

Definida através da visão de seu contemporâneo, Henry Ford, primeiro empresário a aplicar o processo industrial de montagem em série. Ford estabeleceu um método que possibilitava uma produção de automóveis em larga escala (em menor tempo) e a um menor custo.

Tal método é replicado até hoje nos grandes pátios industriais em todo o mundo, o famoso método fordista. Um filme interessante que aborda o fordismo é "Tempos Modernos", produzido e estrelado por Charles Chaplin. O filme faz uma crítica ao sistema de produção em série, além de mostrar a enfraquecida economia norte americana após a crise econômica de 1929.

O livro de cozinha de Escoffier

A carreira de Auguste

Nascido em Nice (quinta cidade mais populosa da França) em 28 de outubro de 1846, Auguste entrou na cozinha com 12 anos de idade. E, por seis anos, ajudou seu tio no Le Restaurant Français em sua cidade natal. O restaurante permaneceu aberto por mais de 50 anos, fechando suas portas somente em 1910.

Com 19 anos, sabendo que o mundo da gastronomia girava em torno da Cidade Luz, mudou-se para Paris, e foi lá que conseguiu uma vaga como ajudante de cozinha. Porém, como muitos cozinheiros e cozinheiras excepcionais com quem tive o prazer de cozinhar, Auguste não teve a cozinha como seu sonho profissional, quando ainda jovem pensava em seu futuro.

Contudo, dizia que, embora de início não tivesse pretendido entrar nesta profissão, uma vez na cozinha, trabalharia de maneira tal que se destacaria e faria o melhor que pudesse para elevar novamente o prestígio do chef de cozinha. E foi assim que este cozinheiro sonhador conseguiu aproximar-se de figuras ilustres (lordes, reis, imperadores), que o impulsionariam ao sucesso mais tarde.

Experiência militar

Foi por conta de uma guerra envolvendo a França contra um conjunto de estados germânicos liderados pela Prússia que o jovem Escoffier entrou para o exército. Por questões adversas, acabou tornando-se cozinheiro de brigada, o que iria ser fundamental para seu futuro profissional.

Foi capaz de confeccionar refeições improvisadas no meio do campo de batalha, literalmente sob o fogo inimigo, enfrentando a escassez dos suprimentos básicos, como o sal. Esses momentos durante o conflito armado também o levaram a refletir e alterar profundamente as técnicas para enlatar carnes, vegetais e molhos.

O Tratado de Frankfurt, assinado a 10 de maio de 1871, pôs fim ao conflito Franco Prussiano. Porém, tal tratado impôs uma humilhante derrota à França, que perdeu parte das províncias de Alsácia e Lorena (além de demarcar o fim do sistema monárquico na França).

Mas a situação foi mais complicada para Auguste. Ele havia sido capturado por um dos destacamentos militares da Alemanha. Escoffier foi confinado com outros 250 prisioneiros no campo Mayence na Alemanha, com bastante desconforto e pouquíssima comida. Contudo, como conhecia pessoas de influência, conseguiu sair de lá para trabalhar num cassino em Wiesbaden.

Escoffier regressou à França tempos depois, em uma Paris sitiada onde ratos eram vendidos nos mercados por um franco a unidade. Triste realidade decorrente da guerra, uma época em que zoológicos haviam se transformado em fornecedores de carnes exóticas para os restaurantes.

A população morria de desnutrição, intoxicação alimentar e pneumonia. Sobre as experiências de Auguste na Guerra Franco-Prussiana, ele nunca relatou suas dificuldades, mas sempre ressaltou a dos seus compatriotas em inúmeros relatos.

O guia da culinária moderna (livro)

Seu primeiro restaurante

Após um difícil período pós-guerra, em 1878 Escoffier abriu o seu próprio restaurante em Cannes, no sul da França, chamado O Faisão de Ouro (Le Faisan d'Or). Pouco tempo depois, casou-se com Delphine Daffis. Há relatos afirmando que o casamento foi resultado da aposta de um jogo de sinuca com seu então amigo (e posteriormente sogro) Paul Daffis, que colocou a mão de sua filha a prêmio.

Da união nasceram dois filhos e uma filha: Paul, Daniel e Germaine. Já casados, foram para Monte Carlo, em Mônaco, também ao sul da França. Em meados de 1880, o hotel comandado por César Ritz perderia seu chef de cozinha para um restaurante parisiense.

A amizade com César Ritz

E foi assim que estes dois mestres se encontraram. A amizade destes dois profissionais e suas observações sobre o trabalho um do outro os levaram a significantes mudanças para o desenvolvimento e organização da gastronomia e da hotelaria.

Ritz (considerado o pai da hotelaria moderna) o colocaria novamente no rumo do seu título, "rei dos chefs e chef dos reis". Essa amizade levou Escoffier a ser conhecido em todo mundo com sua Cozinha Francesa Moderna. César começou como um camareiro de hotel suíço no vilarejo de Swiss Valais . Rapidamente se tornou chefe dos garçons e, posteriormente, gerente de hotel.

Tendo também por base os ensinamentos de seu antecessor, o famoso cozinheiro parisiense Marie-Antoine Carême (1783 - 1833), Auguste aprimorou o sistema de apresentação dos pratos, desenvolvida por Antoine, e os simplificou, tornando-os práticos e atrativos.

Reduziu cardápios e apresentou jantares em etapas. Estas mudanças seriam replicadas mundo afora. Essa amizade, que definiria os rumos da gastronomia e hotelaria moderna, teve seus altos e baixos, mas com um saldo amplamente positivo. Escoffier atuou na cozinha profissional até 1920, se aposentando com 74 anos. Sua esposa Delphine adoeceu e faleceu em 6 de fevereiro 1935. Seis dias depois Auguste Escoffier, também faleceu, aos 89 anos.

As brigadas de cozinha

Escoffier deixou grandes legados, como um sistema de organização das brigadas de cozinha, que foram divididas em estações de trabalho (praças) que têm por base o sistema de linha de produção fordista com o caráter de execução taylorista (hoje questionado por ter como premissa a produtividade do empregado especializado e sem conhecimento do produto final).

Em uma entrevista, ele colocou em xeque justamente esta contradição do taylorismo na gastronomia ao afirmar: " Um chef não pode dirigir trabalhos que ele mesmo não saiba executar. (...) Só quem faz da cozinha seu supremo interesse, dedicando-lhe anos de estudo e trabalho, torna-se um chef." Ou seja, fica nítido que apesar da especialização das praças de trabalho, é imprescindível para o aprimoramento do profissional, seu vasto conhecimento das bases técnicas nas diferentes áreas de uma cozinha.

Livro das memórias de Auguste Escoffier

Menu degustação

Estabeleceu os primeiros passos do menu degustação como conhecemos, e nos deixou de herança uma vasta literatura com receitas e técnicas utilizadas na gastronomia profissional.

Conhecendo a história deste grande profissional, é possível entender que a gastronomia precisa estar em eterno estado de evolução, tanto em suas técnicas quanto na forma como ela é apresentada e representada. Por isso, é imprescindível levantarmos todas as discussões necessárias para que a cozinha seja sempre um espaço evolutivo e para todos.

As mulheres e a cozinha profissional

Dito isso, é necessário apresentar o excepcional trabalho do Doutor em Sociologia pelo IFCH-Unicamp, Carlos Alberto Dória, que nos lembra como o chef ocupou-se, infelizmente, de afastar as mulheres da cozinha profissional. Este foi o discurso proferido por Auguste Escoffier em 1890, numa visita aos Estados Unidos. (discurso que aparece reproduzido no Annual Report of the Universal Food and Cookery Association, publicação londrina de 1895, sob o título sugestivo de "Why Men Make the Best Cooks"):

" Cozinhar é indubitavelmente uma arte superior, e um chef competente é tão artista em seu ramo de trabalho quanto um pintor ou escultor. Há tantas diferenças entre bons e maus cozinheiros quanto entre uma sinfonia executada por um grande mestre instrumentista e uma melodia tocada num realejo (...). Nas tarefas domésticas, é muito difícil encontrarmos um homem se igualando ou excedendo uma mulher; mas cozinhar transcende um mero afazer doméstico, trata-se, como eu disse antes, de uma arte superior.
A razão pela qual na culinária os louros são 'apenas masculinos' não é difícil de encontrar. Não é porque o homem seja mais epicurista do que a mulher. Isto, mesmo que sustentado por mulheres, não é verdade. A mulher é tão fastidiosa sobre sua comida quanto o homem - o homem comum -, o que se observa no que ambos cozinham. O que acontece é que o homem é mais rigoroso no seu trabalho, e o rigor está na raiz de tudo o que é bom, como em tudo o mais. Um homem é mais atento sobre os vários detalhes que são necessários para produzir um prato verdadeiramente perfeito... Para ele nenhum detalhe é mais importante do que outro. Uma mulher, por outro lado, irá trabalhar com o que tem à mão. Isso é muito agradável e generoso de sua parte, sem dúvida, mas eventualmente estraga a sua comida e o prato não será um sucesso. Uma das principais faltas de uma mulher é sua ausência de atenção aos menores detalhes - a quantidade exata de especiarias, o condimento mais adequado a cada prato; e essa é uma das principais razões pelas quais seus pratos parecem pálidos diante daqueles dos homens, que fazem os pratos mais adequados a cada ocasião.
Para um chef, seu trabalho é uma eterna alegria, e ele inventa novos pratos com tanto orgulho e carinho quanto um modista ou um chapeleiro criam novos vestidos ou chapéus; ele estuda cuidadosamente cada detalhe insignificante de cada sabor em separado antes de enviar sua obra prima culinária para os seus clientes. Quando as mulheres aprenderem que nenhuma insignificância é demasiadamente pequena para ser desprezada, então iremos encontrá-las à frente das cozinhas dos clubes gourmets e dos hotéis; mas até então esses serão lugares nos quais, certamente, o homem reinará absoluto."

Link para íntegra do excelente trabalho do Dr. Carlos Alberto Dória ( http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-83332012000200009)

Que tenhamos sabedoria de aproveitarmos o melhor dos ensinamentos de nossos mestres e a inteligência de jamais repetir seus erros. Só assim conseguiremos ser melhores. Sempre.
Fundação Escoffier Museu Escoffier de Arte Culinária
 Por Gustavo Guterman

*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.

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Auguste Escoffier e o processo de produção da cozinha profissional - Infood

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É inegável o respeito que profissionais da gastronomia nutrem por Georges Auguste Escoffier, esta figura histórica que foi o precursor de todo o processo de produção da cozinha profissional como conhecemos.