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Enzymes in Food Processing Impact on Food Product Attributes RAVINDRAN

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Hacer una revision en la bibliografía para encontrar una enzima que cumpla con las siguientes funciones:

• Aumentar la eficiencia de un proceso de elaboración de un alimento.

• Obtener una mejora en la calidad o funcionalidad de un producto final.

• Generar una mejora en propiedades nutricionales del producto final.

La descripción debe incluir: naturaleza de la enzima utilizada, compañía productora, producto o proceso donde se emplea, condiciones de uso de la enzima (T, pH, concentración), explicación de la mejora obtenida con el uso de la enzima, referencia. De preferencia se deben utilizar hojas técnicas de enzimas.

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Emilia Alfa-Amilasa

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La enzima pululanasa es una enzima de tipo isoamilasa,su origen viene de la fermentación de Bacillus subtilis,el cual luego se purifica y formula, es producida por la compañía Enzime.bio ,esta se encarga de hidrolizar los enlaces alfa-1-6-glucosídicos del pululano,almidón y oligosacáridos,hidrolizando el almidón modificado, por lo que se usa en la producción de jarabe de maltosa y de glucosa.
Usualmente para producir jarabe de maltosa se usan 1-2L por tonelada de almidón seco,mientras que para el jarabe de glucosa y 0,2-0,3L por tonelada de almidón seco,a una temperatura de 50 grados celsius y a un rango de pH de 5-8.
Se podría decir que la pululanasa acelera el proceso de sacarificación,ya que se usa una menor cantidad de glucoamilasa para reducir el contenido de amilopectina,además de mejorar los rendimientos de glucosa y maltosa,en el caso de la maltosa hasta se puede obtener jarabes con un 70% de maltosa

Fuente:
https://enzymes.bio/es/product/liquido-enzimatico-de-pullulanasa-para-la-hidrolisis-del-almidon-en-la-produccion-de-jarabe-de-glucosa-y-maltosa/

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Referencias:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3765595/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5429307/

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Evaluation of texture, retrogradation enthalpy, water mobility, and anti-staling effects of enzymes and hydrocolloids in potato steamed bread

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Lipases in wheat flour bread making- Importance of an appropriate balance between wheat endogenous lipids and their enzymatically released hydrolysis products

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The effects of fungal lipase-treated milk lipids on bread making

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Pectinase use in olive oil extraction processes

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Pectinase hydrolysis of guava pulp- effect on the physicochemical characteristics of its juice 

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Effects of xylanase on starch isolation and functional properties of waxy wheat flour

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Tricothecenes and enzyme activities in the mashing step of the brewing process

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Clarification of apple, grape and pear juices by co-immobilized amylase, pectinase and cellulase

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The potential of nonthermal techniques to achieve enzyme inactivation in fruit products

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Thermal treatment alternatives for enzymes inactivation in fruit juices- Recent breakthroughs and advancements