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Los alimentos necesitan ciertas condiciones de tratamiento y manipulación para su conservación. 

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Los alimentos necesitan ciertas condiciones de tratamiento y manipulación para su conservación. 

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Se estima que mas del 20% de los alimentos se pierde por la actividad de los microorganismos.

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Las tecnologías en la conservación de alimentos se apoyan en los efectos primarios sobre los microorganismos: inhibición y eliminación.

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Calor
La aplicación de temperaturas altas en los alimentos tiene varios objetivos:
Favorecer la digestión, destruye microorganismos, alarga la vida del anaquel y disminuye la actividad enzimática.

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Efecto de las distintas técnicas de conservación de alimentos 

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Efecto de las distintas técnicas de conservación de alimentos 

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Inhibición.- Conservadores químicos, acidificación, baja temperatura, incremento de CO2, Aw reducida.
Destrucción.- Alta temperatura, radiaciones ionizantes, alta presión, hidrostática, bacteriocinas, electroporación.

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Aplicación de altas temperaturas en los alimentos 

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Aplicación de altas temperaturas en los alimentos 

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Tiene varios objetivos entre ellos: favorecer la digestión, destruir microorganismos, alargar la vida y disminuir la actividad enzimática

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Las microondas son ondas electromagnéticas de menos de 1cm de longitud, emitidas por una lámpara de alta frecuencia.
Es un método eficiente que inactiva tanto a microorganismos patógenos como a deterioradores.

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Impide su degradación natural al impedir a los microbios, el agua que necesitan para su actividad o desarrollo.

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Es la reducción del contenido de agua de los alimentos debido a condiciones ambientales naturales.

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Reduccion de agua en alimentos por calor artificial.

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Reduccion de contenido de agua por congelación y sublimación del almiento.

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Conserva los productos evitando la actividad enzimática y evita la disponibilidad del agua.

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Suspenden la actividad enzimática : diminuye la acción de las enzimas de losa microorganismos y del alimento.
Evita la disponibilidad de agua: cuando el agua , se convierte en cristal de hielo y deja la disposición de los gérmenes que necesitan para su desarrollo.

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Dura varias horas y las bacterias tienen todo el tiempo para proliferar.

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Rápido y garantiza la conservación de nutrientes.

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El alimento con agua en ebullición.

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Proceso rápido, puede ocasionar la pérdida de sustancias nutritivas que son arrastradas por la corriente

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Consiste en hacer al comestible pierda el estado de congelación en la parte baja del frigorífico. Por lo menos con 12 horas de anticipación.

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Trata del alimento que es sometido a la accion del humo para su conservacion o para darle cierto sabor.
Dicho proceso ocnsiste en extraer dil comestible fresco parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo.
Agunos alimentos carnios y marinos son objeto de ahumado durante su industrializacion.

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Este proceso trata de hacer un conservación del alimento en sal. Los agentes químicos preservadores de alimentos son cloruro sódico y los nitratos de sodio y potasio. A las concentraciones y bajo las condiciones utilizadas, estas sustancias no causan una destrucción microbiana rápida. Sus usos son muy importantes ya que impide la inhibición bacteria y la formación de toxinas botulínicas

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Son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente, a los alimentos en pequeñas cantidades, para mejorar sus propiedades de apariencia, sabor, textura, olor y almacenamiento.
1.       Ácidos orgánicos. Variedad de acido de que concentran en las frutas. Estos compuesto inhiben y matan a los microorganismos celular

2.       Bacteriocinas. Sustancio proteínicas con actividad antimicrobiana

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Son los productos preparados con frutas, hortalizas y legumbres, ayudando a la conservación por una acidificación que se obtiene por medio de una fermentación láctica espontanea del azúcar de cierto vegetales, que están en presencia de sal añadida y adición de vinagre vegetal o acido acético.
Su eficacia suele estar afectada por la actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservadores y antioxidantes.

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Trata de los productos que se obitnen mediante procesos de fermentacion.

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Se refiere a la conservación de azúcar en alcohol, gracias a la acción de levaduras. Este proceso a menudo se usa la producción de vino y cerveza, también sirve para la elaboración de ácidos láctico.

La fermentación de alimentos aporta diferentes beneficio para la población como:
1.       Mejorar el valor nutricional

2.       Inhibe el crecimiento bacteriano

3.       Aumenta la vida de anaquel

4.       Favorece la digestión

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La apilcación de fermentación en los alimentos protege contra
microorganismos mediante la acidificación, el antagonismo
entre bacterias y la concentración de sal.

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La aplicacion de presiones hidrostaticas a mas 100MP en los alimentos disminuye la sintesis de DNA.

Aumenta la permeabildad de las membranas celulares, desnaturaliza proteinas y biopolimeros, e inactiva las enzimas (afecta la viavilidad de los microorganismos y otros agentes alterantes.

Sin embargo se puede producir cambio de color, apariencia y textura.

En las condiciones habituales de procesados, no se rompen los enlaces covalentes ni se alteran los aromas y el valor nutritivo de los alimentos.

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Aplicación de presión hidromitica en los alimentos. Provoca
aumento en la permeabilidad de las membranas, desnaturalización
de proteínas, biopolímeros y enzimas, lo cual afecta la
viabilidad de los microbios.

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Es el tratamiento en el que los alimentos se exponen a la acción
de radiaciones ionizantes durante un tiempo determinado, de
acuerdo a sus características físicas de tal forma que la energia
que reciban sea la suficiente para esterilizarlos o pasteurizarlos.

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Aplicación de radiacion en los alimentos es altamente letal,
su poder de penetración es uniforme, causa daños a nivel del
DNA microbiano.

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El proceso de almacenamiento, conservación, transporte y suministro de alimentos. para que llegue al consumidor en la mejor condición posible, estas deben estar en una temperatura baja

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Un nivel de humedad excesivo puede favorecer el desarrollo de mohos. Por otro lado, si el aire en el interior de los camiones o en las cámaras de frío es seco, la carnes y los vegetales se pueden resecar

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La calidad de los alimentos perduran a través de la modificación y el ambiente donde se almacenan.
Por ejm tenemos que los Plátanos frescos perduran hasta 6 meses debido al proceso de reducción del 02 del aire.

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El uso de la luz UV puede lograr el equivalente de un cambio de aire por minuto, al matar los microorganismos transportados por el aire. Las esclusas de aire con radiaciones UV en las puertas reducen el número de microbios aportados por los obreros.

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Derivados de glicol(propilenglicol y etilenglicol) son germicidas efectivos en su fase de vapor, al condensar en los núcleos de las gotitas de aire de hidratan a los microbios transportados por las partículas.  En donde alcanza el éxito dentro de un estrecho marguen de humedad  relativa.

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Los ventiladores de extracción conducen al aire hacia afuera de la instalación, originando una presión de negativa dentro de la habitación, lo cual evita que las partículas contaminantes se depositen sobre las superficies, maquinarias e ingredientes.