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Ingredientes: sacarosa 25g; miel 110g;agua 2 cucharadas.
Se colocó todos los ingredientes en un recipiente apto para fuego. Y se sometió a fuego lento. Hasta llegar 149°C.
Durante el sometimiento a temperatura altas se formó una solución de consistencia viscosa esta propiedad le dio el agua y los componentes de la miel Desde el punto de vista de su composición química es una solución muy concentrada de glucosa y levulosa (azúcares reductores), con pequeñas cantidades de sacarosa, dextrina, proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, agua. Sustancias de interferencias para evitar la cristalización de la sacarosa. La temperatura aumento la capacidad de la disolución.
Al retirar la solución del fuego se revolvió durante dos minutos medio de interferencia dónde impide el acercamiento de las moléculas de sacarosa al incorporar aire y enfriar más rapido. Al colocarlo sobre el recipiente se obtuvo un caramelo amorfo sin cristales.

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Caramelo. 250 g de sacarosa.
Se colocó la sacarosa en un recipiente y se llevo a fuego moderado. Cuando llego al punto de evullicion se tuvo que agitar la olla para distribuir mejor la sacarosa no se utilizó una espátula ya que había riesgo que se adhiera al material y queden cristales duros que cuesten más en invertir la sacarosa (fructosa-glucosa). A los 150°C la sacarosa se invirtió por completo los compuestos volátiles le dieron un color oscuro (pardeamiento no enzimático) más aroma.
Que paso. La temperatura hizo que la sacarosa se invierta en glucosa y fructosa esto pasó por qué llego a su punto de fusión 160° y a los 170° termino de caramelizar. Se desprendieron compuestos volátiles hidroximetil fusfural, fusfural que le dieron el color pardo (pardeamiento no enzimático). Al enfriarse se obtuvo un caramelo en estado vítreo sin cristales de sacarosa esto debido a la inversión en glucosa y fructosa que impiden la cristalización de la sacarosa.

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Garrapiñadas

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Almíbar, dulce de leche y fondant