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Elle se situe très généralement entre les mois de septembre et octobre tous les ans. Mais selon les régions viticoles, cette étape peut-être plus ou moins tôt dans l'année.

Région bordelaise : les producteurs recrutent pas moins de 30 000 petites mains tous les ans dès la fin du mois d'août pour récolter les grappes de raisins. Ce chiffre tend à diminuer à cause de l'utilisation grandissante de machines.

Région bourguignonne : la période des vendanges débute vers le 15 septembre et emploie un peu moins de 50 000 vendangeurs répartis sur 5 régions viticoles différentes : Chablis, Côte Chalonnaise, Côte de Nuits, Côte de Beaune et Mâconnais.

Région rhône-alpine et beaujolais : sur cette région s'étendant du sud de la Saône-et-Loire jusqu'au nord de Lyon (Villefranche-sur-Saône) travaillent tous les ans 50 000 vendangeurs dès la fin du mois d'août pour le sud de la région et début septembre pour le beaujolais.

Dans certaines régions du monde comme en inde, le climat est tel que l'on peut faire deux vendanges par an. En effet, avec des températures descendant rarement en dessous des 30°C, les vignes connaissent une croissance en continu. Cela ne veut pas dire pour autant que l'on peut élaborer deux cuvées dans l'année. La première récolte est faite tôt, au printemps et les raisons sont encore verts pour pouvoir se concentrer sur les vendanges d'automne qui donnent des raisons mûrs et plus sucrés.

- Le foulage

- Le sulfitage

- La fermentation alcoolique

- Le décuvage

- L' élevage

- L'embouteillage

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Le vin : étapes d'élaboration dès la vendange

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Découvrez comment est élaboré le vin. Toutes les étapes de la vendange jusqu'à la mise en bouteille. Vins rouges, blancs ou rosés sur La Petite Goutte

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Toute l'année, les étapes de la fabrication du vin se suivent, mais une période est très significative chez tout vigneron : la récolte du raisin tant attendue !
Les étapes de fabrication du vin se divisent donc en 6 phases clés :

1. La préparation de la vendange

2. La vendange

3. Le pressurage

4. La fermentation

5. La clarification

6. La maturation et la mise en bouteille

Les étapes de préparation de la vendange

A la Clausade, la plantation de nos vignes a débuté au printemps 2019. Depuis, nos vignes ont bien poussé et nous ont offert deux beaux millésimes. Nous sommes en pleine préparation des vendanges de notre troisième : le premier 100% bio ! En effet, après 3 ans de conversion en agriculture biologique, nous pouvons fièrement vous annoncer que vous dégusterez en début d'année 2023 nos premiers flacons bio.

Découvrir notre article sur la plantation de la vigne à La Clausade.

Les pieds de Vidoc avant plantation à La Clausade Découvrez l'entretien de la vigne sur toute l'année.
La véraison

Au milieu de l'été, nous assistons au gonflement et à la modification de la couleur du raisin.

Les baies vont peu à peu changer de couleur, ramollir et se charger en arômes. Le raisin va alors se charger en sucre et perdre de l'acidité.

La période de la véraison permet également de donner au vigneron une idée approximative de la date du début des vendanges ! En effet, on dit souvent que les vendanges commencent 40 jours après le début de la véraison.
La véraison des grains de Syrah à La Clausade
L'installation des nouvelles cuves

Nos vignes étant toutes jeunes, le rendement n'était jusqu'alors pas des plus importants. Ayant bien poussé, nous avons estimé un rendement plus conséquent. C'est pourquoi nous avons dû nous munir de nouvelles cuves inox, nous permettant d'y élever tous nos vins.

Entrée d'une cuve en inox dans la cave de La Clausade
Le nettoyage de la cave

Une de nos valeurs fondamentales est le respect du consommateur. C'est pourquoi nous exigeons que la propreté de notre cave et de nos cuves soit irréprochable avant de recevoir notre raisin.
La cave de La Clausade prête à accueillir la vendange
Tests de sucrosité

Nous utilisons un réfractomètre dans le but de tester la sucrosité du raisin. Nous y glissons le jus de la baie, et l'outil indique le taux de sucre présent dans le jus. Ce processus nous permet d'estimer la disposition du raisin à être récolté ainsi que le taux d'alcool qui sera présent dans le vin, une fois le raisin fermenté.
Etape de vérification de la sucrosité de la baie à La Clausade
La vendange

Le travail à la vigne a beau durer toute l'année, une étape de fabrication du vin est très significative chez tous les vignerons : la vendange ! Celle-ci marque la fin d'une année de culture de la vigne. Après avoir observé les vignes pousser, les grappes se créer et les baies mûrir, le vigneron est fier de pouvoir récolter les baies tant attendues.

La vendange représente la première étape de la fabrication du vin. Dans l'objectif de produire un vin frais et léger, nous effectuons la récolte à l'aube. Comme l'indique le site Au Comptoir des Vins, " l'époque à laquelle les raisins sont récoltés détermine l'acidité, la suavité et la saveur du vin" . La période de la récolte va être déterminée par l' équilibre de l'acidité et du goût sucré du fruit, mais également de la météo.
Découvrez la méthode de vendanges La Clausade. Les vendanges manuelles de 2021 à La Clausade
Les étapes à suivre

La fabrication du vin est un processus qui occupe les vignerons tout au long de l'année.

Les étapes de fabrication du vin ne s'arrêtent donc pas à la vendange, et regroupent donc les étapes suivantes :

Le foulage et le pressurage

Pendant des années, le foulage et le pressurage du raisin était effectué en piétinant les grains. Ce procédé a pour but " d'extraire le jus du raisin, une fois la récolte terminée " ( Inrap). En revanche, il est important lors du foulage de faire éclater les grains afin d'en extraire la pulpe et le jus tout en évitant d'écraser les pépins.

A La Clausade, nous effectuons le pressurage mécaniquement. Cela nous permet d'obtenir le moût du raisin. Ce dernier représente le jus de raisin qui contient les graines, les débris solides ainsi que les peaux.
Le pressoir de La Clausade
La fermentation

A la suite du foulage et du pressurage, nous entrons dans la phase de fermentation. Une levure est ajoutée au moût et va apporter de la consistance au jus, et en prédire le résultat final. La fermentation se termine lorsque tous les sucres se sont transformés en alcool pour un vin sec. En revanche, pour un vin sucré, les vignerons peuvent stoper la fermentation plus tôt, afin de conserver du sucre.

Jus donné par le raisin de La Clausade avant fermentation
La clarification

Une fois la fermentation finalisée, l'étape de la clarification entre en jeu. Elle consiste à retirer les résidus solides du jus. Le vin est alors décuvé dans un nouveau réservoir (une cuve en inox pour La Clausade). Par la suite, le vin sera clarifié par collage ou filtration. Le collage est réalisé par l'ajout de substances au vin afin de le clarifier. Les particules vont alors se loger dans le fond du réservoir utilisé. La filtration, quant à elle, relève de l'utilisation d'un filtre dans l'objectif de capturer les plus grosses particules. Le vin sera alors transféré dans une autre cuve, puis préparé à être mis à bouteille ou conservé pour une maturation future.
Découvrez notre article sur le soutirage du vin

Le soutirage du vin à La Clausade
L'assemblage

Une fois le jus fermenté et clarifié, nous procédons à l'assemblage. Cette étape clé de la fabrication du vin va déterminer le goût et la couleur du nectar.

L'étape de l'assemblage à La Clausade
La maturation et la mise en bouteille

Elles représentent les dernières étapes du procédé de fabrication du vin.

La maturation vise à faire vieillir davantage le vin. Il pourra alors être conservé dans des cuves en acier inoxidable ou encore en fût de chêne. C'est une étape optionnelle. En effet, le vin peut tout à fait être directement mis en bouteille pour conserver toute sa fraîcheur.
L'étape de la mise en bouteille à La Clausade
Découvrez le processus de la mise en bouteille.

Après 2 ans de conversion en agriculture biologique, notre vin sera cette année enfin bio ! Dégustez nos millésimes 2020 et 2021.

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Les étapes de la fabrication du vin et de préparation de la vendange. Nos vignes nous offrent cette année notre 3ème millésime !

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CAP Chef d'oeuvre - Grille évaluation récapitulative CCF

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CAP Chef d'oeuvre - Grille évaluation oral CCF portrait

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CAP Chef d'oeuvre - Modalités d'évaluation CCF

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CAP Chef d'oeuvre - Outil d'aide à l'évaluation Ponctuel et CCF

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Pour le choix de la compétence choisir sur cette feuille

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Pour le choix de la compétence à choisir sur cette feuille

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Aide à la construction

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Fiche d'aide à l'élaboration d'une fiche sur les pôles

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Fiche d'aide à l'élaboration d'une fiche sur les pôles

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Get access to files anywhere through secure cloud storage and file backup for your photos, videos, files and more with Google Drive.

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Guide plan de nettoyage et de désinfection

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Fiche Pratique - Plan de Nettoyage et de Désinfection Octopus HACCP

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cours du 06/01/2021

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Bac Blanc

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Bac Blanc

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Réaliser par les chefs de rangs pendant le service

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Pratique professionnelle de la découpe de la tarte au guéridon

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Pratique professionnelle de la découpe de la tarte au guéridon

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Découper et portionner une tarte au guéridon

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Les boissons chaudes
Cours du 06/01/2021

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Pratique professionnelle de la découpe de la tarte au guéridon

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Pratique professionnelle de la découpe de la tarte au guéridon

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Découper et portionner une tarte au guéridon

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Nous allons travailler sur les pôles

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Copie de Contrat de formation TP 2018 -TP du 10-12-2020

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T e c h n o l o g i e A p p l i q u é e

1 : Un assortiment varié....

Afin de proposer un assortiment de fromages correct à la clientèle, il convient de respecter certaines règles élémentaires :

Proposer un assortiment de laits : vache, chèvre, brebis.

Proposer plusieurs types de pâte : molle, à croûte lavée, pressée, pressée non-cuite, à croûte fleurie, etc...

Favoriser les produits régionaux : ils sont les représentants du terroir.

Assortir les goûts : des fromages forts et doux doivent être présents pour répondre à une large clientèle.

Faire attention aux couleurs : il faut proposer différentes couleurs pour rendre l'ensemble plus attrayant.

La quantité de variétés dépendra de plusieurs facteurs comme le type d'établissement, la région, la demande clientèle.

2 : ... à adapter selon la méthode de service

2.1 Le service sur plateau
C'est la méthode de service la plus employée dans la restauration traditionnelle. On distingue plusieurs types de plateaux : le plateau en osier, le plateau en marbre et le plateau en argent / metal chromé. Le plateau en osier est souvent recouvert d'un verre, on peut mettre un linge sur le plateau en métal afin de le protéger des rayures et le marbre se montre hygiénique et simple à mettre en oeuvre mais relativement lourd et fragile. Le service au guéridon est le plus adapté pour le plateau de fromages, en effet il faut pouvoir disposer de ses deux mains pour effectuer correctement les découpes.
2.2 Le service à la voiture (ou au chariot)
Cette méthode de service se rencontre majoritairement dans la restauration gastronomique. La voiture permet de proposer un très grand choix de fromages à la clientèle. Elle peut être recouverte d'un verre ou d'un linge pour le dressage des fromages. L'étage inférieur comprendra le matériel de service nécessaire (voir illustration). Faire attention aux quantités servies, quand cela est possible, attendre que le client ait exprimé son choix avant de commencer la taille car il faudra adapter celle-ci selon le nombre de variétés retenues par le client. Dans tous les cas, le grammage par client sera d'environ 60gr à 80gr maximum.

2.3 Le service à l'assiette

Cette méthode de service se rencontre le plus souvent lors de banquets, le fromage est portionné et dressé sur assiette avec, le plus souvent, des produits d'accompagnement (salade, miel avec pélardon, etc.).

Dans tous les cas, le grammage par client est d'environ 60g. Attention à mettre les fromages découpés en forme de triangle pointes en bas, à l'instar des parts de tartes ou entremets, même si cela ne constitue pas une obligation de service.
Attention à alterner les couleurs et faire une assiette harmonieuse, si une salade verte accompagne les fromages, veiller à ne pas poser les fromages dessus.

2.4 Les produits d'accompagnement

Il est possible de mettre en valeur les fromages par des produits d'accompagnement, nous pouvons trouver :

Des épices : cumin avec le munster, herbes de Provence, poivre avec le fromage frais

Des fruits secs : raisins de Corynthe avec le Roquefort, noisette avec l'Abondance, noix, ...

Des fruits frais : pommes avec l'Emmenthal, raisin avec le bleu

Différents pains élaborés à partir de différentes farines et parfums (noix, huile, maïs, épeautre, etc.)

2.5 Le dressage du plateau ou du chariot fromages
Après avoir arrêté une sélection de fromages variée (voir chapitre 1), sortir les fromages de leur emballage, seuls quelques cas particuliers comme le Mont d'Or ou l'Epoisse resteront dans leur boite. Ne pas oublier de respecter les règles d'hygiène élémentaires pour la manipulation des fromages (mains, surfaces, etc.).
Débarrasser les fromages de leurs étiquettes et les déposer sur le support (linge ou verre), l'étiquette n'a pas de raison d'être quand le personnel est compétent. En revanche si les fromages se destinent à un plateau laissé en libre service sur un buffet, mettre en place des étiquettes explicatives (région, pâte, lait, goût) pour chaque fromage.

Les fromages entamés devront être parés : cela consiste à recouper légèrement la partie qui a été entamée afin d'offrir un aspect fraîchement tranché du fromage. Si des feuilles doivent décorer le plateau ou le chariot, les laver avec une eau javellisée ou une eau vinaigrée. Dans tous les cas, évitez de mettre en contact les fromages avec les éléments de décoration. Note : il est possible de mettre les feuilles décoratives sous le verre du chariot ou du plateau.

3 : Adapter la méthode de coupe selon la forme ou le type :

3.1 Les fromages ronds

Faire la coupe en partant du centre vers l'extérieur.

3.2 Les portions de grands fromages ronds

Deux solutions :
- Fromage moyennement grand : respecter la forme original en effectuant de longues et fines tranches.
- Fromage très grand : faire une longue tranche, puis la recouper en deux.

3.8 Les fromages servis à la cuillère

Certains fromages, comme le Mont d'Or se servent à la cuillère car leur texture très coulante nous y contraint. Le Mont d'Or réclame en plus une technique particulière qui consiste à inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour ensuite la soulever comme le couvercle d'une boite de conserve.

4 : La conservation du fromage :

Le fromage est une denrée onéreuse, il faut minimiser au mieux les pertes. Pour cela, il convient de respecter les consignes de conservation suivantes :

Ne pas laisser traîner le chariot / plateau inutilement en salle : si le service du fromage est terminé, procéder à son démontage et rangement.

La déshydratation est l'ennemi du fromage, pour les conserver dans de bonnes conditions : remettre les fromages dans leur emballage d'origine pour ne pas qu'ils se déforment (boites) ou les déposer dans des assiettes individuelles, les filmer.

Pour éviter que certains fromages coulent par leur partie entamée, couper des petits morceaux de bois provenant de leur emballage (ou équivalent) et l'appliquer sur la partie entamée.

Les fromages à pâte pressée se conservent mieux dans du papier aluminium.

Conserver les fromages au frais à une température comprise entre 4 et 5°C.

Copyleft 2003 Toussaint Frédéric

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T e c h n o l o g i e A p p l i q u é e Afin de proposer un assortiment de fromages correct à la clientèle, il convient de respecter certaines règles élémentaires : Proposer un assortiment de laits : vache, chèvre, brebis.

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Service du Plateau de fromages au guéridon

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Service du Plateau de fromages au guéridon

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préparation des bananes avant le flambages

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préparation des bananes avant le flambages

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Que nous ferons à l'office le matin

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Préparation d'une Banane avant le Flambage

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Réaliser par les chefs de rangs pendant le service

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documents sur valoriser les aperitifs.docx

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Contrat de formation TP 2018 -TP du 03-12-2020.docx

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Le Vermouth : à la découverte de l'apéritif de James Bond - La Quotidienne

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APÉRITIFS - Produits de Terroir - Aveyron

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Pastis élaboré par une distillerie artisanale du Larzac les Aromatiques d'Homs en Aveyron Aux traditionnels arômes d'anis et de réglisse, sont apportées différentes notes de plantes qui poussent sur le Larzac (thym, romarin, origan, fenouil, ...), au total une quinzaine de plantes arômatiques. Sans aucun colorant, ce pastis garde sa...

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Pratique professionnelle de la découpe du magret de canard

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Pratique professionnelle de la découpe du magret de canard

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Pratique professionnelle de la découpe de la tarte au guéridon

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Pratique professionnelle de la découpe de la tarte au guéridon

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Découper et portionner une tarte au guéridon

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Pratique professionnelle de la découpe de la tarte au guéridon

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Pratique professionnelle de la découpe de la tarte au guéridon

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Découper et portionner une tarte au guéridon

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Carte des boissons de mon ancien établissement

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Carte des boissons de mon ancien établissement

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Voir les apéritifs régionaux

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(Questionnaire en ligne )   essai test  

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(Questionnaire en ligne )   essai test  

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Michel Clément est professeur de Bar au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines à Guyancourt, académie de Versailles.

Il réalise ce cocktail qui est un classique de la " Coupe Scott ".

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Liste des cocktails classiques

Les cocktails de la " Coupe Scott " avec des liens vers les vidéos de réalisation

Fiche produit et fiche technique. P Pavie, CFA de Versailles

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Michel Clément est professeur de Bar au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines à Guyancourt, académie de Versailles. Il réalise ce cocktail qui est un classique de la " Coupe Scott ". L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Le grain de café est contenu dans une cerise produite par le Caféier

a) Arabica; café aux arômes fins, variés et prononcés. Il est parfumé, doux et sans amertume.

* Le "Maragogype" est une variété d'Arabica, grains plus gros, originaire du Mexique

b) Robusta; riche en caféine, avec un goût plus amer et corsé

a) Afrique: Éthiopie, Kenya, Côte d'Ivoire

b) Amérique central: Mexique, Guatemala, Costa Rica, Jamaïque

c) Amérique du sud: Brésil, Colombie, Équateur, Pérou

Préparations : Café filtre, Expresso, Noisette, Cappuccino, Viennois, Cona, Café Latte, Macchiato...

1 cocktail : le " Black Russian" (Vodka + liqueur de café)

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Café - Coffee Le grain de café est contenu dans une cerise produite par le Caféier Variétés a) Arabica; café aux arômes fins, variés et prononcés. Il est parfumé, doux et sans amertume.

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Voir l'argumentation commerciale de cette carte des boissons chaudes

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Voir l'argumentation commerciale de cette carte des boissons chaudes

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PRALINÉ : Pour la finesse d'un café parfumé amande noisette. VANILLÉ CARAMEL : Un parfum caramel pour ce café à la douceur vanillée. TI'CAF : Pour un café aux accents de rhum antillais (sans alcool). POIRÉ : Parfum poire pour un café aux notes automnales. NORMAND : Comme pour un "petit noir/calva" (sans alcool).

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Le service des boissons chaudes en restauration 

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Le service des boissons chaudes en restauration 