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Una adecuada alimentación forma parte del tratamiento del paciente. Así, muchos dependen de la comida hospitalaria para cubrir sus necesidades nutricionales, y en muchos casos los menús son personalizados (dietas). En la nutrición hospitalaria influyen numerosos factores y servicios y es bastante común que las dietas sufran cambios de última hora.

Higiene:
Estructura adecuada de la cocina hospitalaria, así como un plan de mantenimiento correctamente elaborado y aplicado.
Que la cocina disponga de agua potable
Que todos los proveedores y las materias primas recibidas se encuentren debidamente homologados.
Sistemas que permitan el control de la temperatura ambiente.
Instalaciones y materiales verificados.
Trabajadores formados en un plan de manipulador de alimentos.
Aplicación de protocolos higiénicos.
Implementación de adecuados programas de higiene, limpieza y desinfección.

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Las cocinas centrales son aquellas donde se centralizan todos los procesos para llevar a cabo la elaboración de comidas, comenzando con las compras y continuando con la manipulación de los alimentos, producción, envasado y distribución de productos elaborados. Consecutivamente se procede a la comercialización y consumo en puntos de venta.

Higiene:
Una higiene personal adecuada, incluido el lavado frecuente de manos y brazos.
Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.
Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas seguras.

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Cocinas especializadas en el servicio de banquetes

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Cocinas especializadas en el servicio de banquetes

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El banquete es aquel servicio en el que se ofrecen alimentos, bebidas y complementos en el mismo lugar y momento donde se confeccionan, para un número predeterminado de comensales, mediante acuerdo expreso sobre el menú y precio cerrado.

Higiene:
Una higiene personal adecuada, incluido el lavado frecuente de manos y brazos.
Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.
Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas seguras.

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Cocinas incluidas en centro de formación en restauración

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Cocinas incluidas en centro de formación en restauración

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Una escuela culinaria, o también llamada escuela de gastronomía, es una escuela profesional que ofrece formación específica en las artes culinarias y cursos de gastronomía. Hay un número de diferentes tipos de escuelas de gastronomía en todo el mundo, con planes de estudio que van desde la cocina francesa tradicional.

Higiene:
Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas
No fumar mientras se manipula comida
No estornudar ni toser en los alimentos
En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de goma o dediles.
En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos deben situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.
Los recipientes se cubren con con film de polietileno transparente
Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas
Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios
No utilizar los productos caducados

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Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas 

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Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas 

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Son establecimientos que sirven comidas a un reducido número de comensales menos de 100 personas por servicio, son son así emplazamientos qué se han diseñado adaptadas a las peculiaridades del establecimiento.

Higiene:
Una higiene personal adecuada, incluido el lavado frecuente de manos y brazos.
Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en contacto con alimentos, así como también del equipo de alimentos.
Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas seguras.

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Cocinas de establecimientos especializados en la elaboración de comidas de servicio rápido.

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Cocinas de establecimientos especializados en la elaboración de comidas de servicio rápido.

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Un QSR o un restaurante de servicio rápido es un formato de restaurante en el que se sirve a los clientes comida preparada previamente en una cocina base y montada en la cocina del restaurante. El estilo de servicio es mayoritariamente de autoservicio, y la tasa de rotación de mesas se mantiene deliberadamente alta.

Higiene:
Para asegurarnos de que la comida que servimos en un restaurante está libre de microorganismos peligrosos que podrían provocar molestias o enfermedades al consumidor debemos aplicar unas pautas basadas en estas líneas de actuación básicas:

Recepción y almacenamiento.
Manipulación y preparación de alimentos.
Higiene personal.
Mantenimiento de las instalaciones y equipos.
Control de plagas.

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Un cocina satélite es un tipo de cocina que se instala en un lugar distinto a la cocina principal, generalmente en una zona exterior o en una habitación adyacente. Se utiliza para preparar alimentos de forma más rápida o para tener un lugar adicional para cocinar en eventos o en ocasiones en las que se necesita más espacio de trabajo.

Higiene:
Unas condiciones higiénicas óptimas en la cocina de tu restaurante garantizan la seguridad de tu establecimiento.

Evitan el riesgo de intoxicaciones. Impiden la contaminación cruzada de los alimentos (bacterias o alérgenos que se propagan entre superficies).
Controlan las plagas.
Minimizan el desperdicio de alimentos

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La cocina de ensamblaje consiste en adelantar elaboraciones como guisos, salsas, fumets, sofritos de platos complejos que requieren de muchas elaboraciones y tiempo de cocinado y posteriormente terminarlos a medida que los comensales los van pidiendo con el objetivo de facilitar el trabajo de los chefs.

Higiene:
Velar por la higiene de los alimentos.
Evitar la contaminación cruzada.
Vigilar con las temperaturas.
Congelar adecuadamente.
Descongelar adecuadamente.
Mantener el orden en la nevera.
Controlar periódicamente neveras y congeladores.

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Se considera venta ambulante o no sedentaria la realizada por comerciantes fuera de un establecimiento comercial permanente, de forma habitual, ocasional, periódica o continuada, en los perímetros o lugares debidamente autorizados, en instalaciones comerciales desmontables o transportables, incluyendo los camiones-tienda.

Higiene:
1. El almacenamiento, sin o con mínimas manipulaciones, de productos a temperatura ambiente, refrigerados y congelados.

2. La venta al consumidor final, sin o con envasado en el punto de venta, de productos a temperatura ambiente, refrigerados y congelados.

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Cocinas de establecimiento con exposición de comidas de consumí inmediato a los clientes 

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Cocinas de establecimiento con exposición de comidas de consumí inmediato a los clientes 

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Es una cocina que tiene vitrinas para la exposición de productos fríos y otra área para productos calientes a la vista de los clientes, son productos ya preparados nada más para venta rápida.

Higiene:
El diseño del local , la maquinaria, el mobiliario, la construcción y las dimensiones de los locales deberia:
Permitir una limpieza y desinfección adecuada.
Evitar la acumulación de suciedad, condensaciones, mohos…
Posibilitar las prácticas correctas de higiene.
Prevención  la contaminación cruzada.

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Barras con lugares destinados a la elaboración de comidas

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Barras con lugares destinados a la elaboración de comidas

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Son aquellos establecimientos que presten servicios de platos combinados y/o bebida a cualquier hora, dentro de las que permanezcan abiertos, y que no precisan ser ofrecidos en comedor independiente.

Higiene:
Higiene de manos con agua y jabón durante un mínimo de 20 segundos, antes y después de cada actividad a realizar en el área de comidas y bebidas. Utilizar frecuentemente gel desinfectante. Evitar el uso de anillos, pulseras, relojes y otros accesorios. Mantener las uñas cortas y cuidadas.

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Cocinas pertenecientes a restaurantes dotados de nuevas tecnologías

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Cocinas pertenecientes a restaurantes dotados de nuevas tecnologías

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Un restaurante de alta cocina es un establecimiento que aplica una serie de técnicas e innovaciones culinarias únicas donde prima la creación de platos con unos sabores, texturas y emplatados muy atractivos.

Higiene:
Lavarse las manos  antes de preparar la comida y después de ir al baño

Usar jabón líquido o de barra
Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos
Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo
Enjuaga completamente
Seca las manos con una toalla de papel
Usa ropa limpia
Usar zapatos cerrados
Pantalones largos
Prendas de vestir de manga larga
Atarse o cubrirse el pelo