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L'entretien sanitaire des matériel de production de froid se fait très régulièrement (1x /semaine), moteur éteint et intérieur vidé. Pour l'entretien matériel, un dépoussiérage fréquent est nécessaire (plusieurs x /an) ainsi qu'une vérification du circuit de gaz réfrigéré.

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L'entretien sanitaire des matériel de production de froid se fait très régulièrement (1x /semaine), moteur éteint et intérieur vidé. Pour l'entretien matériel, un dépoussiérage fréquent est nécessaire (plusieurs x /an) ainsi qu'une vérification du circuit de gaz réfrigéré.

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Destinée à recevoir les bacs à pâte rectangulaires, ou des plaques ou grilles de mêmes dimensions.
Pour baguettes de tradition et travail avec diviseuse/formeuse.
Température +2 à +10°C
Froid ventilé

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Toutes dimensions et toutes contenances
Construction sur mesure en fonction de la dimension des chariots
Convient au travail avec diviseuse/formeuse
Température +2 à +10°C
Froid ventilé

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Tour ( plan de travail) équipé d'un réfrigérateur avec plusieurs portes
Température régulée de +2 à +10°C

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Gros matériel en boulangerie 1 Diagram | Quizlet

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Permet la division de volumes de pâte en pâtons identiques.
Le système interne de la machine doit être fermé avant toute utilisation. Un nettoyage quotidien est nécessaire, et une maintenance régulière par un spécialiste est recommandée.

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Permet la division de volumes de pâte en pâtons identiques comme une diviseuse classique mais aussi
de diviser des pavés, des baguettes en appliquant la technique de pointage retardé en bac.

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Permet de diviser des volumes de pâte importants en pâtons de masse différentes, de 150g à 1.2kg selon les réglages. Souvent en début de chaîne de fabrication automatisée (voir vidéos).

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Utilisée dans des unités de production de volume important. Permet de bouler mécaniquement des pâtons (voir vidéos).

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Permet l'abaisse de pâtons  de façon régulière à l'aide de deux cylindres tournant en sens inverse l'un de l'autre et de deux tapis entraînant la pâte d'un côté ou de l'autre après le passage entre les cylindres. Equipé d'un coup de poing d'arrêt d'urgence et de grilles de sécurité permettant l'arrêt de la machine si elles sont soulevées.

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Laminoir de pâte - LMA: boulangerie et pâtisserie industriel

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Diviseuse formeuse qui permet la division de baguette, pavés etc
Cet outil permet un enfournement immédiat des pains après division. Sa division qui est très lente et progressive se fait avec une pression très faible ,ce qui permet de garder toutes les propriétés plastiques de la pâte, à condition d'avoir respectée rigoureusement toutes les étapes de panification.

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Les fours à sole se balaient, tandis que les fours ventilés nécessitent l'emploi de dégraissants chimiques (nécessité d'Equipement de Protection Individuelle)

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Les fours à sole se balaient, tandis que les fours ventilés nécessitent l'emploi de dégraissants chimiques (nécessité d'Equipement de Protection Individuelle)

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Tout matériel électrique doit être débranché avant nettoyage ou entretien.
Un nettoyage après chaque utilisation est nécessaire pour une hygiène irréprochable des matériel.

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Grille, couronne de brûleur et plaque inox de propreté amovibles pour l'entretien facile.
Contrôle des feux par bouton de régulation avec position ralenti et thermocouple de sécurité.
Fonctionnement sur butane/ propane

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Appareil électroménager utilisé principalement pour le chauffage et la cuisson rapide d'aliments, par l'agitation des molécules d'eau qu'ils contiennent, sous l'effet d'un rayonnement micro-onde.

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La table à induction, ou plus communément appelée plaque induction, permet une montée et une descente rapide en température afin d'ajuster les cuissons grâce aux commandes frontales ou sensitives. D'aspect similaire à la plaque vitrocéramique, l'induction confère une sécurité dans l'univers de la plaque de cuisson; celle-ci ne chauffant qu'au contact d'un récipient compatible. Certaines tables sont dotées de zones modulables, ou zones extensible, s'adaptant à la dimension du récipient utilisé.

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Une fois le pain cuit, la trancheuse permet d'obtenir des tranches régulières. Idéal pour les traiteurs ou collectivités.

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On distingue les différents types de four selon :

la nature de la sole, fixe ou mobile.

le mode de chauffage, direct (la chaleur arrive directement dans la chambre de cuisson) ou indirect (le système de chauffe est indépendant de la chambre de cuisson).

Le mode d'enfournement, continu (industrie) ou discontinu

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Le four à gueulard possède un brûleur orientable qui est situé à l’intérieur de la chambre de cuisson. Dans ce type de four on alterne chauffe et cuisson. L'enfournement se fait à la pelle.

Ce type de four est classé dans la catégorie four à sole fixe, chauffage direct et intermittent.

On trouve aujourd’hui des fours à bois à tapis avec 2 étages, qui allègent le travail physique de l’enfournement et améliore la productivité.

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Deux bras actionnés par des rouages montent et descendent tout en s'écartant et se resserrant. La pâte est travaillée comme avec les bras du boulanger. Grille de sécurité, deux vitesses. Prix élevé

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Pétrin dont la cuve peut tourner librement sous la poussée de la pâte, ou être ralentie par un frein. Sur d'autres modèles, la cuve peut être entraînée par un moteur. Bras de pétrissage incliné dit "en queue d'hirondelle". 2 à 3 vitesses de fonctionnement. Grille de sécurité, coup de poing d'arrêt d'urgence. Prix abordable.

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Cuve cylindrique entraînée par un mécanisme à courroie. Axe de pétrissage dit "en queue de cochon" et axe fixe parfois equipé d'un soc pour racler la pâte du fond de la cuve. 2 vitesses de fonctionnement, grille de protection, coup de poing d'arrêt d'urgence et minuteur. Prix moyen en comparaison des deux autres.

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plan de travail muni de tiroirs, chariot et glissières pour disposition de plaques.

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Surtout utilisé dans des unités de production importante.

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Fixed Rack | Rotary Oven | Bakery Machines and Equipment | RV-O1

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Curiosité : pétrin à mouvement elliptique

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Curiosité : pétrin à mouvement elliptique

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Kemper l’a fabriqué aussi jusqu’ à il y a trois ans sous le nom “F-Type Elliptical”. Kemper et Diosna ont une forte réputation de qualité. Leurs pétrins durent très longtemps – il y a des pétrins qui ont 40 même 50 ans qui fonctionnent toujours. En anglais le système s’appelle “hockey stick”.

Le mouvement elliptique est assez complexe (il faut au moins le double temps pour assembler ce pétrin par rapport a un pétrin a spirale – donc ils sont toujours un peu plus chers). Les pétrins sont très fiables et n’ont quasiment pas besoin d’entretien. Les allemands sont connus pour leur forte ingénierie et la qualité de leurs machines. Ces pétrins de Diosna et Kemper ont cette qualité.

Ce pétrin a été utilisé surtout pour des pâtes de seigle. Cela donne d' excellents résultats pour des pâtes à froment à condition que les pâtes soit assez douces.

C’est un pétrin qui travaille la pâte en extension et en soufflant la pâte. Il n’y a pas de cisaillement ni de compression de la pâte. Cela aère la pâte et favorise son extensibilité. Pour donner des tours à la pâte pendant le pointage c’est aussi bien.

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WP Kemper Anlagen / machines: Brotwerkzeug gegen Hubkneter / bread mixing tool vs. hydraulic mixer

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Equipé d'un élice en acier inoxydable alimentée par un moteur électrique, permet de mélanger de façon homogène diverses préparations

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Armoire disposant de planches " Parisiens"  soutenues par des glissières. Permet un temps de repos des pâtons avant le façonnage ou pendant l'apprêt.
Les pains façonnés sont déposés sur des toiles en lin. L'hygrométrie y est régulée naturellement, et une porte évite tout courant d'air sur les pâtons.

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Cuve réfrigérée branchée sur le circuit d'eau, dont le débit est mesurable et la température réglable. Permet d'obtenir de l'eau de coulage à la température souhaitée.

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Gestion de la température et de la quantité d'eau sortante. Alimenté par une arrivée d'eau chaude et une arrivée d'eau froide (parfois alimentée par un refroidisseur)

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Pub pour les premières chambres de fermentation dans les années 1970/1975

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Pub pour les premières chambres de fermentation dans les années 1970/1975

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Diviseuse Bouleuse | Machines et Equipement de Boulangerie | SM5-30 | SM3-30 | SM4-30 | SM9-36

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Enceinte dont on peut régler la température et l'hygrométrie. Programmes intégrés et personnalisables permettant de gérer les temps de fermentation des pâtes. Production de chaud, de froid et d'humidité (branchement sur circuit d'eau). Permet differntes fermentations contrôlées.

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Bouleuse Conique | Machines et Equipement de Boulangerie | SM-Q10 | SM-Q20

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Edpuzzle video lesson. Make any video your lesson. Take a video and crop it, add your voice or embed questions at any point.

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Permet la cuisson du pain et d'autres produits de boulangerie. Possibilité de régler la température de la sole et de la voûte de chaque étage indépendamment. Injecteurs de buée. d'autres mondes de chauffe sont possibles sur des modèles de four différents, comme le bois, le fuel, le gaz ou les granulés de bois. Enfournement au tapis.

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Appareil servant à la détente des pâtons avant le façonnage. Utilisé pour les productions de volume important. Un nettoyage régulier des feutrines et recommandé, ainsi qu'un entretien et graissage régulier des mécanismes.

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Utilisée en artisanat, elle permet l'allongement et l'enroulement mécanique des pâtons pour façonner des formes longues. les pâtons sont d'abord laminés entre deux rouleaux dont l'écartement est réglable. Ce réglage permet des volumes de pâtons variables et de plus ou moins les serrer. Puis les pâtons sont enroulés sur eux-mêmes entre un tapis roulant ascendant et un tissu fixe et souple. Arrivés en haut du tapis, le pâton enroulé descend entre le même premier tapis et un second tapis tournant à contresens. Leur écartement définit l'allongement final du pain.

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Façonneuse à pain baguettes | Baguetto | Machines et Equipement de Boulangerie

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Après la division mécanique, le pain est déposé sur des feutres suspendus. Les feutres sont fixées entre deux baguettes, elles mêmes fixées sur un rouage. Une fois la feutrine remplie, le boulanger fait tourner le rouage afin de remplir une feutrine suivante. Une fois toutes les feutrines remplies, le rouage a fait un tour complet et la première feutrine est revenue à son point de départ. Le boulanger peut alors façonner les pâtons dans l'ordre de la division, chacun ayant eu un temps de repos suffisant.

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utilisée aussi en artisanat, même principe qu'un façonneuse verticale mais elle permet un laminage et enroulement et allongement plus progressif. Dans la colonne vidéo un façonneuse horizontale polyvalente.

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Four dont la chauffe peut être au bois, aux granules, au fuel ou au gaz. La sole est ronde, fixée sur un axe actionné par le volant à gauche. Enfournement à la pelle.

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Enceinte de stockage en froid négatif ( -20°C).

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Four dans lequel un chariot adapté est rentré pour la cuisson de pains sur filets. Le chariot peut être fixe ou rotatif.

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Idéal pour cuire des plaques de viennoiserie ou autre produits sur plaque. L'air chaud circule entre les plaques grâce à un ventilateur au fond du four.

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Permet le foisonnement d'appareils crémeux ou mousses grâce au fouet, pétrissage de pâtes grâce au crochet, frasage grâce à la feuille. La cuve peut monter ou descendre par rapport à l'axe de rotation de l'accessoire choisit. Grille de protection, coup de poing d'arrêt d'urgence, variateur de vitesse ou boutons de vitesses.
Le bras du batteur tourne sur lui-même et en cercle dans la cuve (mouvement planetaire).

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Permet le refroidissement rapide d'une préparation, ainsi que la surgélation. Ce matériel ne permet pas le stockage.

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Versatile horizontal moulder Façonneuse horizontale très polyvalente

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Parisien (transi pâte ou couche automatique)

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Parisien (transi pâte ou couche automatique)

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Armoire disposant de petits tapis en toile. Permet un temps de repos des pâtons avant le façonnage ou pendant l'apprêt.
Les pains façonnés sont déposés sur les tapis. Permet un gain de temps au façonnage mais surtout à l'enfournement. Le tapis permet de déposer plusieurs pains à la fois. Ce système a tendance à disparaitre des fournils traditionnels. L'hygrométrie y est régulée naturellement, et une porte évite tout courant d'air sur les pâtons.