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Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto.

Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

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La actividad acuosa es una medida directamente vinculada con la humedad de los alimentos, lo cual nos brinda el mostrar la capacidad de conservación, de la propagación de microbios , etc. La actividad acuosa de los alimentos puede disminuirse aumentando por su parte la concentración de solutos en fase acuosa mediante la extracción de agua de los alimentos, lo que llamamos liofilización, o mediante la añadidura de nuevos solutos.

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Varía numéricamente desde 0 a 1 y es proporcional a la humead relativa de equilibrio.

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Es un número adimensional, resultado entre la presión que muestra el vapor de agua de un producto comparado con la presión de vapor a la misma temperatura del agua.

aw = p/po

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción). La aw está relacionada con el punto de congelación y con el de ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión osmótica.

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Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE): 

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Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE): 

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La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y constituye una expresión menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible. La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello aw = EHR ( % ) / 100

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Factores en la estabilidad de los alimentos.

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Factores en la estabilidad de los alimentos.

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La actividad acuosa a la par de la temperatura, el pH y el O ₂, son los factores que mayormente influencian la estabilidad de los productos alimenticios.

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Valores mínimos para el desarrollo de microorganismos:

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Valores mínimos para el desarrollo de microorganismos:

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Microorganismos / Aw

Bacterias deteriorantes / 0,90

Levaduras deteriorantes / 0,88

Moldes deteriorantes / 0,80

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 La actividad acuosa y la conservación de los alimentos 

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 La actividad acuosa y la conservación de los alimentos 

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Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusión, convección, flujo capilar y retracción.

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Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:

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Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:

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La presión osmótica π está relacionada con la aw a través de la expresión:

V . π = R . T . ln aw

donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presión osmótica presupone la presencia de una membrana con unas características de permeabilidad adecuadas.