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Article scientifique : La perception des molécules odorantes

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Que ce soit le parfum d'une rose ou l'arôme d'une madeleine, la perception des odeurs est très liée aux émotions. L'explication est... neuroscientifique, et tient à notre évolution !

Une odeur n'est jamais une simple odeur : elle procure des sensations immédiates, irrépressibles, aussi sublimes qu'épouvantables, et rameute les souvenirs. On ne peut ni la voir ni la toucher ni l'entendre, et pourtant, elle a le pouvoir d'accaparer à elle seule notre être entier. Comme si elle parlait directement à notre inconscient. Et pour cause : de tous nos sens, l'odorat est le plus viscéral, le plus animal.

Dans le cerveau des premiers vertébrés, la perception des odeurs occupait une place primordiale, et quand le cortex s'est développé, il y a 190 millions d'années chez les mammifères, ce fut d'abord pour traiter les informations olfactives : elles permettaient de repérer la nourriture, marquer un territoire, montrer qu'on était disponible à la reproduction...

L'odorat a perdu en importance au cours de notre évolution

Quand la vue a peu à peu supplanté en termes d'importance l'odorat chez nos ancêtres, ceux-ci se sont émancipés de ce mode de communication, préférant aux odeurs corporelles des senteurs artificielles, élaborées pour flatter le nez et s'élever au-dessus de leur animalité.

Sauf que l'odorat n'en est pas moins resté profondément ancré en nous. Il appartient à notre histoire, jusqu'à rameuter des souvenirs : le simple parfum d'une rose pouvant rappeler l'émotion d'un premier amour... Une odeur n'est jamais strictement une odeur, mais un monde. Comment est-ce possible ?

De la muqueuse nasale au cortex

Tout commence avec les molécules odorantes qui flottent dans l'air : elles se dissolvent dans le mucus nasal, où elles chatouillent les cellules olfactives. Celles-ci envoient en réponse des signaux nerveux au cerveau, qui passeront en chemin par des structures nerveuses liées aux émotions. Première étape : le bulbe olfactif, à l'avant du cerveau. Ici se trouve un cortex primitif, où 4 types de neurones, organisés en glomérules (pelotons), analysent les odeurs, opérant un premier classement en catégories, par exemple selon la longueur de la chaîne de carbone de la molécule.

A la différence de ce qui se passe pour les autres sens, cette information ne parvient pas ensuite directement aux aires conscientes du cerveau (situées dans le cortex supérieur), mais passe par des zones profondes, elles aussi primitives (hippocampe, amygdale, hypothalamus...), qui lui ajoutent une composante affective. A l'image de la madeleine de Proust (lequel ignorait que le goût tient pour 80 % à l'odorat), c'est seulement après avoir ressenti les émotions liées à nos souvenirs d'une odeur, que son identification devient consciente !

Cinq pour cent de nos gènes consacrés à l'odorat

Mais les gènes aussi font des odeurs une affaire intime : 950 d'entre eux (près de 5 % de notre génome !) régissent la fabrication des protéines réceptrices, permettant aux cellules olfactives de reconnaître les molécules odorantes. Différents d'une personne à l'autre, ces gènes expliquent les sensibilités toutes personnelles aux odeurs. On estime que le nez humain peut identifier 1000 milliards d'odeurs !
D'après Science & Vie QR n°16 " Nos cinq sens & leurs mystères " - Feuilleter ce numéro - Acheter ce numéro A lire aussi : * Comment fonctionne le sens du goût ? * Comment fonctionne le sens du toucher ?

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Que ce soit le parfum d'une rose ou l'arôme d'une madeleine, la perception des odeurs est très liée aux émotions. L'explication est... neuroscientifique, et tient à notre évolution ! Une odeur n'est jamais une simple odeur : elle procure des sensations immédiates, irrépressibles, aussi sublimes qu'épouvantables, et rameute les souvenirs.

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la perception des odeurs en 3D

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Scent'health :  L'ESPACE OLFACTIF DE TOUTE DERNIÈRE GÉNÉRATION

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Article scientifique : La perception du goût

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Le goût auquel notre langue est le plus sensible ? La strychnine : il suffit de 33 millionièmes de gramme par millilitre.

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Dans notre bouche, il y a une langue, avec des glandes salivaires, des papilles gustatives, des bourgeons du goût... et des nerfs sensoriels qui véhiculent les sensations gustatives au cerveau. Décryptage de la mécanique.

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Animation sur la perception du goût