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Inspirado en el servicio a la rusa, de origen francés, platos servidos en la cocina, destaca por la rapidez y eficacia.

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La comida se ofrece al cliente sobre una fuente y se sirve por su izquierda, ayudándose de pinzas. Montaje previamente montado de forma cautelosa, con el ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior. El cliente elije las porciones deseadas, para los cocineros es más práctico armar en fuentes que por plato, la comida servida en fuentes mantiene de forma más prolongada la temperatura.

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Este tipo de servicio resalta la atención, técnicas y habilidades del personal, para esto, las personas que practican este servicio deben de tener una capacidad superlativa para implementar el servicio con eficacia y pulcritud, utilizando un gueridon: mesa de servicio móvil, sirviendo los platos y entregando por la derecha del cliente, esta mesa esta disponible para varias mesas, 4 máximo, tiene la desventaja de ser un servicio lento, ocupando mucho personal y de no poder ser habilitado para algunas modalidades y conceptos de restaurantes.

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Suele presentarse montados en plaques o fuentes, de forma muy elegante, entregando el servicio por la izquierda y son servidos por el mismo comensal, éstos reciben el mismo tipo de menú ya sea en banquetes o comidas grandes. Armar la comida en fuentes es más fácil y rápido para los cocineros que en platos y la comida mantienen su temperatura. La desventaja de este servicio es la desproporción que pueda llegar a existir ya que es el comensal quien se sirve y no tener un control del mismo.

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En este servicio el cliente es quien escoge los platillos a consumir y también en qué cantidades y proporciones lo desea. Se destaca por la libre disposición de la movilidad en el establecimiento del comensal, también se pueden escoger los cubiertos, platos, cristalería y servilletas. Debe de tener especificación desayuno, comida o cena.