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- Roedores: se usan estaciones cebaderas con veneno al exterior y estaciones engomadas al interior
- Insectos: se aplica monitoreo y papel engomado al interior y estaciones electrocutaras al exterior

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se puede evitar:
- con medidas de control física (cercos, buretas, mallas, etc)
- mejorar la hermeticidad en la planta

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Fuente de peligro biológico

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Ocurre:
- De un alimento crudo a uno listo para consumo
- Contacto con superficies o utensilios contaminadas
- Mala higiene personal

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Paso de microorganismos de un alimento contaminado a uno inocuo

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Alto potencial de microorganismos y peligros físicos

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Se debe almacenar en casilleros personales

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Uso de redes o cofias, que contengan por completo al pelo

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Riesgo de contaminación microbiológica (staphylococcus aureus)

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Las plagas, los roedores y las aves son agentes transportadores de contaminación biológica, por lo que el control de estos debe ser prioritario y la infraestructura de la industria debe contar con los medios para el control de estos. Entonces aparte de la inversión en maquinarias y tecnología, las industrias deben invertir en capacitar a sus manipuladores y abastecer sus procesadoras de herramientas para el control de los peligros que afectan a los alimentos.

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La contaminación cruzada se realiza a partir de alimento crudo hacía uno cocido por mala manipulación donde se permite el paso de microorganismos o virus al alimento limpio que pondrían en riesgo la salud del consumidor. Entonces se sugiere que hayan utensilios diferentes para cada tipo de elaboración, principalmente los cuchillos.

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El principal factor que influye en la aparición de peligros en los alimentos, son las malas prácticas de manipulación que puedan mantener los manipuladores de alimentos, desde un mal aseo de manos hasta el cambio de su vestimenta haciendo despojo de prendas personales y joyería que pueden contaminar y/o deteriorar el alimento.

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1. Humedecer manos con agua tibia, antes de aplicar jabón desinfectante (el uso de desinfectantes, no reemplaza el jabón)
2. Jabón se debe dejar actuar por 15 segundos mínimo
3. Se deben restregar las manos (énfasis entre dedos y bajo uñas)
4. Uso de escobillas limpias y desinfectadas
5. Enjuagar y secar manos con papel desechable
6. Uso de gel de alcohol al final

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Recomendaciones

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Procedimientos determinados por personal encargado especifico, particular para cada planta y tipo de operacion.

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Correcto lavado de manos

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Despues de realizar utilizar productos químicos

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Después de tocarse cualquier parte del cuerpo

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Despues de tocarse la ropa, celular, plata o lapices

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Después de ir al baño

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Antes y después de preparar alimentos

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Superficies que están en contacto con alimentos

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Envases de alimentos

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Alimentos

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- Aybar Macizo, Nell
- Cotrina Tirado, Italo
- Dávila Cueva Hypatia
- Gomez Paucar Ste Fany Karen

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Lavado de manos específicamente para cada operación

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Bacterias (mas graves):
- Salmonella
- Compylobacter
- E. coli 0157
- Listeria M

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Virus (mas frecuentes):
- Norovirus
- Rotavirus
- Hepatitis A

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Microorganismos

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Biológicos

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Químicos

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Físicos

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-Uso de equipos y maquinarias que no an sido totalmente calibrados limpiado o sanitizado.

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-Temperatura inadecuada de almacenamiento y mantención de alimentos.

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-Cocción insuficiente de alimentos.

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-Malas prácticas de higiene persona.